เนื่องจาก Front Street Coffee ในบทความมักกล่าวถึงคำศัพท์ที่เกี่ยวกับผลกาแฟและเมล็ดกาแฟอยู่บ่อยครั้ง ทำให้เพื่อนหลายคนที่ไม่คุ้นเคยกับผลและเมล็ดกาแฟเข้าใจได้ยาก วันนี้เราจึงกลับมาอีกครั้งกับการแบ่งปันเรื่องโครงสร้างของผลกาแฟและเมล็ดกาแฟ เพื่อช่วยให้ทุกคนเข้าใจประเด็นสำคัญในบทความได้ดียิ่งขึ้น~
ด้านล่างนี้เป็นภาพผ่าผลกาแฟที่พบเห็นได้ทั่วไป ผลหนึ่งผลแบ่งออกเป็นเจ็ดส่วนหลัก หากมองจากด้านนอกเข้าไปด้านในก็คือ ⑦เปลือกนอก ⑥เนื้อผล ⑤ชั้นเพกทิน ④เยื่อกระดาษ parchment ③เยื่อเงิน (เยื่อบางระหว่างเมล็ดกาแฟกับเยื่อ parchment) ②เมล็ดใน (เมล็ดกาแฟ) ①เส้นกลาง (ตัวอ่อน)
เปลือกนอกคือส่วนที่อยู่ชั้นนอกสุดของผลกาแฟทั้งผล ประกอบด้วยเซลล์ 1~2 ชั้น มีโครงสร้างคล้ายคลึงกับผิวหนังของสิ่งมีชีวิตมาก มีชั้นคิวติเคิลและปากใบ เมื่อผลกาแฟยังไม่สุก ผนังเซลล์บาง ๆ ของเปลือกจะมีคลอโรพลาสต์อยู่เป็นจำนวนมาก ต่อเมื่อผลสุกจะเปลี่ยนเป็นโครโมพลาสต์ สีจึงค่อย ๆ เปลี่ยนจากเขียวเป็นแดง ผลยิ่งสุก สีก็ยิ่งเข้ม!
พูดตามหลักชีววิทยา เนื้อผลกาแฟจัดเป็นส่วนหนึ่งของเปลือกผล เพราะพัฒนามาจากผนังรังไข่ของพืช ส่วนเนื้อผลกาแฟมีน้ำตาลและสารกลุ่มกรดอยู่เป็นจำนวนมาก ที่คนมักพูดกันว่าเคี้ยวผลกาแฟแล้วหวาน ก็หมายถึงน้ำตาลที่ได้จากเปลือกและเนื้อผลนั่นเอง แต่เนื่องจากมันบางมากเหมือนกับเปลือกผล เพื่อนที่ลองชิมผลกาแฟครั้งแรกจึงมักกัดเข้าไปถึงเมล็ดกาแฟได้ง่ายในคำเดียว
หลังจากที่เราเอาเปลือกและเนื้อผลออกแล้ว จะเห็นสารเหนียวใสอยู่บนเมล็ดกาแฟ นั่นคือชั้นเพกทิน ชั้นเพกทินละลายน้ำได้ยาก และเนื่องจากมีปริมาณน้ำตาลสูงที่สุด สัมผัสจึงเหนียวหนืดและออกซิไดซ์ได้ง่าย ภายในไม่กี่นาทีหลังจากที่เราเอาเนื้อผลกาแฟออก เพกทินจะค่อย ๆ เปลี่ยนจากใสเป็นสีเหลือง ต้องรู้ไว้ว่าชั้นเพกทินเป็นองค์ประกอบสำคัญในขั้นตอนการหมักแปรรูป ถ้ายกตัวอย่างการแปรรูปแบบฮันนี่ ยิ่งเก็บเพกทินไว้มาก สารที่เข้าร่วมการหมักก็ยิ่งมาก ทำให้เมล็ดกาแฟได้ความหวานและรส fermented สูงขึ้น
ผิวนอกของเมล็ดกาแฟจะมีเยื่อ parchment เคลือบอยู่ชั้นหนึ่ง ซึ่งประกอบขึ้นจากเซลล์ผนังบาง!
