หากเราต้องการได้กาแฟนมเอสเปรสโซ่หนึ่งแก้วที่อร่อย นอกจากเอสเปรสโซ่เบสจะต้องมีคุณภาพดีแล้ว การเลือกนมที่ถูกต้องก็ขาดไม่ได้เช่นกัน เพราะนมไม่ได้มีหน้าที่แค่ผสมกับกาแฟและเจือจางความเข้มข้นเท่านั้น แต่ยังทำให้รสชาติกาแฟหวานขึ้นและเนื้อสัมผัสกลมกล่อมยิ่งขึ้นด้วย ในขณะเดียวกัน สารในนมยังสามารถสร้างฟองนม เพิ่มสัมผัสเนียนละเอียดให้กับกาแฟนมอีกด้วยนมที่มีขายในท้องตลาดมีหลากหลายมาก ทั้งนมเต็มมัน นมพร่องมันเนย นมสกัดเข้มข้น และอื่นๆ อีกมากมาย ถึงกระนั้น ไม่ว่าจะเป็นคาเฟ่ที่ไหนในเมืองใด หากคุณไม่มีข้อกำหนดพิเศษ นมที่พวกเขาใช้ทำกาแฟนมโดยค่าเริ่มต้นเกือบทั้งหมดคือ——นมสดเต็มมัน ดังนั้นเพื่อนหลายคนจึงสงสัยว่าทำไมคาเฟ่ถึงใช้นมสดเต็มมันกันหมด?
หากอยากรู้คำตอบ เราต้องมาทำความรู้จักกันก่อนว่านมส่งผลต่อกาแฟหนึ่งแก้วอย่างไร!นมส่งผลต่อกาแฟหนึ่งแก้วอย่างไร?ในนมมีสารอาหารนานาชนิดมากมาย! ทั้งโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน และเถ้าล้วนเป็นองค์ประกอบหลักของนม เนื่องจากคุณสมบัติที่แตกต่างกัน พวกมันจึงต่างก็สร้างผลลัพธ์ที่ต่างกันให้กับกาแฟโปรตีน:โปรตีนในนมประกอบด้วยเวย์โปรตีนและเคซีนเป็นหลัก เมื่อเราตีฟองนม ทั้งสองนี้คือผู้ที่มีบทบาทสำคัญในการสร้างฟองนมที่มั่นคง
เวย์โปรตีนจะสร้างฟิล์มบางๆ เคลือบก๊าซไว้เมื่อไอน้ำเข้าไปในนม แล้วกลายเป็นฟองขนาดต่างๆ กัน ส่วนเคซีนจะปกคลุมอยู่บนผิวของฟอง ซึ่งทำให้รอยสัมผัสระหว่างฟองกับของเหลวเกิดแรงตึงผิวในระดับหนึ่ง ทำให้ฟองมีเกราะป้องกันที่มั่นคงยิ่งขึ้นและลดการแตกตัวลงคาร์โบไฮเดรต:คาร์โบไฮเดรตในนมหลักๆ ก็คือแลคโตส ความหวานของแลคโตสไม่ชัดเจน มันไม่เหมือนฟรุกโตสที่ความหวานสามารถรับรู้ได้ชัดเจนด้วยต่อมรับรสของเรา เพราะความหวานไม่สูงขนาดนั้น หากพูดว่าความหวานของซูโครสคือ 1.0 ความหวานของแลคโตสก็มีเพียง 0.16 ต่างกันมากทีเดียว แต่อย่างไรก็ตาม ความหวานของมันจะเปลี่ยนแปลงไปตามอุณหภูมิ
ช่วง 60°C~70°C เป็นช่วงที่แลคโตสและน้ำตาลชนิดอื่นๆ แสดงอาการ "คึกคัก" มากที่สุด ในช่วงอุณหภูมินี้ความหวานของแลคโตสจะรับรู้ได้ชัดเจนยิ่งขึ้น ดังนั้นโดยทั่วไปที่เราตี้นมจนถึงอุณหภูมินี้ ส่วนหนึ่งก็เพื่อ "กระตุ้น" ความหวานของแลคโตส ให้กาแฟนมร้อนดื่มแล้วหอมหวานยิ่งขึ้นไขมัน:ในนม ปริมาณไขมันเป็นตัวกำหนดระดับความกลมกล่อม ในเรื่องนี้เราสามารถสัมผัสได้ชัดเจนจากนมพร่องมันเนยเพื่อนที่เคยดื่มนมพร่องมันเนยจะรู้ว่า เมื่อเทียบกับนมเต็มมันทั่วไปแล้ว นมพร่องมันเนยมีเนื้อสัมผัสที่บางเบากว่า หรือ bahkanจืดไปบ้าง นี่คือผลจากกาMissingไขมัน!
