เอสเปรสโซ่｜ความเข้มข้นของเอสเปรสโซ่ได้รับอิทธิพลจากปัจจัยใดบ้าง? จะเพิ่มความเข้มข้นของกาแฟเอสเปรสโซ่ได้อย่างไร?

จากมุมมองของการสกัดว่าระหว่างเอสเปรสโซหนึ่งแก้วจะอร่อยหรือไม่นั้น อย่างแรกขึ้นอยู่กับการเลือกเมล็ดกาแฟ รองลงมาคือรสชาติและความเข้มข้นของเอสเปรสโซ และสุดท้ายคือสัดส่วนของวัสดุที่ใช้ผสมอัตราส่วน อุณหภูมิและรายละเอียดอื่นๆ ซึ่งในจำนวนนี้ การทำเอสเปรสโซ่เพราะจะเกิดสถานการณ์ฉุกเฉินต่างๆ ขึ้น จึงสร้างความกังวลให้กับคนทำกาแฟที่บ้านไม่น้อย

ยกตัวอย่างเช่น เนื่องจากความเข้มข้นของเอสเปรสโซไม่เพียงพอ ทำให้รสชาติกาแฟจืดชืดหรือมี "ความรู้สึกเหมือนน้ำ" และแทบไม่มีกลิ่นหอม เมื่อเจอสถานการณ์เช่นนี้ มีคนถาม Front Street Coffee ว่าสงสัยว่า หากไม่เปลี่ยนระดับการบด อยากเพิ่มความเข้มข้นของกาแฟ สามารถสกัดกาแฟเหลวให้มากขึ้นได้ไหม? หรือยืดเวลาการสกัดเอสเปรสโซออกไป?

ความเข้มข้นของเอสเปรสโซเกี่ยวข้องกับปัจจัยใดบ้าง?

ก่อนอื่นเรามาสังเกตกระบวนการสกัดเอสเปรสโซแบบเต็มรูปแบบกันก่อน ที่นี่ใช้เมล็ดกาแฟเบลนด์เอสเปรสโซคลาสสิกของ Front Street Coffee ตามพารามิเตอร์ที่ปรับวันนี้สกัดไปหนึ่งช็อต (ผง 20 กรัม เวลา 30 วินาที กาแฟเหลว 40 กรัม) จากนั้นใช้ถ้วยสามใบแบ่งช่วงต้น กลาง ท้ายของเอสเปรสโซเป็นหน่วยละ 10 วินาที แล้วชิมรสชาติของทั้งสามส่วนตามลำดับ

จะเห็นได้ว่าสีของกาแฟเหลวจากเข้มไปอ่อน เนื้อสัมผัสก็จากข้นเหนียวไปบางเบา กลิ่นหอมและความเข้มข้นของกาแฟถ้วยแรกสูงที่สุด กลิ่นคาราเมลหนักแน่น ออกรสเค็ม; ถ้วยที่สองรสชาติปานกลาง มีโน้ตถั่ว ค่อนข้างสมดุล; ถ้วยที่สามความเข้มข้นต่ำที่สุด ครีมเริ่มเปลี่ยนเป็นสีขาว ซึ่งหมายความว่าความเข้มข้นของกาแฟเหลวค่อยๆ ลดลงตามปริมาณการสกัดที่เพิ่มขึ้น กลิ่นหอมก็จากเข้มเป็นจาง รสสัมผัสจากหนาเป็นบาง

กาแฟสกัดเพิ่มได้ไหม?

ในทางทฤษฎี สารในกาแฟที่น้ำพาออกมาได้มีประมาณสามส่วนสิบของน้ำหนักเมล็ด และในสามส่วนสิบนี้ ส่วนหนึ่งเป็นความอร่อยที่น่าพึงพอใจ อีกส่วนเป็นรสเชิงลบที่ไม่ค่อยน่าดึงดูดหลักเกณฑ์ Golden Cupเห็นว่า อัตราการสกัดกาแฟในช่วง 18~22% สารหอมที่ละลายได้ที่ได้รับจะค่อนข้างอร่อย

จากการสังเกตเอสเปรสโซข้างต้น เมื่อครีมเริ่มเปลี่ยนจากสีเหลืองเป็นสีขาวทั้งหมด อันที่จริงก็แสดงว่าสารรสชาติดีในกาแฟได้รับการปล่อยออกมาส่วนใหญ่แล้ว เราจำเป็นต้องหยุดสกัด หากปล่อยให้น้ำร้อนชะชั้นผงต่อไป สารรสเชิงลบที่เหลือ เช่น รสไม้ ความขมฝาดก็จะตกลงไปในถ้วยกาแฟพร้อมของเหลว ดังนั้นเหมือนกับกาแฟดริปหากอยากให้เอสเปรสโซอร่อย ต้องควบคุมอัตราการสกัดของเอสเปรสโซอย่างเหมาะสม นั่นคือในขณะที่ได้สารรสชาติดี ก็ยังต้องหลีกเลี่ยงรสสัมผัสเชิงลบจากสารที่มากเกินไปให้ได้มากที่สุด

