ในบรรดาคำถามเกี่ยวกับเวลาในการสกัดที่ Front Street Coffee เคยตอบมา กรณีที่เวลาถูกยืดออกไปเพราะอัตราการไหลช่วงท้ายช้าเกินไปนั้นพบได้บ่อยที่สุด เรามักจะอธิบายว่ากาแฟเกิด "น้ำขัง" หรือ "น้ำท่วม" ในช่วงสุดท้าย แล้วจะทำอย่างไรดี?
หากน้ำขังรุนแรง จะส่งผลต่อรสชาติของกาแฟหรือไม่?
ไม่ว่าเราจะทำกาแฟด้วยวิธีใด หลักการสกัดก็ล้วนเชื่อมโยงกัน สำหรับวิธีการชงแบบแช่ หากใช้เวลาสั้นกาแฟจะจืดและไม่มีรส แต่หากใช้นานเกินไปก็จะเข้ม ขม ฝาด เช่น cold brew และ French press ในทำนองเดียวกัน ยิ่งกาแฟดริปหนึ่งแก้วใช้เวลาในการหยดกรองนานเท่าไร ก็ยิ่งหมายความว่าเวลาสัมผัสระหว่างผงกาแฟกับน้ำมากขึ้น สารที่ละลายได้ซึ่งปลดปล่อยออกมาก็ยิ่งอุดมสมบูรณ์มากขึ้น และโอกาสที่จะเกิดการสกัดเกินก็ยิ่งสูงขึ้นตามไปด้วย
เมื่อเกิดน้ำขังในช่วงท้าย หากเราสังเกตชั้นผงอย่างใกล้ชิดจะพบว่าฟองที่ลอยอยู่บนผิวบางมาก มีสีเหลืองอ่อนๆ บางครั้งอาจไม่มีฟองเลย มีเพียงน้ำที่ขังอยู่ในดริปเปอร์ ปรากฏการณ์เช่นนี้บ่งบอกว่าผงกาแฟส่วนใหญ่จมลงไปอยู่ที่ก้นแล้ว ปิดกั้นการไหลผ่านของน้ำ เมื่อมันค่อยๆ ไหลลงแครอฟด้านล่าง ก็มีความเป็นไปได้สูงที่มันได้พาสารที่ละลายได้ส่วนเกินออกมาจากกาแฟแล้ว โมเลกุลขนาดใหญ่ที่ปลดปล่อยออกมาทีหลังเหล่านี้มักมีรสขมและรสแปลกปลอมปนอยู่ ดังนั้นกาแฟที่ชงออกมาจึงไม่อร่อย
ทำไมน้ำในช่วงท้ายจึงไหลลงช้าๆ ไม่ยอมลงสักที?
ดังที่กล่าวไว้ข้างต้น ผงกาแฟเป็นปัจจัยสำคัญที่กีดขวางการไหลของน้ำ ยิ่งบดละเอียด ความต้านทานยิ่งมาก อัตราการไหลยิ่งช้า โดยทั่วไปความละเอียดของการบดกาแฟสำหรับดริปจะประมาณขนาดเม็ดทราย หากใช้ตะแกรงเบอร์ 20 ร่อน อัตราการผ่านของผงกาแฟจะอยู่ระหว่าง 70-80% แต่การบดนั้นเป็นไปไม่ได้ที่จะสม่ำเสมออย่างสมบูรณ์ กล่าวอีกนัยหนึ่ง ผงกาแฟจะต้องมีเม็ดที่หยาบกว่าและเม็ดที่ละเอียดกว่าปะปนกันอยู่แน่นอน
โดยปกติแล้ว ปรากฏการณ์น้ำขังรุนแรงในช่วงท้าย (กาแฟยังหยดไม่หมดหลังจากผ่านไป 2 นาที 20 วินาที) เกิดจากคุณภาพการบดของเครื่องบดกาแฟต่ำเกินไป ทำให้เกิดผงละเอียดมากเกินไป ในระหว่างการเทน้ำเป็นวงกลม น้ำเป็นตัวพาผงกาแฟให้ไหลไปตามเส้นทางที่กวน ผงละเอียดที่มีขนาดเล็กกว่าจึงไป "ติด" อยู่ที่รูระบายน้ำด้านล่างก่อน ทำให้ขัดขวางการซึมผ่านของน้ำร้อน
หากชงเมล็ดกาแฟประเภทเปรี้ยวผลไม้ที่ระดับการคั่วอ่อน ประการแรก โครงสร้างของเมล็ดจะแน่นกว่า ประสิทธิภาพการดูดซับน้ำอ่อนกว่า ประการที่สอง ความหนาแน่นของเมล็ดที่สูงกว่าทำให้มันจมลงสู่ก้นได้ง่ายกว่า ส่งผลให้เกิดการอุดตันและน้ำขัง
