วิธีการแปรรูปกาแฟหมายถึงกระบวนการที่เปลี่ยนผลกาแฟให้กลายเป็นเมล็ดกาแฟ และในขณะเดียวกันก็เป็นขั้นตอนสำคัญที่ส่งผลต่อทิศทางรสชาติของกาแฟด้วย ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เมื่อวัฒนธรรมกาแฟแพร่หลายมากขึ้น ไม่เพียงแต่มีผู้บริโภคกาแฟมากขึ้นเท่านั้น วิธีการแปรรูปเมล็ดกาแฟก็เพิ่มขึ้นทุกวันด้วย! จากที่เคยมีเพียงไม่กี่วิธีก็กลายเป็นหลากหลายสารพัดในปัจจุบัน และชื่อของวิธีการแปรรูปก็ยาวขึ้นเรื่อย ๆ ชวนให้สงสัยว่าทำไมวิธีการแปรรูปกาแฟในปัจจุบันจึงซับซ้อนขึ้นเรื่อย ๆ?
อันที่จริงแล้ว เหตุที่วิธีการแปรรูปกาแฟในปัจจุบันซับซ้อนขึ้นเรื่อย ๆ ก็เพื่อเปิดความเป็นไปได้ของรสชาติกาแฟให้มากขึ้นนั่นเอง หมายความว่าอย่างไร? ก็เพื่อให้กาแฟมีรสชาติที่พิเศษยิ่งขึ้น เพื่อตอบสนองความต้องการด้านรสชาติที่แตกต่างกันของผู้บริโภคนั่นเองในขณะเดียวกันก็ยังแสดงถึงการเปลี่ยนแปลงของจุดประสงค์ในการแปรรูปกาแฟด้วย。เพราะในตอนแรก การเพิ่มขึ้นของวิธีการแปรรูปเป็นเพียงเพื่อปรับให้เข้ากับสภาพอากาศของแหล่งปลูก และเพิ่มประสิทธิภาพในการแปรรูปเมล็ดกาแฟเท่านั้นก่อนศตวรรษที่ 18 วิธีการแปรรูปกาแฟมีเพียงวิธีตากแห้งวิธีเดียว โดยตากผลกาแฟให้แห้งด้วยแสงแดดเป็นเวลานาน จนกระทั่งเริ่มศตวรรษที่ 18 วิธีการแปรรูปแบบล้างน้ำ แบบน้ำผึ้ง และแบบเปียกกะเทาะเปลือกจึงค่อย ๆ เกิดขึ้น แม้ว่าตอนนี้เราจะสามารถดื่มและรับรู้ถึงความแตกต่างระหว่างวิธีการแปรรูปเหล่านี้ได้โดยตรง แต่ในตอนที่คิดค้นขึ้นมาใหม่ ๆ สิ่งเหล่านี้ไม่ได้มีจุดประสงค์เพื่อสร้างความแตกต่างด้านรสชาติจากเมล็ดกาแฟตากแห้งเลย
ยกตัวอย่างวิธีการแปรรูปแบบล้างน้ำ วิธีการล้างน้ำถือกำเนิดขึ้นเมื่อต้นศตวรรษที่ 18 ที่หมู่เกาะอินเดียตะวันตกในทะเลแคริบเบียน เนื่องจากสภาพอากาศของเกาะมีความชื้นและฝนตกชุก ไม่เหมือนแหล่งปลูกกาแฟยอดนิยมอื่น ๆ ในยุคนั้นที่สามารถมีแสงแดดยาวนานได้ตลอดทั้งวัน ดังนั้นพวกเขาจึงไม่สามารถใช้วิธีตากแห้งในการแปรรูปผลกาแฟได้ เพราะหากใช้วิธีตากแห้งกับผลกาแฟในสภาพแวดล้อมที่ชื้น จะทำให้ผลกาแฟต้องใช้เวลานานขึ้นกว่าจะแห้งสนิท เนื่องจากแสงแดดไม่เพียงพอแต่ในระหว่างนี้ ผลกาแฟจำนวนมากก็จะขึ้นราได้ง่ายเพราะไม่ได้แห้งเป็นเวลานานวิธีการล้างน้ำจึงถือกำเนิดขึ้น!โดยการปอกเปลือก เอาเนื้อ และเอาเมือกออกก่อน แล้วจึงนำไปตาก ซึ่งไม่เพียงลดเวลาที่เมล็ดกาแฟต้องใช้ในการทำให้แห้งลงประมาณครึ่งหนึ่งเท่านั้น แต่ยังทำให้กาแฟมีความสะอาดสูงอีกด้วย。ต่อมาเพื่อบีบเวลาการทำให้แห้งให้สั้นลงอีก วิธีการเปียกกะเทาะเปลือกจึงเกิดขึ้น!การแปรรูปกึ่งตากแห้งของบราซิลและการแปรรูปแบบน้ำผึ้งของอเมริกากลางก็ล้วนเป็นผลลัพธ์ที่เกิดจากการปรับให้เข้ากับท้องถิ่นเช่นกัน
