เป็นที่รู้กันดีว่าครีม่า (Crema) เป็นเอกลักษณ์สำคัญของเอสเปรสโซ เพราะการมีอยู่ของมันทำให้เอสเปรสโซแตกต่างจากกาแฟชนิดอื่น แต่ทว่าสภาพของครีม่าก็เหมือนกับรสชาติของเอสเปรสโซเอง ที่เปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดทุกวัน!
บางครั้งก็หนานุ่ม บางครั้งก็บางเบา บางครั้งก็เนียนละเอียดจนน่าลิ้มลอง บางครั้งก็หยาบกระด้างจนทำให้หมดอารมณ์กินข้าว ในหลายครั้งเอสเปรสโซที่มีครีม่าไม่น่าดูก็ดื่มแล้วไม่อร่อยเช่นกัน จึงเกิดคำกล่าวที่ว่า "ดูจากครีม่าก็รู้ได้ว่าเอสเปรสโซแก้วนี้ดื่มอร่อยหรือไม่" แล้วความจริงเป็นเช่นนั้นจริงหรือ?ที่จริงก็เหมือนกับการชงกาแฟมือกับหลุมผงกาแฟนั่นแหละ สภาพครีม่าของเอสเปรสโซหนึ่งแก้วที่ดีหรือไม่ดีไม่ได้หมายความว่ารสชาติของเอสเปรสโซเองจะเป็นเช่นนั้น หากจะหาสาเหตุ เราลองมาดูโครงสร้างของครีม่า layer นี้กัน
เรารู้กันดีว่าครีม่านั้นจริงๆ แล้วเป็นคำเรียกที่ไม่ค่อยรัดกุมนัก ชื่อที่แท้จริงของมันคือ Crema (ครีม่า) ซึ่งมีความหมายว่ามีฟอง ในความเป็นจริงมันเกิดจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ถูกอัดเข้าไปในไขมัน(ไขมันเหลวของเมล็ดกาแฟเอง)จนเกิดเป็นฟอง และฟองส่วนใหญ่ก็ย่อมสลายไป ครีม่า layer นี้ก็เช่นกัน ดังนั้นมันจึงค่อยๆ เกิดการสลายฟองตามเวลาที่ผ่านไป เมื่อ Crema layer นี้สลายไปแล้ว สิ่งที่ลอยอยู่บนผิวของเอสเปรสโซที่สะท้อนแสงนั้นต่างหากคือไขมันที่แท้จริง(ไขมันเหลวของเมล็ดกาแฟเอง)。
หลักการผลิตของมันง่ายมาก คือตอนที่เราสกัดเอสเปรสโซ แรงดันสูงถึง 9 บาร์ของเครื่องชงกาแฟจะบีบก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่น้ำร้อนปลดปล่อยออกมาเข้าไปในไขมันโดยตรง จากนั้นก็ซึมออกมาผ่านรูของตะกร้าผงกาแฟ แล้วรวมเข้าไปในกาแฟ ก็เกิดเป็น Crema สีทองที่เราเห็นกันนั่นเองครีม่า (Crema) ที่มีคุณภาพดีคืออะไร?รู้ไหมว่าจริงๆ แล้วครีม่า layer นี้ก็มีดีและไม่ดีต่างกัน ในความเข้าใจร่วมกันของคนทั่วไป ครีม่าที่มีคุณภาพดีคือต้องมากและเนียนละเอียด สีโดยรวมเป็นสีทองมาตรฐาน มีความไหลลื่นสูง เขย่าแล้วมีความข้นเนียนเหมือนครีม ครีม่าแบบนี้ไม่เพียงทำให้อยากดื่มมากขึ้น ยังเป็นฐานที่ดีมากสำหรับการทำลาเต้อาร์ต ทำให้บาริสต้าสามารถทำลวดลายลาเต้อาร์ตได้ดีขึ้น ดังนั้นจึงถูกเรียกกันโดยธรรมชาติว่าครีม่าของเอสเปรสโซที่มีคุณภาพดี
และหากอยากได้ครีม่าคุณภาพดีแบบนี้ การเลือกเมล็ดกาแฟก็สำคัญมาก ปริมาณก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และไขมันในเมล็ดเป็นตัวกำหนดความหนาบางของครีม่าเอสเปรสโซ ดังนั้นเมล็ดที่คั่วระดับกลาง-เข้ม และอยู่ในช่วงเวลาที่รสชาติดีที่สุด(ภายในสองเดือนนับจากเริ่มคั่ว)จึงกลายเป็นเป้าหมายแรกเมล็ดที่คั่วระดับกลาง-เข้มจะมีความมั่งคั่งของไขมันและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์มากกว่าเมล็ดที่คั่วอ่อน เพราะถูกคั่วนานกว่า และการอยู่ในช่วงเวลาที่รสชาติดีที่สุดก็ช่วยให้มั่นใจได้ว่าก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ไม่ได้สูญหายไปเพราะวางทิ้งไว้นานเกินไป แน่นอนว่าถ้าคุณไม่รังเกียจrobusta การใส่robustaเล็กน้อยลงในเมล็ดนี้ก็จะได้ครีม่าที่มั่งคั่งยิ่งขึ้น!
