บางทีเพื่อนหลายคนก็เหมือนกับ Front Street Coffee พอพูดถึงกาแฟที่หวานขึ้นมาหน่อย ในหัวก็จะเด้งคำตอบออกมาสองอย่างทันที อย่างหนึ่งคือซันดราย อีกอย่างคือฮันนี่โปรเซสกาแฟซันดรายมักเน้นกลิ่นหมักของผลไม้สุก ส่วนกาแฟฮันนี่โปรเซสมักแสดงความหวานที่อิ่มเต็มในด้านรสสัมผัส ดูเหมือนในท้องตลาด กาแฟที่ผ่านกระบวนการแปรรูปทั้งสองวิธีนี้จะชูจุดขายที่คำว่า "หวาน" ทั้งคู่
ทำไมเราถึงหลงใหลกาแฟซันดรายขนาดนี้?
ยังจำได้ตอนที่เพิ่งเข้าวงการ Front Street Coffee เคยถูกถามคำถามหนึ่งว่า "ในกาแฟสารพัดชนิดที่มี คุณชอบตัวไหนมากที่สุด?" Front Street Coffee ตอบทันทีว่าชอบซันดราย เมื่อเทียบกับวิธีการแปรรูปอื่น ๆ ช่องรสชาติของกาแฟซันดรายมักมีคำบรรยายผลไม้ต่อกันเป็นพรวด ตั้งแต่ประเภทใหญ่ ๆ ที่คุ้นเคย เช่น เบอร์รี่ ส้ม แอปริคอท ผลไม้เขตร้อน ไปจนถึงผลไม้ชนิดเจาะจง เช่น ฝรั่ง มะม่วง ขนุน ท้อน้ำหวาน เป็นต้น บอกได้เลยว่ามีครบทุกอย่าง ลองถามดูสิว่าใครเห็นผลไม้เต็มพรืดขนาดนี้แล้วจะไม่รู้สึกหวานฉ่ำขึ้นมา
เพราะการแปรรูปซันดรายคือการตากกาแฟเชอร์รี่ทั้งผลให้แห้ง ปริมาณความชื้นจึงมากกว่าถั่วที่ผ่านการลอกเปลือกและลอกเมือกออกหมดแล้วมาก ดังนั้นระยะเวลาในการตากแห้งจึงต้องนานกว่า ปกติแล้วเป็น 2 เท่าของการล้างน้ำ เช่นในเอธิโอเปียที่มีแดดเพียงพอ ต้องใช้เวลาอย่างน้อย 3 สัปดาห์จึงจะตากแห้งจนเก็บได้ ส่วนในอเมริกากลางและอเมริกาใต้ เอสเตทบางแห่งที่มีศักยภาพจะสร้างชั้นวางตากไม้โดยเฉพาะหรือโรงตากที่มีฟังก์ชันบังแดด เพื่อให้ผลกาแฟแห้งช้าลง นำมาซึ่งการหมักในระดับต่าง ๆ ซันดรายแบบช้า ๆ นี้มักต้องใช้เวลา 4 ถึง 5 สัปดาห์
ในแง่ของรสชาติ กาแฟซันดรายเนื่องจากตากแห้งพร้อมเปลือก เนื้อ และเมือกของผลเมื่อผลกาแฟเริ่มหมัก จุลินทรีย์จะผลิตสารประกอบระเหยง่ายออกมามากขึ้น โดยเฉพาะสารประกอบเอสเทอร์กระบวนการทั้งหมดจึงก่อให้เกิดกลิ่นรสแบบหมักขึ้นมา ดังนั้นกาแฟจึงมักแสดงกลิ่นหอมแน่น akin ผลไม้เขตร้อนสุก รวมถึงกลิ่นรสหมักและความหวานกลมกล่อมที่ซับซ้อน
"น้ำผึ้ง" ในฮันนี่โปรเซสคืออะไร?
