ไม่ว่าจะเป็นเอสเปรสโซหรือกาแฟดริปก็ตาม หากต้องการทำกาแฟแก้วอร่อยให้ได้ การรู้จักตัดสินระดับการสกัดของกาแฟถือเป็นเรื่องสำคัญอย่างยิ่ง เพราะเมื่อรู้ว่าแก้วนี้ดีตรงไหน ไม่ดีตรงไหน จึงจะสามารถปรับแก้ได้อย่างเหมาะสมและทำกาแฟอร่อยยิ่งขึ้นได้แม้แต่ละคนอาจมีนิยามของคำว่าอร่อยไม่เหมือนกัน แต่สำหรับความเข้าใจเรื่องรสชาติที่ไม่ดีนั้น ทุกคนย่อมเห็นตรงกันได้แน่นอน! ดังนั้นเมื่อการสกัดกาแฟมีปัญหา ปัญหานั้นจะแสดงออกมาทางรสชาติ กลายเป็น "ข้อบกพร่อง" เราเพียงแค่จับข้อบกพร่องนี้ให้ได้ ก็จะรู้ว่าการสกัดกาแฟแก้วนี้มีปัญหาอะไร แล้วค่อยปรับแก้ก็ใช้ได้แล้ว~
ใช่แล้ว! ขอบอกเงื่อนไขก่อนว่า แม้ทฤษฎีโกลเดนคัพจะให้นิยามการสกัดที่ไม่เพียงพอและการสกัดเกินไว้ แต่เราไม่ควรตัดสินระดับการสกัดจากตัวเลข เพราะกาแฟจะแตกต่างกันตามคุณภาพของเมล็ดและวิธีการแปรรูป ทำให้ทฤษฎีโกลเดนคัพอาจไม่แม่นยำเสมอไป กาแฟที่อยู่ในเกณฑ์โกลเดนคัพไม่จำเป็นต้องอร่อย และกาแฟที่อยู่นอกเกณฑ์ก็ไม่จำเป็นต้องไม่อร่อย เราจึงควรกลับสู่แก่นแท้คือใช้ความรู้สึกตอนชิมกาแฟเป็นพื้นฐานในการตัดสิน เอาละ ไม่พูดมากแล้ว Front Street Coffee จะเล่าก่อนว่ากาแฟที่สกัดไม่เพียงพอจะมีลักษณะอย่างไร!
การสกัดไม่เพียงพอหมายความว่าน้ำร้อนสกัดได้ไม่เต็มที่ กาแฟที่สกัดออกมาจึงมีปริมาณสารไม่เพียงพอ ทำให้เกิดลักษณะดังต่อไปนี้:รสเปรี้ยวเด่นและคม:รสเปรี้ยว หวาน ขม และเค็มคือสี่รสที่เราสกัดได้จากกาแฟ เนื่องจากทั้งสี่รสมีความตรงข้ามและควบคุมกันและกัน ดังนั้นในกาแฟหนึ่งแก้วจึงขาดรสใดรสหนึ่งไม่ได้เลย เราลองนึกภาพกาแฟเป็นชามะนาวก็ได้ ชามะนาวอร่อยแก้วหนึ่งนอกจากต้องมีรสเปรี้ยวจากมะนาวแล้ว ความหวานจากฟรุกโตสก็ขาดไม่ได้เช่นกัน เพราะเมื่อใส่ฟรุกโตสแล้ว ความเปรี้ยวจัดของมะนาวจึงนุ่มลง ชามะนาวทั้งแก้วจึงเป็นที่ยอมรับของคนกวางตุ้งในบทความเมื่อวาน Front Street Coffee กล่าวไว้ว่า สี่รสนี้มีอัตราการละลายต่างกันตามขนาดโมเลกุล จึงต้องมีการสกัดที่สมบูรณ์เพื่อให้แต่ละรสมีปริมาณที่สมดุลกับรสอื่น เมื่อเราสกัดไม่เพียงพอ กาแฟจะเต็มไปด้วยรสเปรี้ยวจำนวนมาก เพราะเป็นรสที่ละลายเร็วที่สุด เมื่อขาดรสอื่นมาถ่วงดุล รสเปรี้ยวจะเด่นและคมจนรู้สึกไม่สบาย ในทางกลับกัน การขาดรสหวานหรือความกลมกล่อมจากรสขมก็เป็นอาการของการสกัดไม่เพียงพอเช่นกัน
รสเค็มปรากฏชัด:ต่างจากรสอูมามิ แม้รสเค็มจะมีความรู้สึกในกาแฟน้อย แต่ก็เป็นรสที่มีอยู่จริง เพียงแต่มีสัดส่วนไม่สูงในกาแฟ จึงถูกกลบด้วยรสอื่นจนยากจะสังเกตแต่เมื่อสกัดไม่เพียงพอ ขาดรสอื่นจำนวนมากมากลบ รสเค็มก็จะปรากฏออกมา จะพูดว่าปรากฏก็ไม่เชิง คือจับได้ง่ายขึ้น ดังนั้นการมีรสเค็มในกาแฟจึงเป็นอาการหนึ่งของการสกัดไม่เพียงพอ
