ในการทำกาแฟออสเตรเลียนไวท์ก่อนอื่น Front Street Coffee ขอแนะนำคำนิยามและลักษณะเด่นของมันสั้น ๆ
กาแฟออสเตรเลียนไวท์ «Flat White»
หรือเรียกอีกชื่อว่า กาแฟออสเตรเลียนไวท์, กาแฟไวท์เล็ก, กาแฟฝูรุ่ยไป๋ เป็นต้น มีต้นกำเนิดจากเมืองเมลเบิร์น ประเทศออสเตรเลีย ในยุคทศวรรษ 1980 หลังจากชาวอิตาลีนำกาแฟเอสเปรสโซเข้าสู่ออสเตรเลีย จึงได้ดัดแปลงเป็นเครื่องดื่มกาแฟนมให้เข้ากับรสนิยมของคนท้องถิ่น เนื่องจากฟองนมที่บางเบาเสมอกับปากถ้วย จึงได้ชื่อว่า Flat White
เช่นเดียวกับกาแฟลาเต้และคาปูชิโน กาแฟออสเตรเลียนไวท์ก็ประกอบด้วยเอสเปรสโซและนมสดเท่านั้น เป็นเครื่องดื่มกาแฟอิตาลีที่ได้รับความนิยมมากใน recent years เมื่อเทียบกับลาเต้ที่มีรสชาติสมดุล กาแฟออสเตรเลียนไวท์ให้ความสำคัญกับกลิ่นหอมเข้มข้นของกาแฟมากกว่า ในการทำจึงเน้นรสกาแฟมากกว่า ส่วนเมื่อเทียบกับคาปูชิโนที่มีฟองนมหนานุ่ม ชั้นฟองนมของกาแฟออสเตรเลียนไวท์จะบางเบาละเอียด ให้สัมผัสนุ่มลื่น ดื่มแล้วได้รสกาแฟชัดเจนกว่า
กาแฟออสเตรเลียนไวท์มาจากไหน?
เกี่ยวกับการกำเนิดของออสเตรเลียนไวท์ ทั้งชาวออสเตรเลียและชาวนิวซีแลนด์ต่างยืนยันว่าตนเป็นต้นกำเนิด และสูตรการทำกาแฟออสเตรเลียนไวท์ของบาริสต้าทั้งสองประเทศก็แตกต่างกัน แม้เราไม่อาจสืบได้แน่ชัดว่าออสเตรเลียนไวท์มาจากประเทศใด แต่ที่แน่ใจได้คือเครื่องดื่มนี้เกิดจากการที่ผู้คนแสวงหากาแฟคุณภาพสูงขึ้น
ก่อนทศวรรษ 1970 ร้านกาแฟในออสเตรเลียใช้เฟรนช์เพรสและวิธีดริปด้วยมือในการชงกาแฟดำ จนถึงต้นทศวรรษ 1970 ชาวอิตาลีนำเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซเข้าสู่ออสเตรเลีย เปิดกระแสกาแฟระลอกใหม่อย่างเป็นทางการ เมื่อเทียบกับลาเต้และคาปูชิโนแบบดั้งเดิม ชาวออสเตรเลียต้องการเครื่องดื่มนมที่มีฟองนมบางกว่าและรสกาแฟเข้มข้นกว่า จึงเกิดการ "ดัดแปลง" กาแฟนมในออสเตรเลียและนิวซีแลนด์เรื่อยมา จนฟองนมบนกาแฟนมแบนลงเรื่อย ๆ จนเหลือเพียงชั้นบาง ๆ เสมอกับปากถ้วยพอดี จึงได้ชื่อว่า Flat White โดย Flat แปลว่า "แบน" ส่วน White หมายถึงกาแฟขาวที่เติมนม
ตั้งแต่ทศวรรษ 1980 ชาวออสเตรเลียเริ่มเขียน Flat White ลงในเมนูประจำ ไม่นานก็แพร่หลายไปยังร้านกาแฟในยุโรปและอเมริกา ที่ Flat White กลายเป็นสินค้ายอดนิยมในประเทศจีนได้ เพราะสตาร์บัคส์นำเข้ามาในปี 2015 และตั้งชื่อว่า «ฝูรุ่ยไป๋» เป็นหนึ่งในเครื่องดื่มหลัก ซึ่งหมายความว่ากาแฟนมชนิดนี้กลายเป็นกระแสหลักแล้ว