เมื่อผู้คนมีความต้องการกาแฟที่ละเอียดอ่อนขึ้นเรื่อย ๆ จึงค้นพบว่าวิธีการแปรรูปเมล็ดกาแฟส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงรสชาติของกาแฟ สาเหตุหลักมาจากสารที่เข้าร่วมในกระบวนการหมักที่แตกต่างกัน และผลลัพธ์จากระดับการหมักที่ต่างกัน ดังนั้นเมื่อผู้คนค้นพบจุดนี้ การแปรรูปจึงเริ่มพัฒนามุ่งสู่ความหลากหลายและมีสไตล์ ตัวอย่างเช่น การแปรรูปแบบน้ำผึ้ง ปัจจุบันการแปรรูปแบบน้ำผึ้งมีวิธีที่แตกต่างกัน เช่น น้ำผึ้งดำ น้ำผึ้งแดง น้ำผึ้งเหลือง น้ำผึ้งขาว เป็นต้น ซึ่งจะแตกต่างกันไปตามปริมาณของสารที่เข้าร่วมในการหมัก(ปริมาณเพกทินไม่เท่ากัน)ทำให้เวลาในการหมักและรสชาติกาแฟสุดท้ายเปลี่ยนแปลงไปต่อมา เอสเตทบางแห่งในโคลอมเบียค้นพบผ่านการวิจัยว่าหากนำเมล็ดกาแฟไปหมักในสภาพแวดล้อมที่แตกต่างกันก็สามารถสร้างรสชาติใหม่ที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิงได้ดังนั้น วิธีการแปรรูปแบบไม่ใช้ออกซิเจนจึงเริ่มถูกนำมาใช้กับกาแฟจนกระทั่งถึง1ปี 4 เมล็ดกาแฟที่แปรรูปแบบไม่ใช้ออกซิเจนได้ก้าวเข้าสู่อันดับผู้ชนะการแข่งขันของคอสตาริกากระแสการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนจึงเริ่มพัดกระหน่ำกลายเป็นพายุ!
เอสเตทกาแฟมากขึ้นเรื่อย ๆ เริ่มศึกษาการแปรรูปด้วยการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจน และเนื่องจากขั้นตอนมีความซับซ้อนสูงเวลาในการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจน อุณหภูมิสภาพแวดล้อมในการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจน เชื้อจุลินทรีย์ในการหมักแบบไม่ใช่ออกซิเจน ค่า PH เป็นต้น ล้วนต้องมีการควบคุมอย่างเข้มงวดโดยมนุษย์ ความคลาดเคลื่อนในแต่ละขั้นตอนจะทำให้เมล็ดกาแฟพัฒนาสู่รสชาติที่คาดไม่ถึง ดังนั้นเอสเตทแต่ละแห่งจึงมักมีสูตรการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนเป็นของตัวเอง แต่เพื่อเน้นจุดขายและสร้างความแตกต่างจากการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนของเอสเตทอื่น เอสเตทบางแห่งจะปรับแต่งชื่อวิธีการแปรรูปให้สอดคล้องกันตัวอย่างเช่น เอสเตทบางแห่งใช้เวลาในการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนเป็นจุดขาย จึงเพิ่มเวลาเข้าไปในชื่อวิธีการแปรรูปเพื่อแยกความแตกต่าง หรือบางแห่งใช้สภาพอุณหภูมิในการหมักแบบไม่ใช่ออกซิเจนในการแยกแยะ ชื่อวิธีการแปรรูปจึงมีชื่ออย่าง "การหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนที่อุณหภูมิต่ำและความเร็วช้า" ปรากฏขึ้น! ชื่อวิธีการแปรรูปพิเศษอย่าง "การกระแทกด้วยความร้อน" "การกระแทกด้วยความเย็น" ก็เป็นหลักการเดียวกัน
อีกแง่หนึ่งที่ทำให้วิธีการแปรรูปในปัจจุบันดูซับซ้อนมากก็คือ เดิมทีการตั้งชื่อวิธีการแปรรูปกาแฟไม่ได้พิถีพิถันมากนัก ตัวอย่างเช่น วิธีการแปรรูปแบบล้างน้ำเหมือนกัน แต่การแปรรูปแบบล้างน้ำของเอธิโอเปียจะแตกต่างจากการแปรรูปแบบล้างน้ำของเคนยาอย่างมาก ไม่ว่าจะเป็นกรรมวิธีหรือเวลาในการหมัก! ซึ่งทำให้รสชาติสุดท้ายที่ได้แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง แต่ก็ถูกระบุเป็นแบบล้างน้ำเหมือนกันดังนั้นทุกคนคงเข้าใจแล้วใช่ไหมว่าทำไมวิธีการแปรรูปกาแฟที่พัฒนามาจนถึงทุกวันนี้จึงซับซ้อนขึ้นเรื่อย ๆ!แง่หนึ่งก็เพื่อให้รสชาติกาแฟมีความเป็นไปได้มากขึ้น อีกแง่หนึ่งก็คือการให้ความสำคัญกับข้อมูลการสอบย้อนกลับที่มาของเมล็ดกาแฟ
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
