วิธีการหมักแบบไวน์แดงใช้ไวน์แดงแช่หรือไม่?

เร็วๆ นี้มีเพื่อนๆ ถามถึง Front Street Coffee ว่าการแปรรูปไวน์แดงคือการแช่เมล็ดกาแฟในไวน์แดงใช่ไหม แล้วกาแฟตัวนี้มีแอลกอฮอล์หรือเปล่า ไม่ใช่ค่ะ~ เมล็ดกาแฟที่ผ่านการแปรรูปไวน์แดงเพียงแค่นำวิธีการผลิตไวน์แดงมาใช้ในการหมักเมล็ดกาแฟเท่านั้น ไม่ได้ใช้ไวน์แดงแช่เมล็ดกาแฟ ในกระบวนการหมักเมล็ดกาแฟพร้อมเนื้อผลไม้ย่อมเกิดแอลกอฮอล์ขึ้นบ้าง แต่ผ่านการคั่วที่อุณหภูมิสูง แอลกอฮอล์จะระเหยออกไปหมด จึงไม่ต้องกังวลว่าจะมีแอลกอฮอล์ตกค้างในเมล็ดกาแฟ บทความนี้ Front Street Coffee จะมาพูดคุยเกี่ยวกับเมล็ดกาแฟที่ผ่านการแปรรูปไวน์แดงจากเอสเตทฮาร์ทแมน ปานามา

Front Street Coffee——เมล็ดกาแฟที่ผ่านการแปรรูปไวน์แดงจากเอสเตทฮาร์ทแมน

แหล่งปลูก: โวล์คาน ปานามา

เอสเตท: เอสเตทฮาร์ทแมน

ระดับความสูง: 1250-1700 ม.

วิธีการแปรรูป: การแปรรูปไวน์แดง 

สายพันธุ์: คาตูอาย

เอสเตทฮาร์ทแมน

Finca Hartmann

กาแฟจากแหล่งปลูกโวล์คาน (Volcan) ปานามา ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาเริ่มโดดเด่นในตลาด SPECIALTY มากขึ้นเรื่อยๆ สภาพอากาศแห้งและเย็นของแหล่งปลูกโวล์คาน ดินภูเขาไฟบารูที่อุดมสมบูรณ์ และระดับความสูงกว่า 1700 ม. ล้วนเป็นสภาพแวดล้อมการเติบโตที่ยอดเยี่ยมสำหรับพืช ในช่วงแรกพื้นที่โวล์คานส่วนใหญ่ปลูกพืชเศรษฐกิจอย่างผลไม้และผัก มีเกษตรกรเพียงไม่กี่รายที่ปลูกกาแฟ และผู้บุกเบิกการปลูกกาแฟในพื้นที่โวล์คานก็คือตระกูลฮาร์ทแมนที่ค่อนข้างมีชื่อเสียงในปานามา

เอสเตทฮาร์ทแมนดำเนินงานต่อโดยรุ่นที่สามของตระกูล คุณ Ratibor Hartmann กับพี่น้องอีกสี่คนรับหน้าที่ต่างๆ กันในเอสเตท พวกเขาอาศัยอยู่ด้วยกันในเอสเตทและเลี้ยงชีพด้วยการปลูกกาแฟ จากหนังสือที่ตีพิมพ์ในธีมเอสเตทฮาร์ทแมนที่เป็นมิตรต่อนกและการเพาะปลูกภายใต้ร่มเงา รวมถึงโลโก้นกทูแคนของเอสเตทฮาร์ทแมน ก็เห็นได้ว่าเอสเตทฮาร์ทแมนมุ่งมั่นอนุรักษ์สิ่งแวดล้อม การปลูกกาแฟก็ยึดแนวทางสีเขียวเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ปุ๋ยที่ใช้ก็หมักมาจากเปลือกและเนื้อของผลกาแฟ

