แต่เมื่อเทียบกับบาริสต้ามืออาชีพ ประสบการณ์การชงกาแฟที่บ้านของเราย่อมน้อยกว่า อุปกรณ์ก็ไม่ครบและละเอียดเท่าในร้าน ดังนั้นบางครั้งจึงเจอปัญหาชงกาแฟแปลกๆ บางอย่าง ชั่วขณะหนึ่งก็ไม่รู้ว่าจุดไหนกันแน่ที่เกิดปัญหา และควรแก้ยังไงดี
1. น้ำค้างท้ายมาก น้ำกาแฟหยดไม่หมดสักที
นี่เป็นปัญหาที่มือใหม่หลายคนเคยเจอ สิ่งที่เรียกว่า "น้ำค้าง" จริงๆ แล้วก็คือผงละเอียดมากเกินไปไปอุดช่องของกระดาษกรอง ทำให้ระบายน้ำได้ช้า เวลาหยดโดยทั่วไปจะเกิน 2 นาทีครึ่ง ผงละเอียดมากเกินไป ก้นหลุมผงมักมีสภาพเปียกแฉะ หรือถึงขั้นเป็นโคลนกาแฟยังขม แถมมีกลิ่นไม้ที่ไม่ค่อยน่าพอใจ ผงละเอียดประเภทนี้ได้รับผลกระทบหลักจากสองด้าน หนึ่งคือเครื่องบด สองคือระดับการบด
เมื่อเจอสถานการณ์ที่อุดตันไม่ยอมระบายน้ำอยู่บ่อยๆ Front Street Coffee แนะนำว่าภายใต้เงื่อนไขที่มั่นใจว่าเครื่องบดบดสม่ำเสมอ ให้ลองปรับระดับการบดให้หยาบขึ้นก่อน ดูว่าอัตราการไหลและรสชาติดีขึ้นไหม ถ้าอัตราการไหลเร็วขึ้นแต่รสชาติจืดไปหน่อย ลองเพิ่มอุณหภูมิน้ำ 1~2 องศา หรือลดอัตราส่วนผงต่อน้ำลงเล็กน้อยเพื่อปรับสมดุล แต่ถ้าปรับหยาบแล้วยังอุดตัน และผิวหน้าเป็นเม็ด крупชัดเจน ก็อาจซื้อตะแกรงร่อนผงโดยเฉพาะมาขจัดอนุภาคละเอียดพิเศษที่เล็กกว่า 0.2 มม. ออกไปบ้าง เพื่อลดความขมจากการสกัดเกิน
2. ระดับการบดเดิม แต่อัตราการไหลกลับเร็วขึ้นทันที
เพื่อนๆ หลายคนเคยบอก Front Street Coffee ถึงสถานการณ์นี้: วันหนึ่งเปลี่ยนถุงกาแฟใหม่ ทั้งที่เขียนว่าเป็นประเภทโน้ตผลไม้และดอกไม้เหมือนเดิม จึงไม่ได้ปรับระดับการบด แต่พอเทน้ำกลับพบว่าน้ำไหลเร็วมาก กระบวนการสกัดที่ปกติใช้เวลาตั้งแต่ 2 นาทีเศษ ตอนนี้ไหลหมดภายในไม่ถึง 1 นาทีครึ่ง จากประสบการณ์ของ Front Street Coffee ถ้าไม่มีอะไรผิดพลาด เมล็ดที่เพื่อนๆ ซื้อมาใหม่น่าจะเป็นเมล็ดประเภทหมักไร้ออกซิเจน
เมล็ดกาแฟที่ผ่านการหมักไร้ออกซิเจน หลังจากผ่านการหมักแบบปิดผนึก โครงสร้างภายในจะนุ่มฟูมาก แม้จะใช้การคั่วอ่อน ความหนาแน่นก็ยังต่ำกว่าเมล็ดที่ผ่านวิธีการแบบดั้งเดิมอย่างNatural, Washed และอื่นๆ ส่วนเมล็ดกาแฟไร้ออกซิเจนหลังการคั่วจะมีรูพรุนใหญ่กว่า ที่ระดับการบดเดียวกัน อัตราการไหลจะเร็วกว่าเมล็ดประเภทกรดผลไม้อื่นมาก ดังนั้นโอกาสสกัดไม่พอจึงสูงกว่า
