เช่นเดียวกับกาแฟสูตรพิเศษ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา Combo ก็ฮอตสุด ๆ ในวงการ เพราะได้สัมผัสประสบการณ์ที่แตกต่างหลากหลายในครั้งเดียว วิธีการนำเสนอแบบนี้พอถูกย้ายจากเวทีการแข่งขันมาสู่หน้าร้านจริงก็ได้รับความนิยมอย่างมากจากลูกค้า
แต่เมื่อ Combo แพร่หลายมากขึ้น ปัญหาก็ตามมาเป็นระลอก หลายคนพบว่า Combo ที่ทำจากเมล็ดกาแฟของตัวเองไม่ได้โดดเด่นเท่าไร ไม่ว่าจะเป็นอเมริกาโน่ที่ขมเกินไป หรือลาเต้ที่ทำออกมาแล้วไม่มีรสชาติอะไรเลย ยากที่จะได้ความสมดุล จึงมาหา Front Street Coffee ถามว่า Combo ควรใช้เมล็ดกาแฟอะไรดีที่สุด? แล้วจะทำอย่างไรให้อร่อย?ถ้าอยากรู้คำตอบของสองคำถามนี้ เราต้องเข้าใจก่อนว่า Combo คืออะไร เพราะรู้เขารู้เรา จึงรบร้อยครั้งชนะร้อยครั้ง งั้นต่อไปให้ Front Street Coffee มาแชร์ให้ฟังว่า Combo คืออะไร!คำว่า «Combo» หมายถึง «การรวมกัน» และ Combo ที่เราพูดถึงกันบ่อย ๆ จริง ๆ แล้วชื่อเต็มคือ Coffee Combo แปลตรงตัวก็คือชุดกาแฟ ซึ่งชุดกาแฟในที่นี้ไม่ได้หมายถึงการนำกาแฟต่างชนิดกันมารวมกันเท่านั้น แต่หมายถึงการใช้เมล็ดกาแฟหนึ่งชนิดสกัดเอสเปรสโซหลายช็อต แล้วนำมาทำเป็นกาแฟที่แตกต่างกันเพื่อจับคู่กัน นั่นก็คือ «เมล็ดเดียวดื่มได้หลายแบบ» ชุดที่พบเห็นบ่อยที่สุดก็คือ «หนึ่งดำหนึ่งขาว»! คือแบ่งเอสเปรสโซหนึ่งช็อตออกเป็นสองส่วน ส่วนหนึ่งใช้ทำอเมริกาโน่(ดำ)อีกส่วนใช้ทำกาแฟนม(ขาว)。
แน่นอนว่าก็มีบางร้านที่แบ่งเอสเปรสโซออกเป็นมากกว่าสองส่วน นอกจากอเมริกาโน่และกาแฟนมแล้วยังทำสูตรพิเศษมาจับคู่ด้วย แต่ร้านส่วนใหญ่ก็ยังเน้นชุดอเมริกาโน่กับกาแฟนมเป็นหลัก เพราะไม่ซับซ้อนเกินไปหัวใจของ Combo ในร้านกาแฟนั้นมาจากเมล็ดกาแฟที่ใช้จริง ๆ เหตุผลที่ต้องใช้เมล็ดกาแฟหนึ่งชนิดทำกาแฟต่างประเภทกันก็เพราะต้องการแสดงลักษณะรสชาติของเมล็ดนั้นเอง，เพื่อลิ้มรสว่าเมล็ดกาแฟจะแสดงออกอย่างไรภายใต้การทำแบบนี้ดังนั้นเมื่อเทียบกับกาแฟนมและอเมริกาโน่ที่เสิร์ฟ ชุดนี้จึงเหมือนการแสดงของเมล็ดกาแฟ เป็นเวทีสำหรับแสดงตัวตนของตัวเอง แต่ด้วยเหตุนี้ Combo จึงมักทำให้คนเข้าใจผิด คิดว่าควรใช้กาแฟSingle Origin มาทำ
แต่จริง ๆ แล้ว Combo ในการแข่งขันต้องการสื่อเพียงระดับความเข้าใจในเมล็ดกาแฟของผู้เข้าแข่งขัน และการแสดงลักษณะรสชาติเด่นของเมล็ดกาแฟ นั่นก็คือการวัดทักษะของผู้ใช้และการทดสอบคุณภาพของเมล็ดกาแฟ กล่าวคือขอเพียงให้คนดื่มแล้วได้สัมผัสลักษณะรสชาติของเมล็ดกาแฟในชุดนี้ รวมถึงความกลมกลืนโดยรวมที่สูง ก็ใช้ได้แล้วไม่ว่าจะเลือกใช้เมล็ดเบลนด์หรือเมล็ดSingle Origin ก็ได้ทั้งนั้น。
