ระดับการบด อุณหภูมิน้ำ เทคนิค อัตราส่วน พารามิเตอร์ตัวไหนสำคัญที่สุด?_ติดตามเราทาง WeChat_Front Street Coffee

เพื่อนหลายคนที่อ่านบทความจบแล้วก็ตั้งใจมาเยี่ยมชม Front Street Coffee และยังถือโอกาสพูดคุยกับเราเกี่ยวกับปัญหาการชงกาแฟต่างๆ ที่พบเจอ โดยเฉพาะพารามิเตอร์ของการชงแบบดริปมือ เคยมีเพื่อนคนหนึ่งถาม Front Street Coffee ว่า การชงแบบดริปมือได้รับผลกระทบจากพารามิเตอร์มากมายขนาดนี้ สรุปแล้วอันไหนกันแน่ที่สำคัญที่สุด?

ที่เพื่อนคนนี้ถามคำถามนี้ก็เพราะเขารู้สึกว่าทั้งที่ตัวเองตั้งใจทำตามบทเรียนทุกครั้ง ครุ่นคิดว่าจะชงกาแฟให้ดีสักแก้วได้อย่างไร แต่รสชาติที่ออกมาแต่ละครั้งกลับไม่เหมือนกันเลย จะอร่อยหรือไม่ก็ขึ้นอยู่กับโชคชะตาล้วนๆ เขาจึงคิดว่าอาจจะมีขั้นตอนสำคัญตรงไหนผิดพลาดไปหรือเปล่าถือโอกาสนี้ Front Street Coffee วันนี้จะมาหารือกับทุกคนว่าจริงๆ แล้วพารามิเตอร์ตัวไหนบ้างที่กำหนดรสชาติของกาแฟ และใครกันที่มีบทบาทสำคัญในการสกัด

กาแฟดริปมือเสน่ห์อยู่ที่: ความแปรผัน

เชื่อว่าทุกคนที่นี่คงเคยได้ยินประโยคที่ว่า "กาแฟเป็นศาสตร์ลี้ลับ" เช่น ชงไปถึงช่วงท้ายต้องตัดหางทิ้ง กาแฟถึงจะไม่ขม ก่อนเทผงต้องทำให้กระดาษกรองเปียก การพักผงต้องมีโป่งนูน เปลี่ยนแก้วแล้วกาแฟหอมขึ้น... เมื่อเราไม่เข้าใจเหตุผลเบื้องหลังการกระทำเหล่านี้ เกือบทุกอย่างดูเป็น "ศาสตร์ลี้ลับ" แต่เมื่อเราสำรวจตรรกะเบื้องหลังผ่านมุมมองทางวิทยาศาสตร์ เข้าใจอย่างถ่องแท้ว่าการสกัดคืออะไร รสชาติคืออะไร ปัญหาเหล่านี้ก็จะ "ลี้ลับ" ต่อไปไม่ได้เอง

พารามิเตอร์ก็เช่นเดียวกัน สิ่งที่ส่งผลต่อกาแฟดริปมือมีรายละเอียดมากมาย ทุกครั้งที่ซื้อเมล็ดใหม่ ทุกครั้งที่เปลี่ยนดริปเปอร์ ทุกครั้งที่ปรับปัจจัยตัวแปรหนึ่งตัว ล้วนเป็นประสบการณ์ใหม่ทั้งหมดสำหรับการชง จากประสบการณ์พบว่าการชงกาแฟให้อร่อยสักแก้วขาดไม่ได้หกองค์ประกอบ: อุณหภูมิน้ำ อัตราส่วนผงต่อน้ำ ระดับการบด วิธีการเทน้ำ เวลา คุณภาพน้ำ ซึ่งสี่องค์ประกอบแรกได้รับความสนใจมากที่สุด เวลาได้รับผลกระทบจากสามข้อแรก ส่วนคุณภาพน้ำทุกคนสามารถอ้างอิงบทความของ Front Street Coffee ที่ผ่านมา ต่อไป เชิญทุกคนมาตาม Front Street Coffee ถอดรหัสพวกมันทีละข้อ

