การปรับเอสเปรสโซเป็นทักษะที่บาริสต้าทุกคนจำเป็นต้องเรียนรู้และเชี่ยวชาญ เพราะหากยังไม่ชำนาญ เมื่อถึงวันที่ฝนตก ก็ไม่ต้องพูดถึงว่าลำบากแค่ไหน
แม้ว่าเอสเปรสโซจะต้องชิมถึงจะบอกได้ว่ารสชาติมีปัญหาหรือไม่ แต่หลายครั้งเราสามารถสังเกตเห็นต้นตอของปัญหาบางอย่างได้โดยตรง การเกิดปัญหาเหล่านี้จะส่งผลต่อรสชาติเอสเปรสโซที่สกัดออกมาสุดท้าย ดังนั้นหากเราเพียงเรียนรู้วิธีสังเกต ก็จะลดจำนวนกาแฟที่รสชาติไม่ดีที่คุณต้องดื่มได้! งั้นต่อไปมาดูกันว่ามีปัญหาใดบ้างที่เราสามารถสังเกตเห็นได้โดยตรง!ก่อนการสกัด สิ่งที่มักถูกมองข้ามก่อนสกัดเอสเปรสโซ เราต้องตรวจสอบอุณหภูมิน้ำและค่าแรงดันของเครื่องชงกาแฟว่าอยู่ในสภาวะปกติหรือไม่ หลายคนเปิดเครื่องตอนเช้าแล้วยังไม่ทันรอให้เครื่องสะสมแรงดันเต็มก็เริ่มปรับการสกัดแล้ว ซึ่งง่ายมากที่จะทำให้อัตราการสกัดกาแฟไม่เพียงพอเนื่องจากอุณหภูมิหรือแรงดันไม่พอ ส่งผลให้รสชาติออกเปรี้ยวแหลม
ระหว่างการสกัด สภาพการไหลออกของน้ำกาแฟระหว่างสกัดเอสเปรสโซ เราสามารถสังเกตสภาพการไหลออกของกาแฟและสภาพของลำน้ำกาแฟเพื่อตัดสินว่าเอสเปรสโซหนึ่งแก้วจะมีปัญหาหรือไม่ยกตัวอย่างเอสเปรสโซที่สกัดจาก Front Street Coffee ในสภาวะปกติ เริ่มจากกดปุ่มสกัด ประมาณ 5~6 วินาที น้ำกาแฟหยดแรกจะถูกดันออกมา ตอนนี้น้ำกาแฟมีสีน้ำตาลเข้ม ดูเหนียวข้นมาก ความเร็วไหลช้า! เริ่มตั้งแต่ประมาณ 12 วินาที ความเร็วการไหลของน้ำกาแฟจะเริ่มเร็วขึ้นและเข้าสู่สภาวะคงที่ ตอนนี้สีของเอสเปรสโซเป็นสีน้ำตาลเหลือง ดูมี texture เหมือนครีม เริ่มตั้งแต่ประมาณ 20 วินาที สีของน้ำกาแฟที่สกัดออกมาเริ่มจางลง ตอนนี้น้ำกาแฟมีสีทอง ความเร็วไหลคงที่ แต่ texture ดูไม่เหนียวข้นเท่าเดิม เมื่อเวลาผ่านไปสีจะจางลงเรื่อยๆ เมื่อน้ำกาแฟจางจนเป็นสีเหลืองอ่อน ก็แสดงว่าสารต่างๆ ใกล้สกัดเสร็จแล้ว ตอนนี้เราจำเป็นต้องหยุดการสกัด เพื่อหลีกเลี่ยงการปล่อยสารเชิงลบออกมา
แต่ถ้าระหว่างการไหลออกของเอสเปรสโซไม่ใช่การไล่ระดับแบบที่กล่าวมา แต่กลับเกิดปัญหาดังต่อไปนี้ เราก็จำเป็นต้องปรับพารามิเตอร์บางอย่าง หรือปรับการกระทำบางอย่างหนึ่ง เวลาการไหลออกล่าช้า:ถ้าในกรณีที่ไม่มีการ pre-infusion จุดเวลาการไหลออกของเอสเปรสโซอยู่หลัง 10 วินาที นั่นแสดงว่าเนื่องจากบดละเอียดเกินไป ทำให้ puck กาแฟมีความต้านทานสูงเกินไป น้ำร้อนจึงไม่สามารถซึมผ่านออกมาในเวลาปกติ สถานการณ์นี้จะเบี่ยงเบนไปจากเวลาสกัดที่เราคาดไว้อย่างมาก ทำให้รสชาติคลาดเคลื่อน ดังนั้นเมื่อเกิดกรณีแบบนี้เราสามารถหยุดการสกัดได้เลย แล้วปรับการบดให้หยาบขึ้นจากนั้นค่อยทดลองใหม่(ความเร็วไหลเร็วเกินไปก็เช่นกัน