เมื่อวานนี้ Front Street Coffee ได้รับคำถามที่น่าสนใจมากจากลูกค้าท่านหนึ่ง เขาถาม Front Street Coffee ว่าทำไมทั้งที่เขาทำการตัดการสกัดแล้ว แต่ทำไมกาแฟยังขมอยู่ดี?
ดีมาก นี่ก็เป็นอีกท่านที่ถูกการตัดการสกัดทำให้เข้าใจผิด~ จริงๆ แล้วเหตุผลง่ายมาก เพราะช่วงท้ายของการสกัดไม่ใช่แหล่งกำเนิดหลักของความขม และความขมก็ยังแบ่งออกได้หลายประเภท ความขมแต่ละประเภทจะให้ความรู้สึกที่ต่างกันอย่างสิ้นเชิง ดังนั้นวันนี้ Front Street Coffee จะมาแชร์สาเหตุที่กาแฟสกัดออกมาขม และแนวทางหลีกเลี่ยงที่สอดคล้องกัน~สารที่ทำให้ขมจากตัวเมล็ดกาแฟเองหลายครั้งที่เราพูดว่า «กาแฟสกัดออกมาขม» โดยพื้นฐานแล้วเกิดจากการสกัดเกิน เมล็ดกาแฟเองก็เป็นผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรที่มีรสขม กรดคลอโรจีนิก คาเฟอีน และไตรโกเนลลินในเมล็ดล้วนเป็นตัวการหลักที่ทำให้เกิดความขม แต่ oltreจากสารที่ทำให้ขมแล้ว เมล็ดกาแฟยังมีสารที่ให้รสเปรี้ยว หวาน เค็ม และอื่นๆ อีก ดังนั้นเราจึงไม่ได้สกัดสารที่ทำให้ขมออกมาทั้งหมดตั้งแต่เริ่มต้น
สารที่ให้รสเปรี้ยวและหวานเป็นโมเลกุลเล็กที่มีอัตราการละลายเร็ว ดังนั้นในช่วงเริ่มต้นของการสกัด สารที่ให้รสเปรี้ยวและหวานจะเป็นสิ่งที่ถูกละลายออกมาเป็นจำนวนมาก ส่วนความขมจัดเป็นโมเลกุลใหญ่ ดังนั้นอัตราการละลายจึงช้ามาก แม้จะช้าแต่ก็เกิดขึ้นตลอดกระบวนการ ตั้งแต่เริ่มสกัดจนสิ้นสุดก็ปล่อยออกมาอย่างต่อเนื่อง และเพราะความช้านี้ เมื่อสารที่ให้รสเปรี้ยวหวานถูกปล่อยออกมาจนหมด มันก็ยังคงปล่อยออกมาอยู่ และเมื่อกระบวนการสกัดมาถึงจุดนี้แล้วแต่ยังไม่หยุด สารที่ทำให้ขมและรสแปลกปลอมที่สกัดออกมาก็จะถูกเติมเข้าไปในกาแฟทั้งหมด กาแฟก็จะปรากฏรสขมฝาดอย่างชัดเจน! และนี่คือสิ่งที่เราเรียกกันว่า «การสกัดเกิน»พอดีกับที่จุดนี้อยู่ช่วงท้ายของการสกัดจึงทำให้ช่วงท้ายถูกผู้คนตำหนิว่าเป็นจุดหลักที่ปล่อยสารที่ทำให้ขมดังนั้นเราจึงรู้ได้ว่า เหตุผลที่ต้องตัดการสกัด ไม่ใช่เพราะช่วงท้ายจะสกัดออกมาขมแต่เป็นเพราะการสกัดกาแฟมาถึงจุดวิกฤต กำลังจะสกัดเกิน หากสกัดต่อไปก็จะมีแต่รสขม ฝาด และรสแปลกปลอม เราจึงใช้การตัดการสกัด โดยปกติแล้ว การใช้การตัดการสกัดมักจะเป็นเพราะเกิดการอุดตันกระทันหันทำให้ประสิทธิภาพการสกัดสูงขึ้น หรือถึงน้ำหนักของแผนการสกัดที่วางไว้ ไม่จำเป็นต้องสกัดต่อไปอีกแล้ว จึงจะทำการตัดการสกัด
พูดมาถึงตรงนี้ ทุกคนคงเข้าใจแล้วว่าทำไมกาแฟจึงสกัดออกมาขม! «การสกัดเกิน» คือตัวการของปัญหานี้ การบดละเอียดเกินไป ผงละเอียดมากเกินไป อุณหภูมิน้ำสูงเกินไป เวลาสกัดนานเกินไป ล้วนทำให้ประสิทธิภาพการสกัดสูงขึ้นมาก ดังนั้นหากกาแฟที่คุณสกัดออกมามีรสขมฝาดชัดเจนบ่อยครั้ง ก็ต้องสังเกตพารามิเตอร์การสกัดตอนชงและแก้ไข ลดประสิทธิภาพในการสกัดลง ก็จะลดการเกิดรสขมฝาดได้«ความขม» ที่เกิดจากการคั่วนอกจากความขมที่ติดมากับพันธุกรรมของเมล็ดกาแฟเองแล้ว กระบวนการคั่วก็ยังเพิ่มสารที่ทำให้ขมบางส่วนให้กับเมล็ดกาแฟด้วยเมล็ดกาแฟคั่วที่ขายในท้องตลาดตอนนี้แบ่งตามระดับการคั่วออกเป็นสองแบบหลัก คือ คั่วเข้มกับคั่วอ่อน เมื่อเมล็ดถูกคั่วอ่อน สารที่ให้รสเปรี้ยวในเมล็ดจะถูกเก็บไว้มากกว่า สัดส่วนที่สูงของสารที่ให้รสเปรี้ยวจะทำให้กาแฟที่ได้มีรสเปรี้ยวเป็นหลัก และเมื่อเมล็ดถูกคั่วเข้มขึ้น สารที่ให้รสเปรี้ยวจะลดลงตามความเข้มของการคั่ว ส่วนสารที่ทำให้ขมจะเพิ่มขึ้นตามความเข้มของการคั่ว เปรี้ยวน้อยขมมาก ความขมจึงกลายเป็นรสหลัก
ต้องรู้ว่า «ความขม» ที่ Front Street Coffee พูดถึงตรงนี้ไม่เหมือนกับการสกัดเกินที่เป็นรสขมฝาดจนกลืนไม่ลง แต่เป็นความหอมขมแบบคาราเมล ช็อกโกแลตที่เกิดจากปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันจากการคั่วเป็นเวลานาน หากเมล็ดกาแฟมีความรู้สึกแบบนี้เมื่อคั่วเสร็จ ในระหว่างการสกัด รสเหล่านี้ก็จะถูกเติมเข้าไปในกาแฟด้วยแม้ว่ารสแบบนี้จะเป็นการแสดงออกของกลิ่นรสเชิงบวก แต่สำหรับคนที่ไม่ชอบความขม ความขมแบบนี้ก็ไม่ต่างจากความขมจากการสกัดเกินมากนัก ดังนั้นในกรณีแบบนี้ ทางที่ดีคือตอนเลือกซื้อเมล็ดกาแฟ ควรเลือกเมล็ดที่คั่วอ่อนกว่า และคำอธิบายกลิ่นรสเป็นประเภทดอกไม้ ผลไม้เปรี้ยว เมล็ดที่มีสารให้รสเปรี้ยวมากเหล่านี้ ก็จะไม่ค่อยสกัดสารที่ทำให้ขมออกมาง่ายนัก
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