แตกต่างจากกาแฟดริปตรงที่เนื่องจากปริมาณน้ำที่ไหลออกของเครื่องเอสเปรสโซนั้นวัดโดยตรงได้ยาก เราจึงคุ้นเคยกับการใช้ "อัตราส่วนผงต่อของเหลว" เป็นพารามิเตอร์หลักในการควบคุมการสกัดเอสเปรสโซ

อัตราส่วนผงต่อของเหลวขึ้นอยู่กับสองปัจจัย หนึ่งคือปริมาณผงกาแฟ หนึ่งคือน้ำหนักกาแฟเหลว โดยทั่วไป อัตราส่วนผงต่อของเหลวที่วงการแนะนำอยู่ระหว่าง 1:1.5 ถึง 1:2.5 ซึ่ง 1:2 พบได้บ่อยที่สุด เช่น Front Street Coffee สำหรับการทำเอสเปรสโซครั้งแรกของมือใหม่จะแนะนำให้สกัดด้วย 1:2 ก่อน แล้วปรับขึ้นลงตามความต้องการ เพราะเอสเปรสโซที่ทำภายใต้อัตราส่วนนี้มักมีความเข้มข้นสูงเพียงพอ แต่ก็ไม่เสียรสชาติกาแฟที่ควรมี

Front Street Coffee เคยทำการทดลองเล็กๆ ง่ายๆ ครั้งหนึ่ง: โดยรักษาอุณหภูมิน้ำ (94 องศา) แรงดัน (10 บาร์) ระดับการบด (Galileo Q18ขีด 2 ช่อง) ปริมาณผง (20 กรัม) และพารามิเตอร์อื่นๆ ให้คงที่ Front Street Coffee จะสกัดเอสเปรสโซสามถ้วยที่มีน้ำหนักของเหลวต่างกันตามลำดับ คือ 40 กรัม 46 กรัม 55 กรัม อัตราส่วนที่สอดคล้องคือ 1:2, 1:2.3, 1:2.75 จากนั้นทดสอบความเข้มข้นของกาแฟแต่ละถ้วยและชิมรสชาติ

จากข้อมูลที่รวบรวมได้แสดงว่า ยิ่งสกัดกาแฟมาก ความเข้มข้นกลับยิ่งต่ำ และรสชาติกาแฟก็เริ่มแย่ลงตามปริมาณของเหลวที่เพิ่มขึ้น เกิดกรณีสกัดเกิน เมื่อรวมกับกฎการสกัดของเอสเปรสโซ Front Street Coffee พบว่า เมื่อระดับการบดและปริมาณผงไม่เปลี่ยน ปริมาณของเหลวที่ออกของเอสเปรสโซเพิ่มขึ้น (เวลายืดออก) หมายความว่าน้ำร้อนผ่านผงกาแฟมากขึ้น จึงสกัดสารที่ละลายได้ออกมามากขึ้น ดังนั้นอัตราการสกัดจึงสูงขึ้น ในขณะเดียวกัน น้ำยิ่งมากก็หมายความว่ากาแฟถูกเจือจางมากขึ้น ความเข้มข้นจึงกลับต่ำลง

อยากให้กาแฟเข้มข้นขึ้น ควรทำอย่างไร?

1. เมื่อเราใช้เมล็ดกาแฟคั่วกลาง-เข้ม สารหอมมักกระจุกตัวอยู่ในช่วงต้นถึงกลาง ช่วงท้ายมักจะ "เจือจาง" เอสเปรสโซ อยากเพิ่มความเข้มข้นของกาแฟ Front Street Coffee แนะนำให้ใช้วิธีเข้มข้นสูงสกัดต่ำ โดยทิ้งช่วงท้ายไป เปลี่ยนให้เป็นเอสเปรสโซเข้มพิเศษ (Ristretto）。

ยกตัวอย่างผงกาแฟ 20 กรัม เดิมใช้อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:2 ต้องสกัด 40 กรัม ปรับแผนเป็น 1:1.5 ต้องสกัด 30 กรัม เช่นนี้รสชาติกาแฟจะเข้มข้นขึ้น รสสัมผัสก็แน่นขึ้น

2. หากเมล็ดกาแฟที่คุณใช้เป็น SOE ประเภทกรดผลไม้หรือเบลนด์คั่วกลาง-อ่อน รสชาติโดยรวมออกเปรี้ยว กลิ่นหอมเบา อยากให้กาแฟมีความเข้มข้นสูง สามารถยืดเวลาการสกัดให้เหมาะสมเพื่อเพิ่มอัตราการสกัด

เช่น ตอนที่ Front Street Coffee ใช้ "สูตรพื้นฐาน" ทำ Huakui SOE ออสไวท์ รสชาติกาแฟโดยรวมค่อนข้างอ่อน กลิ่นหอมยังถูกนมกลบไป จึงเพิ่มผง 0.5 กรัม ยืดเวลาการสกัดเป็น 33~35 วินาที เพื่อให้สารรสชาติถูกปล่อยออกมามากขึ้น ทำให้กาแฟนมมีกลิ่นผลไม้ที่สมบูรณ์ขึ้น

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】