กลับมาที่ตัวเครื่องดื่ม ออสเตรเลียนไวท์เน้นรสชาติกาแฟด้วยการเติมนม กาแฟคือพระเอก นมเป็นเพียงตัวประกอบ จึงมีรสกาแฟที่ชัดเจนและเข้มข้นกว่า นอกจากนี้ชั้นฟองนมด้านบนที่บางเบาทำให้ทุกคำที่ดื่มมีชั้นฟองเนียนละเอียดดุจกำมะหยี่ อุณหภูมิที่พอดีและปริมาณถ้วยที่ค่อนข้างเล็กทำให้ดื่มหมดได้อย่างรวดเร็วก่อนฟองนมจะแยกชั้น นอกจากความต่างของขนาดถ้วยและความหนาบางของฟองนมแล้ว บาริสต้าบางคนยังเปลี่ยนเบสเป็น Ristretto ดับเบิลเพื่อแสดงกลิ่นหอมของเมล็ดกาแฟได้สมบูรณ์แบบยิ่งขึ้น โดยผสมฟองนมที่มีความหนาเทียบเท่าลาเต้ลงในถ้วยขนาด 150 มล.
สัดส่วนและพารามิเตอร์ของกาแฟออสเตรเลียนไวท์
เพื่อให้ได้รสสัมผัสกาแฟที่เข้มข้นยิ่งขึ้น กาแฟออสเตรเลียนไวท์ต้องพิจารณาจากสามด้าน ได้แก่ ฟองนม สัดส่วนนม และเบสเอสเปรสโซ
1. ฟองนม
คำว่า "Flat" ในกาแฟออสเตรเลียนไวท์หมายถึงแบนราบ กล่าวคือกาแฟออสเตรเลียนไวท์ที่ทำเสร็จต้องมีฟองนมบางเสมอกับปากถ้วย ห้ามให้ชั้นฟองนมฟูขึ้น โดยปกติฟองนมของกาแฟลาเต้จะนูนขึ้นราว 1 ซม. ส่วนฟองนมของกาแฟออสเตรเลียนไวท์ต้องอยู่ที่ราว 0.5 ซม. เท่านั้น มิฉะนั้นจะไม่ได้ผิวหน้าเหลวที่ "แบนราบ" สำหรับความหนาของฟองนมที่แน่นอนนั้น ร้านกาแฟแต่ละแห่งไม่เหมือนกัน บาริสต้าบางคนเพื่อให้ลูกค้าได้ลิ้มรสครีมกาแฟชั้นบนมากที่สุด จะไม่ตีฟองนมเลย เพียงอุ่นนมแล้วเทลงในเอสเปรสโซโดยตรง
2. เบสเอสเปรสโซ
เบสเอสเปรสโซที่ใช้ในกาแฟออสเตรเลียนไวท์ไม่ใช่ Espresso ทั่วไป แต่เป็น Ristretto ที่รสสัมผัสเข้มข้นกว่า ชาวออสเตรเลียเห็นว่าส่วนท้ายของ Espresso จะ "เจือจาง" รสกาแฟ จึงเลือกเอาเฉพาะส่วนต้นและกลาง "จำกัด" การสกัดส่วนท้าย จึงเรียกว่า Ristretto ส่วนต้นและกลางของ Espresso ลดการสกัดคาร์โบไฮเดรตที่มีโมเลกุลใหญ่ จึงเน้นความเป็นกรดและกลิ่นหอมจากการคั่วของกาแฟมากขึ้น
ตัวอย่างเช่น Espresso ที่ Front Street Coffee ชงจะใช้ผงกาแฟ 20 กรัม สกัดได้ของเหลวกาแฟ 40 กรัม เป็นเบส ส่วน Ristretto จะใช้ผงกาแฟ 20 กรัมเท่ากัน สกัดได้ของเหลวกาแฟ 28～30 กรัม "ทิ้ง" การสกัดส่วนท้าย
3. สัดส่วนนม