ข้างต้นเป็นเพียงการเลือกเมล็ดกาแฟเท่านั้น เมื่อเลือกเมล็ดได้แล้ว เรายังต้องบดอย่างเหมาะสมและสกัดอย่างคงที่เหมาะสม จึงจะได้ครีม่าเอสเปรสโซที่มีคุณภาพดี สภาพของเมล็ดยิ่งคงที่ สภาพของครีม่าก็จะยิ่งคงที่และอย่างที่กล่าวไว้ตอนต้น ในหลายครั้งครีม่าที่สกัดออกมาอาจไม่น่าพอใจนัก มันจะเปลี่ยนแปลงความคงที่ไปตามปัจจัยต่างๆ ดังนั้นวันนี้ Front Street Coffee จึงขอมาแชร์ว่าครีม่าที่ไม่น่าพอใจเหล่านี้กำลังบอกมีปัญหาอะไรอะไรอยู่ครีม่าหนาเกินไป หยาบและจับตัวเป็นก้อนเชื่อว่าหลายคนคงเคยสกัดครีม่าแบบนี้ออกมาเป็นครั้งคราว ถึงจะเต็มอิ่มและหนานุ่มมาก แต่ก็สลายตัวเร็วสุดๆ ไม่เพียงเท่านั้นมันยังหยาบมาก การไหลลื่นแย่มาก บาริสต้าที่ใช้มันทำลาเต้อาร์ตบอกว่า "ดันไม่ไป! ดันไม่ไปเลยจริงๆ!!"
สาเหตุที่เกิดครีม่าแบบนี้ง่ายมาก! เพราะเมล็ดกาแฟสดเกินไป เพิ่งคั่วเสร็จไม่นาน ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในเมล็ดมีมากมาย อย่างที่เขาว่ากันว่าหนุ่มไฟแรง ดังนั้นเมื่อก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่คึกคักนี้ถูกบีบออกมา ไขมันของเมล็ดกาแฟก็ไม่สามารถห่อหุ้มได้หมด มันจึง "ระเบิด" ทะลุไขมันออกมา เกิดเป็นปรากฏการณ์ที่ฟองสลายก่อน แล้วค่อยจับตัวเป็นก้อนและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่มากเกินไปจะขัดขวางน้ำร้อนในการสกัดสารรสชาติในกาแฟดังนั้น Front Street Coffee แนะนำว่าควรวางเมล็ดกาแฟสดชุดนี้ทิ้งไว้ บ่มสักสองสามวันก่อนสกัด~ แบบนี้ไม่เพียงครีม่าจะคงที่มากขึ้น ยังสกัดเอสเปรสโซที่อร่อยได้ง่ายขึ้นด้วย~เอสเปรสโซบางเกินไป หรือแทบไม่มี (เมล็ดคั่วกลาง-เข้ม)จากหัวข้อย่อยเราจะเห็นว่าสถานการณ์นี้ตรงข้ามกับข้างบนโดยสิ้นเชิง และสาเหตุที่เกิดสภาพแบบนี้ ประกอบด้วยสองด้านหลักๆอย่างแรกคือเรื่องความสดของเมล็ดกาแฟที่เรากล่าวถึงข้างต้น
ตอนเมล็ดกาแฟสดเกินไปปริมาณก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะสูงมาก แต่เมื่อเวลาผ่านไป มันจะค่อยๆ สลายไป ทำให้การสกัดค่อยๆ คงที่ แต่ทว่าถ้าเวลาผ่านไปมากเกินไป เกินช่วงเวลาที่รสชาติดีที่สุด(หลังสองเดือนนับจากเริ่มคั่ว)ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เหลืออยู่ในเมล็ดก็แทบจะไม่เหลือแล้ว เมื่อขาดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ครีม่าก็ย่อมไม่หนาแน่นได้ตามธรรมชาติในกรณีนี้ เนื่องจากไม่มีการขัดขวางของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ประสิทธิภาพการสกัดจึงเพิ่มขึ้นอย่างมาก เผลอแป๊บเดียวก็อาจสกัดได้รสแปลกปลอมออกมาง่ายๆ ดังนั้น Front Street Coffee แนะนำว่าเวลาซื้อเมล็ดกาแฟควรซื้อครั้งละน้อยๆ แต่ซื้อหลายครั้ง แบบนี้ก็จะควบคุมช่วงเวลาที่รสชาติดีที่สุดของเมล็ดกาแฟให้อยู่ในเวลาที่ดื่มหมดได้~ หรือเก็บแบบปิดผนึกเพื่อยืดช่วงเวลาที่รสชาติดีที่สุดของเมล็ดกาแฟ~
ต่อมาคือกรณีที่สอง: ปัญหาการบด!เครื่องชงเอสเปรสโซมีความต้องการละเอียดการบดผงกาแฟที่เข้มงวดมาก ถ้าคุณบดไม่ถึงความละเอียดที่มันต้องการ นอกจากจะสกัดครีม่าไม่ออกแล้ว ยังเพราะอนุภาคหยาบเกินไปทำให้ไม่สามารถสกัดกั้นน้ำได้อย่างมีประสิทธิภาพ ส่งผลให้ความเร็วการไหลเร็วเกินไป สกัดกาแฟที่คุณต้องการไม่ออก ดังนั้นขนาดอนุภาคที่เหมาะสมจึงสำคัญมาก ไม่ว่าคุณจะต้องการครีม่าหรือต้องการรสชาติ
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