ฮันนี่โปรเซส แปลมาจากภาษาอังกฤษ Honey Process หรือเรียกอีกอย่างว่า Miel Proces "น้ำผึ้ง" ในฮันนี่โปรเซสก็มาจาก Miel นี้เอง ซึ่งในภาษาสเปนหมายถึงน้ำผึ้ง ชื่อฮันนี่โปรเซสเริ่มแพร่หลายออกมาจากคอสตาริกาก่อน คนท้องถิ่นชอบเรียกชั้นเจลลี่เหนียว ๆ ที่อยู่ภายในผลกาแฟว่า "Miel"
ราวช่วงปี 1997 ถึง 2000 ราคากาแฟในตลาดโลกตกต่ำต่อเนื่อง เพื่อให้ได้รายได้มากขึ้นมาเลี้ยงชีพ ชาวสวนจำนวนมากจึงไม่ขายกาแฟเชอร์รี่ให้สถานีแปรรูปใหญ่โดยตรงเพื่อรับเงินอีกต่อไป แต่หันมาขายผลิตภัณฑ์ของตัวเองในรูปแบบผลิตเองขายเอง ด้วยเหตุนี้ ชาวสวนกาแฟจึงมีอำนาจควบคุมสถานีแปรรูป จึงสามารถทดลองอะไรได้มากขึ้นตามธรรมชาติ กระบวนการลอกเปลือกแล้วตากแห้งก็ถูกนำเข้าสู่การผลิตภายใต้ฉากหลังเช่นนี้
พอถึงปี 2008 คอสตาริกาเกิดแผ่นดินไหวครั้งใหญ่ ทำให้หลายพื้นที่ประสบปัญหาไฟฟ้าดับและขาดแคลนน้ำอย่างรุนแรง ดังนั้นเพื่อรับมือกับปัญหาเฉพาะหน้าเหล่านี้ ชาวสวนกาแฟท้องถิ่นจึงเริ่มใช้เทคนิค "ประหยัดน้ำ" นี้ แม้ตอนแรกหลายคนจะต่อต้าน เพราะรู้สึกว่าการแปรรูปที่ตากแห้งพร้อมเนื้อและเมือกแบบนี้อาจเกิดการหมักที่ควบคุมไม่ได้ แต่หลายฟาร์มหลังทดลองแล้วไม่เพียงได้ผลลัพธ์ในทางบวก ยังลดการใช้น้ำลงได้มาก ต่อมายังพัฒนาวิธีฮันนี่โปรเซสแบบต่าง ๆ ที่ให้รสชาติแตกต่างกันออกไปโดยควบคุมระดับการหมักของเมือก
ทำไมฮันนี่โปรเซสถึงมีหลายประเภทขนาดนี้?
ในทางทฤษฎี กาแฟฮันนี่โปรเซสโทนสีเข้มอย่าง black honey, red honey จะใกล้เคียงกับซันดรายมากกว่าฮันนี่โปรเซสโทนสีอ่อนอย่าง yellow honey, white honey และมีความรู้สึกหมักชัดกว่า แต่จนถึงทุกวันนี้ ในวงการยังไม่มีมาตรฐานที่แม่นยำมากำหนดฮันนี่โปรเซสสีต่าง ๆ ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับผู้ผลิต จึงเกิดความสับสนในการตั้งชื่อ เช่น "red honey" ของเจ้าหนึ่งอาจถูกเรียกเป็น "yellow honey" ในอีกเจ้าหนึ่ง
ระยะเวลาตากแห้งของฮันนี่โปรเซสอยู่ระหว่างซันดรายกับล้างน้ำ ตั้งแต่ 2 สัปดาห์ถึง 4 สัปดาห์ ในทำนองเดียวกัน รสชาติก็มักอยู่ระหว่างซันดรายกับล้างน้ำ ส่วนใหญ่มักเอนไปทางโทนกลิ่นของซันดราย มักมีความหวานแบบผลไม้สุกและผลไม้อบแห้ง แต่ก็มาพร้อมกับความเป็นกรดสว่างที่แน่นหนัก ซึ่งเป็นลักษณะที่ซันดรายแบบดั้งเดิมค่อนข้างมีน้อย
กาแฟฮันนี่โปรเซสกับซันดราย ตัวไหนจะหวานกว่ากัน?
เช่นเดียวกับค่าความหวานของผลไม้ ความหวานของกาแฟเชอร์รี่นั้นได้รับอิทธิพลหลักจากพันธุ์ การจัดการปลูก ความสูงจากระดับน้ำทะเล ระดับความสุกตอนเก็บเกี่ยว เป็นต้น เช่น ความหวานของเชอร์รี่แดงทั้งผลพัฒนาสูงกว่าเชอร์รี่ดิบ ถั่วจากที่สูงมักสะสมสารหอมหวานได้มากกว่า
และวิธีการแปรรูปก็กำหนดปริมาณสารความหวานที่ถั่วกาแฟเก็บรักษาไว้ รวมถึงระดับการเปลี่ยนรูปของน้ำตาล แต่โดยรวมแล้วอิทธิพลค่อนข้างน้อย การแสดงความหวานของกาแฟยังขึ้นอยู่กับตอนดื่มคำบรรยายรสชาติทางรสสัมผัสและกลิ่นดังนั้นเราจึงพูดตรง ๆ ไม่ได้ว่าฮันนี่โปรเซสจะหวานกว่าซันดราย หรือกาแฟซันดรายจะหวานกว่าฮันนี่โปรเซส
ความหวานของกาแฟไม่ได้ดำรงอยู่อย่างโดดเดี่ยว การที่เรารับรู้ความหวานได้หลัก ๆ อาศัยความกลมกลืนของขม เปรี้ยว และหอม ดังนั้นถ้าชอบความหวานที่รสสัมผัสกลมกล่อม บอดี้แน่นกว่า เราสามารถเลือกกาแฟซันดรายก่อน เช่น เอสเตท Elida ซันดรายคาตูไอ, Huakui, ซันดราย Feicui Red Label เป็นต้น ถ้าชอบความหวานที่เนื้อสัมผัสเบากว่า หวานแฝงเปรี้ยว ปลายรสสะอาด ก็ลองถั่วฮันนี่โปรเซสดู เช่น Geisha New Oriental จากกัวเตมาลา, Strawberry Candy จากคอสตาริกา เป็นต้น
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