และไขมันไม่ได้แค่ช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัส แต่ยังมีบทบาทต่อการเกิดฟองนมด้วยเมื่อนมถูกให้ความร้อนถึง 40°C ไขมันในนมจะละลาย ไขมันที่ละลายแล้วจะมีความหนาแน่นเบาบาง สามารถเกาะติดผิวฟองได้ง่าย ช่วย "เสริมความแข็งแกร่ง" ให้เปลือกนอกของฟองนมอีกครั้ง ทำให้ฟองสลายตัวช้าลง แต่สำหรับนมพร่องมันเนย เนื่องจากไขมันลดลง ฟองนมจึงขาดเกราะที่แข็งแรงไปหนึ่งชั้น ดังนั้นเมื่อใช้ทำลาเต้อาร์ต ฟองนมที่ตีได้จะแตกง่ายขึ้นมากและสลายตัวเร็วขึ้นอย่างมาก ดังนั้นเราจึงรู้ได้ว่าทำไมร้านกาแฟถึงไม่ใช้นมพร่องมันเนยทำกาแฟนมถ้าอย่างนั้น สารเหล่านี้ในนมยิ่งมากยิ่งดีหรือไม่?ตามทฤษฎี เมื่อความเข้มข้นของสารในนมสูงขึ้น รสนมเองก็จะเข้มข้นขึ้น ซึ่งมองในมุมคนนอกก็ถือเป็นเรื่องดี แต่ทุกสิ่งต้องพอดี! เมื่อความเข้มข้นของสารต่างๆ สูงเกินไป นมที่มีรสชาติเข้มข้นก็จะกลบรสกาแฟได้ง่าย เช่น นมสกัดเข้มข้น! ไม่ว่าจะเป็นแลคโตส ไขมัน หรือโปรตีน ล้วนมีปริมาณสูงกว่านมเต็มมันอยู่ระดับหนึ่ง แม้เนื้อสัมผัสและรสชาติจะหนักแน่นขึ้น แต่สำหรับการทำกาแฟนมทั่วไปแล้ว นมแบบนี้ไม่ใช่สิ่งที่ดีทั้งหมด!ในร้านกาแฟ Specialty ไม่ว่าจะเป็นกาแฟนมชนิดใด สัดส่วนรสนมต้องไม่กลบรสกาแฟ ไม่สมดุลก็ต้องเด่นกาแฟมากกว่า หากรสนมกลบรสกาแฟ เราจะได้ดื่มนมรสกาแฟหนึ่งแก้ว ไม่เพียงรสชาติไม่สมดุล แต่เนื้อสัมผัสก็ต่างกันมาก ดังนั้นเมื่อเราทำกาแฟนม หากใช้ นมสกัดเข้มข้นแต่ไม่ได้ปรับสัดส่วนกับกาแฟ รสนมที่เข้มข้นเกินไปจะกลบรสกาแฟทันที! แม้จะดีสำหรับเพื่อนที่ไม่ชอบรสขม แต่สำหรับคนส่วนใหญ่ก็คือการกลับตาลปัตร
อีกอย่างคือ โปรตีนและไขมันในปริมาณที่พอเหมาะสามารถเพิ่มความสามารถในการเกิดฟองและความมั่นคงของนมได้จริง แต่เมื่อปริมาณไขมันสูงเกินไป แม้เนื้อสัมผัสจะกลมกล่อมขึ้น แต่เมื่อละลายแล้วน้ำหนักของมันจะเกินกว่าที่ฟองนมบางเบาจะรับไหว ดังนั้นภายใต้น้ำหนักกดทับของไขมันหนา ฟองนมจะแตกสลายอย่างรวดเร็วไม่พูดถึงฟองนม หากต้องการใช้ประโยชน์จากนมสกัดเข้มข้นให้เต็มที่ เราจำเป็นต้องปรับสูตรเดิม หรือเจือจางมัน แต่ถ้าเป็นเช่นนั้น ราคาแพงและขั้นตอนยุ่งยากก็เป็นแบบเหนื่อยฟรีที่ไม่คุ้มค่า ดังนั้นนอกจากความต้องการเฉพาะ หรือผลิตภัณฑ์กาแฟบางชนิดแล้ว แทบไม่มีการเลือกใช้นมสกัดเข้มข้นในการทำ ส่วนนมเต็มมันตอบโจทย์เงื่อนไขที่กาแฟนมต้องการได้อย่างสมบูรณ์แบบ ทั้งไม่ทำให้รสนมล้นเกินเพราะความเข้มข้นของสารสูงเกินไป และไม่ทำให้เนื้อสัมผัสบางเบาเพราะขาดสารต้องรู้ไว้ว่า นมเต็มมันก็มีความแตกต่างกันเช่นกัน โดยหลักมาจากความต่างของกระบวนการฆ่าเชื้อ ปัจจุบันนมเต็มมันที่พบมากที่สุดมีสองแบบ แบบหนึ่งคือนมสดที่ต้องแช่เย็น อีกแบบคือUHTนมที่เก็บในอุณหภูมิห้องได้ อาจจะชื่อนมแบบหลังที่ฟังดูไม่คุ้นหู หากเราบอกว่า "นมสด" คงจะคุ้นกันดีใช่ไหม ความต่างของทั้งสองอยู่ที่วิธีการฆ่าเชื้อที่ต่างกัน ต้องรู้ว่านมที่รีดมาใหม่ไม่สามารถดื่มได้ทันที เพราะมีแบคทีเรียจำนวนมาก หากดื่มทันทีอาจทำให้เกิดโรคได้ ดังนั้นโดยทั่วไปนมจะผ่านการฆ่าเชื้อก่อนจำหน่าย
ส่วนวิธีการฆ่าเชื้อของนมสองแบบที่เรากล่าวถึงคือ: พาสเจอไรซ์ (นมสด) และUHTอุณหภูมิสูงพิเศษ (นมที่เก็บในอุณหภูมิห้อง) เนื่องจากวิธีการฆ่าเชื้อต่างกัน ระดับการคงอยู่ของแบคทีเรียและสารอาหารต่างๆ จึงต่างกันด้วยUHTอุณหภูมิสูงพิเศษใช้ 135°C~150°C เวลาฆ่าเชื้อ 2~5 วินาที ข้อดีคือสามารถกำจัดแบคทีเรียได้อย่างสิ้นเชิงทำให้อายุการเก็บของนมยาวนานขึ้นมาก สามารถเก็บในอุณหภูมิห้องได้ 6 เดือนหรือนานกว่า แต่ข้อเสียคือ อุณหภูมิสูงนอกจากฆ่าเชื้อแล้วยังพาสารบางอย่างในนมไปด้วย เช่น ไขมัน ดังนั้นเนื้อสัมผัสเมื่อดื่มจะไม่เต็มอิ่มนัก แต่ฟองนมกลับคงทนกว่า
พาสเจอไรซ์ใช้ "อุณหภูมิต่ำ" 70°C~75°C ในการฆ่าเชื้อ ซึ่งช่วยให้สารอาหารคงอยู่ได้มากที่สุด เนื้อสัมผัสและรสชาติจึงยอดเยี่ยมกว่า แต่ทั้งหมดนี้แลกมาด้วยอายุการเก็บที่สั้นลง! นมสดแช่เย็นเก็บได้เพียงประมาณสองสัปดาห์ และอุณหภูมิที่เก็บต้องต่ำเท่านั้น หากเกินช่วงเวลานี้ หรืออยู่ในอุณหภูมิสูงเป็นเวลานาน ก็จะเปลี่ยนสภาพได้ง่าย
สำหรับเพื่อนที่ทำกาแฟที่บ้าน ใช้ได้ทั้งสองแบบ หากไม่มีการเปรียบเทียบโดยตรงก็จะไม่เห็นความแตกต่างชัดเจนนัก~แต่สำหรับร้านกาแฟ เนื้อสัมผัสและรสชาติสำคัญที่สุด แม้จะต่างกันเพียงเล็กน้อย ในสายตาพวกเขาก็คือความต่างระหว่าง 60 คะแนนกับ 90 คะแนนดังนั้นร้านค้าส่วนใหญ่จึงใช้นมสดที่เก็บในอุณหภูมิต่ำในการทำกาแฟนม โดยหลักก็เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ของตัวเองมีคุณภาพที่ยอดเยี่ยมยิ่งขึ้น
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
