「ความสะอาด」คือรายการประเมินแรกในการชิมกาแฟใน COE Cup Test หากในการคัพติ้งกาแฟไม่ได้รับคะแนนความสะอาดในเบื้องต้นที่ผ่านเกณฑ์ รายการอื่น ๆ ที่ตามมาก็จะไม่ผ่านไปด้วย ดังนั้นจึงเห็นได้ว่าความสะอาดมีความสำคัญต่อกาแฟหนึ่งแก้วมากแค่ไหน!
แล้วความสะอาดของกาแฟคืออะไร?ในวงการกาแฟ ความสะอาดหมายถึงในกระบวนการชิมกาแฟนั้นไม่มีรสชาติเชิงลบหรือความรู้สึกเชิงลบใด ๆ ที่ส่งผลต่อประสบการณ์ กลิ่นดิน กลิ่นหญ้าแห้ง กลิ่นไม้ ล้วนเป็นตัวแทนประจำของรสชาติเชิงลบ ส่วนความรู้สึกฝาดและความรู้สึกแห้งคือตัวแทนของความรู้สึกเชิงลบ
มีสาเหตุหลายอย่างที่ทำให้กาแฟ "ไม่สะอาด" การเก็บเกี่ยว การแปรรูป การคั่ว และการชงกาแฟล้วนเป็นปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อความสะอาด เรามาเริ่มพูดถึงด้านการเก็บเกี่ยวและการแปรรูปก่อน เพราะเหตุที่ COE ให้ความสำคัญกับความสะอาดมากนั้น ส่วนใหญ่ต้องโทษการเก็บเกี่ยวและการแปรรูปกาแฟของบราซิลในยุคนั้นอย่างที่ทุกคนทราบ บราซิลเป็นประเทศผู้ผลิตกาแฟรายใหญ่ที่สุดในโลก! ปริมาณการผลิตกาแฟคิดเป็นหนึ่งในสามของผลผลิตทั้งหมดทั่วโลก โดยผลิตได้มากกว่าสามสิบล้านถุงต่อปี (60 กก./ถุง) ดังนั้นด้วยปริมาณมหาศาลเช่นนี้จึงเป็นไปไม่ได้ที่จะเก็บเกี่ยวเฉพาะเชอร์รี่สุกด้วยมือ(ในยุคนั้นก็ไม่มีแนวคิดนั้นด้วย)และเนื่องจากพื้นที่ปลูกกาแฟของบราซิลส่วนใหญ่เป็นที่ราบ บราซิลจึงนำเครื่องจักรมาใช้ในการเก็บเกี่ยว และเครื่องจักรก็ไม่เหมือนมนุษย์ ไม่สามารถแยกแยะได้ว่าผลสุกหรือไม่ ดังนั้นในสถานการณ์เช่นนี้ ผลที่สุกแล้วและผลที่ยังพัฒนาไม่เต็มที่จึงถูกเครื่องจักรเก็บเกี่ยวไปทั้งหมด
(ถึงอย่างนั้น การคัดเมล็ดแบบนี้มันไม่กระเด็นใส่หน้าหรือไง...)ทุกคนคงเคยได้กินผลไม้ที่ยังไม่สุกกันมาบ้างใช่ไหม! ความรู้สึกฝาดเปรี้ยวนั้นชัดเจนและเด่นชัด รสชาติจืดชืด ซึ่งสำหรับกาแฟก็เป็นเช่นเดียวกัน แต่ทว่า สำหรับบราซิลในยุคนั้น กาแฟเป็นเพียงพืชเกษตรธรรมดาที่ธรรมดาที่สุด ไม่จำเป็นต้องดูแลเป็นพิเศษ ดังนั้นจึงไม่มีการคัดแยกหลังการเก็บเกี่ยว แต่เททั้งหมดเข้าโรงงานแปรรูปแล้วทำการตากแห้งแบบง่าย ๆ ก็สามารถส่งออกขายได้เลยง่ายแค่ไหนน่ะหรือ? ก็แค่ปูบนพื้น แล้วผลกาแฟก็เริ่มตากแห้ง ในยุคที่แนวคิดกาแฟพิเศษยังไม่ถูกเปิดตัว ประเทศผู้ผลิตกาแฟส่วนใหญ่จะใช้วิธีตากแห้งแบบหยาบในการแปรรูปผลกาแฟ วิธีตากแห้งแบบหยาบจะทำให้ผลกาแฟดูดซับฝุ่นจำนวนมาก ก่อให้เกิดกลิ่นดิน กลิ่นหญ้าแห้ง และรสชาติเชิงลบอื่น ๆ(เกี่ยวกับขั้นตอนการตากแห้งแบบหยาบ สามารถย้อนอ่านบทความเก่าของ Front Street Coffee ได้เลยนะ~~)