ตระกูลฮาร์ทแมนยังบริหารและแปรรูปกาแฟให้กับหลายเอสเตทในปานามา เช่น เอสเตทลา มูลา (Finca La Mula) ที่ชนะ Best of Panama บ่อยครั้ง และเอสเตทในปานามาของ 90+ ล้วนอยู่ภายใต้การบริหารของตระกูลฮาร์ทแมน แม้เอสเตทจะโลว์โปรไฟล์มาก แทบไม่เห็นพวกเขาใน Best Of Panama แต่กาแฟของพวกเขาก็เป็นหนึ่งในที่สุดของปานามา กาแฟปานามามีชื่อเสียงถึงทุกวันนี้ ตระกูลฮาร์ทแมนมีส่วนสำคัญอย่างยิ่ง

สายพันธุ์คาตูอาย

Catuai

มันเป็นสายพันธุ์ลูกผสมที่เพาะเลี้ยงโดยมนุษย์ของวิทยาลัยเกษตรศาสตร์รัฐเซาเปาโล (IAC) เมืองกัมปีนาส บราซิล โดยใช้ Mundo Novo และ Yellow Caturra เดิมทีเรียกว่า "H-2077" คาตูอายสืบทอดคุณสมบัติผลผลิตสูง ต้านทานโรคได้ดี และเป็นสายพันธุ์ที่ดีจากการชิมจาก Mundo Novo และสืบทอดคุณสมบัติลำต้นเล็ก ความเปรี้ยวที่มีคุณภาพ และกาแฟตากแห้งจากคาตูรา

การแปรรูปไวน์แดง

กาแฟที่หมักผ่านวิธีการคล้ายการแปรรูปไวน์แดงช่วยเพิ่มความหวานในกาแฟอย่างมาก ความสะอาดและความซับซ้อนหลายชั้นพร้อมกรดที่สง่างาม วิธีการหมักนี้ปรับปรุงคุณภาพและเอกลักษณ์ของกาแฟที่ได้อย่างมาก การแปรรูปไวน์แดง หรือเรียกอีกอย่างว่าการหมักแบบควบคุมได้ หรือการหมักแบบแลคติก/อะซิติก

เอสเตทคัดเลือกผลกาแฟแดงอย่างพิถีพิถันหลังเก็บเกี่ยว เพื่อให้แน่ใจว่าผลกาแฟที่คัดออกมาแปรรูปมีอัตราผลไม่สุกน้อยกว่า 2% อัตราเมล็ดเสียหายน้อยกว่า 3% อัตราเมล็ดลอยน้อยกว่า 5% ผลกาแฟที่คัดแล้วจะถูกวางในภาชนะเฉพาะ ภาชนะนี้ควรมีอุปกรณ์คล้ายจุกหมักไวน์แดง หรือวาล์วระบายอากาศทางเดียว

ด้วยวิธีนี้คาร์บอนไดออกไซด์สามารถระบายออกผ่านอุปกรณ์นี้เพื่อควบคุมความเข้มข้นของอากาศในภาชนะ และในขณะนี้ผลกาแฟในภาชนะกำลังหมักแบบอะซิติก เมล็ดที่ได้จากปฏิกิริยานี้มีรสชาติที่สว่าง สะอาด และมีรสเปรี้ยวเลมอน Front Street Coffee เห็นว่าเมล็ดกาแฟที่ผ่านการแปรรูปไวน์แดงจะมีกลิ่นหมักคล้ายไวน์แดง เนื้อสัมผัสกลมกล่อม กรดสะอาด

บันทึกการคั่วของ Front Street Coffee

นักคั่วของ Front Street Coffee ใช้ Yangjia 800N ไฟครึ่งdirect ใส่เมล็ด 600 ก. อุณหภูมิเตา 200 องศาเซลเซียส เปิดแดมเปอร์ 3 หลังจาก 30 วินาทีปรับไฟเป็น 170 องศา แดมเปอร์คงเดิม จุดกลับอุณหภูมิ 1'39" คงไฟไว้ พอ 4'57" ผิวเมล็ดเปลี่ยนเป็นสีเหลือง กลิ่นหญ้าสดหายไปหมด เข้าสู่ระยะคายน้ำ ลดไฟเหลือ 130 องศา แดมเปอร์คงที่ 3.5;

