เกี่ยวกับการอธิบายรสชาติของอาหาร ทั้งเปรี้ยว หวาน ขม เค็ม และอูมามิ ลิ้นของเราต่างมีตัวรับรสชาติที่แตกต่างกันในการรับรู้และแยกแยะรสชาติเหล่านี้ แต่สำหรับกาแฟแล้ว โดยทั่วไปผู้คนมักจะอธิบายกันเพียงรอบ ๆ ด้านความเป็นกรด ความหวาน ความขม และความเค็ม ซึ่งสี่รสนี้ก็เป็นประเภทรสชาติที่เราสามารถลิ้มรสและรับรู้ได้ง่ายที่สุดในกาแฟ
เมื่อการพัฒนาและการแพร่หลายของกาแฟ specialty ระบบภาษาที่ใช้บรรยายโน้ตรสชาติก็เริ่มมีความหลากหลายมากขึ้น คำคุณศัพท์อย่าง "อูมามิ" ก็เริ่มปรากฏขึ้นเป็นครั้งคราวในวงการ และกลายเป็นจุดเด่นของผลิตภัณฑ์กาแฟบางตัว ตัวอย่างเช่น Front Street Coffee เคยเห็นคำบรรยายว่า "อูมามิ" บนบรรจุภัณฑ์ของเมล็ดกาแฟ Panama Geisha หนึ่งห่อ ซึ่งทำให้อดสงสัยไม่ได้ว่าจริง ๆ แล้วเราสามารถลิ้มรสอูมามิในกาแฟได้หรือ?
อูมามิคืออะไร?
ตลอดมา อูมามิเป็นแนวคิดที่ค่อนข้างเป็นนามธรรม คำว่า "อูมามิ" ในภาษาอังกฤษ umami จริง ๆ แล้ววิวัฒนาการมาจากการผสมผสานระหว่างคำภาษาญี่ปุ่น umai (うまい แปลว่า อร่อย) และ mi (รสชาติ แปลว่า รสชาติ) จนกระทั่งเป็นเวลานานมาก เมื่อผู้คนพูดถึงอูมามิ ก็มักจะบอกเพียงว่ามันเป็นความอร่อยเท่านั้น
ในกาแฟมี "อูมามิ" หรือไม่?
งานวิจัยทางวิทยาศาสตร์แสดงให้เห็นว่าอาหารทุกชนิดมีกลูตาเมตอยู่ในระดับหนึ่ง รวมถึงกาแฟด้วย แต่ในกาแฟ หากต้องการให้ตัวรับบนลิ้นสามารถระบุรสชาติใดได้ จำนวนโมเลกุลจะต้องถึงเกณฑ์หนึ่ง กล่าวคือ จำนวนโมเลกุลอูมามิต้องใกล้เคียงกับรสเปรี้ยว หวาน ขม จึงจะสามารถสัมผัสอูมามิได้อย่างแท้จริงในกาแฟ
เมื่อเราชิมกาแฟ การดมกลิ่นและการรับรสจะทำงานร่วมกัน โดยการดมกลิ่นมีบทบาทสำคัญต่อการรับรู้โน้ตรสชาติ การดมกลิ่นแบ่งเป็นสองระยะ ระยะหนึ่งคือการดมกลิ่นก่อนเข้าปาก อีกระยะคือการดมกลิ่นหลังเข้าปาก เมื่อกลิ่นเฉพาะที่มาจากการดมกลิ่นหลังเข้าปากทำให้เรานึกถึงอาหารที่หวานมาก ตอนนั้นเราก็จะรู้สึกโดยไม่รู้ตัวว่ากาแฟถ้วยนี้มีความหวานสูง เช่นเดียวกัน เพื่อน ๆ ที่ "ได้ลิ้มรสอูมามิ" ส่วนใหญ่น่าจะเชื่อมโยงกลิ่นบางอย่างและสัมผัสในปากของกาแฟเข้ากับ "อูมามิ" ที่อยู่ในความทรงจำของตนเอง จึงเกิดการรับรู้ถึงอูมามิขึ้น
ทำความเข้าใจการแสดงออกของ "อูมามิ" ในกาแฟ
กลับมาที่การชิมกาแฟของเรา "ตัวการ" ที่ทำให้เกิดภาพลวงตาอูมามินั้นน่าจะเป็นรสเค็มมากที่สุด ในการชงกาแฟคั่วอ่อน หากสกัดได้ไม่เพียงพอหรือความเข้มข้นสูงเกินไป ก็จะรับรู้รสเค็มได้ง่าย เนื่องจากสารให้ความหวานในกาแฟไม่ถูกปล่อยออกมา หรือถูกบดบังไว้ ในขณะที่รสเปรี้ยวกลับครองสัดส่วนที่มาก กาแฟแบบนี้เมื่อเข้าปากมักมีสัมผัสเค็มเปรี้ยว จึงถูกผู้คนเข้าใจผิดว่าเป็น "อูมามิ" วิธีตรวจสอบนั้นง่ายมาก เพียงเติมน้ำสะอาดเล็กน้อยลงในกาแฟเพื่อเจือจาง ดูว่ารสเค็มหายไปหรือไม่
นอกจากนี้ เมื่ออุตสาหกรรมพัฒนาต่อไปอย่างต่อเนื่อง ผู้เล่นที่เข้ามาในวงการกาแฟก็มีมากขึ้น ทุกขั้นตอนมีรายละเอียดแยกย่อยมากขึ้น ผู้คนก็ไม่ยึดติดกับคำศัพท์บนวงล้อโน้ตรสชาติแบบดั้งเดิมอีกต่อไป แต่ใช้วิธีที่เปิดกว้างและแปลกใหม่กว่าในการบรรยายกาแฟดำในมือ "อูมามิ" ก็เป็นหนึ่งในนั้น แม้ว่าโอกาสที่จะเกิด "อูมามิ" จริง ๆ ในกาแฟจะต่ำมาก (แทบจะเป็นศูนย์) แต่ผู้คนก็ยังเลือกใช้คำที่ทำให้อยากลิ้มลองมากกว่าเช่นนี้เพื่อบรรยายมัน ซึ่งแสดงว่ากาแฟถ้วยนี้ทำให้ผู้ชิมรู้สึกถึงรสชาติที่ยอดเยี่ยมพอ ๆ กับ "อูมามิ"
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
