หลังตีฟองนมเสร็จไม่ต้องรีบเทลาเท แต่ให้เทนมจากเหยือกนมลงในเหยือกอีกใบหนึ่ง แล้วค่อยทำลาเท! นี่คือฉากที่เราเห็นได้ในร้านกาแฟหลายแห่ง
และฉากนี้ในวงการมีศัพท์เฉพาะทาง ซึ่งก็คือสิ่งที่ Front Street Coffee มักแชร์บ่อยๆ -- "การสลับเหยือก (ต่าวกัง)"การสลับเหยือกมีประโยชน์อะไรบ้าง?เหมือนกับการผลิตสินค้าส่วนใหญ่ การลาเทกาแฟก็ให้ความสำคัญกับคุณภาพของวัสดุและเทคนิคในการปฏิบัติเช่นกัน และการสลับเหยือกนี้ไม่เพียงแต่จะช่วยยกระดับคุณภาพของวัสดุในบางครั้ง ยังช่วยให้ลวดลายลาเทขึ้นรูปได้ง่ายขึ้นด้วย Front Street Coffee ขอพูดถึงคุณภาพของวัสดุก่อน! ในเมื่อเป็นลวดลายที่วาดด้วยฟองนม วัสดุในที่นี้ก็ย่อมหมายถึงฟองนมนั้นเอง!
ที่เรียกว่าฟองนม แท้จริงแล้วก็คือโปรตีนของนม(หลักๆ)ที่ห่อหุ้มฟองอากาศเล็กๆ จำนวนนับไม่ถ้วนที่เกิดจากไอน้ำ ถ้าไม่พูดถึงเทคนิค เมื่อเราลาเท ฟองนมที่เราใช้ยิ่งละเอียด ยิ่งเนียน(หมายถึงฟองนมมีความลื่นไหลที่ดีเยี่ยม)ก็จะยิ่งวาดลวดลายที่ซับซ้อนได้สวยงามละเอียดอ่อนได้ง่ายขึ้น!แต่หลายครั้ง เราอาจพลาดตรงจุดใดจุดหนึ่งทำให้ฟองนมไม่ละเอียดพอ วาดลวดลายสวยๆ ได้ยาก! เช่น ในระหว่างปฏิบัติเกิดความผิดพลาดทำให้ฟองนมตีไม่ดี เกิดฟองอากาศใหญ่ๆ หลายฟอง โดยรวมหยาบมาก หรือตีหนาเกินไป ทำให้ลื่นไหลได้แย่มาก หรือตีเสร็จแล้วทิ้งไว้นานเกินไป ทำให้ฟองนมจับตัวเป็นก้อน แยกชั้นกับนม ใช้ไม่ได้!
ในกรณีแบบนี้ การสลับเหยือกจะเป็นทางเลือกที่ดีมาก! เพราะการสลับเหยือกจะเกิดแรงกระแทก แรงนี้จะนำการปรับปรุงสามอย่างมาสู่ฟองนม: หนึ่ง ฟองนมจะถูกแรงนี้พัดลงไปในนม หลอมรวมกันใหม่ สอง แรงกระแทกจะทำให้ฟองใหญ่หยาบๆ จำนวนมากแตกสลาย เหลือไว้เพียงฟองเล็กๆ ที่แข็งแรง สาม ฟองนมที่จับตัวเป็นก้อนและแข็งตัวจะถูกพัดกระจายออกไป
หลังการปรับปรุงฟองนมก็จะกลับมามีความลื่นไหล และเพราะฟองใหญ่หยาบๆ กับฟองที่จับเป็นก้อนหายไป โดยรวมจึงละเอียดขึ้น เหมาะกับการลาเทสุดๆ!ทำไมการสลับเหยือกจึงลดความยากของการลาเทได้?พูดแบบศิลป์หน่อย การลาเทก็คือการใช้ฟองนมเป็นสี วาดภาพบน "ผืนผ้าใบ" ที่ชื่อว่าครีม่านั่นเอง! แต่ถ้าอยากให้ฟองนมลอยอยู่บนผิวครีม่าและเกิดเป็นเส้นได้ เหยือกเทลาต้องเอียงในระดับหนึ่ง ทำให้ปากเหยือกชิดผิวของเหลวมากที่สุด จึงจะลดแรงกระแทกและให้ฟองนมลอยบนผิวได้ นั่นหมายความว่าเหยือกเทลาใน "ห้องวาดภาพ" แห่งนี้ รับบทเป็นพู่กันเช่นนั้น
นอกจากเอียงเหยือกเทลาแล้ว การเพิ่มปริมาณนมตอนผสมให้ผิวของเหลวสูงขึ้นก็เป็นเทคนิคที่บาริสต้าใช้กันบ่อย เพียงผสมมากพอ ผิวของเหลวในถ้วยมีความสูงที่เหมาะสม แม้ไม่ต้องเอียงเหยือกเทลามาก ปากเหยือกก็ยังชิดผิวของเหลวได้ แต่เทคนิคนี้ตอบโจทย์ได้แค่ลวดลายพื้นฐานบางแบบเท่านั้น! ถ้าเป็นลวดลายที่ต้องกดลายหรือลวดลายผสมที่ซับซ้อนกว่าเราจะผสมมากเกินไปไม่ได้ เพราะจะลดพื้นที่ในการวาด!ในกรณีแบบนี้ การสลับเหยือกจะคุ้มค่ามากที่จะนำมาใช้! เพราะเราสามารถจำกัดปริมาณนม และใช้เหยือกใหญ่ เพื่อเพิ่มมุมเอียงของเหยือกให้มากที่สุด ทำลวดลายลาเทที่ซับซ้อนยิ่งขึ้นได้!เพื่อนหลายคนอาจถามว่า ทำไมไม่ใช้เหยือกเทลาความจุใหญ่ตีน้ำนมไปเลยล่ะ? แบบนั้นไม่ประหยัดแรงกว่าหรอ?
พูดอย่างนั้นก็ไม่ผิด แต่เหยือกนมความจุใหญ่เพราะพื้นที่เพิ่มขึ้น จะทำให้นมที่ใช้ตีต้องมากขึ้น และนมที่เราต้องใช้ลาเทนั้นน้อยกว่าปริมาณที่เหยือกใหญ่ต้องใช้ตีมากดังนั้น ตีเสร็จด้วยเหยือกเล็กก่อน แล้วค่อยเทลงเหยือกใหญ่เพื่อลาเท จึงเป็นวิธีที่ได้ทั้งสองอย่าง!แต่ที่เราต้องเข้าใจคือ การสลับเหยือกก็ต้องมีข้อควรระวังเช่นกัน! เช่น ตอนเทห้ามสูงเกินไป ไม่งั้นจะเกิดฟองอากาศเพิ่ม และหลังเทเสร็จต้องรีบใช้ เพราะมันจะคลายฟองเร็วขึ้น!
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
