Front Street Coffee ในบทความเมื่อวานได้กล่าวถึงว่า การเรียนรู้การคั่วช่วยให้เรามองกาแฟจากมุมอื่น ทำให้เข้าใจกาแฟมากขึ้น! ใช่แล้ว วันนี้สิ่งที่ Front Street Coffee จะมาแบ่งปันก็คือการมองเมล็ดกาแฟจากมุมของการคั่วเชฟคนหนึ่งจะทำอาหารจานหนึ่งให้อร่อยได้ ระดับไฟที่เหมาะสมเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้! และการควบคุมไฟนอกจากการใช้เครื่องจักรอย่างชำนาญแล้ว ยังขาดไม่ได้ซึ่งความเข้าใจในวัตถุดิบ! วัตถุดิบบางอย่างเหมาะกับการตุ๋นไฟอ่อนๆ บางอย่างเหมาะกับการผัดไฟแรง! งั้นเรามาเข้าสู่บทเรียนการคั่วของ Front Street Coffee วันนี้กันเลย: ทำความรู้จัก "วัตถุดิบ"
เมล็ดต่างกันมีลักษณะเฉพาะต่างกัน สำหรับการคั่วแล้ว หากต้องการหาสูตร "ตำรับ" การคั่วที่เหมาะสม จำเป็นต้องเข้าใจว่า ขนาด ปริมาณความชื้น และความหนาแน่นของเมล็ดนั้น จะสร้างความแตกต่างให้กับการคั่วอย่างไรบ้างเริ่มจากปริมาณความชื้นก่อน! ปริมาณความชื้นหมายถึงสัดส่วนน้ำหนักรวมของน้ำในเมล็ดกาแฟดิบ เมล็ดกาแฟที่เหมาะสมจะมีปริมาณความชื้นอยู่ในช่วง 10.5%~12.5% เมล็ดกาแฟดิบที่มีปริมาณความชื้นในช่วงนี้สามารถเก็บได้นานโดยไม่เสียง่ายต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพ และเมื่อผ่านการคั่วจะแสดงรสชาติที่หลากหลาย
ปริมาณความชื้นจะค่อยๆ ลดลงตามระยะเวลาการเก็บของเมล็ดดิบ เมื่อปริมาณความชื้นต่ำกว่า 10.5% เมล็ดกาแฟจะสุกได้ง่ายมาก และส่วนใหญ่หลังคั่วออกมาจะมีรสชาติจืดชืด และเมื่อเมล็ดกาแฟที่ผ่านการแปรรูปมีปริมาณความชื้นสูงกว่าช่วงนี้ จะทำให้เมล็ดกาแฟดิบเกิดเชื้อราได้ง่ายในระหว่างการเก็บ ส่งผลให้เกิดความเสี่ยงในการขึ้นราและเสื่อมคุณภาพ การเก็บระยะยาวจะกลายเป็นเรื่องยาก สำหรับการคั่วกาแฟ ยิ่งปริมาณความชื้นสูง ก็ยิ่งต้องใช้ความร้อนในการคั่วมากขึ้นต่อไปคือความหนาแน่นของเมล็ด! เมล็ดกาแฟยิ่งดูดซับสารอาหารมากเท่าไร ความหนาแน่นก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น โดยทั่วไปแล้ว พันธุ์เดียวกันที่ปลูกในระดับความสูงมากกว่า จะมีเวลาดูดซับสารอาหารได้มากกว่า ทำให้เมล็ดมีความหนาแน่นสูงและแข็งมาก ดังนั้นประเทศในอเมริกากลางส่วนใหญ่จึงใช้ระดับความสูงเป็นมาตรฐานในการจัดเกรดเมล็ดกาแฟ เมล็ดที่ปลูกในที่สูงกว่า (แข็งกว่า) จะมีเกรดสูงกว่า เช่นเดียวกัน สำหรับการคั่ว เมล็ดที่มีความหนาแน่นสูงกว่าจะต้องใช้ความร้อนมากกว่า และการคั่วเมล็ดเหล่านี้ก็ต้องใช้เทคนิคที่เหมาะสม! (รายละเอียดเขียนไว้ในหัวข้อขนาด)