แล้วเมล็ดกาแฟที่ใช้ทำ Combo ควรเลือกอย่างไร?ถ้าต้องการแสดงลักษณะรสชาติของเมล็ดกาแฟได้อย่างดี ทางเลือกของเราควรตัดเมล็ดกาแฟคั่วเข้มออกไปก่อน เพราะเมื่อเมล็ดกาแฟถูกคั่วเข้มเกินไป ลักษณะรสชาติเฉพาะตัวของเมล็ดจะถูกกัดกร่อนไปเรื่อย ๆ จากปฏิกิริยาเคมีที่ใช้เวลานาน หรือถูกกลบด้วยรสขมไหม้ ไม่สามารถแสดงคุณสมบัติรสชาติของตัวเองได้อย่างเต็มที่ดังนั้นภายใต้ข้อจำกัดนี้ เมล็ดกาแฟที่เราเลือกควรเป็นเมล็ดคั่วกลางหรือคั่วกลางอ่อน แต่ไม่ได้หมายความว่าเมล็ดคั่วเข้มใช้ไม่ได้ เพียงแต่เมื่อเทียบกันแล้วมันไม่เหมาะกับการเสิร์ฟ Combo ในร้านเท่าไรนัก
นอกจากนี้ หากต้องการให้กาแฟที่ทำออกมามีการแสดงรสชาติที่โดดเด่นยิ่งขึ้น เราสามารถเลือกเมล็ดแบบตากแห้ง ฮันนี่โปรเซส หรือแบบแอนแอโรบิกที่ผ่านการหมักระดับสูง เพราะเมล็ดพวกนี้จะมีการแสดงรสชาติที่ยอดเยี่ยมกว่า แต่เมื่อเทียบกันแล้วความรู้สึกหมักที่กาแฟแสดงออกก็จะเปลี่ยนไปตามระดับการหมักของเมล็ด ดังนั้นจะเลือกปลาหรือเลือกหมี ก็ต้องแล้วแต่ตัวเราเองเลยพูดเรื่องการเลือกเมล็ดจบแล้ว ต่อไปก็คือการสกัดเอสเปรสโซ เชื่อว่าทุกคนที่ทำงานในร้านกาแฟรู้ดีว่าการทดสอบตอนเปิดร้านทุกวันไม่ใช่แค่ทดสอบรสชาติของเอสเปรสโซเท่านั้น ยังต้องทำลาเต้หนึ่งแก้วเพื่อทดสอบความกลมกลืนระหว่างเอสเปรสโซกับรสของนมด้วย ทำไมล่ะ?
เพราะเอสเปรสโซที่อร่อยไม่จำเป็นจะเหมาะกับการทำลาเต้ ทั้งเพราะกาแฟต้องมีสารขมเพื่อต่อสู้กับรสของนมปริมาณมาก และเพราะรสเปรี้ยวของกาแฟที่ชัดเกินไปเมื่อผสมกับนมจะรู้สึกแปลก ๆจึงจำเป็นต้องทำลาเต้หนึ่งแก้วเพื่อชิมว่าการสกัดเอสเปรสโซต้องปรับหรือไม่ หลักการนี้ใช้กับการทำ Combo ก็เช่นกัน และถ้าเราเลือกเมล็ดกาแฟคั่วกลางอ่อน การสกัดแบบปกติจะสกัดความเป็นกรดออกมาได้ง่ายมาก กาแฟที่มีความเปรี้ยวสูงยิ่งเข้ากับนมได้ยากขึ้น ดังนั้นเราจึงต้องเพิ่มการสกัดเพื่อลดสัดส่วนความเปรี้ยวของกาแฟลง เพื่อให้เข้ากับนมได้ดียิ่งขึ้น!
สิ่งสุดท้ายที่ต้องระวังคือ เวลาทำกาแฟใน Combo เราไม่จำเป็นต้องใช้สัดส่วนเดิมทั้งหมดในการทำ(ในที่นี้หมายถึงสัดส่วนของกาแฟกับนม/น้ำ)！เพราะเราต้องการเน้นลักษณะรสชาติเฉพาะตัวของเมล็ด ดังนั้นสัดส่วนนมและน้ำสามารถลดลงได้เล็กน้อยตัวอย่างเช่น อเมริกาโน่เดิมใช้สัดส่วน 1:4 เวลาทำ Combo เราก็ลดเหลือ 1:3~1:3.5 ได้ รสชาติของเมล็ดจึงจะมีพื้นที่แสดงออกได้ดีขึ้น(PS: ปริมาณผงและปริมาณน้ำที่สกัดควรเพิ่มขึ้นเล็กน้อย ไม่งั้นจะทำได้ไม่เต็มแก้ว!)
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
