เนื่องจาก "Lungo" (ลุงโก) มักจะปรากฏร่วมกับ "Long Black" (ออสแบล็ค) อยู่บ่อยครั้ง จึงมักก่อให้เกิดความเข้าใจผิดอยู่ไม่น้อยเลยล่ะ! ยกตัวอย่างเช่นที่ Front Street Coffee เห็นขณะท่องเว็บเมื่อไม่นานมานี้: "ความต่างระหว่าง Lungo (ลุงโก) กับอเมริกาโน่ก็คือ ลำดับการใส่เอสเปรสโซกับน้ำก่อนหลัง" "Long Black ก็คืออเมริกาโน่ที่ใช้ lungo เป็นเบส" และความเห็นทำนองนี้เป็นต้น
จากตรงนี้จะเห็นได้ว่า ยังมีเพื่อนหลายคนที่ไม่ค่อยเข้าใจว่าแท้จริงแล้ว Lungo คือกาแฟแบบไหนกันแน่ดังนั้นวันนี้ Front Street Coffee จะมาวิเคราะห์กันหน่อยว่า Lungo นี้มันคืออะไรกันแน่~กาแฟที่วิธีการทำแตกต่างจากอเมริกาโน่นั้นแท้จริงคือ Long Black จุดที่ขึ้นชื่อที่สุดของมันคือการทำที่ต่างจากอเมริกาโน่ตรงลำดับการใส่เอสเปรสโซกับน้ำก่อนหลัง ใส่เอสเปรสโซก่อนแล้วค่อยเติมน้ำคืออเมริกาโน่ ส่วนใส่น้ำก่อนแล้วค่อยราดเอสเปรสโซทับก็คือ Long Black!
นอกจากนี้ ทั้งสองยังมีความเข้มข้นที่แตกต่างกันมากด้วย อเมริกาโน่จะใส่น้ำมากกว่า ส่วน Long Black จะใส่น้ำน้อยกว่า เพราะ Long Black ใส่น้ำน้อยกว่า ความเข้มข้นของกาแฟจึงสูงกว่า(เนื่องจาก Front Street Coffee ได้วิเคราะห์ Long Black อย่างละเอียดไปแล้วก่อนหน้านี้ บทความนี้จึงไม่ขออธิบายมากนัก เพื่อนที่สนใจสามารถคลิกอ่านได้เลย:《ออสแบล็คคืออะไร?》）ส่วน Lungo นั้นเป็นสิ่งที่แตกต่างจากพวกมันโดยสิ้นเชิง!แม้จะแตกต่างจากการทำเอสเปรสโซแบบดั้งเดิมอยู่บ้าง แต่ Lungo (ลุงโก) ก็เหมือนกับ Ristretto (ริสเทรตโต) ตรงที่เป็นสมาชิกในระบบเอสเปรสโซ เพราะทั้งคู่เป็นผลผลิตที่ได้จากการทำด้วยเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซโดยตรง ไม่มีการเติมอะไรเพิ่มเติมทั้งสิ้น
ถ้าจะพูดว่า เอสเปรสโซแบบดั้งเดิมคือการสกัดสารในกาแฟออกมาอย่างเหมาะสม(ยกตัวอย่างผง 20 กรัม จะสกัดได้น้ำกาแฟประมาณ 40 มล.)ดังนั้นริสเทรตโตก็คือการจำกัดปริมาณสารที่สกัดออกมาลงในระดับหนึ่ง ภายใต้ปริมาณผงเท่ากัน ปริมาณน้ำที่สกัดได้จะลดลง แต่ความเข้มข้นจะสูงขึ้น(ยกตัวอย่างผง 20 กรัม จะสกัดได้น้ำกาแฟประมาณ 30 มล.)! ส่วนลุงโกก็คือการยืดเวลาสกัดให้ยาวขึ้นเพื่อให้น้ำกาแฟออกมามากขึ้น ภายใต้ปริมาณผงเท่ากัน ปริมาณน้ำกาแฟที่สกัดได้จะมากกว่ามาก แต่ความเข้มข้นจะลดลง(ยกตัวอย่างผง 20 กรัม จะสกัดได้น้ำกาแฟประมาณ 100 มล.)。วิธีการสกัดแบบ Lungo เช่นนี้ในยุคปัจจุบันย่อมไม่สามารถเป็นที่เข้าใจของคนทั่วไปได้ ภายใต้การสกัดที่มีประสิทธิภาพสูงของเครื่องชงเอสเปรสโซยังต้องสกัดน้ำกาแฟออกมาเป็นห้าเท่าของผง จะไม่ขมได้ยังไง?"แน่นอนว่าขม! ถ้าสกัดสารในเมล็ดกาแฟออกมาทั้งหมด สารขมที่ปล่อยออกมาเต็มที่ย่อมทำให้คนต้องใส่หน้ากากแห่งความทรมานแน่นอน!"แต่ว่านะ ในปีที่เครื่องชงเอสเปรสโซถูกคิดค้นขึ้นใหม่ๆ วิธีนี้กลับเป็นทางเลือกที่ถูกต้องที่สุด
