การเทน้ำแบบแบ่งช่วงนิยามอย่างไร
เนื่องจากเบลomingก่อนการสกัดด้วยการเทน้ำอย่างเป็นทางการเป็นขั้นตอนเตรียมการที่คนส่วนใหญ่เห็นตรงกันแล้ว ดังนั้นการเทน้ำหลังเบลomingว่าจะหยุดพักหรือไม่ จึงเป็นเกณฑ์ที่เราใช้ตัดสินว่ามีการแบ่งช่วงหรือไม่
การเทน้ำทั้งหมดในครั้งเดียวหลังเบลomingถือเป็น «one-pour» ที่ไม่มีการแบ่งช่วง แต่หากปริมาณน้ำหลังเบลomingถูกแบ่งเป็นสองช่วงขึ้นไป กล่าวคือมีการหยุดพักกลางทาง ก็นับเป็นการเทน้ำแบบแบ่งช่วง โดยการแบ่งน้ำร้อนสำหรับการสกัดหลักออกเป็น 2 ช่วงหรือ «three-stage» เป็นวิธีที่ใช้กันแพร่หลายที่สุด เป็นเทคนิคเริ่มต้นของการชงกาแฟที่ Front Street Coffee ใช้เป็นมาตรฐานในทุกวัน และเป็นรูปแบบการสกัดที่เหมาะกับมือใหม่มากกว่า
ทำไมต้องแบ่งช่วง
สำหรับมือใหม่ที่ยังควบคุมสายน้ำได้ไม่ชำนาญ การที่น้ำร้อนในดริปเปอร์หยดจนหมดภายในเวลาที่คาดไว้หรือไม่ มักถูกใช้เป็นจุดชี้วัดว่าการเทน้ำกาแฟแก้วนี้มีปัญหาหรือไม่ จากประสบการณ์การชงจะเห็นได้ว่า หากเวลาสกัดสั้นเกินไปแสดงว่าเทน้ำเร็วเกินไป หากเวลาสกัดนานเกินไปก็หมายความว่าเทน้ำช้า
ยกตัวอย่าง Front Street Coffee ใช้วิธี three-stage ชง Panama 90+ Estate Eleta Geisha หนึ่งแก้ว เมื่อเทน้ำช่วงที่สองเสร็จแล้วพบว่า เวลายังไม่ถึง 1 นาที แต่ของเหลวกาแฟไหลลงเหยือกหมดแล้ว ช่วงที่สามก็ต้องใช้สายน้ำเล็กๆ เทน้ำที่เหลืออย่างช้าๆ เพื่อดึงเวลาสกัดรวมกลับมาที่ประมาณ 2 นาที ในทำนองเดียวกัน เมื่อการเทน้ำช่วงที่สองใช้เวลานานเกินไป เราก็สามารถเพิ่มความแรงของสายน้ำ เพื่อหลีกเลี่ยงการแช่นานเกินไปจนสกัดมากเกิน
Front Street Coffee เคยทำการเปรียบเทียบ วิธี one-pour เนื่องจากไม่มีการหยุดพักกลางทางหลังเบลoming จึงใช้เวลาชงสั้นกว่า กาแฟที่ดื่มมีรสไปทางสว่าง สดชื่น สะอาด ในขณะที่การเทน้ำแบบ three-stage ที่เพิ่มการหยุดพักหนึ่งครั้งกลางทางนั้นมีเวลาสกัดเพิ่มขึ้นประมาณ 10 วินาที อีกทั้งการชะล้างแบบแบ่งช่วงที่เพิ่มขึ้นยังเพิ่มประสิทธิภาพการปล่อยสารที่ละลายได้ ทำให้กาแฟมีความเข้มข้นและมิติที่หลากหลายยิ่งขึ้น
การเทน้ำแบบแบ่งช่วง แบ่งได้สูงสุดกี่ช่วง
