จนถึงทุกวันนี้กาแฟดริปก็ยังคงเป็นที่ชื่นชอบของผู้คน เพราะวิธีการชงนั้นง่ายและสะดวก อีกทั้งยังสามารถดึงรสชาติของกาแฟออกมาได้อย่างดีอีกด้วย! ไม่เพียงเท่านั้น กระบวนการชงยังให้ความรู้สึกผ่อนคลาย ช่วยให้ร่างกายและจิตใจสบาย ดังนั้นผู้คนจำนวนมากจึงทยอยกันกลายเป็น "เชลย" ของกาแฟดริปไปในที่สุด
ดังที่ Front Street Coffee กล่าวไว้ เมื่อเทียบกับวิธีการชงแล้ว การเข้าใจตรรกะพื้นฐานของการชงกาแฟสำคัญกว่า! วิธีการชงทั้งหมดล้วนเป็นสูตรที่พัฒนามาจากตรรกะการสกัด ดังนั้น ขอเพียงเข้าใจทฤษฎีการสกัด แม้ว่าคุณจะเป็นมือใหม่ที่เพิ่งเริ่มต้น ก็สามารถเริ่มต้นและชงกาแฟได้ดีในเวลาที่เร็วที่สุดกาแฟดริป! พร้อมกันนั้นยังสามารถวิเคราะห์หลักการทำงานของวิธีการชงต่างๆ ได้อีกด้วย ดังนั้นต่อไปเราจำเป็นต้องรู้ก่อนว่ากาแฟดริปนั้น สกัดอะไรออกมา?อันที่จริงไม่ใช่แค่กาแฟดริป การสกัดกาแฟทั้งหมดก็เป็นเช่นเดียวกัน เรารู้ว่าในเมล็ดกาแฟหนึ่งเมล็ดมีสารที่ละลายได้ 30% และสารที่ละลายไม่ได้ 70% สารที่ละลายไม่ได้ส่วนใหญ่หมายถึงเส้นใยไม้ของกาแฟ ส่วนสารที่ละลายได้นั้นประกอบด้วยคาเฟอีน โปรตีน น้ำตาล คาร์โบไฮเดรต กรดต่างๆ ไขมัน และอื่นๆ เปรี้ยว หวาน ขม ทั้งสามรสนี้ของกาแฟล้วนอยู่ข้างใน สิ่งที่เราต้องทำในการสกัดกาแฟก็คือดึงรสชาติเหล่านี้ออกมา
และสัดส่วนของรสเปรี้ยว หวาน ขมที่อยู่ในเมล็ดกาแฟนั้นได้รับอิทธิพลหลักจากระดับการคั่ว ยิ่งคั่วอ่อน ปริมาณรสเปรี้ยวในกาแฟก็ยิ่งสูง ยิ่งคั่วเข้ม ปริมาณรสขมก็ยิ่งสูง เนื่องจากรสชาติต่างๆ จะถ่วงดุลและหลอมรวมกัน ปริมาณที่แตกต่างกันของแต่ละรสจะทำให้กาแฟที่ชงออกมาสุดท้ายมีลักษณะที่แตกต่างกัน ดังนั้นหากต้องการได้กาแฟหนึ่งแก้วที่อร่อยสมใจ สิ่งที่เราต้องทำเมื่อสกัดกาแฟก็คือ สกัดสามรสนี้จากเมล็ดกาแฟออกมาอย่างสมเหตุสมผลและพอเหมาะ!อัตราการละลายของรสเปรี้ยว หวาน ขมนั้นมีความแตกต่างกันอยู่บ้าง สารที่ให้รสเปรี้ยวมีอัตราการละลายเร็วที่สุด เมื่อถูกน้ำร้อนชะล้างก็จะถูกดึงออกมาเป็นจำนวนมากอย่างรวดเร็ว ส่วนสารที่ให้รสขมมีอัตราการละลายช้าที่สุด เมื่อสารเปรี้ยวหวานถูกสกัดจนหมดแล้ว มีเพียงรสขมที่ยังคงถูกปล่อยออกมาอยู่เพราะอัตราการละลายช้าเกินไป ต้องรู้ไว้ว่ารสขมเป็นรสที่รับรู้ได้ง่ายที่สุดสำหรับต่อมรับรสของมนุษย์ เมื่อมีอยู่ในกาแฟในปริมาณเล็กน้อยก็สามารถเพิ่มความกลมกล่อมโดยรวมได้ แต่เมื่อสัดส่วนของรสขมในกาแฟสูงเกินไป ก็จะกลบรสชาติอื่นๆ ดังนั้นเราจำเป็นต้องควบคุมอัตราการละลาย ให้รสขมถูกปล่อยออกมาเพียงเล็กน้อย ไม่กลบรสชาติอื่น(ต้องมี แต่ต้องไม่มาก)。