กาแฟออสเตรเลียนไวท์ที่เน้นรสสัมผัสเข้มข้นจะเติมนมในสัดส่วนที่น้อยลงในเอสเปรสโซ โดยปริมาณนมที่แน่นอนขึ้นอยู่กับขนาดถ้วยที่ร้านใช้ ลองนึกดูว่าถ้าใช้อัตราส่วนนมเท่ากับกาแฟลาเต้ รสโดยรวมจะเป็นเหมือนนมรสกาแฟ ตัวอย่างเช่นถ้วยเซรามิกของกาแฟออสเตรเลียนไวท์ที่ร้าน Front Street Coffee ใช้คือ 200 มล. ใช้ Ristretto 30 กรัมสองช็อตเป็นเบส ต้องเติมนมร้อน 170 กรัม จึงจะได้รสกาแฟที่เข้มข้นกลมกล่อมยิ่งขึ้น
การทำกาแฟออสเตรเลียนไวท์หนึ่งแก้ว
เมื่อเข้าใจลักษณะเด่นหลายประการของกาแฟออสเตรเลียนไวท์แล้ว ต่อไป Front Street Coffee จะทำกาแฟออสเตรเลียนไวท์หนึ่งแก้วตามขั้นตอนการทำของร้าน
ก่อนอื่นใช้ผ้าสะอาดเช็ดตะกร้าผงของด้ามจับให้แห้ง เปิดเครื่องบดบดผงกาแฟ 20 กรัมลงในตะกร้าผง เคาะให้เรียบเบา ๆ
ใช้เครื่องกระจายผงเกลี่ยชั้นผงให้เรียบ จากนั้นใช้แทมเปอร์กดให้แน่นสม่ำเสมอเป็นเค้กกาแฟที่แน่นหนา
เปิดสวิตช์สกัดปล่อยน้ำให้ความชื้นหัวชง พร้อมพาเศษกาแฟที่ติดอยู่ออกไป นำด้ามจับใส่หัวชงอย่างเบามือ เริ่มกดสวิตช์สกัด สังเกตน้ำหนักของเหลวกาแฟและเวลาที่สกัดได้ เมื่อเครื่องชั่งดิจิทัลแสดงของเหลวกาแฟที่สกัดได้ 28～30 กรัม ใช้เวลาราว 27～28 วินาที ก็กดสวิตช์สกัดลงได้ เท Ristretto สองช็อตลงในถ้วยออสเตรเลียนไวท์ที่อุ่นไว้แล้ว
เทนมสด 170 มล. ลงในเหยือกนม ฟองนมละเอียดหลังตีจะอยู่ที่ราว 5 มม. เขย่าถ้วยที่มีเบส Ristretto เบา ๆ ผสมนมร้อนที่ตีแล้วให้เข้ากันอย่างทั่วถึง
รสชาติของกาแฟออสเตรเลียนไวท์ขึ้นอยู่กับเมล็ดกาแฟที่แต่ละร้านใช้ กาแฟอิตาลีที่ร้าน Front Street Coffee ชงใช้ «เมล็ดกาแฟเบลนด์ Front Street Coffee Sunflower Warm Sun» ที่คั่วเองโดย Front Street Coffee Espresso ที่สกัดได้มีกลิ่นวิสกี้ วานิลลา ครีม และความเป็นกรดจากเบอร์รี่ เมื่อผสมกับนมแล้ว กาแฟออสเตรเลียนไวท์จะมีรสสัมผัสช็อกโกแลตนม ช็อกโกแลตไส้วิสกี้ ดื่มแล้วหอมนุ่มกลมกล่อม รสสัมผัสตกค้างยาวนานมาก
แลกเปลี่ยนความรู้กาแฟระดับมืออาชีพ ข้อมูลเมล็ดกาแฟเพิ่มเติม ติดตาม Coffee Workshop (บัญชี WeChat สาธารณะ cafe_style)
เมล็ดกาแฟpecialtyเพิ่มเติม กรุณาเพิ่ม WeChat ส่วนตัว Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) WeChat ID: qjcoffeex
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
