เอสเปรสโซ่สกัดแล้วมักกระเซ็นตลอด ทำอย่างไรดี?_ติดตามเราทาง WeChat_Front Street Coffee

ยังจำได้ตอนที่ Front Street Coffee ครั้งแรกที่ลองเล่นเครื่องชงเอสเปรสโซ ใช้ด้ามแบบไม่มีก้น เลียนแบบท่าทางของคุณครูแล้วกดปุ่มสกัด พอเห็นหยดเอสเปรสโซหยดแรกค่อยๆ หยดลงในถ้วย ในใจก็ดีใจคิดว่ารอบนี้ชัวร์แน่ แต่ไม่คิดว่าลำของเหลวที่ไหลตรงๆ กลับพุ่งเป็นสายน้ำเล็กๆ สีจางๆ ออกมาด้านนอก ความเร็วของกาแฟก็เปลี่ยนเร็วๆ ช้าๆ สลับกันไป… ตอนนั้นได้ยินคุณครูที่ยืนอยู่ข้างๆ พูดว่า อีกแล้วใช่ไหมที่พุ่งอ่ะ~

(ภาพใช้เทคนิคเกินจริงน้า~)

ทำไมเอสเปรสโซถึงพุ่งออกมากะทันหัน?

ก่อนอื่นเราต้องรู้ว่าการสกัดเอสเปรสโซมาตรฐานหนึ่งถ้วยขาดไม่ได้ซึ่งสามปัจจัยหลัก คือ บดละเอียด แรงดันสูง เวลาสั้น นั่นคือใช้แรงดันสูงให้ทำให้น้ำร้อนทะลุผ่านเค้กกาแฟที่บดละเอียดและอัดแน่นในเวลาไม่กี่สิบวินาที

เหมือนกับที่คนเราพอเจอปัญหาก็จะเกิดจิตใจหลีกหนี ภายใต้แรงดันสูง สายน้ำก็จะหาเส้นทางที่ต้านทานน้อยที่สุดในการไหลก่อนเช่นกัน พอมีจุดใดจุดหนึ่งในเค้กกาแฟที่มีการกระจายความหนาแน่นไม่สม่ำเสมอ น้ำร้อนที่ถูกอัดแรงดันก็จะวิ่งตรงไปยังจุดที่อ่อนแอที่สุด แล้วพุ่งออกมาจากมุมหนึ่งของก้นตะแกรงอย่างรวดเร็ว

(ของเหลวกาแฟที่หนีออกมา~)

ถ้าตอนนั้นใช้ด้ามแบบไม่มีก้นพอดี ก็จะเห็นว่ากาแฟส่วนนี้จางและขาวขึ้นอย่างรวดเร็ว ยิ่งหลังจากนั้นสภาพการปล่อยของเหลวก็ยิ่งรุนแรงขึ้น ถึงขั้นกระเซ็นไปทั่ว นี่คือสิ่งที่บาริสต้ามักเรียกกันว่า “ช่องทางลัด” (channeling)

นอกจากกระเซ็นแล้ว สิ่งที่มาพร้อมกับช่องทางลัดก็คือการสกัดกาแฟที่ไม่สม่ำเสมอ พอถอดด้ามออก บางครั้งเราจะเห็นว่าน้ำขังอยู่ในตะแกรง หรือมีรูเล็กๆ อยู่บนกากกาแฟ พอชิมเอสเปรสโซ ปลายลิ้นมักแสดงออกถึงกลิ่นหอมอ่อน บอดี้บาง มีกลิ่นแปลกปลอม และมีความเปรี้ยวแหลม รู้สึกเป็นน้ำ ขมไหม้ ฝาด ซึ่งเป็นรสสัมผัสที่ไม่น่าพึงพอใจ

ที่จริงแล้ว ช่องทางลัดนั้นแทบจะแทรกซึมได้ทุกที่ แม้แต่บาริสต้าที่ผ่านศึกมาอย่างโชกโชน ควบคุมเครื่องมือและเทคนิคต่างๆ ได้อย่างชำนาญ เวลาทำเอสเปรสโซก็ยังเจอ “ปัญหาช่องทางลัด” อยู่ เพียงแต่ความรุนแรงของ “การพุ่ง” อาจไม่เว่อร์ขนาดนั้น และด้วยประสบการณ์หน้าบาร์ก็สามารถปรับกลับมาได้อย่างรวดเร็ว แต่สำหรับบาริสต้าที่บ้านซึ่งไม่มีประสบการณ์ปฏิบัติมากนัก จำเป็นต้องหาต้นตอของปัญหาก่อน แล้วจึงจะ “จ่ายยาให้ตรงโรค” ได้

สถานการณ์แบบไหนที่ทำให้เกิดช่องทางลัด?