แต่เนื่องจากเราไม่สามารถตรวจจับปริมาณการปล่อยสารได้ จึงไม่สามารถรู้ได้ว่าจุดสูงสุดของการปล่อยรสขมอยู่ที่ช่วงไหน ดังนั้นในเวลาแบบนี้ เราก็สามารถทำความรู้จักกับแนวคิด Golden Cup ได้!จากการสำรวจ Golden Cup แสดงให้เห็นว่ากาแฟที่มีอัตราการสกัด 18%~22% เป็นที่ชื่นชอบมากที่สุด เพราะรสขมเป็นสิ่งที่ไม่น่าพึงพอใจสำหรับทุกคน และมักถูกปล่อยออกมาในช่วงท้าย กล่าวคือ เหตุที่กาแฟที่มีอัตราการสกัดเกิน 22% ไม่เป็นที่ชื่นชอบก็เพราะรสขมถูกปล่อยออกมามากเกินไป ดังนั้นหากเราควบคุมอัตราการสกัดให้อยู่ในช่วงนี้ให้ได้มากที่สุด ก็จะหลีกเลี่ยงการปล่อยรสขมออกมาจำนวนมาก และได้กาแฟหนึ่งแก้วที่อร่อย!(แต่การสกัดตาม Golden Cup ไม่ใช่กฎตายตัว ห้ามนำไปใช้กับกาแฟทุกชนิด สิ่งสำคัญคือการตัดสินจากรสชาติที่ได้ดื่ม)แต่หากต้องการสกัดสารเหล่านี้ออกมาจำเป็นต้องมีตัวกลางในการสกัด ดังนั้น "น้ำ" จึงรับบทบาทนี้ มันจะช่วยเราละลายสารที่ละลายได้ในกาแฟออกมา!ในชีวิตประจำวันของเรา น้ำที่ดูเหมือนไม่มีสีไม่มีกลิ่นนั้นแท้จริงมีแร่ธาตุอยู่(ส่วนใหญ่)ปริมาณของสารเหล่านี้กำหนดระดับความอ่อนแข็งของน้ำ อีกทั้งยังส่งผลต่อทิศทางรสชาติของกาแฟได้ด้วย แต่เมื่อเทียบกับปัจจัยอื่นแล้วเรื่องนี้ไม่สำคัญมากนัก เราจึงข้ามไปได้เลย ใครที่อยากทราบรายละเอียดสามารถไปอ่านบทความนี้《ใช้น้ำอะไรชงกาแฟให้อร่อยกว่า?》ได้ สิ่งที่เราจำเป็นต้องรู้มากกว่าก็คือ จะใช้น้ำสกัดสารในกาแฟออกมาอย่างสมเหตุสมผลได้อย่างไร!
การสกัดสารในกาแฟออกมาไม่ใช่เรื่องยาก สิ่งที่ยากคือจะสกัดออกมาอย่างพอเหมาะได้อย่างไร ดังนั้นเราจำเป็นต้องควบคุมอัตราการละลายของสารในกาแฟผ่านการวางแผนสูตรการชง! และในสูตรการชงนั้น ปัจจัยที่สามารถมองเห็นเป็นตัวเลขได้หลักๆ มีสี่อย่าง คือ อัตราส่วนผงต่อน้ำ การบด อุณหภูมิน้ำ และเวลาชงแม้แต่ละปัจจัยจะเป็นอิสระต่อกัน แต่หากต้องการสกัดสารในกาแฟหนึ่งแก้วออกมาในปริมาณที่สมเหตุสมผล ปัจจัยทั้งสี่นี้ต้องถ่วงดุลกัน หาจุดสมดุลที่เหมาะสมของแต่ละตัวตามประสิทธิภาพของปัจจัยอื่น และนี่คือสิ่งที่เราเรียกว่า การควบคุมประสิทธิภาพการละลาย ดังนั้นมาทำความรู้จักกันว่าปัจจัยเหล่านี้ควบคุมประสิทธิภาพการละลายได้อย่างไร!น้ำในฐานะตัวทำละลายในกระบวนการสกัด อุณหภูมิสูงต่ำของมันกำหนดระดับการเคลื่อนที่ของโมเลกุล! ยิ่งอุณหภูมิสูง โมเลกุลยิ่งเคลื่อนที่รุนแรง หรือพูดอีกอย่างคือประสิทธิภาพการสกัดยิ่งแข็งแกร่ง
