ในกิจกรรมลิมิเต็ดประจำเดือนของ Front Street Coffee มักจะมีเพื่อนๆที่ซื้อเมล็ดกาแฟsingle originสำหรับทำมือชงกลับไปเยอะแยะเพื่อใช้เป็นเมล็ดกาแฟเอสเปรสโซ่! อาจจะเป็นเพราะเบื่อรสชาติกาแฟคั่วเข้มที่หอมมันเข้มข้นแล้ว หรือไม่ก็อาจจะเป็นเพราะอยากสัมผัสประสบการณ์กาแฟที่หลากหลายมากยิ่งขึ้น พูดรวมๆก็คือ เหตุผลที่เพื่อนๆบางคนซื้อเมล็ดกาแฟsingle originกลับบ้านเป็นจำนวนมากก็เพื่อเอามาทำเอสเปรสโซ่นั่นเอง!
เมล็ดกาแฟsingle originส่วนใหญ่จะเป็นการคั่วระดับกลางอ่อนและอ่อน ดังนั้นมันจึงแตกต่างจากเมล็ดคั่วเข้มที่ใช้กับเอสเปรสโซ่เดิมอย่างมากในระดับการคั่ว ทำให้เอสเปรสโซ่ที่เพื่อนๆบางคนทำออกมาไม่เป็นอย่างที่คิด บังเอิญว่าวันนี้ก็เป็นกิจกรรมเมล็ดกาแฟของ Front Street Coffee อีก จึงขอรีบมาแชร์ก่อนว่า การใช้เมล็ดกาแฟมือชงมาทำเอสเปรสโซ่ต้องระวังอะไรบ้าง?
หนึ่ง พารามิเตอร์การสกัด
ถ้าอยากใช้เมล็ดกาแฟsingle originทำเอสเปรสโซ่ให้ออกมาดีล่ะก็ ไม่ใช่เรื่องง่ายเลย! เพื่อนๆหลายคนมักจะใช้พารามิเตอร์การสกัดของเมล็ดคั่วเข้มมาใช้กับการสกัดเมล็ดคั่วอ่อน แล้วเอสเปรสโซ่ที่สกัดออกมาก็จะเกิดรสเปรี้ยวแหลม เนื้อสัมผัสบางเบา ซึ่งเป็นอาการสกัดไม่พอและความเข้มข้นไม่เพียงพอ เอสเปรสโซ่ในฐานะเป็นเบสของกาแฟทุกชนิด ถ้ามันยังไม่อร่อย ก็อย่าไปพูดถึงกาแฟที่ทำจากมันเลย
นี่คือสิ่งที่ต้องระวังที่สุด: เมล็ดคั่วเข้มและเมล็ดคั่วอ่อนใช้พารามิเตอร์การสกัดเดียวกันไม่ได้ และต้นเหตุของปัญหาก็คือความแตกต่างที่เกิดจากระดับการคั่วที่ต่างกันนั่นเอง
ลักษณะของเมล็ดคั่วเข้มคืออัตราการพองตัวสูง ความหนาแน่นต่ำ และความเปราะสูง! ส่วนเมล็ดคั่วอ่อนเพราะใช้เวลาคั่วนานไม่เท่า จึงมีลักษณะตรงกันข้ามกับเมล็ดคั่วเข้มอย่างสิ้นเชิง! ความหนาแน่นของเมล็ดสูงหรือต่ำเป็นตัวกำหนดระดับความยากง่ายในการสกัดสารให้กลิ่นรสออกมา ภายใต้ประสิทธิภาพการสกัดเดียวกัน เมล็ดที่มีความหนาแน่นต่ำจะถูกสกัดสารให้กลิ่นรสออกมาได้ง่ายกว่า ส่วนความหนาแน่นสูงจะตรงกันข้าม!