รสตกค้างไม่พอ/ไม่มี:รสตกค้าง หวานปลายลิ้น และอื่นๆ ที่เกิดหลังดื่มกาแฟ ล้วนเป็นปรากฏการณ์ที่สารกาแฟที่ค้างในช่องปากละลายแล้วปล่อยออกมา เมื่อเราสกัดไม่เพียงพอ สารหอมระเหยที่มีอยู่ในเนื้อกาแฟจะลดลงอย่างมาก รสตกค้างจึงไม่ชัด ไม่เด่น หรือบางครั้งอาจไม่มีรสตกค้างเลย
รสชาติอ่อนและธรรมดา:การสกัดไม่เพียงพอ เข้าใจง่ายๆ คือสกัดไม่พอ ไม่สามารถสกัดสารในกาแฟออกมาได้เต็มที่ รวมถึงสารให้กลิ่นรสด้วย! และสารให้กลิ่นรสหลายอย่างต้องอาศัยสารต่างๆ มาประกอบกัน หลักการเดียวกับชามะนาวเมื่อสกัดไม่เพียงพอ กลิ่นรสหนึ่งอาจขาดองค์ประกอบจำนวนมาก รสที่แยกออกมาเดี่ยวๆ ไม่สามารถให้ประสบการณ์ที่น่าพอใจได้ ดังนั้นกลิ่นรสไม่ชัดและจืดบางจึงเป็นอาการของการสกัดไม่เพียงพอ
การสกัดเกินคืออีกขั้วหนึ่งที่ตรงข้ามกับการสกัดไม่เพียงพอ ถ้าการสกัดไม่เพียงพอคือสกัดไม่พอ การสกัดเกินก็คือสกัดมากเกินไป สกัดสิ่งที่เราไม่ควรสกัดออกมาด้วย! ดังนั้นกาแฟจึงแสดงลักษณะเหล่านี้:ขม! ขมสุดๆ:เมื่อเราสกัดกาแฟมากเกินไป สัดส่วนของรสขมจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก เพราะคนเรารับรู้รสขมได้ไวมาก เมื่อรสขมในกาแฟมีมากเกินไป จะกดรสอื่นอย่างรุนแรง ทำให้รู้สึกเหมือนกาแฟทั้งแก้วขมไปหมด!
บอดี้กลวงและจืดชืด:แม้สารขมจะช่วยเพิ่มความกลมกล่อมของกาแฟได้ แต่นั่นต้องอยู่ในปริมาณที่เหมาะสม เมื่อสารขมมากเกินไป ผลจะกลับกัน ไม่เพียงความกลมกล่อมไม่แสดงออกมาดี กลับเพราะรสขมล้นเกินไป ลดการแสดงออกของรสอื่น ทำให้กาแฟโดยรวมกลวง ขาดมิติ จืดชืดอย่างมากรสแปลกและรสฝาดผุดขึ้น:การล้นของรสขมไม่ใช่อาการเดียวของการสกัดเกิน หลายครั้งที่คนไม่อยากให้กาแฟสกัดเกินก็เพราะการปล่อยรสแปลกและรสฝาดออกมาแม้เมล็ดกาแฟจะมีสารละลายได้ 30% แต่ไม่ใช่ทุกสารจะเป็นเชิงบวก! เพราะมีสารที่น่ารำคาญอย่างรสแปลกและความรู้สึกฝาดรวมอยู่ด้วย เมื่อกาแฟสกัดเกิน รสแปลกและความฝาดที่ไม่น่าพอใจจะหลั่งออกมา รวมกับรสขม เกิดเป็นรสที่กลืนไม่ลง
สรุปแล้ว เพียงเราสัมผัสได้ในขณะชิมกาแฟถึงอาการเชิงลบที่ตรงกับข้างต้น ก็แสดงว่าการสกัดกาแฟมีปัญหา! แน่นอนว่ากาแฟบางแก้วอาจไม่ได้เข้าเงื่อนไขครบของทิศทางใดทิศทางหนึ่ง เช่น ปรากฏการณ์ channeling ของเอสเปรสโซ เค้กกาแฟหนึ่งช็อตจะถูกน้ำร้อนกระจายไม่ทั่ว ทำให้เอสเปรสโซแก้วเดียวมีทั้งรสของการสกัดไม่เพียงพอและสกัดเกินพร้อมกัน นี่คือสภาวะการสกัดที่ไม่สม่ำเสมอและเมื่อการสกัดกาแฟเกิดภาวะเชิงลบ เราก็ต้องปรับการสกัดครั้งต่อไป เพิ่มการสกัดหรือลดการสกัด เอสเปรสโซหรือดริปก็หลักการเดียวกัน! เพราะสุดท้ายแล้ว แม้จะเป็นวิธีสกัดต่างกัน แต่ในทางทฤษฎีก็เหมือนกัน เขาว่ากันว่าข้ามอาชีพเหมือนข้ามภูเขา แต่ต้องรู้ว่าข้ามอาชีพไม่ข้ามหลักการ~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