ประสิทธิภาพการสกัดกำหนดความเร็วในการสกัดสารในกาแฟ เมื่อพารามิเตอร์อื่นเท่ากัน ยิ่งอุณหภูมิน้ำสูง สารก็ยิ่งถูกสกัดออกมาเร็วขึ้นโดยทั่วไปเราจำเป็นต้องกำหนดอุณหภูมิน้ำตามระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟ! เมล็ดคั่วอ่อนต้องการอุณหภูมิน้ำที่สูงกว่าในการสกัด เพราะใช้เวลาคั้วสั้น ความหนาแน่นสูง น้ำร้อนจึงต้องมีอุณหภูมิสูงกว่าจึงจะละลายสารในกาแฟได้ ส่วนเมล็ดคั่วเข้มมีความหนาแน่นต่ำ หากอุณหภูมิน้ำสูงเกินไปกลับทำให้สกัดสารที่ไม่ควรละลายออกมาได้ง่าย ดังนั้นเราจำเป็นต้องลดอุณหภูมิลงเพื่อลดอัตราการปล่อยสารด้านลบ(อุณหภูมิน้ำที่ Front Street Coffee ใช้คือ คั่วอ่อน 91°C~93°C คั่วเข้ม 87°C~89°C)ระดับการบดของผงกาแฟกำหนดขนาดพื้นที่ที่น้ำสามารถสัมผัสได้ ยิ่งบดละเอียด พื้นที่ผิวที่น้ำสัมผัสได้ก็ยิ่งมากขึ้น! พร้อมกันนั้นระยะทางจากภายนอกถึงใจกลางอนุภาคผงก็ยิ่งสั้นลง น้ำสามารถสัมผัสภายในผงกาแฟได้ในเวลาที่สั้นลง จึงได้รับการสกัดที่รวดเร็วยิ่งขึ้น
แน่นอนว่าการบดไม่ใช่ยิ่งละเอียดยิ่งดี! เช่นเดียวกับอุณหภูมิน้ำ การคั่วที่ต่างกันมีขนาดที่เหมาะสมต่างกัน และผงกาแฟเมื่อถูกบดจะเกิดอนุภาคละเอียดมาก(ผงละเอียด)ยิ่งบดละเอียด อนุภาคละเอียดมากก็ยิ่งมีมากขึ้น เพราะประสิทธิภาพการสกัดต่างจากอนุภาคใหญ่ทั่วไป ผงละเอียดในปริมาณที่พอเหมาะจึงเพิ่มมิติให้กาแฟได้ แต่! หากผงละเอียดมีมากเกินไป ไม่เพียงไม่ช่วยเสริมกาแฟในทางบวก ในขณะชงผงละเอียดเหล่านี้ยังอาจอุดตันรูกรองของกระดาษกรองได้ง่าย ยืดเวลาการสกัดกาแฟออกไป ทำให้การสกัดเกิดภาวะสกัดเกินได้ง่าย(การบดที่ Front Street Coffee ใช้ ได้แก่: คั่วอ่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่อัตราการร่อน 80%ส่วนคั่วเข้มผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่อัตราการร่อน 75%）อัตราส่วนผงต่อน้ำหมายถึงสัดส่วนระหว่างปริมาณผงกาแฟกับปริมาณน้ำที่เทในการทำกาแฟ มันควบคุมความเข้มข้นของกาแฟเป็นหลัก เมื่ออัตราการสกัดเท่ากัน อัตราส่วนที่มากกว่าจะได้กาแฟที่เข้มข้นกว่า และในทางกลับกันก็เช่นกัน
เช่นเดียวกัน อัตราส่วนผงต่อน้ำได้รับอิทธิพลจากพารามิเตอร์อื่นและวิธีการทำ! เราจำเป็นต้องปรับขนาดของอัตราส่วนตามรสนิยมส่วนตัวหรือวิธีการทำของเรา(โดยทั่วไปอัตราส่วนผงต่อน้ำที่ Front Street Coffee ใช้คือ 1:15)กระบวนการชงกาแฟนั้นต้องใช้เวลา ตั้งแต่ที่น้ำร้อนสัมผัสผงกาแฟจนถึงหยดสุดท้ายของน้ำกาแฟออกจากถ้วนกรอง ช่วงเวลานี้คือเวลาชงของเรา!