นอกจากอิทธิพลจากการบดแล้ว เทคนิคการเทน้ำก็สามารถทำให้เกิดน้ำอุดตันช่วงท้ายได้เช่นกันเพื่อนๆ บางคนเวลาชงมักจะชินกับการเทน้ำเป็นวงกว้างมาก วิธีนี้ในช่วงแรกสามารถทำให้น้ำเพิ่มระดับขึ้นได้ทีละน้อย แต่พอถึงช่วงท้าย น้ำที่เทเป็นวงกว้างจะกระเด็นไปโดนกระดาษกรองได้ง่าย ชะเอาผนังผงกาแฟที่สะสมอยู่ข้างดริปเปอร์ลงไปที่ก้นในทีเดียว ทำให้เกิดภาวะน้ำไม่ยอมลง
เช่นเดียวกันกับปัญหาเรื่องการจัดการเบดผงกาแฟ หากในช่วงแรกเทน้ำเบาเกินไป ไม่ได้กวนและยกเบดผงกาแฟให้สูงขึ้นอย่างเหมาะสม ทั้งหมดจะจมลงไปกองอยู่ที่มุมกรวย ดังนั้นเมื่อถึงการเทน้ำรอบที่สาม แม้จะยกปากกาน้ำขึ้นสูงและใช้สายน้ำแรง ก็ยากที่จะ "กู้คืน" ชั้นผงที่ต่ำเตี้ยนั้นได้ กาแฟจึงได้แต่หยดลงตามแรงโน้มถ่วงผ่านดริปเปอร์ลงมา
เมื่อเข้าใจหลักการแล้ว ต่อไปเราต้องค้นหาว่าปัญหาอยู่ตรงไหน
สอนให้คุณหาตัวการที่ทำให้เกิดน้ำขัง
หากคุณชงไม่ว่าจะเป็นเมล็ดคั่วเข้มหรือคั่วอ่อน สุดท้ายเบดผงก็ออกมาเป็นโคลนเปียกๆ เหมือนในภาพ เวลายังมักเกิน 2 นาที กาแฟมีความรู้สึกขุ่นมัวต่ำๆ แสดงว่าเกิดจากผงละเอียดมากเกินไปที่มาจากอุปกรณ์บด วิธีแก้ปัญหาประเภทนี้ที่ได้ผลที่สุดคือเปลี่ยนไปใช้เครื่องบดกาแฟที่มีคุณภาพการบดดีขึ้นเลย ยิ่งใบมีดบดมีความละเอียดสูงเท่าไร ก็ยิ่งลดปัญหาเรื่องผงละเอียดได้มากเท่านั้น
หากไม่เปลี่ยนอุปกรณ์ Front Street Coffee แนะนำให้ปรับความละเอียดในการบดให้หยาบขึ้นก่อนลองดู เมื่อเม็ดโดยรวมหยาบขึ้น ผงละเอียดก็จะลดลงตามไปด้วย นอกจากนี้ การเปลี่ยนไปใช้ดริปเปอร์ที่มีอัตราการไหลเร็วก็สามารถแก้ปัญหาน้ำไหลลงช้าได้อย่างมีประสิทธิภาพเช่นกัน เช่น Hario V60 และ B75 ที่ Front Street Coffee ใช้เป็นประจำ
แต่ถ้าเราเจอปัญหาอัตราการไหลช้าเฉพาะเวลาชงเมล็ดคั่วอ่อน หากต้องการหลีกเลี่ยงรสชาติด้านลบจากภาวะ "น้ำท่วม" ที่ใช้เวลานาน ลองปรับที่เทคนิคดูก็ได้
ยกตัวอย่างสูตรสามรอบที่ Front Street Coffee ใช้เป็นประจำ หลังการบ่ม เริ่มจากเทน้ำเป็นสายใหญ่ตั้งฉากจากตรงกลาง โดยวนเป็นวงกลมขนาดเท่าเหรียญบาทหนึ่งเหรียญ จะเห็นฟองผุดขึ้นมาเรื่อยๆ เมื่อระดับน้ำสูงขึ้น ผงกาแฟก็จะถูกดันไปที่ขอบจนเกิดเป็นผนังผงสูงประมาณ 2/3 รอบสุดท้ายใช้สายน้ำเล็กเทลงไป โดยยังคงวนเป็นวงแคบๆ วิธีนี้จะทำให้ผงกาแฟสัมผัสกับน้ำได้สม่ำเสมอมากขึ้น พร้อมทั้งหลีกเลี่ยงไม่ให้ผงกาแฟบริเวณขอบดริปเปอร์ถูกชะลงไปด้านล่าง
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