3. กาแฟบางครั้งชงออกมาอร่อย บางครั้งกลับมีกลิ่นแปลกปนเต็มไปหมด
กาแฟหนึ่งแก้วที่ชงออกมาอร่อย Front Street Coffee มองว่าขาดสามปัจจัยหลักไม่ได้: เมล็ดกาแฟ เครื่องบด และน้ำ ถ้าเรามั่นใจว่าคุณภาพเมล็ดกาแฟไม่มีปัญหา (เช่น ตอนบดได้กลิ่นหอมดี) เครื่องบดและสเกลการบดอยู่ในช่วงที่สมเหตุสมผล เทคนิคก็ไม่มีปัญหาใหญ่ นั่นคือชั้นผงที่ชงออกมาเรียบสวยและฟู แต่กาแฟดื่มแล้วยังรู้สึกไม่ถูกอยู่ดี โอกาสสูงมากที่เป็นปัญหาจากคุณภาพน้ำ
ในน้ำที่เราใช้ในชีวิตประจำวัน แร่ธาตุต่างๆ จะอยู่ในรูปปริมาณน้อย แม้จะสังเกตได้ยาก แต่ก็ส่งผลโดยตรงต่อความอ่อน-แข็งของน้ำ งานวิจัยระบุว่า น้ำที่มีแคลเซียมไอออนในปริมาณที่เหมาะสมจะละลายความเป็นกรดของกาแฟได้ดีขึ้น ส่วนน้ำที่มีแมกนีเซียมไอออนในปริมาณที่เหมาะสมจะช่วยเพิ่มการปล่อยความหวานและกลิ่นหอมของกาแฟได้อย่างมีประสิทธิภาพ แต่ถ้าแมกนีเซียมไอออนมากเกินไป กาแฟจะขมเกินไป ถ้าแคลเซียมไอออนมากเกินไป กาแฟจะกลายเป็นรสปนและฝาดง่าย
4. กาแฟขาดมิติ รสเปรี้ยวแหลม รู้สึก watery หนัก
ตอนเทน้ำวนเป็นวงกลม บางคนเคยชินกับการใช้น้ำไหลเบาๆ วนเป็นวงเล็กๆ ตลอด ช่วยให้ระดับน้ำคงอยู่ที่ครึ่งหนึ่งของความสูงของ dripper ตลอดบางคนก็ชอบให้แต่ละช่วงน้ำราดผงกาแฟทั้งหมดให้ทั่ว บางครั้งก็ราดไปถึงผนัง dripper รู้สึกว่าอย่างนี้ถึงจะสกัดได้สม่ำเสมอ
แบบแรกจะทำให้น้ำไหลชะล้างเฉพาะเม็ดกาแฟตรงกลาง ส่วนแบบหลังจะทำให้กำแพงผงที่ก่อตัวขึ้นก่อนหน้านี้ถูกซัดลงมาหมดทั้งสองนิสัยนี้ทำให้ผงกาแฟไปกองอยู่ที่ก้น กาแฟที่ชงออกมาจึงไม่จืดชืดไม่มีรส ก็ทึบตัน หนักแน่น ขาดมิติ
นอกจากนี้ ยังมีอีกกรณี คือแรงเทน้ำช่วงท้ายแรงเกินไป น้ำที่แรงเกินไปจะทะลุกำแพงที่ก่อตัวไว้ดีแล้ว พร้อมกันนั้นผงกาแฟช่วงนี้ก็ถูกซัดลงมา กลายเป็นสภาพที่ขาดออกเป็นสองท่อน ถ้าเทน้ำลงไปยังส่วนที่ทะลุต่อ น้ำร้อนจะไหลผ่านกระดาษกรองออกไปจากซี่โครงข้างแก้วโดยตรง เกิด "ปรากฏการณ์ช่องทาง" คือสกัดไม่สม่ำเสมอ ส่วนอนุภาคที่เกาะอยู่บนผิวกระดาษกรองชั้นบนก็ไม่ร่วมในการสกัด ทำให้กาแฟมีรสเปรี้ยวแหลม จืดชืด และ watery หนัก