ยิ่งเวลาชงนาน เวลาที่น้ำร้อนและผงกาแฟสัมผัสกันก็ยิ่งนาน ประสิทธิภาพการสกัดจึงสูงขึ้น ยิ่งเวลาชงสั้น ในพารามิเตอร์เดียวกันประสิทธิภาพการสกัดก็ยิ่งต่ำ และเวลาชงกาแฟได้รับอิทธิพลหลักจากความเร็วการซึมของน้ำ ปัจจัยที่ส่งผลต่อเรื่องนี้มีมากมายหลายประการเช่น การบด!ยิ่งบดละเอียด ช่องว่างระหว่างผงกับผงก็ยิ่งเล็ก น้ำยิ่งซึมผ่านได้ช้าลง เวลาจึงถูกยืดออก หรืออัตราส่วนผงต่อน้ำ! อัตราส่วนที่เล็กกว่าเทน้ำร้อนมากกว่า เวลาก็จะเพิ่มขึ้นตามปริมาณน้ำที่เพิ่มขึ้น เช่นเดียวกับกระดาษกรองและถ้วนกรอง! ความหนาบาง วัสดุของกระดาษกรอง ตลอดจนการออกแบบการไหลของถ้วนกรองล้วนส่งผลต่อความเร็วการซึมของน้ำ(จากพารามิเตอร์ข้างต้น Front Street Coffee จะควบคุมเวลาชงไว้ที่ 2 นาที ±5 วินาที)นอกจากพารามิเตอร์ที่ตั้งได้เหล่านี้แล้ว ยังมีอีกหนึ่งปัจจัยที่ส่งผลต่อประสิทธิภาพการสกัดกาแฟ นั่นคือ กระแสน้ำ!ในขณะชง เรามักใช้วิธีการวนเป็นวงกลมในการเทน้ำร้อน พร้อมกันนั้นตำแหน่งและความสูงของการเทน้ำยังปรับเปลี่ยนอยู่ตลอด เป้าหมายหลักของการกระทำสองอย่างนี้คือ การใช้แรงกระแทกของกระแสน้ำพาให้ผงกาแฟพลิกตัว (คน) จึงได้รับประสิทธิภาพการสกัดที่สูงขึ้น!
Front Street Coffee ขอยกตัวอย่างที่ใช้จนเคยชินอีกครั้ง นั่นคือเม็ดยาหล่อเหลืองบ่านหลานเกิน เราสามารถเปรียบเทียบได้โดยทำสองแก้ว น้ำร้อนเดียวกัน ปริมาณเดียวกัน ต่างกันแค่ตรงที่ แก้วหนึ่งคน อีกแก้วไม่คน จากนั้นเราจะพบว่าแก้วที่ไม่คนเม็ดยาหล่อเหลืองจะละลายช้ากว่าแก้วที่ถูกคนอย่างรุนแรงแน่นอน นี่คือพลังงานจลน์จากแรงกระแทกของกระแสน้ำ! ยิ่งแรงกระแทกของกระแสน้ำที่เทสูง ผงกาแฟก็ยิ่งพลิกตัวรุนแรง สารที่ละลายได้จึงถูกสกัดออกมาเร็วขึ้น ดูรายละเอียดได้ที่บทความนี้→《ผลของกระแสน้ำต่อกาแฟ》
ข้างต้นคือปัจจัยสำคัญหลายอย่างที่ส่งผลต่อการสกัดกาแฟ พวกมันเหมือนรสชาติที่จะถ่วงดุลกัน! เมื่อในสูตรการสกัดสูตรหนึ่ง ประสิทธิภาพการสกัดของปัจจัยใดปัจจัยหนึ่งเปลี่ยนแปลงไป หากต้องการสกัดกาแฟให้อร่อยเหมือนเดิม ปัจจัยอื่นก็ต้องเปลี่ยนไปด้วย เพื่อแก้ไขประสิทธิภาพการสกัด! และวิธีการชงส่วนใหญ่ที่เรารู้จักก็ถือกำเนิดขึ้นจากการเปลี่ยนแปลงประสิทธิภาพการสกัดในขั้นตอนใดขั้นตอนหนึ่งนั่นเองแน่นอนว่ายังมีปัจจัยอื่นอีกมากที่ส่งผลต่อการชงที่ยังไม่ได้กล่าวถึง แต่ Front Street Coffee เห็นว่าสำหรับมือใหม่ ปัจจัยพื้นฐานข้างต้นนี้จำเป็นต้องทำความรู้จักและเชี่ยวชาญก่อน จึงจะสามารถซึมซับความรู้ด้านอื่นได้ดีขึ้นจากนั้นสิ่งที่เราจำเป็นต้องรู้คือ หากต้องการชงกาแฟอร่อยอย่างไม่ขาดสาย การทำให้ข้อมูลเป็นตัวเลขที่มองเห็นได้นั้นสำคัญมาก เครื่องชั่งน้ำหนักอิเล็กทรอนิกส์ จับเวลา และตะแกรงวัดการบดตลอดจนเทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิน้ำล้วนเป็นสิ่งที่ทำให้ข้อมูลเป็นตัวเลขที่มองเห็นได้ ในขณะชงเราเพียงบันทึกพารามิเตอร์การชงในตอนนั้นไว้ ต่อมาก็สามารถแก้ไขหรือจำลองกาแฟแก้วที่กำลังชงอยู่นี้ได้อย่างอิสระเลย!
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
