เนื่องจากการสกัดแบบใช้แรงดันเป็นวิธีที่ค่อนข้างพิเศษ ดังนั้นหากต้องการทำเอสเพรสโซ่ให้อร่อยสักแก้ว นอกจากเราต้องหาค่าพารามิเตอร์การสกัดทั่วไปให้แม่นยำ เช่น การบด เวลา อัตราส่วน อุณหภูมิน้ำ แล้ว เรายังต้องเตรียมการเพิ่มเติมบางอย่างให้พร้อมด้วยการเตรียมการเพิ่มเติมเหล่านี้ก็คือการปรับแต่งการกระจายตัวของผงกาแฟในตะกร้อ porta filter ก่อนที่เราจะล็อกมือจับเข้ากับเครื่องชงกาแฟนั่นเอง
และ「การกระจายผง」、「การกดผง」ก็คือ "สองท่อน" ของท่าทางเตรียมการเพลงแม้สองขั้นตอนนี้จะดูง่ายมาก แต่ในความเป็นจริงกลับมีรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ที่ไม่สะดุดตาซ่อนอยู่มากมาย ซึ่งรายละเอียดเล็กๆ เหล่านี้ล้วนส่งผลต่อการสกัดและเปลี่ยนรสชาติของกาแฟ ดังนั้นวันนี้ Front Street Coffee จะมาแชร์ว่ามีรายละเอียดอะไรบ้างที่เราต้องใส่ใจในขั้นตอนการกระจายผงและการกดผง และแท้จริงแล้วการกดผงกับการกระจายผงมีไว้เพื่ออะไร!พูดถึงที่สุดแล้ว ไม่ว่าจะเป็นการกระจายผงหรือการกดผง ต่างก็มีจุดประสงค์หลักร่วมกันอย่างหนึ่ง นั่นก็คือป้องกันการเกิด channeling น้ำนั้นมีคุณสมบัติเฉื่อย มันจะไหลไปยังที่ที่ไหลผ่านได้ง่าย เมื่อผงกาแฟไม่ได้กระจายตัวอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งตะกร้อ ช่องว่างระหว่างผงกับผงจะก่อตัวเป็น "ช่องทาง" ขึ้นมามากมาย ช่องทางเหล่านี้จะทำให้น้ำรวมตัวสกัดเฉพาะจุดในระหว่างการสกัด ซึ่งจะส่งผลให้น้ำร้อนไม่สามารถสกัดผงกาแฟได้ครบทุกเม็ดในเค้กกาแฟ สุดท้ายก็เกิดปรากฏการณ์ที่ผงกาแฟในช่องทางถูกสกัดมากเกินไปอย่างรุนแรง ส่วนผงกาแฟนอกช่องทางกลับถูกสกัดน้อยเกินไปอย่างรุนแรง รสชาติกาแฟจึงทั้งเปรี้ยวแหลมและขมไหม้ ยากที่จะยอมรับได้เป็นอย่างยิ่ง
ดังนั้น สิ่งแรกที่เราต้องทำก็คือ「การกระจายผง」! เมื่อผงกาแฟในปริมาณที่กำหนดถูกเทลงในตะกร้อแล้ว เราจำเป็นต้องกระจายมันใหม่ เพื่อให้ผงกาแฟกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งตะกร้อ ด้วยวิธีนี้หลังจากที่ผงกาแฟถูกกดอัดแล้ว ก็จะไม่เกิดช่องทางให้น้ำร้อน "อู้งาน" ได้อีกแต่ว่า คนส่วนใหญ่โดยทั่วไปมักใช้มือจับรับผงกาแฟที่เครื่องบดบดออกมาโดยตรง ซึ่งจะทำให้ผงกาแฟทั้งหมดกองรวมกันอยู่ตรงกลางกลายเป็น "เนินเขาเล็กๆ" หรือไม่ก็อยู่ในสภาพไม่สม่ำเสมอ ด้านซ้ายมากด้านขวาน้อย ดังนั้นในสองสภาพนี้Front Street Coffee ไม่แนะนำให้ใช้เครื่องมือกระจายผงทำการกระจายผงโดยตรง
เนื่องจากตัวเครื่องมือกระจายผงเองเมื่อกดลงไปจะเกิดแรงกดลงด้านล่าง แรงนี้จะทำให้ผงที่กองอยู่ตรงกลางถูกกดอัดก่อน จากนั้นเครื่องมือกระจายผงจึงจะกระจายผงที่ยังไม่ถูกกดอัดบนผิวหน้าให้เรียบเสมอ
ในกรณีเช่นนี้ เค้กกาแฟจะดูจากภายนอกเหมือนเรียบ แต่ในความเป็นจริง ผงกลับกองรวมกันอยู่ตรงกลาง ส่วนรอบๆ มีผงปริมาณน้อยมาก และเค้กกาแฟในสภาพนี้มีโอกาสสูงมากที่จะเกิด channeling ในระหว่างการสกัด! ไม่ใช่แค่มีช่องว่างมากเท่านั้น เรื่องนี้ยังมีความเกี่ยวข้องกับการสกัดเอสเพรสโซ่อีกด้วยย้ำอีกครั้งนะ น้ำมีคุณสมบัติเฉื่อย ดังนั้นมันจะไหลไปยังที่ที่ไหลผ่านได้ง่าย และแม้ว่าเราจะกระจายผงอย่างสม่ำเสมอและกดอัดอย่างดีแล้ว น้ำก็ยังมีช่องทางที่ไหลผ่านได้ง่ายอยู่ดี! นั่นก็คือ：「ขอบของเค้กกาแฟ」บริเวณที่ผงกาแฟบรรจบกับตะกร้อ
