ในร้านกาแฟส่วนใหญ่ ลาเต้ แฟลตไวท์ และคาปูชิโน่ "สามพี่น้อง" กาแฟนมร้อนสไตล์อิตาเลียนนี้ถือเป็นเมนูที่ขาดไม่ได้เลย เพราะความต้องการนั้นสูงมาก และก็เพราะพวกมันเป็นที่นิยมมาก บนเว็บไซต์สื่อต่างๆ เราจึงมักเห็นการวิเคราะห์เปรียบเทียบเกี่ยวกับพวกมันอยู่บ่อยๆ และโดยพื้นฐานแล้วคำตอบสุดท้ายก็ออกมาเหมือนกันมาก นั่นคือ ลาเต้หวานที่สุด คาปูขมที่สุด แฟลตไวท์หอมที่สุดลาเต้ในฐานะเมนูที่มีปริมาณนมสูงที่สุดในสามตัวนี้ ความหวานจึงเป็นเรื่องสมเหตุสมผล แต่คาปูชิโน่กับแฟลตไวท์มีปริมาตรถ้วยที่เกือบจะเท่ากัน แล้วทำไมคาปูชิโน่ถึงขมกว่าแฟลตไวท์ล่ะ? อืม ตรงนี้ก็ต้องพูดถึงเบสแฟลตไวท์ที่ Front Street Coffee แชร์ไว้ช่วงก่อนหน้านี้แล้ว!
เบสที่ใช้แต่ละตัวแตกต่างกันอย่างลาเต้และคาปูชิโน่ที่เป็นกาแฟนมสไตล์อิตาเลียนแบบดั้งเดิมนั้นใช้ "เอสเปรสโซ" เป็นเบส แล้วทำโดยเติมนมสตีมปริมาณต่างๆ เข้าไป ส่วนเบสของแฟลตไวท์เป็นริสเทรตโตที่พัฒนามาจากวิธีทำเอสเปรสโซ
สิ่งที่เราต้องรู้ไว้ก่อนคือ ในการสกัดกาแฟนั้นสารที่ให้รสเปรี้ยว หวาน และขม จะถูกปล่อยออกมาพร้อมกันในวินาทีที่น้ำร้อนสัมผัสกับผงกาแฟแต่เนื่องจากอัตราการละลายที่แตกต่างกัน จึงมีช่วงเวลาที่แต่ละรสถูกปล่อยออกมาจำนวนมากต่างกัน รสเปรี้ยวและรสหวานมีประสิทธิภาพการละลายสูง จึงถูกปล่อยออกมาจำนวนมากในช่วงต้นถึงกลางของการสกัดเอสเปรสโซ ส่วนสารที่ให้รสขมมีอัตราการละลายที่ช้ากว่า จุดที่มันถูกปล่อยออกมาจำนวนมากจึงอยู่ตอนที่สารเปรี้ยวและหวานใกล้ละลายหมด แล้วจึงปล่อยออกมาจำนวนมาก เพราะน้ำร้อนเหลือแค่รสขมให้สกัดได้แล้ว!พูดได้ว่าการสกัดเอสเปรสโซนั้นค่อนข้างสมบูรณ์ เพราะเราต้องการสารที่ให้รสขมมาเพิ่มความเข้มข้นและกดรสนมเอาไว้ จึงต้องใช้พารามิเตอร์ที่เหมาะสมเพื่อสกัดสารรสเปรี้ยว หวาน ขม ออกมาในปริมาณพอดี ส่วนริสเทรตโตนั้นแตกต่างตรงที่มันต้องการรสกาแฟที่เข้มข้นกว่า แต่ไม่ต้องการรสขมจึงตัดช่วงท้ายทิ้ง เก็บเฉพาะสารที่ให้รสเปรี้ยวและหวาน (รายละเอียดของริสเทรตโตสามารถดูได้ที่《ริสเทรตโต》บทความนี้)