เยื่อเงินแทรกอยู่ระหว่างชั้น parchment กับเมล็ดกาแฟ เป็นเยื่อเซลล์ที่บางราวปีกจักจั่น มันจะหลุดลอกออกในระหว่างการแปรรูปและการคั่วเมล็ดกาแฟ อีกทั้งยังเป็นลักษณะเด่นอย่างหนึ่งที่ใช้แยกความแตกต่างระหว่างเมล็ดกาแฟที่แปรรูปแบบตากแห้งกับแบบล้างน้ำ
เมล็ดกาแฟเป็นทั้งวัตถุดิบในการทำกาแฟ และยังเป็นเมล็ดพันธุ์ของต้นกาแฟด้วย โดยทั่วไปแล้ว ผลกาแฟหนึ่งผลจะให้เมล็ดกาแฟสองเมล็ด ซึ่งมีด้านหนึ่งที่แบนเรียบและหันเข้าหากันที่น่าสนใจคือ หากผลกาแฟในระหว่างการเจริญเติบโตเกิดการพัฒนาที่ไม่สมบูรณ์ ก็มีความเป็นไปได้สูงที่จะให้เมล็ดกาแฟรูปไข่เพียงเมล็ดเดียวที่ไม่มีด้านแบน เพื่อแยกความแตกต่างระหว่างสองกรณีนี้ คนจึงเรียกเมล็ดกลมที่ไม่มีด้านแบนว่า พีเบอร์รี่ ส่วนเมล็ดที่พัฒนาตามปกติและมีด้านแบนเรียกว่า เมล็ดแบน
รอยแยกตรงกลางของเมล็ดกาแฟจัดเป็นส่วนของตัวอ่อน เมื่อทะลุเปลือกเมล็ดกาแฟออกมาจะพัฒนาเป็นใบและลำต้น
และหลังจากที่เราเก็บผลกาแฟเสร็จ ก็จะแปรรูปทันที โดยกำจัดสารอื่น ๆ ที่ไม่ใช่เมล็ดกาแฟออกดังนั้นต่อไปเรามาดูกันว่า เมล็ดกาแฟดิบหนึ่งเมล็ดประกอบขึ้นจากสารอะไรบ้าง!โดยทั่วไปแล้ว ปริมาณความชื้นของเมล็ดกาแฟจะลดลงเหลือช่วง 10~13% หลังการแปรรูป ความชื้นนี้จะค่อย ๆ สูญเสียไปตามระยะเวลาการเก็บ หรือกลายเป็นไอทันทีในระหว่างการคั่ว มันไม่ได้ส่งผลโดยตรงต่อรสชาติของกาแฟ
สิ่งที่พบมากที่สุดในเมล็ดกาแฟก็คือโพลีแซ็กคาไรด์! คิดเป็นประมาณ 35%~45% มันเป็นพื้นฐานขององค์ประกอบอย่างเส้นใยพืช ละลายน้ำไม่ได้ ไม่มีรส จึงไม่ส่งผลโดยตรงต่อรสชาติของกาแฟ หลังจากที่เราชงกาแฟเสร็จ กากกาแฟที่เหลืออยู่ก็คือส่วนเส้นใยที่ประกอบขึ้นจากโพลีแซ็กคาไรด์นั่นเอง
ลิพิดเป็นองค์ประกอบสำคัญที่ทำให้เกิด Crema สีทองของเอสเปรสโซ ส่วนใหญ่ประกอบขึ้นจากน้ำมันอย่างกรดไลโนเลอิก กรดปาล์มิติก เป็นต้น เมล็ดกาแฟอาราบิกามีสัดส่วนลิพิดสูงกว่าโรบัสตา เพราะกรดคาร์บอกซิลิกกลุ่มอะลิฟาติกที่ให้กลิ่นหอมหลายชนิดสามารถละลายในลิพิดได้ ปริมาณลิพิดจึงส่งผลโดยตรงต่อรสชาติของกาแฟ อีกทั้งยังช่วยยกระดับสัมผัสของกาแฟได้ด้วย ยิ่งลิพิดมาก สัมผัสและกลิ่นหอมของกาแฟก็ยิ่งเพิ่มขึ้น