ส่วนความเปราะของเมล็ดสูงหรือต่ำจะกำหนดความสม่ำเสมอของขนาดอนุภาคกาแฟที่บดออกมา! เมื่อเมล็ดยิ่งเปราะสูง ก็จะถูกหักออกได้ง่าย ในกระบวนการบดจะเกิดอนุภาคเล็กๆที่มีขนาดนอกเหนือจากขนาดเป้าหมายมากขึ้น และเมื่อเทียบกับเมล็ดคั่วอ่อน อนุภาคที่บดออกมาจะละเอียดกว่าเล็กน้อย ซึ่งจะทำหน้าที่ขวางทางน้ำในกระบวนการสกัด ทำให้มีเวลาสกัดที่นานขึ้น ส่วนเมล็ดที่ความเปราะต่ำเพราะหักออกได้ไม่ง่าย จึงไม่เกิดผงละเอียดมากเกินไป และอนุภาคก็สม่ำเสมอกว่า ดังนั้นก็จะมีช่องว่างให้ไหลผ่านได้มากกว่า เวลาหยุดพักสั้นลงอย่างมาก ประสิทธิภาพการสกัดจึงลดลงเมื่อรวมทั้งสองเข้าด้วยกัน ก็จะทำให้เมล็ดคั่วอ่อนที่ใช้พารามิเตอร์ของเมล็ดคั่วเข้มสกัดเอสเปรสโซ่ที่อร่อยไม่ออก เพราะประสิทธิภาพการสกัดไม่เพียงพอนั่นเอง
ดังนั้น ถ้าเราอยากใช้เมล็ดกาแฟsingle originคั่วอ่อนสำหรับมือชงมาทำเอสเปรสโซ่ให้อร่อย ก็ใช้พารามิเตอร์การสกัดของเมล็ดคั่วเข้มมาใช้กับเมล็ดคั่วอ่อนไม่ได้ เมล็ดsingle originคั่วอ่อนต้องการประสิทธิภาพการสกัดที่มากกว่า ดังนั้นสิ่งที่เราต้องทำก็คือ ปรับพารามิเตอร์การสกัดเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการสกัดโดยรวม และในบรรดาพารามิเตอร์การสกัด ระดับการบดของเมล็ดกาแฟคือตัวเลือกที่ดีที่สุด!
การปรับให้บดละเอียดขึ้นจะทำให้ขนาดอนุภาคของผงกาแฟเล็กลง ช่องว่างระหว่างผงกับผงก็ลดลง จึงมีเวลาสกัดที่นานขึ้น กาแฟที่สกัดออกมาก็ย่อมมีอัตราการสกัดที่เหมาะสมกว่า เช่นเดียวกัน Front Street Coffee จะแนะนำให้ใช้สูตรในการคำนวณเพื่อหาระดับการบดที่เหมาะกับเมล็ดกาแฟปัจจุบันอย่างรวดเร็ว
ยกตัวอย่างเช่น เมล็ดคั่วอ่อนที่ Front Street Coffee ใช้คือ 20 กรัม ใช้เวลา 30~35 วินาทีสกัดกาแฟเหลวออกมา 40 มล. แล้วถ้าตอนนี้เมล็ดกาแฟ 20 กรัมใช้เวลาสกัดกาแฟเหลว 40 มล.อยู่ที่ประมาณ 10~15 วินาที เราก็ต้องปรับการบดให้ละเอียดขึ้นประมาณ 2~3 ระดับเพราะช่องว่างของพารามิเตอร์เวลาต่างกันค่อนข้างมาก จึงต้องปรับในสัดส่วนที่มากกว่า และเวลาสกัดตรงนี้เป็นเพียงการอ้างอิงเท่านั้น เพราะเมล็ดคั่วอ่อนมีความหนาแน่นสูง ถึงเวลาสกัดรวมจะนานขึ้นอีกหน่อย ก็ไม่ค่อยสกัดสารด้านลบออกมาง่าย ต้องตัดสินใจตามสถานการณ์จริง สุดท้ายแค่ชิมแล้วหาจุดที่ยังไม่ดีพอ แล้วปรับเล็กน้อยก็ใช้ได้แล้ว~
สอง สัดส่วนของกาแฟ
สัดส่วนตรงนี้หมายถึงการแสดงออกของ "รสกาแฟ" ในกาแฟสูตรต่างๆ! เพราะรสชาติของกาแฟคั่วอ่อนเมื่อเทียบกับคั่วเข้มจะไม่โดดเด่นเท่า ดังนั้นถึงจะสกัดเอสเปรสโซ่ที่มีรสชาติเหมาะสมออกมาแล้ว ก็ไม่แนะนำให้ใช้วิธีเดิมในการทำกาแฟสูตรต่างๆเพราะรสของเอสเปรสโซ่ถูกเจือจางเกินไปได้ง่าย หรือถูกกลบด้วยนมหรือวัตถุดิบอื่นที่มีรสชาติจัดจ้าน ดังนั้นตรงนี้มีทิศทางในการปรับให้เลือกอยู่สองทาง!