พูดง่ายๆ คือ เมื่อเราใช้ปริมาณผงเท่ากันสกัดเอสเปรสโซกับริสเทรตโต เอสเปรสโซจะมีรสขมมากกว่าเพราะปริมาณของเหลวที่สกัดได้มากกว่า ส่วนริสเทรตโตจะมีความเข้มข้นมากกว่าและรสขมน้อยกว่าเพราะปริมาณของเหลวที่สกัดได้น้อยกว่า ดังนั้นในปริมาตรถ้วยเท่ากัน คาปูชิโน่จึงขมกว่าแฟลตไวท์!แน่นอนว่าร้านค้าหลายแห่งไม่ได้ตั้งค่าพารามิเตอร์การสกัดเฉพาะสำหรับแฟลตไวท์ เพราะปริมาตรถ้วยที่ซื้อมาอาจจะยังไม่มากเท่าปริมาณที่ใช้ปรับเครื่องด้วยซ้ำ (เช่น Front Street Coffee) จึงมักใช้เอสเปรสโซทำแฟลตไวท์ไปเลย ดังนั้นในตอนนี้ ปริมาตรถ้วยเท่ากัน ปริมาณของเหลวเท่ากัน สิ่งเดียวที่ทำให้คาปูชิโน่กับแฟลตไวท์ต่างกันก็คือปริมาณฟองนม!
สิ่งที่โดดเด่นที่สุดของคาปูชิโน่และแฟลตไวท์ก็คือฟองนมของพวกมัน ฟองนมของคาปูชิโน่ขึ้นชื่อเรื่องความหนา ฟองนมที่ละเอียดเนียนราวกับก้อนเมฆคือประสบการณ์อันเป็นเอกลักษณ์ของมัน ส่วนฟองนมของแฟลตไวท์นั้นขึ้นชื่อเรื่องความบาง เพราะฟองนมบางพอ จึงมีความลื่นไหลสูง เนื้อสัมผัสตอนดื่มถูกยกให้เป็นเนื้อสัมผัสระดับกำมะหยี่ความหนาฟองนมของคาปูชิโน่จะอยู่ที่ประมาณ 1~1.5 ซม. ส่วนฟองนมของแฟลตไวท์นั้นน้อยกว่า 0.5 ซม. เนื่องจากฟองนมไปบีบพื้นที่ของนมในถ้วย ดังนั้นในปริมาตรถ้วยเท่ากัน ทั้งสองจะต่างกันที่ปริมาณนมเท่าไหร่?
ยกตัวอย่างถ้วย 240 มล. ที่ Front Street Coffee ใช้ มาตรฐานการทำคาปูชิโน่คือฟองนมต้องล้นถ้วยขึ้นไปถึงระดับสิบเอ็ดส่วนเต็ม ส่วนแฟลตไวท์นั้นเสมอกับปากถ้วย งั้นเรามาทำคนละถ้วยแล้วชั่งดูว่าปริมาณนมที่ได้ตามมาตรฐานนั้นเท่าไหร่!
จากการชั่งน้ำหนักเราจะพบว่าคาปูชิโน่มีปริมาณของเหลวรวม 195 มล. หักน้ำหนักเอสเปรสโซ 40 มล. ออกก็คำนวณได้ว่าน้ำหนักนมคือ 155 มล. ส่วนแฟลตไวท์มีปริมาณของเหลวรวมทั้งถ้วย 225 มล. หักน้ำหนักเอสเปรสโซ 40 มล. ออกก็ได้น้ำหนักนม 185 มล. มากกว่าคาปูชิโน่ถึง 30 มล.นมที่เพิ่มขึ้นมา 30 มล. นี่แหละที่ขยายสัดส่วนกาแฟต่อนม เจือจางรสขมของกาแฟลง แฟลตไวท์จึงไม่ขมเท่าคาปู ส่วนลาเต้ที่ได้รับความนิยมก็เพราะนมเจือจางรสขมลง ความหวานจึงสูงนั่นเอง~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