1. ตอนกระจายผงกาแฟ รายละเอียดทำได้ไม่ดี

ไม่ว่าจะเป็นวิดีโอสอนหรือบทความให้ความรู้ เรามักจะถูกบอกเสมอว่าการกระจายผงกาแฟสำคัญต่อการสกัดเอสเปรสโซแค่ไหน จุดประสงค์ของการกระจายผงกาแฟนั้นง่ายมาก ก็แค่ให้กาแฟกระจายตัวเรียบและสม่ำเสมอในตะแกรง ให้้น้ำร้อนสามารถซึมผ่านทุกเม็ดอย่างเท่าเทียม ทำให้สภาพการสกัดของพวกมันสม่ำเสมอที่สุด แต่บ่อยครั้งยิ่งเป็นรายละเอียดง่ายๆ ก็ยิ่งถูกมองข้ามง่าย

อย่างเพื่อนบางคนตอนทำมักใจร้อนเกินไป ผงยังไม่เกลี่ยเรียบ ก็หยิบแทมเปอร์มาอัดแล้ว ตอนนี้ขอบของเค้กกาแฟก็จะเกิดเป็นร่องหรือหลุมเล็กๆ ที่ไม่ค่อยสังเกตเห็น พอติดด้ามกับหัวชงแล้วสกัด หลุมที่ดูเหมือนไม่สำคัญก็จะเปิดโอกาสให้น้ำร้อนแทรกเข้าไป ทำให้เกิดปรากฏการณ์เจาะทะลุพุ่งออกมา

2. หลังกระจายผงกาแฟ ด้ามถูกกระแทก

ต้องรู้ไว้ว่า ไม่ใช่แค่เค้กกาแฟทะลุถึงจะนับเป็นช่องทางลัด ช่องว่างระหว่างเค้กกาแฟกับตะแกรงก็นับเป็นช่องทางลัดเช่นกัน การกระแทกหลังกระจายผงกาแฟก็มักเป็นตัวการที่ทำให้เกิด “การเจาะรู” บ่อยครั้ง

จากที่ Front Street Coffee สังเกต คนกลุ่มนี้มักทำการกระทำแรง พอจะติดด้ามก็หามุมไม่ดีแล้วดันขึ้นไป เลยไปชนกับหัวชง ตอนนี้ตัวเค้กกาแฟที่เดิมอัดแน่นดีอยู่อาจจะแตกไปแล้ว โอกาสที่จะ “เจาะรู” ก็จะเพิ่มขึ้นมาก ถ้าเทคนิคการกระจายผงกาแฟของคุณไม่มีปัญหา แต่ทำเอสเปรสโซแล้วมักเกิดการพุ่งบ่อยครั้ง ลองสังเกตดูว่าตัวเองมีนิสัยเสียข้อนี้ไหม แล้วรีบหลีกเลี่ยงซะ

3. ปริมาณผงไม่พอหรือบดละเอียดเกินไป

ในทางทฤษฎี ภายใต้เงื่อนไขที่กระจายผงสม่ำเสมอ ยิ่งน้ำเจอแรงต้านมาก ความเร็วการไหลก็จะยิ่งช้า รสชาติที่สกัดได้ก็มักจะยิ่งเข้มข้น แต่พอผงกาแฟบดละเอียดเกินไป หลังอัดแล้วความหนาแน่นของชั้นผงจะสูงมาก สร้างแรงต้านมหาศาลต่อน้ำ พอถึงขั้นตอนสกัดจริง น้ำร้อนภายใต้แรงดันสูงก็ต้องการทางออกอย่างเร่งด่วน เลยหาจุดที่อ่อนแอกว่าในเค้กกาแฟเจาะผ่านไป หรือไม่ก็แอบหนีออกมาตามขอบตะแกรง

นอกจากนี้ ปริมาณผงน้อยเกินไปก็ทำให้ของเหลวกาแฟเกิดการกระเซ็นได้เช่นกัน พอปริมาณผงน้อยเกินไป เค้กกาแฟกับตะแกรงกระจายน้ำจะเกิดระยะห่าง ตอนสกัด ผงกาแฟชั้นบนจะเกิดการพลิกตัวรุนแรง ตอนนี้ช่องทางลัดก็จะเกิดได้ทุกเมื่อ พอถอดด้ามออกมาจะเห็นว่าผงกาแฟบนผิวหน้าเป็นโคลน มาพร้อมกับการเจาะทะลุ