และแม้แต่การจัดเก็บหลังการแปรรูป เมล็ดกาแฟก็ไม่ได้รับการเก็บรักษาที่เหมาะสม การขึ้นราและแมลงเจาะกินจำนวนมากเป็นเรื่องปกติ ซึ่งสิ่งเหล่านี้จะเพิ่มรสชาติเชิงลบที่ไม่ดีให้กับกาแฟ ดังนั้นกาแฟในยุคนั้นจึงสามารถกลบรสชาติเชิงลบได้เพียงผ่านความขมที่พัฒนามาจากการคั่วลึกเท่านั้น แต่เมื่อเทคนิคการคั่วพัฒนาอย่างต่อเนื่อง แนวโน้มการคั่วหลักเปลี่ยนจากลึกเป็นอ่อน ข้อบกพร่องเหล่านี้จึงค่อย ๆ ถูกเปิดเผยออกมา ดังนั้นแต่ละประเทศจึงเริ่มทบทวนอุตสาหกรรมต้นน้ำของเมล็ดกาแฟใหม่ การเก็บเกี่ยวและการแปรรูปได้รับการปรับปรุง ในที่สุดคุณภาพของเมล็ดก็ดีขึ้นแม้ว่าคุณภาพของเมล็ดจะดีขึ้น แต่ก็ยังมีเมล็ดที่มีตำหนิปะปนอยู่บ้าง ซึ่งหลีกเลี่ยงไม่ได้ ดังนั้นก่อนการคั่ว เราจะคัดแยกตำหนิในเมล็ดกาแฟก่อน แล้วจึงค่อยทำการคั่ว ต่อไปเรามาพูดถึงว่าการคั่วและการชงส่งผลต่อความสะอาดของกาแฟอย่างไร~การคั่วส่งผลต่อความสะอาดของกาแฟอย่างไร?ในกระบวนการคั่วเมล็ดกาแฟ เมล็ดกาแฟจะเกิดไอน้ำจำนวนมากจากการระเหยของน้ำภายในเมล็ด ในขณะเดียวกันเนื่องจากการขยายตัวของเมล็ดทำให้เยื่อเงินหลุดออก ดังนั้นในตอนนี้เราจำเป็นต้องเพิ่มแดมเปอร์เพื่อระบายไอน้ำและเยื่อเงินออก หากไม่ปรับอย่างทันท่วงที เยื่อเงินที่บางราวปีกจักจั่นจะถูกเผาไหม้ภายใต้อุณหภูมิสูงอย่างรวดเร็ว แล้วกลายเป็นอนุภาคถ่านเล็ก ๆ เกาะอยู่บนเมล็ดกาแฟ เราสามารถเข้าใจได้ว่าถ่านไหม้เกาะอยู่บนอาหาร แล้วเพิ่มรสชาติถ่านและรมควันให้กับกาแฟ
นอกจากนี้ การคั่วที่อ่อนเกินไปทำให้เมล็ดด้านในสุกไม่ทั่ว ยังทำให้กาแฟเกิดรสชาติเชิงลบอย่างความฝาดเปรี้ยวและกลิ่นหญ้าแห้ง รวมถึงกาแฟที่เพิ่งคั่วเสร็จใหม่ ๆ เนื่องจากก๊าซภายในเมล็ดที่รุนแรง ไม่เพียงแต่ขัดขวางการสกัดของน้ำร้อน แต่ยังทำให้กาแฟเกิดความรู้สึกแห้ง ซึ่งความรู้สึกแห้งเป็นความรู้สึกเชิงลบที่กาแฟติดคอหลังจากดื่ม ดังนั้นสิ่งเหล่านี้จึงถือเป็นกลิ่นแปลกปลอมที่การคั่วมอบให้ เป็นปัจจัยที่ทำให้ความสะอาดของกาแฟลดลงการชงส่งผลต่อความสะอาดของกาแฟอย่างไร?อันนี้เข้าใจง่ายเลย~ การสกัดไม่เพียงพอและการสกัดมากเกินไป! ในกาแฟนอกจากสารรสชาติดี ๆ แล้ว ยังมีรสชาติเชิงลบที่ไม่ดีบางอย่าง และรสชาติเหล่านี้มักจะถูกปล่อยออกมาอย่างต่อเนื่องพร้อมกับการสกัด เพียงแต่เนื่องจากประสิทธิภาพการปล่อยออกมาของมันต่ำ ดังนั้นเมื่อการสกัดเหมาะสม พวกมันจะถูกกลบด้วยรสชาติเชิงบวก แต่เมื่อการสกัดไม่เพียงพอ พวกมันจะถูกเปิดเผยออกมา: เปรี้ยวแหลม ฝาดเปรี้ยว หญ้าแห้ง ล้วนเป็นความรู้สึก/รสชาติเชิงลบที่ส่งผลต่อความสะอาดโดยรวมของกาแฟเมื่อสกัดไม่เพียงพอ
และเมื่อเราสกัดมากเกินไป กลิ่นแปลกปลอมที่ไม่สะดุดตาเหล่านี้จะสะสมเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ เมื่อเกินปริมาณหนึ่ง พวกมันจะไม่ถูกกลบด้วยรสชาติเชิงบวกอีกต่อไป สุดท้ายกาแฟทั้งแก้วเต็มไปด้วยรสชาติเชิงลบที่ไม่น่าพึงพอใจอย่างกลิ่นไม้และกลิ่นรมควัน ความสะอาดจึงลดลงดังนั้นเราจึงรู้ได้ว่า ความสะอาดของกาแฟได้รับผลกระทบจากทุกขั้นตอนของอุตสาหกรรมกาแฟ เมื่อกาแฟหนึ่งแก้วสะอาดมากเท่าไหร่ ก็แสดงว่าคุณภาพสูงขึ้น การคั่วเหมาะสมขึ้น และการสกัดตอนชงเหมาะสมมากขึ้นเท่านั้น
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