สุดท้ายคือขนาดของเมล็ด! ในเมื่อเงื่อนไขอื่นๆ ใกล้เคียงกัน เมล็ดที่ใหญ่กว่าจะต้องใช้เทคนิคมากขึ้นในการคั่วให้สุก เพราะเมล็ดขนาดใหญ่มีระยะห่างระหว่างผิวเมล็ดกับแกนเมล็ดที่ยาวกว่า ความร้อนต้องใช้เวลาระยะหนึ่งจึงจะซึมเข้าไปถึงแกนเมล็ดและคั่วให้สุกได้ แต่ถ้าใช้ไฟแรงเกินไป ก็จะเกิดภาวะที่ผิวเมล็ดสุกแล้วแต่แกนเมล็ดยังดิบ นั่นก็คือเมล็ดได้รับความร้อนไม่สม่ำเสมอ กลายเป็นดิบใน ดังนั้นจึงต้องใช้วิธี "ตุ๋นไฟอ่อน" ในระหว่างการคั่วเพื่อยืดระยะเวลาการไล่ความชื้นช่วงต้น เพื่อให้แกนเมล็ดและผิวเมล็ดได้รับความร้อนสม่ำเสมอ! ซึ่งใช้ได้เช่นเดียวกันกับเมล็ดที่มีปริมาณความชื้นและความหนาแน่นสูง
แน่นอนว่าก็มีเมล็ดประเภทหนึ่งที่เนื่องจากปัจจัยด้านการเพาะปลูกและการเก็บเกี่ยว ทำให้เมล็ดในชุดเดียวกันมีขนาดและความหนาแน่นที่แตกต่างกัน ซึ่งสร้างความท้าทายอย่างมากต่อการคั่ว เช่น พันธุ์พื้นเมืองของเอธิโอเปีย หรือเมล็ดประเภทเบลนด์ต่อไปเราจะมาทำความรู้จักเมล็ดเสียที่ซ่อนอยู่ในกาแฟดิบ แม้จะเป็นเมล็ดกาแฟคุณภาพสูงเพียงใด ก็มักจะมีเมล็ดเสียปะปนอยู่บ้างไม่มากก็น้อย เมล็ดเสียจะส่งผลกระทบต่อรสชาติกาแฟโดยรวม!ดังนั้นก่อนคั่ว เราจำเป็นต้องคัดแยกเมล็ดเสียเหล่านี้ออกก่อน จึงจะมั่นใจได้ว่ากาแฟที่ได้ในที่สุดจะมีความสะอาดมากกว่า
เมล็ดกาแฟบางส่วนในระหว่างการเจริญเติบโตจะแยกออกจากกันเนื่องจากปัญหาการพัฒนา โดยส่วนที่แยกออกมาส่วนหนึ่งเป็นแกนเมล็ดกาแฟ อีกส่วนเป็นเปลือกนอกของเมล็ด เนื่องจากรูปร่างของเปลือกคล้ายกับเปลือกหอย จึงถูกเรียกว่า "เมล็ดเปลือกหอย"
ส่วนเมล็ดแตกคือเมล็ดกาแฟดิบที่ได้รับความเสียหายจากฝีมือมนุษย์ในระหว่างการแปรรูปหรือการขนส่ง เมล็ดประเภทนี้พบได้บ่อยเป็นพิเศษในวิธีการแปรรูปแบบกะเทาะเปียกของอินโดนีเซีย เพราะเครื่องกะเทาะเปลือกแบบเปียกนั้นรุนแรงมาก จึงทำลายเมล็ดกาแฟได้ง่าย
การมีอยู่ของทั้งสองอย่างล้วนทำให้การคั่วและการสกัดเกิดความไม่สม่ำเสมอได้ ดังนั้นก่อนคั่วเราจึงควรคัดแยกพวกมันออกก่อนเนื่องจากกาแฟเป็นผลิตภัณฑ์เกษตร ดังนั้นในการเจริญเติบโตของผลกาแฟจึงมักตกเป็น "เป้าหมาย" (ถูกกัดกิน) ของแมลงศัตรูที่ชื่อว่ามอดกาแฟ และแมลงศัตรูจะกัดกินจากผลเข้าไปถึงเมล็ดดิบ ทำให้ผิวเมล็ดเกิดรูเล็กๆ สีดำ เมล็ดที่ถูกแมลงเจาะไม่เพียงแต่ง่ายต่อการขึ้นรา ยังนำรสชาติเชิงลบคล้ายน้ำยามาด้วยดังนั้นมันจึงเป็นหนึ่งในเป้าหมายที่เราคัดออกเป็นพิเศษ