ถ้าเราไม่แน่ใจว่าตั้งเบอร์บดถูกไหม ก็สามารถอ้างอิงจากเวลาตามสูตรการสกัดเอสเปรสโซ่เพื่อตัดสินได้ คือ อัตราส่วนผงต่อของเหลว 1:2 เวลา 25-30 วินาที ปริมาณผงดูจากความจุของตะแกรง อย่างตะแกรงที่ Front Street Coffee ใช้มีความจุที่เหมาะสม 20 กรัม ก็ใช้ผงกาแฟ 20 กรัมสกัดของเหลวกาแฟ 40 กรัม ควบคุมเวลาไว้ที่ 25-30 วินาทีถ้าของเหลวกาแฟไม่ยอมหยดออกมา (เกิน 7 วินาที) เวลาสกัดสุดท้ายก็เกิน 35 วินาที ช่วงท้ายของเอสเปรสโซออกขาวชัดเจน แสดงว่าเป็นเพราะบดละเอียดเกินไปทำให้ความเร็วการไหลช้าเกินไป ต้องบดผงกาแฟให้หยาบขึ้นหน่อย

4. ผงกาแฟจับตัวเป็นก้อน

ในกระบวนการบดผงกาแฟเอสเปรสโซ การเสียดสีอย่างรุนแรงจะเกิดไฟฟ้าสถิต (คุณภาพการบดของเครื่องบดก็มีผลด้วย) ผลที่ตามมาคือผงกาแฟที่เบากว่าจะเกาะกลุ่มกันเป็นก้อน โดยเฉพาะในวันที่ฝนตกความชื้นสูง บวกกับบดเมล็ดกาแฟคั่วเข้มที่อุดมด้วยน้ำมัน ปรากฏการณ์จับตัวเป็นก้อนแบบนี้จะเกิดบ่อยที่สุด

ถึงแม้พอเราอัดแน่นแล้วจะมองไม่ออกว่ามีอะไรผิดปกติ แต่ก้อนผงแบบนี้มักมีโครงสร้างที่แน่นกว่า น้ำที่เดิมจะต้องผ่านตรงนี้ก็ต้องหาทางอื่น เลือกที่ที่ต้านทานน้อยกว่าไหลออกไป ตอนนี้ก็ “เจาะทะลุ” อีกแล้ว วิธีแก้ง่ายมาก แค่ใช้เข็มกระจายผงหรือเครื่องมือประเภทเดียวกัน (เช่น ไม้จิ้มฟัน) คนผงกาแฟในตะแกรง ให้ทำหน้าที่แตกก้อนผงที่เกาะกลุ่มกัน ทำให้การกระจายความหนาแน่นของชั้นผงสม่ำเสมอยิ่งขึ้น

ด้ามแยกสาย แก้ปัญหา “ช่องทางลัด” ได้ไหม?

อ่านมาถึงตรงนี้ อาจมีเพื่อนบางคนคิดว่า ถ้าใช้ด้ามแบบไม่มีก้นทำเอสเปรสโซแล้วถึงเกิดการกระเซ็นง่าย งั้นเปลี่ยนไปใช้ด้ามแบบมีก้นแยกสายก็จะแก้ได้ใช่ไหม?

แก้ไม่ได้ ถึงโครงสร้างของด้ามแยกสายจะทำให้ของเหลวกาแฟไหลออกตามสองช่องทางที่กำหนดได้จริง แต่ถ้าเค้กกาแฟไม่สม่ำเสมอ (หรือเกิดกรณีข้างต้น) น้ำร้อนก็ยังจะเลือกเจาะตรงที่ช่องว่างใหญ่กว่า ดูผิวเผินความเร็วของเอสเปรสโซเหมือนไม่มีปัญหาใหญ่อะไร ก็ไม่กระเซ็นไปทั่วเหมือนด้ามแบบไม่มีก้น แต่ภายในจริงๆ เกิดการสกัดเกินไปส่วนหนึ่งและสกัดไม่พอส่วนหนึ่งแล้ว พอถอดด้ามออกก็เห็นหลักฐานการ “เจาะทะลุ” ได้ชัดเจน

ดังนั้น วิธี “เปลี่ยนไปใช้ด้ามแยกสายเพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดช่องทางลัด” จริงๆ แล้วเหมือนปิดหูปิดตาไม่ยอมรับความจริงมากกว่า~

- END -

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】

เอสเปรสโซ่สกัดแล้วมักกระเซ็นตลอด ทำอย่างไรดี?

สมัครรับข่าวสาร