、

นาทีที่ 8'00" คายน้ำเสร็จ ลดไฟเหลือ 80 องศา พอ 8'00" ผิวเมล็ดเกิดรอยย่นน่าเกลียดและลายจุดดำ กลิ่นขนมปังปิ้งเปลี่ยนเป็นกลิ่นกาแฟชัดเจน ถือเป็นช่วงนำเข้าสู่การแตกครั้งแรก ตอนนี้ต้องฟังเสียงจุดแตกครั้งแรกให้ชัด พอ 8'43" เริ่มแตกครั้งแรก ลดไฟลงเหลือ 60 องศา เปิดแดมเปอร์สุด 5 (ปรับไฟต้องระวังมาก อย่าให้เบาจนไม่มีเสียงแตก) หลังแตกครั้งแรก พัฒนาต่อ 1'43" ลงเตาที่ 195.5 องศา

รายงานการชิมของ Front Street Coffee

Front Street Coffee จะชิมภายใน 8-24 ชั่วโมงหลังคั่วเมล็ดตัวอย่าง ถ้วยชิมที่นักชิมของ Front Street Coffee ใช้ทั่วไปมีความจุ 200 มล. เป็นถ้วยเซรามิก อุณหภูมิน้ำที่ใช้ชิมคือ 94°C ควบคุมระดับการบดให้ผ่านตะแกรงมาตรฐานเบอร์ 20 (0.85 มิลลิเมตร) ที่ 70%-75% สัดส่วน: ผงกาแฟ 11.1 ก. ต่อน้ำร้อน 200 มล. คือ 1:18.18 ความเข้มข้นที่สกัดได้จะพอดีอยู่ในช่วง Golden Cup ที่ 1.15%-1.35% ระยะเวลาแช่ 4 นาที

กลิ่นแห้ง: ส้ม, มะลิ

กลิ่นเปียก: ไวน์แดง, น้ำผึ้ง

รสชาติ: ผลไม้เขตร้อน, ถั่ว, ไวน์แดง, น้ำผึ้ง, น้ำตาลทราย

บันทึกการชงของ Front Street Coffee

ดริปเปอร์: V60#01

อุณหภูมิน้ำ: 91℃

สัดส่วนผงต่อน้ำ: 1:15

ระดับการบด: บดกลาง-ละเอียด/EK43s ระดับ 10 (ผ่านตะแกรงมาตรฐานจีนเบอร์ 20 ที่ 80%)

Front Street Coffee ใช้การสกัดแบบแบ่งช่วง: ช่วงแรกเทน้ำ 30 ก. พัก 30 วินาที ช่วงที่สองเทน้ำ 95 ก. (เครื่องชั่งแสดง 125 ก.) เทเสร็จประมาณ 1 นาที 05 วินาที ช่วงที่สามเทน้ำ 100 ก. (เครื่องชั่งแสดง 225 ก.) เทเสร็จประมาณ 1 นาที 40 วินาที เวลาสกัด 2 นาที 05 วินาที ยกดริปเปอร์ออกเป็นอันเสร็จ

รสชาติจากการชง: ดื่มง่าย ลื่นคอ ความเปรี้ยวสดใสมีชีวิตชีวา เปรี้ยวนุ่ม หลายชั้น รสไวน์แดงตกค้าง น้ำผึ้ง และน้ำตาลทรายชัดเจน หลังเย็นสนิทจะเป็นรสน้ำตาลทรายแดง

ข้อสงสัยสิทธิ์: บางภาพในบทความนี้มาจากอินเทอร์เน็ต เนื้อหาบางส่วนของเว็บไซต์เช่นภาพ เราจะเคารพลิขสิทธิ์ต้นฉบับและระบุแหล่งที่มา แต่เนื่องจากมีจำนวนมาก อาจมีบางภาพและข้อความที่ยังไม่ได้ระบุแหล่งที่มา ขออภัยด้วย หากผู้เขียนต้นฉบับมีข้อโต้แย้งใดๆ สามารถติดต่อเว็บไซต์เพื่อดำเนินการ เมื่อตรวจสอบแล้วเราจะแก้ไขทันที จัดเรียบเรียงโดย "รีวิวกาแฟ vdailycom" กรุณาระบุแหล่งที่มาเมื่อนำไปใช้ บทความนี้มีจุดประสงค์เพื่อเผยแพร่วัฒนธรรมกาแฟ หากละเมิดสิทธิ์โปรดแจ้งเพื่อลบ ขอบคุณ~!

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】