เมล็ดกาแฟมีโปรตีน 12% เช่นเดียวกัน มันก็ไม่ส่งผลโดยตรงต่อการเกิดรสชาติของกาแฟ (การทำลาเต้อาร์ตของอเมริกาโน่ก็อาศัยสิ่งนี้นี่แหละ~)ซูโครสในเมล็ดกาแฟมีอิทธิพลต่อรสชาติของกาแฟอย่างมาก เมื่อปริมาณซูโครสในเมล็ดกาแฟสูงขึ้น กาแฟก็จะยิ่งอร่อยขึ้น แต่ทว่า สารกลุ่มน้ำตาลจะถูกกัดกร่อนไปเรื่อย ๆ ในระหว่างการคั่ว ภายใต้ปฏิกิริยาต่าง ๆ สารกลุ่มน้ำตาลจะสลายตัวและเกิดใหม่ไม่หยุด กลายเป็นสารให้กลิ่นรสใหม่ ๆ โดยทั่วไปแล้ว เมล็ดกาแฟอาราบิกามีปริมาณซูโครสอยู่ในช่วง 6%~9% ส่วนเมล็ดกาแฟโรบัสตามีปริมาณซูโครสอยู่ในช่วง 3%~5%
กรดคลอโรเจนิกให้ความเปรี้ยวต่อกาแฟบ้าง แต่ต้องรู้ไว้ว่า ความเปรี้ยวของมันไม่ใช่รสเชิงบวก แต่เป็นความเปรี้ยวเชิงลบที่เรามักวิจารณ์กันว่ามีสัมผัสฝาดนอกจากนี้มันยังให้ความขมอีกด้วย! กรดคลอโรเจนิกจะสลายตัวหลังจากผ่านการคั่วสลายเป็นกรดควินิก! กรดควินิกไม่ระเหย เราจึงรับรู้ไม่ได้ผ่านการดมกลิ่น ความขมของกาแฟคั่วเข้มส่วนใหญ่มาจากกรดคลอโรเจนิก เมล็ดกาแฟอาราบิกามีสัดส่วนกรดคลอโรเจนิก 5%-8% ส่วนเมล็ดกาแฟโรบัสตา มีสัดส่วนกรดคลอโรเจนิก 7%-11%กรดอินทรีย์อื่น ๆ & กรดอนินทรีย์ (กรดฟอสฟอริก)นอกจากกรดคลอโรเจนิกแล้ว ในเมล็ดกาแฟยังมีกรดชนิดอื่น ๆ อีก ไม่ว่าจะเป็นอาราบิกาหรือโรบัสตา กรดเหล่านี้มีสัดส่วนไม่เกิน 2%! ได้แก่ กรดซิตริก กรดมาลิก กรดอะซิติก กรดแลกติก กรดฟอร์มิก กรดฟอสฟอริก เป็นต้น
กรดอะมิโนในเมล็ดกาแฟดิบได้แก่ กรดแอสปาร์ติก ไลซีน เป็นต้น เช่นเดียวกัน ในเมล็ดกาแฟอาราบิกาและโรบัสตา กรดเหล่านี้มีสัดส่วนไม่เกิน 2% เท่านั้นปริมาณคาเฟอีนในเมล็ดกาแฟมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับสายพันธุ์ของเมล็ดกาแฟและระดับความสูงที่ปลูก สายพันธุ์อาราบิกามีปริมาณคาเฟอีนอยู่ที่ประมาณ 0.9~1.4% ส่วนสายพันธุ์โรบัสตาอยู่ในช่วง 2~4% คาเฟอีนสามารถทำหน้าที่เป็นสารไล่แมลง ดังนั้นเมื่อปลูกเมล็ดกาแฟที่ระดับความสูงต่ำ คาเฟอีนก็จะถูกหลั่งออกมามากขึ้น ระดับความสูงยิ่งสูง แมลงศัตรูพืชยิ่งน้อย คาเฟอีนก็ยิ่งน้อยลงตามธรรมชาติ
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