｜อุณหภูมิน้ำ

ถ้าถามว่าอุณหภูมิน้ำสำคัญต่อการสกัดไหม Front Street Coffee คิดว่าสำคัญแต่ก็ไม่ได้สำคัญขนาดนั้น ในฐานะเครื่องมือปรับความเร็วในการสกัด ยิ่งอุณหภูมิสูงก็ยิ่งสกัดสารที่ละลายได้ออกมาง่าย แต่เนื่องจากอุณหภูมิสูงเกินไปกาแฟจะปล่อยรสขมออกมาง่าย จึงต้องเลือกช่วงที่ปลอดภัย โดยทั่วไปเมล็ดกาแฟส่วนใหญ่ในท้องตลาดเหมาะที่จะชงด้วยน้ำอุณหภูมิ 86～93°C

จากประสบการณ์การผลิตของ Front Street Coffee เมล็ดคั่วกลางอ่อนที่ทนการสกัดใช้ 91～93°C ได้ เมล็ดคั่วเข้มที่ไม่ทนการสกัดแนะนำให้ใช้ 86～89°C กาแฟที่มีทั้งเปรี้ยวและขมใช้ 90°C ได้เลย

แต่เพราะพารามิเตอร์อุณหภูมิน้ำนี้จับต้องได้ง่าย ผลต่อรสชาติก็เข้าใจได้ง่ายกว่า กลับทำให้เพื่อนหลายคนตกหลุมพรางความคิดที่ว่า: ต่างกัน 1°C ก็มากแล้ว เช่นมีลูกค้าคนหนึ่งซื้อเมล็ดกาแฟซิปักไป ชงที่บ้านตามที่ Front Street Coffee แนะนำ (91°C) รู้สึกว่ากลิ่นหอมอ่อน รสขมหนัก ก็คิดในใจว่าเป็นเพราะอุณหภูมิน้ำสูงเกินไป แต่เมื่อเขาลดลง 1°Cแล้วลองลดลง 2°Cกลับพบว่าสัมผัสยังเหมือนเดิม หลังพูดคุยกันถึงได้รู้ว่าต้นเหตุที่แท้จริงคือบดละเอียดเกินไป

Front Street Coffee เคยทดลองมาแล้วว่า 91°C กับ 93°C ชงออกมารสชาติใกล้เคียงกันมาก แม้สัมผัสจะมีความต่างเล็กน้อย แต่ถ้าไม่เทียบกันตรงๆ แทบหาความต่างที่ชัดเจนได้ยาก ดังนั้นตราบใดที่ไม่ใช้อุณหภูมิที่เบี่ยงเบนไปจากคำแนะนำข้างต้นของ Front Street Coffee มากนัก เมื่อกาแฟมีอาการผิดปกติชัดเจน ก็ยืนยันได้ว่าไม่ใช่ความผิดของอุณหภูมิน้ำ ปัญหาอาจอยู่ที่พารามิเตอร์ตัวอื่น

｜อัตราส่วนผงต่อน้ำ

อัตราส่วนผงต่อน้ำ คือคุณใช้ผงเท่าไหร่ แล้วเติมน้ำร้อนในปริมาณที่สอดคล้องตามอัตราส่วนคงที่ เมื่อปริมาณน้ำที่เติมเพิ่มขึ้น สารที่ถูกพาออกมาก็มากขึ้น อัตราการสกัดสูงขึ้น แต่ความเข้มข้นของกาแฟจะต่ำลง ดังนั้นจะใช้สัดส่วนเท่าไหร่ จริงๆ แล้วก็คือการควบคุมอัตราการสกัดและความเข้มข้นให้อยู่ในช่วงที่เราดื่มแล้วรู้สึกสบาย