เรารู้กันว่าเครื่องชงเอสเปรสโซในช่วงแรกที่คิดค้นยังไม่มีแรงดันสูงเหมือนปัจจุบัน แรงดันทำได้เพียง 1.5 bar ถึง 3 bar เท่านั้น แรงดันน้อยขนาดนี้เห็นได้ชัดว่าไม่สามารถสกัดสารรสชาติในกาแฟออกมาได้หมดในเวลาอันสั้น ดังนั้นหากต้องการเพิ่มอัตราการสกัดก็ต้องหาทางอื่น ฉะนั้นคนสมัยนั้นจึงเลือกยืดเวลาสกัด ใช้น้ำร้อนปริมาณมากดึงสารรสชาติในกาแฟออกมาให้หมด ผลลัพธ์ก็คาดเดาได้ น้ำกาแฟที่สกัดออกมาความเข้มข้นต่ำ แถมยังมีรสขม! แต่ว่านะ อัตราการสกัดกลับได้ตามที่ต้องการ! และภายใต้การเจือจางด้วยปริมาณน้ำที่มาก รสชาติของเอสเปรสโซก็ยังแสดงออกมาได้ไม่เลว(สำหรับคนสมัยนั้น)。เมื่อยุคสมัยเปลี่ยนไป เครื่องชงกาแฟยิ่งล้ำสมัยขึ้น ประสิทธิภาพยิ่งสูงขึ้น คนเราไม่จำเป็นต้องใช้การสกัดนานๆ เพื่อให้ได้เอสเปรสโซที่มีอัตราการสกัดเหมาะสมอีกต่อไป。แต่วิธีการสกัดแบบนี้ (การสกัดนานๆ) กลับไม่ได้หายไป! เพื่อให้สามารถแยกออกจากเอสเปรสโซในปัจจุบันได้คนเราจึงมอบชื่อ "Lungo" ให้กับมัน! Lungo ในภาษาอิตาลีแปลว่า "ยาว, ขยาย" คาดเดาได้ว่า Lungo ถูกนิยามให้เป็นเวอร์ชันยืดขยายของเอสเปรสโซ!
แต่เนื่องจากช่องทางการใช้งานมีจำกัด Lungo จึงไม่ได้ถูกนำไปใช้อย่างแพร่หลาย ดังนั้นมันจึงค่อยๆ ถูกลืมไป นี่จึงทำให้เพื่อนหลายคนบนอินเทอร์เน็ตแยก Long Black กับ Lungo ไม่ออก หากทำ Lungo ตามพารามิเตอร์การสกัดในปัจจุบัน มันก็ต้องขมจนทนไม่ไหวแน่นอน แต่เอสเปรสโซและความชอบของคนเราก็เปลี่ยนแปลงอยู่ตลอด เราจึงสามารถ "อัปเดต" Lungo ได้เช่นกัน ด้วยการปรับพารามิเตอร์ ก็สามารถทำ Lungo ที่ไม่ขมและตรงกับรสนิยมคนสมัยใหม่ได้!จะสกัด "Lungo สมัยใหม่" ได้อย่างไร?จริงๆ ง่ายมาก หากการสกัดที่มีประสิทธิภาพสูงเป็นเวลานานในตอนนี้จะทำให้กาแฟสกัดเกิน เราก็แค่ลดประสิทธิภาพการสกัดของมันลง ก็สามารถรับประกันได้ว่ากาแฟแก้วนี้ภายใต้การสกัดนานๆ ก็จะไม่สกัดเกินเช่นกัน!
แรงดัน อุณหภูมิน้ำ ระดับการบด ล้วนเป็นพารามิเตอร์ที่เปลี่ยนประสิทธิภาพการสกัดได้ และสำหรับคนส่วนใหญ่แล้ว สิ่งที่ปรับได้ง่ายที่สุดก็คือการบด!ก่อนอื่นมาดูพารามิเตอร์การสกัดเอสเปรสโซที่ Front Street Coffee ใช้ในวันนี้: ผง 20 กรัม (เบลนด์อุ่นอรุณ), ระดับการบด 1.2 ของ Galileo Q18, อุณหภูมิน้ำ 94 องศา, แรงดัน 9 bar, เวลาสกัด 30 วินาที ได้เอสเปรสโซ 40 มล. (อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:2) จากการวัดคำนวณได้ความเข้มข้น 9.7% อัตราการสกัด 20%ส่วนการสกัด Lungo ต้องใช้อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:5 เพื่อไม่ให้สกัดเกิน Front Street Coffee จึงปรับการบด สุดท้ายด้วยการลดระดับการบดลง 0.4 ก็สกัดได้ Lungo ที่รสชาติเหมาะสมหนึ่งแก้ว! ใช้เวลา 44 วินาที ความเข้มข้น 4.3% อัตราการสกัด 21.56%
ถึงมันจะไม่เข้มข้นเท่าไร แต่รสชาติที่ควรมีก็แสดงออกมาอย่างดี กลิ่นหอมวิสกี้และความเป็นกรดเบอร์รี่เล็กน้อยก็ชัดเจนมาก แถมครีม่าของมันก็ไม่ได้บางด้วย! โดยรวมแล้วก็ถือว่าไม่เลวเลย แต่ถึงจะลดประสิทธิภาพการสกัดลงแล้ว มันก็ยังสกัดเกินได้ง่ายมาก! ดังนั้นเพื่อนที่อยากลองต้องเตรียมใจรับมือกับกาแฟรสขมให้ดีนะ~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
