ก่อนยุคมิลเลนเนียม เกอิชาก็เหมือนกับพันธุ์อื่นๆ อีกมากมายที่ไม่ได้รับความสนใจ เป็นเพียง "ตัวประกอบ" ที่ไร้ชื่อเสียง แต่หลังจากปี 2004 ที่เอสเตทเอเมอรัลโดทำให้มันเป็นที่รู้จักไปทั่วโลกในงานแข่งขัน BOP พันธุ์ "ตัวประกอบ" ที่วิ่งยาวมาหลายสิบปีนี้ก็พลิกกลับกลายเป็นที่หมายปองของทุกคนในทันที
ดอกมะลิ ความเปรี้ยวแบบส้ม และเนื้อสัมผัสแบบน้ำผึ้ง คือรสชาติยอดเยี่ยมที่เกอิชาแสดงออกมาบนเวทีครั้งแรก เพราะรสชาตินี้แตกต่างจากกาแฟอื่นๆ ทั้งหมดในยุคนั้น จึงทิ้งความประทับใจไว้อย่างลึกซึ้ง และด้วยเหตุนี้ ลักษณะรสชาติสามประการนี้จึงกลายเป็นตัวแทนรสชาติของเกอิชา หรือที่เรียกกันทั่วไปว่า "รสเกอิชา"แต่ทว่า เราต้องรู้ไว้ว่า ไม่ใช่เกอิชาทุกเมล็ดที่จะมีรสเกอิชา
เหมือนกับส้มในผลไม้ไง ส้มโชกุน ส้มสายเลือด ส้มซันคิสต์ ต่างก็เป็นส้มพันธุ์ที่แตกต่างกัน ถึงแม้เราจะเรียกมันรวมๆ ว่าส้มเหมือนกัน แต่เพราะพันธุ์ที่ต่างกัน พวกมันจึงแสดงออกมาแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง!
รูปลักษณ์ ขนาด รสชาติ หรือเนื้อสัมผัส ล้วนเปลี่ยนแปลงไปตามพันธุ์ที่แตกต่างกัน เรื่องนี้ก็ใช้ได้กับเกอิชาเช่นเดียวกัน
เกอิชาพันธุ์ต่างๆ
การก่อตัวของรสชาติกาแฟมีพื้นฐาน 70% ที่ถูกกำหนดโดยยีนของเมล็ด รสเกอิชาก็เช่นกัน ถึงแม้ในท้องตลาดจะมีเกอิชามากมาย แต่ไม่ใช่เกอิชาทุกพันธุ์ที่จะมียีนที่สามารถแสดงออกถึงกลิ่นดอกไม้และรสผลไม้!
หลังจากเกอิชาปานามาโด่งดัง ผู้คนก็เริ่มสืบสาวต้นตอและในที่สุดก็พบว่าเกอิชาพันธุ์ปานามาคือพันธุ์ที่ถูกรวบรวมมาจากป่าเกอิชาใกล้ป่ากาฟฟาในเอธิโอเปียเมื่อทศวรรษ 1930 และจากข้อมูลของนักชีววิทยาชาวฝรั่งเศส ฌอง-ปิแอร์ ลาบูอิส (Jean-PierreLabouisse) ที่ได้สำรวจพบว่าเมล็ดกาแฟชุดแรกที่ถูกระบุว่าเป็นเกอิชานั้นมีที่มาจากต้นกาแฟที่แตกต่างกันในพื้นที่นั้นนั่นหมายความว่า เกอิชาไม่ได้มีเพียงพันธุ์เดียวเท่านั้น ในเอธิโอเปียยังมี "พันธุ์เกอิชา" ต่างๆ อีกนับพันนับหมื่นพันธุ์ซ่อนอยู่ และเกอิชาปานามาก็เป็นเพียงหนึ่งใน"เกอิชา" มากมายเหล่านั้นของเอธิโอเปียเท่านั้น
ดังนั้น ผู้คนจึงกลับไปยังถิ่นกำเนิดของเกอิชา และค้นพบ "เกอิชา" ชนิดต่างๆ มากขึ้นเรื่อยๆ จึงเกิดปรากฏการณ์ว่า ถึงแม้จะเป็นเกอิชาเหมือนกัน แต่เกอิชาที่ผลิตจากปานามาแสดงรสชาติออกมาเป็นกลิ่นดอกไม้ รสผลไม้ และเนื้อสัมผัสน้ำผึ้ง ส่วนเกอิชาของเอธิโอเปียกลับเน้นความรู้สึกน้ำผลไม้ที่เต็มอิ่มและรสผลไม้เป็นหลัก ซึ่งส่วนใหญ่แล้วคือความแตกต่างทางรสชาติที่เกิดจากพันธุ์นั่นเอง
(ซ้ายคือเกอิชาเอธิโอเปีย ขวาคือเกอิชาปานามา)
แหล่งปลูกที่แตกต่างกัน