เช่น 1:15 ที่ Front Street Coffee ใช้บ่อยที่สุด กาแฟหนึ่งแก้วผง 15 กรัมเทียบกับการเติมน้ำ 250 กรัม เพื่อนบางคนรู้สึกว่ากาแฟในสัดส่วนนี้รสชาติกระจุกตัวเกินไป ความเข้มข้นสูงไปหน่อย ตอนนี้ก็สามารถขยายสัดส่วนน้ำให้มากขึ้น ปรับเป็น 1:16 หรือ 1:17 นั่นคือเพิ่มปริมาณน้ำเพื่อให้สัมผัสสมดุล พร้อมเน้นรสสัมผัสทิ้งท้ายของกาแฟ

แต่ถ้าความเข้มข้นของกาแฟพอดี และไม่มีสัมผัสที่ไม่สบายใดๆ ข้อบกพร่องส่วนใหญ่อยู่ที่กลิ่นหอมไม่เข้มข้นพอ Front Street Coffee ไม่ค่อยแนะนำให้ปรับผ่านพารามิเตอร์อัตราส่วนผงต่อน้ำนี้ เพราะเมื่อหลุดจากความเข้มข้นที่เหมาะสม ปริมาณน้ำที่มากหรือน้อยเกินไปอาจทำให้กาแฟสกัดไม่พอหรือสกัดมากเกินไป

｜ระดับการบด

ระดับการบด ไม่เพียงเป็นปัญหาหน้าด่านที่มือใหม่นับไม่ถ้วนต้องเจอ แต่ยังเป็นความรู้ยิ่งใหญ่ในการสกัด จริงๆ แล้วไม่ว่าจะเป็นวิธีการชงกาแฟแบบไหน ระดับการบดล้วนสำคัญที่สุด หากอยากให้กาแฟชงออกมารสถูกต้อง เราต้องทั้งรับประกันว่าความหยาบละเอียดของอนุภาคที่บดพอดี และทำได้ให้ผงมีความสม่ำเสมอพอสมควร ด้วยวิธีนี้กาแฟจึงจะปล่อยสารออกมาสม่ำเสมอเมื่อถูกน้ำร้อนกระแทก ในด้านการปฏิบัติ อย่างแรกต้องหาตัวเลขการบดให้ถูก อย่างที่สองต้องคุณภาพการบดของเครื่องบดดี

ยกตัวอย่าง มือใหม่บางคนใช้วิธีเทียบเคียงเพื่อตัดสินความหยาบละเอียด ปรับตัวเลขเครื่องบดของตัวเองตามระดับ "น้ำตาลทรายละเอียด" ที่ Front Street Coffee ให้ไว้ แต่ระหว่างชงกาแฟกลับพบว่าตันรุนแรง คิดว่าหาตัวเลขการบดไม่ถูก แท้จริงแล้วเกิดจากคุณภาพการบดแย่เกินไป เพราะหลุมผงหลังชงเสร็จเป็นเหมือนโคลนตามภาพด้านล่าง เวลายังมักเกิน 2 นาทีครึ่งด้วย วิธีแก้หลักมีสองอย่าง คือซื้อเครื่องมือมาคัดผงละเอียดมากออกบางส่วน หรือไม่ก็เปลี่ยนเครื่องบดที่มีคุณภาพการบดดีกว่าเลย

อีกอย่างคือปัญหาที่ทุกคนสนใจบ่อยกว่า——ขนาดอนุภาค พูดง่ายๆ ยิ่งบดละเอียด ผงก็ยิ่งสะสมบนกระดาษกรองง่าย แรงต้านต่อน้ำยิ่งมาก น้ำจึงไหลช้าลง เวลาสกัดก็จะยาวนานขึ้น กาแฟที่ชงออกมาก็จะยิ่งเข้มข้น

เพราะพารามิเตอร์ตัวนี้ส่งผลต่อเวลาโดยรวม ดังนั้นโดยปกติบาริสต้าจะตัดสินว่าตัวเลขการบดถูกต้องหรือไม่โดยพิจารณาจากเวลาสกัดร่วมกับรสชาติกาแฟ ง่ายมาก ถ้าน้อยกว่า 1 นาที 40 วินาที รสเปรี้ยวแหลม จืดชืด แสดงว่าอนุภาคหยาบเกินไป ถ้าเกิน 2 นาที 20 วินาที ขมฝาด หนักทึบ อาจบดละเอียดเกินไป