อยากให้กาแฟชงออกมามีมิติรสชาติดี จริงๆ ก็ไม่ยาก ยกตัวอย่างสูตรสามช่วงที่ Front Street Coffee ใช้เป็นประจำ หลังสิ้นสุดการ blooming จะเริ่มด้วยน้ำไหลแรงสม่ำเสมอตั้งฉาก รักษาระยะห่างจากผิวน้ำ 3-4 ซม. วนเป็นวงกลมชะล้างชั้นผงด้วยความเร็วคงที่ จากกลางออกไปด้านนอกตามเข็มนาฬิกา ขยายขอบเขตไปเรื่อยๆ จนกระทั่งน้ำหนักที่ตาชั่งจับเวลาแสดง 125 กรัม
เมื่อระดับน้ำสูงขึ้น ผงกาแฟที่เกาะอยู่บนกระดาษกรองจะน้อยลงเรื่อยๆ พอระดับน้ำลดลงถึงครึ่งหนึ่ง เริ่มวนเป็นวงกลมร่วมศูนย์ตามรัศมีครึ่งหนึ่งของผิวน้ำ เทน้ำเบาๆ ด้วยน้ำไหลเบาสูง 2 ซม.
5. อาฟเตอร์เทสต์ของกาแฟมักมีกลิ่นควันหรือกลิ่นถ่านไหม้
ตอน cupping กลิ่นควัน กลิ่นถ่านไหม้มักถูกมองว่าเป็นรสเชิงลบที่ต้องหักคะแนน ปกติจะปรากฏในเมล็ดกาแฟที่คั่วมากเกินไป สัมผัสแรกเข้าปากเหมือนความรู้สึกควันที่ไม้เผาไหม้ปล่อยออกมา ส่วนในโหมดชงที่บ้าน รสแบบนี้มักมาจากการชงกาแฟคั่วเข้มแล้วหาพารามิเตอร์ไม่ถูกจนสกัดเกิน
ทุกคนน่าจะรู้ว่าเมล็ดกาแฟคั่วเข้มได้รับความร้อนนานกว่า โครงสร้างเนื้อเมล็ดอยู่ในสภาพโปร่งมากแล้ว ถ้าใช้เครื่องบดมือบด จะรู้สึกว่ามันถูกบดเป็นผงได้ง่ายมาก คิดดูก็รู้ว่าภายใต้การชะล้างของน้ำร้อนอุณหภูมิสูง จะปล่อยสารรสชาติประเภทคั่วออกมาได้ง่ายขึ้น เผลอไม่ได้ก็กลายเป็น "น้ำจับเลี้ยงกวางตุ้ง" หนึ่งแก้ว ดังนั้นเพื่อหลีกเลี่ยงการสกัดเกิน เวลาตั้งพารามิเตอร์ชง ควรหลีกเลี่ยงอุณหภูมิน้ำสูงเกินไปและบดละเอียดเกินไป
Front Street Coffee แนะนำว่าชงเมล็ดคั่วเข้มควรลดอุณหภูมิน้ำลงมาที่ช่วง 86~88 องศา ระดับการบดกาแฟให้ใช้ความหยาบประมาณน้ำตาลทรายหยาบ (อัตราร่อนผ่านตะแกรงมาตรฐานเบอร์ 20 ที่ 70%) ตอนเทน้ำให้วนช้าๆ ทำท่าทางนุ่มนวลที่สุดเท่าที่จะทำได้ วิธีนี้ช่วยให้กาแฟหลีกเลี่ยงกลิ่นควันได้ แถมยังได้บอดี้ที่ดีใช้ได้อีกด้วย
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
