คำถามสายฟ้าแลบ: สิ่งที่ต้องระวังที่สุดเวลาชงกาแฟคืออะไร?
ถูกต้องเลย! นั่นก็คือการสกัดเกิน! เพราะกาแฟที่สกัดเกินมักจะมีรสชาติหรือความรู้สึกที่ไม่น่าพึงพอใจติดมาด้วย สิ่งเหล่านี้จะทำให้คนต่อต้านกาแฟแก้วนั้น กินยากกลืนยาก ดังนั้นเวลาที่เราทำกาแฟ สิ่งที่ต้องหลีกเลี่ยงที่สุดก็คือการสกัดเกินนั่นเอง!รสปน รสไหม้ รสขม รสฝาด ล้วนเป็นรสชาติที่มักปรากฏเวลากาแฟสกัดเกิน เนื่องจากผลเสียจากการสกัดเกินมีค่อนข้างมาก จนทำให้คนไวต่อรสชาติ แล้วทำให้คนคิดว่าความรู้สึกไม่สบายทั้งหมดมาจากการสกัดเกิน แต่ในความเป็นจริง ไม่ใช่รสขมที่ไม่ดีทั้งหมดจะมาจากการสกัดเกิน
เช่น เวลากาแฟเข้มข้นเกินไป กาแฟจะมีรสขมเข้มข้นเพราะรสชาติกระจุกตัวมากเกินไป ซึ่งรสแบบนี้ก็ไม่นับว่าเป็นการสกัดเกิน! แล้วก็มีเพื่อนถามว่า กาแฟแบบไหนถึงจะถือว่าสกัดเกิน?นิยามของการสกัดเกินมีอยู่สองแบบหลัก เรามาพูดถึงนิยามดั้งเดิมของการสกัดเกินก่อน: มาจากการสกัดเกินในแนวคิด Golden Cup
แนวคิด Golden Cup สื่อถึงอัตราการสกัดของกาแฟ(รวมถึงความเข้มข้นด้วย)ว่ามีช่วงที่ได้รับความนิยมมากที่สุด เพียงเรา control อัตราการสกัดของกาแฟให้อยู่ที่18%~22% รสชาติของกาแฟแก้วนั้นก็จะเป็นรสที่คนส่วนใหญ่ยอมรับได้ เพราะในตอนนั้นมันแทบจะไม่เกิดรสชาติด้านลบและเมื่ออัตราการสกัดเกิน 22% ขึ้นไป กาแฟก็จะเกิดรสชาติที่น่ารังเกียจได้ง่ายมาก! ดังนั้น เมื่ออัตราการสกัดของกาแฟเกิน 22% ขึ้นไป ก็จะถูกจัดว่าเป็นการสกัดเกินแต่ในความเป็นจริง ไม่ใช่กาแฟที่อัตราการสกัดเกิน 22% ทั้งหมดจะเกิดรสชาติด้านลบที่น่ารังเกียจ สิ่งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณสารในกาแฟเป็นหลัก ดังนั้นสิ่งที่เราเข้าใจว่าคือการสกัดเกินในตอนนี้ ก็คือเมื่อกาแฟเกิดรสขม ฝาด ปน ขึ้นถึงจะจัดว่าเป็นการสกัดเกิน ไม่ใช่ดูจากอัตราการสกัดถ้าปรากฏการณ์สกัดเกินเกิดขึ้นนานๆ ครั้ง ก็เป็นเรื่องปกติมาก เพราะอุณหภูมิและความชื้นของสภาพแวดล้อมเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอด และสภาพของเมล็ดกาแฟเองก็เปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเช่นกัน ดังนั้นเราจึงไม่สามารถรับประกันได้ว่าพารามิเตอร์เดียวกันจะใช้ได้กับเมล็ดกาแฟทุกชนิด แต่ถ้าปรากฏการณ์สกัดเกินเกิดขึ้นบ่อยๆ นั่นก็หมายความว่าการสกัดของคุณมีปัญหาอย่างมาก
สาเหตุที่ทำให้เกิดการสกัดเกินนั้นง่ายมาก คือพารามิเตอร์ตัวใดตัวหนึ่งหรือทั้งหมดมีประสิทธิภาพการสกัดสูงเกินไป จึงทำให้สารที่ไม่ดีบางอย่างในกาแฟถูกสกัดออกมาหมดพูดง่ายๆก็คือแผนการชงที่กำหนดไว้ไม่สมเหตุสมผล หรือก็คือมีอัตราการยอมรับความผิดพลาดต่ำเกินไป เพราะเพื่อนหลายคนจะใช้วิธีการสกัดที่ค่อนข้างสุดโต่งเพื่อไล่ล่าการแสดงรสชาติที่สมบูรณ์แบบ ถึงแม้ว่าวิธีการสกัดเหล่านี้จะให้การแสดงรสชาติที่ระเบิดมาก แต่ในขณะเดียวกัน โอกาสที่กาแฟจะสกัดเกินก็สูงมากเช่นกัน นั่นก็คือความเสี่ยงสูงผลตอบแทนสูง~ดังนั้น ถ้าเราต้องการลดปรากฏการณ์สกัดเกินให้เกิดขึ้นน้อยลง ก็ต้องลดประสิทธิภาพการสกัดที่ไม่สมเหตุสมผลและสูงเกินไปเหล่านั้นลง และในการชงกาแฟด้วยมือพารามิเตอร์ เราสามารถแบ่งออกเป็นสถานการณ์ต่างๆ ดังนี้:อุณหภูมิน้ำสูงเกินไป บดละเอียดเกินไป เวลานานเกินไป ปริมาณน้ำมากเกินไป หรือกวนบ่อยเกินไป ออกแรงแรงเกินไปถ้าไม่รู้จะปรับยังไง สามารถกดไปดูบทความนี้ได้เลย《ตรรกะการชง》~
นอกจากนี้ คุณภาพของเครื่องบดก็เป็นสิ่งที่ควรศึกษาด้วย เมื่อเครื่องบดมีความสม่ำเสมอในการบดต่ำเกินไป จะเกิดผงละเอียดมากเป็นจำนวนมาก ผงละเอียดเหล่านี้ทั้งสกัดเกินได้ง่าย และยังทำให้เกิดการอุดตันได้ง่าย พาเอาผงกาแฟที่มีขนาดอนุภาคปกติอื่นๆ สกัดเกินไปด้วย ดังนั้น ความสม่ำเสมอของผงกาแฟก็เป็นสิ่งที่ต้องศึกษาด้วยเช่นกัน
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