เมล็ดกาแฟบางส่วนจะขึ้นราเนื่องจากในระหว่างการแปรรูปไม่ได้ทำให้แห้งสนิท (ปริมาณความชื้นสูงเกินไป) หรือการเก็บที่ไม่เหมาะสม (สภาพแวดล้อมชื้น) และเมล็ดเหล่านี้เราเรียกว่า "เมล็ดขึ้นรา"! เมล็ดขึ้นราแยกแยะได้ง่ายมาก เพราะพวกมันล้วนมีจุดราสีเขียวที่มองเห็นได้ด้วยตาเปล่า
เมล็ดขึ้นราจะนำกลิ่นอับชื้นที่รุนแรงมากมาให้ และยังเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ด้วย ดังนั้นก่อนคั่วจึงต้องนำพวกมันออกไป พร้อมกันนั้น เมล็ดแตกและเมล็ดถูกแมลงเจาะก็ทำให้เกิดเมล็ดขึ้นราได้เช่นกัน เพราะเมื่อเมล็ดมีรอยแตก ความชื้นและเชื้อราจึงสามารถบุกรุกเข้าไปได้ ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพเมล็ดดำตามชื่อก็คือเมล็ดที่ดูดำกว่าปกติ ลักษณะภายนอกคือสีบางส่วนหรือทั้งเมล็ดจะดำกว่าเมล็ดทั่วไปมาก สาเหตุที่ทำให้เกิดเมล็ดประเภทนี้มีหลายอย่าง ต้นกาแฟติดโรค เมล็ดกาแฟถูกปนเปื้อน หรือการหมักมากเกินไปล้วนทำให้เกิดเมล็ดดำ ต้องระวังให้ดี เมล็ดดำมีจีโอสมิน ซึ่งหากไม่กำจัดออกจะทำลายสุขภาพของมนุษย์ ดังนั้นจึงต้องสังเกตอย่างละเอียดและคัดพวกมันออกมา
เมล็ดตาขาวยังถูกเรียกว่าเมล็ดควิกเกอร์ พูดได้ว่าพวกมันคือเมล็ดกาแฟดิบที่ยังไม่สุกงอม เมล็ดประเภทนี้เกิดจากผลกาแฟถูกเก็บเกี่ยวในขณะที่ยังไม่สุกงอม และเมล็ดกาแฟดิบที่นำออกมาจากผลที่ยังไม่สุกเหล่านั้นก็คือเมล็ดตาขาวโดยทั่วไปในขั้นตอนเมล็ดดิบเป็นเรื่องยากที่จะแยกพวกมันออกจากเมล็ดดิบที่ "สุก" อื่นๆ หลังการคั่วแล้ว ความแตกต่างของทั้งสองจะปรากฏชัดเจนมาก (ความต่างของสี)!เมล็ดดิบที่ยังไม่สุกงอมเนื่องจากไม่มีสะสมสารอาหารเพียงพอที่จะบ่มรสชาติ ดังนั้นหลังการคั่ว เมล็ดเหล่านี้แทบจะไม่แสดงรสชาติเลย ส่วนใหญ่เป็นรสชาติแบบคั่วเมล็ดแตงโมมากกว่า และยังง่ายที่จะทำให้กาแฟมีรสเค็มและฝาด
สิ่งแปลกปลอมอื่นนอกเหนือจากเมล็ดกาแฟและนอกจากเมล็ดเสียแล้ว ในเมล็ดกาแฟหนึ่งชุดอาจมีกิ่งไม้ ก้อนหินเล็กๆ และสิ่งแปลกปลอมอื่นๆ ปะปนอยู่ พวกมันล้วนส่งผลเสียต่อการคั่ว ดังนั้นพวกมันจึงเป็นสิ่งที่ต้องกำจัดออกไปสรุปจากที่กล่าวมาข้างต้น ก่อนคั่วเราควรคัดแยกสิ่งเสียเหล่านี้ออกให้หมด เพื่อให้แน่ใจว่าเมล็ดกาแฟคั่วที่ได้ในที่สุดจะไม่ได้รับผลเสียจากพวกมัน~ ถึงแม้หลังการคั่วเราจะคัดเมล็ดเสียอีกครั้ง แต่ตอนนั้นเมล็ดที่จะทำลายรสชาติเหล่านี้ก็ไม่ได้ง่ายที่จะถูกค้นพบแล้ว!
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