｜วิธีการเทน้ำ

วิธีการเทน้ำ คือการจัดเรียงของรายละเอียดต่างๆ เช่น การแบ่งปริมาณน้ำ ขนาดสายน้ำ เส้นทางการเทน้ำ เมื่อพารามิเตอร์หลายตัวข้างต้นตั้งไว้ในช่วงที่เหมาะสมแล้ว วิธีการชงก็ถือเป็นเครื่องมือที่ทำให้กาแฟรักษาจุดสมดุลแบบไดนามิกได้

ไม่ว่าคุณจะใช้แบบเทครั้งเดียว สามช่วง สี่หก หรือทอร์นาโดที่ซับซ้อนกว่า การสกัดที่สม่ำเสมอคือจุดประสงค์แรกของเรา นั่นคือให้การจ่ายน้ำสม่ำเสมอ วิธีตัดสินที่ง่ายที่สุดคือดูหลุมผงหลังชงเสร็จ วิเคราะห์เป็นกรณีๆ ไป ทุกคนสามารถไปหาคำตอบได้ในบทความ「กาแฟดริปมือรวมหลุมผงทั้งหมด!」ที่ Front Street Coffee เผยแพร่เมื่อสัปดาห์ที่แล้ว

เมื่อเทียบกับพารามิเตอร์ที่มองเห็นได้ข้างต้น วิธีการเทน้ำถูกควบคุมโดยมนุษย์มากกว่า จึงกลับเป็นปัจจัยไม่แน่นอนที่ใหญ่ที่สุด ดังนั้นถ้าคุณอยู่ในช่วงเริ่มต้นสำรวจเรียนรู้ Front Street Coffee แนะนำให้ใช้วิธีชงที่มั่นคงกว่า เช่นแบบสามช่วง เพราะวิธีนี้เพียงแค่ควบคุมความเร็วสายน้ำและการวนให้ดี ก็สามารถชงเมล็ดกาแฟได้ทุกชนิด เรียกได้ว่าเป็น "ยาสารพัดประโยชน์แห่งวงการดริปมือ"

แน่นอน วิธีการเทน้ำก็เป็นพารามิเตอร์ที่ปรับตามสถานการณ์ได้เช่นกัน ช่วยให้เราบรรลุจุดประสงค์การสกัดที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้น

เช่น Front Street Coffee ใช้พารามิเตอร์ปกติ (ผงกาแฟ 15 กรัม อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 91°C ระดับการบดที่อัตราการร่อนผ่านตะแกรง 80%) วางแผนจับคู่กับแบบสามช่วง (30 มล. 95 มล. 100 มล.) เพื่อชงโคลอมเบียพันธุ์สะดือใหญ่

แต่เมื่อเทน้ำช่วงที่สองเสร็จ น้ำกาแฟก็ไหลลงหม้อล่างหมดภายใน1นาทีไม่ถึง เพื่อหลีกเลี่ยงเวลาสัมผัสของผงกับน้ำสั้นเกินไปจนสกัดไม่พอ Front Street Coffee จะเปลี่ยนแผนการเทน้ำชั่วคราว แบ่งน้ำร้อนที่เหลือ100mlออกเป็นสองส่วน คือ50ml+50mlเทด้วยสายน้ำเล็กๆ วนช้าๆ และสุดท้ายให้เวลาตกอยู่ที่1นาที55วินาที กาแฟก็แสดงสัมผัสน้ำผลไม้ที่เต็มอิ่มออกมา

- END -

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】

ระดับการบด อุณหภูมิน้ำ เทคนิค อัตราส่วน พารามิเตอร์ตัวไหนสำคัญที่สุด?

สมัครรับข่าวสาร