「เพิ่ม shot」เป็นตัวเลือกที่ร้านกาแฟมอบให้ลูกค้าเพื่อเพิ่มความเข้มข้นของกาแฟ เมื่อเราคิดว่ารสชาติกาแฟไม่เข้มข้นพอ หรือต้องการรับคาเฟอีนเพิ่มขึ้น เราก็สามารถเพิ่ม shot เข้าไปในกาแฟที่สั่งไว้แล้วได้
1 shot ในกาแฟหมายถึงเอสเพรสโซ่แบบ single shot ส่วนคำว่า «Shot» นั้นเป็นศัพท์เฉพาะในวงการเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เป็นหน่วยตวงเหล้า 1 shot เท่ากับ 1 ออนซ์ และ 1 ออนซ์เท่ากับ 30 มล. ในยุคแรก 1 shot หมายถึงเอสเพรสโซ่แบบ single shot ปริมาณ 30 มล. ที่สกัดจากผงกาแฟ 9~11 กรัม แต่หลังจากแนวคิดการสกัดเปลี่ยนไป ปัจจุบัน 1 shot ในร้านกาแฟส่วนใหญ่หมายถึงเอสเพรสโซ่แบบ double shot ที่สกัดจากผงกาแฟ 18~20 กรัมแน่นอนว่าคาเฟ่หลายแห่งกังวลว่าลูกค้าจะรับความเข้มข้นที่เกิดจากการรวมกันของเอสเพรสโซ่ถึงสี่ช็อตไม่ได้ พวกเขาจึงใช้พารามิเตอร์เดิม แล้วสกัดเอสเพรสโซ่แบบ double shot ออกมาแบ่งเป็นสองส่วน ส่วนหนึ่งเทลงในกาแฟของลูกค้า อีกส่วนหนึ่งจะทิ้งหรือดื่มเอง นี่ก็เป็นวิธีที่ร้านค้านิยมใช้กันตอนที่ specialty coffee ยังไม่เฟื่องฟู แต่เพื่อนๆ หลายคนที่มีเครื่องชงกาแฟที่บ้านก็จะรู้ว่า นอกจากตะกร้าแบบ double แล้ว ตะกร้ายังมีแบบ single ด้วย สมัยก่อนการสกัดผงกาแฟ 9~11 กรัมก็ใช้ตะกร้าแบบนี้ ซึ่งมีหน้าตาแบบนี้↓
แล้วปัญหาก็เกิดขึ้น ทำไมทางร้านถึงยอมสกัดเอสเพรสโซ่สองช็อต มากกว่าที่จะใช้ตะกร้าแบบ single สกัดออกมาเป็น single shot แบบนี้ไม่ช่วยประหยัดทรัพยากรและต้นทุนได้ดีกว่าหรอจริงๆ แล้วเหตุผลง่ายมาก ก็เพราะความก้าวหน้าของแนวคิดการสกัดทำให้เราปรับเปลี่ยนวิธีการสกัด แต่ตะกร้าแบบ single ไม่สามารถตอบสนองการสกัดในปัจจุบันได้จึงถูกคัดออกไป วันนี้ Front Street Coffee จะมาแชร์กันว่าทำไมตะกร้าแบบ single ถึงถูก «คัดออก» ไป!ก่อนอื่นมาดูความแตกต่างด้านรูปลักษณ์ระหว่างตะกร้าแบบ single กับตะกร้าแบบ double กันก่อน
ตะกร้าแบบ double ที่เราเห็นกันบ่อยจะมีรูปร่างโดยรวมเป็นทรงกระบอก และ puck ที่สกัดออกมาเมื่อเคาะออกก็จะเป็นก้อนกลมที่สม่ำเสมอ
ส่วนตะกร้าแบบ single จะดูไม่ค่อยเป็นระเบียบ มีโครงสร้างเป็นรูปกรวยคว่ำสองชั้น ชั้นบนมีปากตะกร้าขนาดเดียวกับตะกร้าปกติ แต่เนื่องจากแบบ single ใช้ผงกาแฟน้อยกว่าแบบ double ครึ่งหนึ่ง จึงออกแบบชั้นล่างของตะกร้าแบบ single ให้แคบลง วิธีนี้ทำให้ปากตะกร้ามีขนาดเท่ากัน ในขณะเดียวกัน ความหนาสูงสุดของเบดผงกาแฟก็เท่ากันด้วย ซึ่งช่วยให้การสกัดมีพื้นที่มากขึ้นแต่! การสกัดไม่ได้ง่ายอย่างที่คิด การใช้ตะกร้าแบบ single ไม่ได้หมายความว่าแค่แบ่งผง 20 กรัมออกเป็นสองส่วนแล้วเทส่วนหนึ่งมาใช้ก็ได้ อย่างเช่นการทดลองสกัดที่ Front Street Coffee ทำด้านล่างนี้การสกัดด้วยตะกร้าแบบ double ของ Front Street Coffee ใช้ผงกาแฟ 20 กรัมเป็นเกณฑ์ สกัดได้น้ำกาแฟ 40 มล. ใช้เวลา 30 วินาที วัดความเข้มข้นได้ 11.28% คำนวณอัตราการสกัดได้ 21.89%ส่วนการสกัดด้วยตะกร้าแบบ single ใช้ผงกาแฟ 10 กรัมเป็นเกณฑ์ สกัดได้น้ำกาแฟ 20 มล. อัตราการไหลจะเร็วขึ้นเล็กน้อย ประเด็นสำคัญคือในระหว่างการสกัดยังเกิดการกระเซ็นหลายครั้ง พูดง่ายๆ ก็คือ channeling
ใช้เวลา 18 วินาที วัดความเข้มข้นได้ 8.55% คำนวณอัตราการสกัดได้ 18.12% จะเห็นได้ว่าอัตราการสกัดต่างกันไม่ใช่แค่เล็กน้อยถ้าเราต้องการเพิ่มอัตราการสกัดและความเข้มข้นของตะกร้าแบบ single ให้เท่ากับข้อมูลของตะกร้าแบบ double ก็จำเป็นต้องเพิ่มผงกาแฟ หรือปรับการบดให้ละเอียดขึ้น เพื่อให้น้ำร้อนมีเวลาสกัดที่เพียงพอ แต่นั่นก็ทำให้ร้านค้ามีต้นทุนเพิ่มขึ้นอย่างแน่นอน เช่น ต้นทุนวัสดุจากการปรับการบด และต้นทุนเวลาจากการสกัดหลายรอบ Front Street Coffee พบว่าต้องใช้ผงกาแฟถึง 13 กรัม เอสเพรสโซ่ในด้านต่างๆ(ความเข้มข้น อัตราการสกัด รสชาติ)จึงจะใกล้เคียงกับรสชาติเอสเพรสโซ่ที่สกัดจากตะกร้าแบบ double และเหตุที่แตกต่างกันมากขนาดนี้ก็เพราะโครงสร้างของตะกร้านั่นเอง
จะเห็นได้ว่าโครงสร้างของตะกร้าแบบ double เป็นทรงกระบอกตรง ซึ่งหมายความว่าไม่ว่าจะเป็นการกดผงกาแฟหรือการถูกแรงอัดในเครื่องชงกาแฟเพื่อสกัด ทุกส่วนของเบดผงกาแฟก็รับแรงได้อย่างสม่ำเสมอ ดังนั้นในระหว่างการสกัด น้ำร้อนจึงสกัดได้ทั่วถึงเกือบทั้งหมดของเบดผงกาแฟ
แต่ตะกร้าแบบ single ไม่เหมือนกัน มันมีข้อจำกัดค่อนข้างมาก ไม่เพียงต้องทำให้ปากตะกร้าชั้นบนมีขนาดเท่ากับตะกร้าอื่นเพื่อให้พอดีกับหัวชง ยังต้องรักษาความหนาของชั้นผงกาแฟโดยบีบอัดพื้นที่ด้านล่างและเปลี่ยนโครงสร้างด้านล่าง ตะกร้าที่กว้างบนแคบล่างแบบนี้จึงทำให้ไม่ว่าจะกดผงกาแฟหรือถูกสกัด แรงรอบด้านจะสูงกว่าแรงตรงกลางในระดับเดียวกันอย่างแน่นอน
จากนั้นน้ำร้อนในขณะสกัดจะสกัดส่วนกลางก่อน แล้วจึงสกัดรอบๆ เมื่อน้ำร้อนซึมลงไปชั้นล่างก็จะรวมศูนย์สกัดที่ตรงกลางอีก นี่เป็นสภาวะการสกัดที่แตกต่างจากตะกร้าปกติโดยสิ้นเชิง เกิดการสกัดไม่สม่ำเสมอได้ง่ายมาก แล้วนำไปสู่การเกิด channeling จาก puck ที่เคาะออกมาและ «เศษ» ในตะกร้าเราก็เห็นสิ่งนี้ได้อย่างชัดเจน
ดังนั้นเมื่อแนวคิดการสกัดได้รับการพัฒนาเปลี่ยนแปลง ข้อเสียของตะกร้าแบบ single จึงถูกเปิดเผยออกมาอย่างเต็มที่ มันจึงค่อยๆ ถูกคัดออกไปตามกาลเวลาที่ผ่านไปอย่างนี้เอง
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