ปรับการบดให้ละเอียดขึ้นหรือเพิ่มปริมาณผงกาแฟก็ได้~)สอง ความเร็วการไหลไม่คงที่:หรือเช่นความเร็วการไหลไม่คงที่ เร็วบ้างช้าบ้าง เกิดการพ่น หรือบางครั้งก็อาจถึงขั้นตกลงมาในลักษณะ "วังน้ำวน" นั่นเป็นไปได้สูงว่าลายละเอียดบางอย่างตอน tamping ไม่ได้ทำอย่างถูกต้อง ทำให้การสกัดเกิด channeling กรณีแบบนี้เราต้องสังเกตลายละเอียดตอน tamping เช่น กระจายผงกาแฟให้สม่ำเสมอ ออกแรงกดให้สม่ำเสมอ เป็นต้น~
หลังการสกัด สภาพของเอสเปรสโซหลังจากที่เราสกัดเสร็จแล้ว ก็ยังมีสิ่งที่สังเกตได้อีก! นั่นก็คือ crema ของเอสเปรสโซ Front Street Coffee มักกล่าวว่า crema ของเอสเปรสโซคุณภาพดีจะหนากำลังดี และ texture โดยรวมเป็นลักษณะเหนียวข้นเนียนละเอียด
แต่ถ้าคุณเห็น crema ที่หนาเกินไป มีฟองใหญ่ๆ เยอะ ดูหยาบมาก นั่นแสดงว่ากาแฟที่ใช้สกัดแก้วนี้สดมากเกินไป ถ้า crema บางเบา หรือแทบไม่มี นั่นเป็นไปได้สูงว่าบดหยาบเกินไป หรือกาแฟห่างจากเวลาคั่วนานเกินไป คาร์บอนไดออกไซด์สูญเสียจนหมด ซึ่งกรณีทั้งสองนี้จะทำให้กาแฟต้องเพิ่มหรือลดประสิทธิภาพการสกัด แน่นอนว่านี่ไม่ใช่แค่ดูจากภายนอกได้อย่างเดียว ต้องประกอบกับการชิมรสชาติด้วย~จากการสังเกต เราสามารถหลีกเลี่ยงการเกิดข้อผิดพลาดพื้นฐานบางอย่างได้ และเมื่อทุกด้านเหล่านี้สามารถทำได้ตามการสกัดปกติแล้ว ก็ต้องอาศัยการชิมเพื่อตัดสินว่ารสชาติกาแฟจำเป็นต้องปรับหรือไม่ทิศทางที่เราวินิจฉัยหลักๆ ได้แก่: การแสดงออกของ flavor และรสชาติ สัมผัสว่ามีจุดที่บกพร่องหรือไม่ การแสดงออกของ flavor เราสามารถเทียบกับคำอธิบาย flavor ของกาแฟนั้นได้ ส่วนปัญหาที่พบบ่อยของรสชาติและสัมผัสมีดังนี้:
หนึ่ง รสเปรี้ยวแหลม:เมื่อรสของเอสเปรสโซออกเปรี้ยวแหลม และไม่มี aftertaste เลย(หรือ aftertaste สั้น)แสดงว่าสกัดไม่เพียงพอ น้ำกาแฟที่สกัดได้น้อยเกินไป ดังนั้นเราจำเป็นต้องยืดเวลาการสกัด สกัดน้ำกาแฟออกมาให้มากขึ้นเพื่อชดเชยอัตราการสกัด(กาแฟสดเป็นพื้นที่ที่เกิดเหตุบ่อย)สอง รสขมไหม้:แม้ว่ารสของเอสเปรสโซจะเข้มข้นมาก แต่ก็มาพร้อมกับรสขมไหม้ที่รุนแรง นั่นแสดงว่าสกัดมากเกินไป เราจำเป็นต้องลดอัตราการสกัด การดำเนินการที่เฉพาะเจาะจงสามารถทำได้โดยปรับการบดให้หยาบขึ้น หรือลดปริมาณน้ำกาแฟที่สกัดออกมาเพื่อแก้ไข!สาม สัมผัสบางเบา:แม้รสชาติจะไม่มีปัญหา แต่สัมผัสของกาแฟบางเบา flavor ไม่ชัดเจนเท่าที่ควร นั่นแสดงว่าความเข้มข้นของกาแฟต่ำเกินไป เราจำเป็นต้องปรับการบดให้ละเอียดขึ้นหรือเพิ่มปริมาณผงกาแฟเพื่อเพิ่มความเข้มข้นของกาแฟ เพื่อให้ได้เอสเปรสโซที่สัมผัสกลมกล่อมและ flavor เด่นชัด~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