พันธุ์กำหนดพื้นฐานรสชาติ 70% ของกาแฟหนึ่งถ้วย ส่วนอีก 30% ที่เหลือถูกกำหนดโดยสภาพแวดล้อมในการเพาะปลูก "ส้มปลูกทางเหนือของแม่น้ำหวยเป็นส้ม ปลูกทางใต้ของแม่น้ำหวยเป็นส้มสามใบ" นี่คือสุภาษิตโบราณที่ Front Street Coffee ชอบมาก ประโยคนี้แปลออกมาแล้วสามารถใช้กับกาแฟซึ่งเป็นพืชเกษตรได้พอดี ความหมายคร่าวๆ คือ แม้จะเป็นพืชเกษตรชนิดเดียวกัน แต่ถ้าปลูกในที่ที่ต่างกัน รสชาติที่ได้ก็จะแตกต่างกันมาก และรสชาติแห่งถิ่นกำเนิดที่กาแฟพิเศษใฝ่หก็เป็นเช่นนี้
รสชาติกาแฟได้รับอิทธิพลจากปัจจัยหลายอย่างในตอนปลูก เช่น ดิน ปริมาณฝน ความสูง ระยะเวลาแสงแดด เป็นต้น แหล่งปลูกที่ต่างกันจะมีสภาพอากาศที่แตกต่างกัน ดังนั้นแม้จะเป็นเกอิชาพันธุ์เดียวกัน ถ้าคุณปลูกมันในที่ดินที่ต่างกัน มันก็จะมีความแตกต่างอย่างชัดเจนในรสชาติเพราะสภาพแวดล้อมที่ต่างกัน สุดท้ายทำให้รสชาติเบี่ยงเบนไปจากที่คุณจดจำไว้ ตัวอย่างเช่น เกอิชาที่ปลูกในแหล่งปลูกคอสตาริกาจะมีรสส้มหวานที่เป็นเอกลักษณ์ เกอิชาจากแหล่งปลูกเอธิโอเปียจะมีกลิ่นหอมสดชื่นแบบเลมอน เป็นต้น
กระบวนการแปรรูปที่แตกต่างกัน
การแปรรูปเมล็ดกาแฟดิบก็เป็นอีกขั้นตอนสำคัญที่ส่งผลต่อรสชาติกาแฟเช่นกัน ถึงแม้เกอิชาของคุณจะเป็นพันธุ์เดียวกัน สภาพแวดล้อมการเพาะปลูกเหมือนกัน แต่รสชาติของมันก็จะเปลี่ยนแปลงไปอย่างมากเพราะกระบวนการแปรรูปที่ต่างกัน
กระบวนการแปรรูปเมล็ดกาแฟดิบเราสามารถเข้าใจได้ว่าเป็นกระบวนการหมัก การแปรรูปที่ต่างกันจะทำให้เมล็ดกาแฟมีเวลาการหมัก ระดับการหมัก และปริมาณสารที่เข้าร่วมการหมักแตกต่างกันไป ความแตกต่างเหล่านี้ล้วนทำให้รสชาติกาแฟเปลี่ยนแปลง
ตัวอย่างเช่น เกอิชาพันธุ์ปานามาเหมือนกัน เกอิชาที่ใช้การแปรรูปทั่วไปจะให้กลิ่นดอกไม้สีขาว ส้ม เบอร์รี่ ซึ่งเป็นรสเกอิชาแบบดั้งเดิม ส่วนเกอิชาที่ใช้การแปรรูปแบบไม่ใช้ออกซิเจน ยกตัวอย่างเกอิชาจูลีแยตของ 90+ มันจะให้กลิ่นแชมเปญ องุ่นมัสกัต และเครื่องเทศที่เป็นเอกลักษณ์ กลิ่นเหล่านี้คือความเปลี่ยนแปลงที่กระบวนการแปรรูปนำมาสู่รสชาติ ดังนั้นถึงแม้จะเป็นเกอิชาปานามาเหมือนกัน แต่ก็สามารถพัฒนารสชาติกาแฟที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงได้เพราะกระบวนการแปรรูป
ดังนั้นทุกคนคงเข้าใจแล้วว่าทำไมเกอิชาเหมือนกันแต่รสชาติกลับแตกต่างกันมาก! พันธุ์ แหล่งปลูก และกระบวนการแปรรูป ล้วนเป็นกุญแจสำคัญ แน่นอนว่าการคั่วก็สำคัญมากต่อการแสดงออกของรสชาติกาแฟเช่นกัน แต่มันmainlyเป็นการปรับแต่งรสชาติที่สะสมไว้แล้ว พูดง่ายๆ ก็คือทำหน้าที่ควบคุมการแสดงออกของรสชาติแต่ละอย่างไม่ได้เพิ่มรสชาติให้กาแฟโดยตรง ดังนั้นสามปัจจัยแรกจึงสำคัญกว่าต่อการก่อตัวของรสชาติกาแฟ!
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