ทางแรกคือเพิ่มปริมาณผงกาแฟ นั่นก็คือเพิ่มความเข้มข้นของเอสเปรสโซ่ ด้วยการเพิ่มความเข้มข้น เราสามารถทำให้ในปริมาณของเหลวเท่ากัน เอสเปรสโซ่มีสารให้กลิ่นรสที่หลากหลายกว่า แบบนี้ก็จะไม่ถูกวัตถุดิบอื่นที่มีรสจัดกลบไปง่ายๆ（พารามิเตอร์การสกัดต้องปรับด้วย）! และเนื่องจากเมล็ดคั่วอ่อนมีปริมาตรเล็กกว่าเมล็ดคั่วเข้มมาก ดังนั้นตะกร้าใส่ผงที่ตั้งปริมาณผงตามเมล็ดคั่วเข้มจึงสามารถใส่ผงกาแฟคั่วอ่อนได้มากกว่าปริมาณที่แนะนำ! ยกตัวอย่างเช่น ตะกร้าใส่ผงที่แนะนำปริมาณผง 20 กรัม สามารถใส่ผงกาแฟคั่วอ่อนได้ 22 กรัม（หรือมากกว่า）ดังนั้นเราไม่ต้องกังวลเรื่องปริมาณผงมากเกินไปเลย
ทางที่สองคือลดสัดส่วนรวมของวัตถุดิบอื่น（น้ำ นม ฯลฯ）ด้วยการลดสัดส่วนของวัตถุดิบอื่น รสของเอสเปรสโซ่ก็จะไม่ถูกกลบง่ายนัก ตัวอย่างเช่น แต่เดิมลาเต้ที่ทำจากเมล็ดคั่วเข้มใช้อัตราส่วน 1:5 คือกาแฟเหลว 40 มล. กับนม 200 มล. ถ้าเปลี่ยนมาใช้เมล็ดคั่วอ่อนทำลาเต้ก็ใช้ได้ที่อัตราส่วน 1:4 คือกาแฟเหลว 40 มล. กับนม 160 มล. การลดนมทำให้สัดส่วนกาแฟเพิ่มขึ้น รสชาติจึงไม่ถูกเจือจางมากเกินไป
คำแนะนำเล็กๆสำหรับการทำกาแฟนมด้วยเมล็ดsingle originคั่วอ่อน
แล้วการทำกาแฟนมยังมีอีกจุดที่ต้องระวัง เพราะเมล็ดคั่วอ่อนยังคงมีความเป็นกรดอยู่มาก เมื่อกรดผสมกับนมจะรู้สึกขัดกันค่อนข้างชัด ดังนั้นถ้าเราอยากทำกาแฟนมให้อร่อย ก็ควรเพิ่มอัตราการสกัดของเอสเปรสโซ่คั่วอ่อน ให้สกัดสารขมออกมามากขึ้น ลดสัดส่วนของสารที่ให้รสเปรี้ยว แบบนี้ความเป็นกรดโดยรวมของเอสเปรสโซ่ก็จะลดลง กาแฟนมที่ทำออกมาก็จะดื่มง่ายขึ้นหน่อย~~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