แม้จะดูเหมือนว่าเค้กกาแฟถูกกดอัดแน่นจนอากาศไม่สามารถผ่านได้ แต่ในความเป็นจริงเนื่องจากผิวของตะกร้อเรียบและราบเรียบ ดังนั้นจึงไม่ได้แนบสนิทกับเค้กกาแฟเต็มที่ ภายใต้แรงดันสูงถึง 9 บาร์ น้ำจะไหลไปยังรอยแตกเหล่านี้ก่อน จากนั้นจึงซึมเข้าไปยังส่วนกลางและสกัดผงกาแฟตรงกลางดังนั้นนี่จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมตอนที่เอสเพรสโซ่ไหลออกมา น้ำกาแฟจึงไหลจากรอบๆ มารวมกันที่ตรงกลาง
หรือเราสามารถปิดปุ่มสกัดตอนที่เอสเพรสโซ่เพิ่งเริ่มไหลออกมา แล้วเคาะเค้กกาแฟออกมาผ่าดู สังเกตสภาพเปียกแห้งของเค้กกาแฟ แล้วคุณจะพบว่าด้านบน ขอบรอบๆ และด้านล่างล้วนเปียกชื้น มีเพียงผงกาแฟตรงกลางเท่านั้นที่แห้ง นี่ก็คือลำดับการสกัดของกาแฟเอสเพรสโซ่ คือสกัดส่วนรอบนอกก่อน แล้วจึงสกัดส่วนใน ซึ่งสิ่งนี้ก็อธิบายว่าทำไมเอสเพรสโซ่ที่เราสกัดออกมาจึงมีมิติของรสชาติที่ชัดเจน เพราะตัวผงกาแฟเองก็ไม่ได้ถูกสกัดอย่างสม่ำเสมอทั้งหมด สารเปรี้ยว หวาน ขมในปริมาณที่ต่างกันจึงก่อตัวเป็นมิติรสชาติที่หลากหลาย
ดังนั้น หากตอนรับผงกาแฟ ผงกาแฟก่อตัวเป็นเนินเขาเล็กๆ ในตะกร้อ เราก็ไม่ควรใช้เครื่องมือกระจายผงทำการกระจายผงโดยตรง สามารถใช้นิ้วเกลี่ยผงกาแฟให้เรียบซ้ายขวาก่อน แล้วจึงใช้เครื่องมือกระจายผงทำการกระจายผง แน่นอนว่าสำหรับเพื่อนๆ ที่มีเงื่อนไข(ในที่นี้หมายถึงเวลา)ควรใช้เข็มกระจายผงจะดีที่สุด วิธีนี้จะทำให้ผงกาแฟกระจายตัวสม่ำเสมอยิ่งขึ้น พร้อมกันนั้นยังช่วยแตกผงกาแฟที่จับตัวเป็นก้อนได้อีกด้วยนอกจากนี้ เรายังสามารถเปลี่ยนขั้นตอนการรับผงเพื่อลดความยุ่งยากในการกระจายผงได้ เช่น เปลี่ยนจากการใช้มือจับรับผงโดยตรง มาเป็นการใช้ถ้วยรับผง ถ้วยรับผงจะทำให้ผงร่วงลงมาจากด้านข้างก่อน แล้วจึงร่วงลงตรงกลาง ช่วยลดความยุ่งยากในการกระจายผงได้อย่างมาก แต่สำหรับร้านที่มีปริมาณการขายต่อแก้วสูงอาจไม่ค่อยสะดวกนัก ดังนั้นทุกคนสามารถเลือกใช้ตามสถานการณ์ของตนเองได้
ส่วนบทบาทของการกดผงก็เพื่อเสริมความเชื่อมโยงระหว่างผงกับผง ไม่ให้น้ำร้อนที่มีแรงกระแทกสูงสามารถชะล้างผงกาแฟออกได้ง่ายจนส่งผลต่อการสกัด เมื่อเทียบกับขั้นตอนการกระจายผงแล้ว การกดอัดผงกาแฟนั้นง่ายกว่ามากเราเพียงต้องแน่ใจว่าแรงที่กดลงไปนั้นสม่ำเสมอและเหมาะสมก็พอ! เพื่อนหลายคนที่กดเค้กกาแฟได้ไม่ดีนั้น สาเหตุส่วนใหญ่มักมาจากท่าทางที่ไม่ถูกต้อง(ดังภาพด้านล่าง)เช่น แขนไม่ตั้งตรง หรือจุดออกแรงไม่สม่ำเสมอ ซึ่งปรับปรุงได้ง่ายมากเพียงใช้พลังเงินซื้อ--เพียงเราฝึกฝนอย่างสม่ำเสมอ ก็จะสามารถเข้าใจแก่นแท้ของการกดผงได้แล้ว!
เทคนิคการกดผงที่พบมากที่สุดคือ ใช้นิ้วโป้งกับนิ้วชี้แต่ละนิ้วจับคนละด้านของแทมเปอร์ จากนั้นนิ้วอีกสามนิ้วที่เหลือประสานกับฝ่ามือโอบกอดด้ามแทมเปอร์ แขนตั้งตรง แล้วกดแรงลงด้านล่าง
แต่เทคนิคนี้ก็อย่างที่ Front Street Coffee พูดจริงๆ จำเป็นต้องฝึกฝนอย่างต่อเนื่องจึงจะเข้าใจแก่นแท้ได้ ดังนั้นหากไม่อยากใช้พลังเงิน การฝึกฝนไม่หยุดหย่อนก็เป็นทางเลือกที่ดีที่สุด! และเมื่อเราทำท่ากระจายผงและกดผงได้ดีแล้ว ก็จะทำเอสเพรสโซ่ให้อร่อยได้ง่ายขึ้นมาก!
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