ที่นี่ใช้ Geisha Village Red Label Geisha เป็นวัตถุในการสกัด พร้อมพารามิเตอร์ที่เหมาะสม (ปริมาณผง: 15 กรัม, ระดับการบด: EK43s ระดับ 10, อุณหภูมิน้ำ: 93 องศาเซลเซียส, อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:15) ขั้นตอนเบลomingคงเดิม (น้ำ 30 กรัม เบลoming 30 วินาที) แล้วใช้วิธี three-stage, four-stage, five-stage ชงกาแฟสามแก้วเพื่อเปรียบเทียบ
สามช่วง: 30 กรัม + 95 กรัม + 90 กรัม หยุดเทน้ำที่ 1 นาที 28 วินาที เวลาสกัด 2 นาที 08 วินาที รสชาติ: ส้มหวาน เลมอนเหลือง กรดผลไม้สว่าง อาฟเตอร์เทสต์สั้นที่สุดในบรรดาสามแก้ว
สี่ช่วง: 30 กรัม + 70 กรัม + 70 กรัม + 55 กรัม หยุดเทน้ำที่ 1 นาที 39 วินาที เวลาสกัด 2 นาที 19 วินาที รสชาติ: กลิ่นพีช ส้ม ชาดำโดดเด่น รสหวานกลมกล่อม
ห้าช่วง: 30 กรัม + 55 กรัม + 55 กรัม + 55 กรัม + 30 กรัม หยุดเทน้ำที่ 1 นาที 51 วินาที เวลาสกัด 2 นาที 22 วินาที รสชาติ: แยมสตรอว์เบอร์รี ขนุน กลิ่นดอกไม้จางๆ สัมผัสชา มิติหลากหลายที่สุด เนื้อสัมผัสหวานดีที่สุด อาฟเตอร์เทสต์ผลไม้แห้งติดทนนาน
จากข้อมูลเปรียบเทียบหลายชุดข้างต้นของ Front Street Coffee จะเห็นว่าในอัตราส่วนที่เท่ากัน ยิ่งแบ่งจำนวนช่วงมาก ปริมาณน้ำที่แต่ละช่วงได้รับก็ยิ่งน้อยลง จึงยิ่งยกชั้นผงกาแฟได้ยากขึ้น เช่นเดียวกัน ยิ่งแบ่งช่วงมาก นอกจากจะยืดเวลาสกัดรวมแล้ว ยังหมายความว่าเราต้องตัดสินจังหวะเวลาการเทน้ำมากขึ้นด้วย ความไม่แน่นอนในการชงจึงเพิ่มขึ้นอย่างมาก
หากต้องการให้การชงแบบแบ่งช่วงสกัดได้อย่างสม่ำเสมอ ระดับน้ำในแต่ละช่วงควรสูงถึงระดับเดียวกับที่เทครั้งก่อน เมื่อระดับน้ำไม่ถึงความสูงเดิม อนุภาคที่อยู่ด้านบนจะไม่สามารถมีส่วนร่วมในการสกัดได้ หากระดับน้ำช่วงต่อไปล้นเกินกำแพงผงกาแฟเดิม น้ำร้อนก็จะไหลเล็ดลอดออกจากซี่ของดริปเปอร์ ทั้งสองกรณีล้วนอาจทำให้เกิดสิ่งที่เราเรียกกันว่าการสกัดไม่พอ
ซ้าย: เทน้ำห้าช่วง ขวา: เทน้ำสามช่วง
นอกจากนี้ การเลือกเทน้ำหลายช่วงยังมีเงื่อนไขเบื้องต้นอีกประการหนึ่ง คือเมล็ดกาแฟเองต้องมีรสชาติดีที่หลากหลายและทนต่อการสกัด มิฉะนั้นการชะล้างด้วยน้ำร้อนหลายครั้งไม่เพียงไม่ก่อให้เกิดผลการสกัดที่ดี แต่อาจเพิ่มรสขมและรสแปลกปลอมในช่วงท้ายที่ไม่น่าพึงพอใจขึ้นมาบ้าง
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
