รสชาสัมผัส เป็นคำคุณศัพท์ที่คนจีนอย่างเราคุ้นเคยกันมาแต่กำเนิด แต่ก็ปรากฏอยู่ในโลกของกาแฟบ่อยครั้งเช่นกัน กลายเป็นหนึ่งในการบรรยายรสชาติของกาแฟคุณภาพดีต่างๆ
เคยมีคนรักชาบอกกับ Front Street Coffee ว่า หากได้พบกาแฟสักแก้วที่มีทั้งกลิ่นหอมของดอกไม้และผลไม้ อีกทั้งยังมีโทนรสแบบชา จะเป็นเรื่องที่วิเศษมากแต่ทว่าแม้เธอจะซื้อเมล็ดที่บรรยายว่ามี "รสชาสัมผัส" กลับบ้าน ทุกครั้งก็ชงไม่ได้รสสัมผัสและรสชาติแบบที่ดื่มที่ร้าน ไม่ว่าจะสกัดเกินจนรสขม หรือได้กลิ่นหอมดอกไม้และรสเปรี้ยวผลไม้แล้ว แต่พอดื่มกลับไม่ค่อยเหมือน "ชา" เธอจึงมาถาม Front Street Coffee ว่ามีวิธีใดบ้างที่จะชงกาแฟให้ได้รสชาสัมผัส
มาไล่เรียงกันก่อนว่า ในกาแฟนั้นอะไรคือรสชาสัมผัส?
เวลาที่เราดื่มชา สารโพลีฟีนอลในชาเป็นสารสำคัญที่ประกอบขึ้นเป็นรสชาติและรสชาสัมผัสของชา อีกทั้งยังเป็นหนึ่งในองค์ประกอบหลักที่สร้างกลิ่นและสีของชา ซึ่งเปลี่ยนแปลงไปตามการชงและส่งผลต่อความรู้สึกของเราเวลาดื่มชา ในกลุ่มสารโพลีฟีนอลทั้งหลาย แทนนินในชาที่มีสัดส่วนมากที่สุดจะทำให้ช่องปากของเรารู้สึก "หยาบ" เมื่อความเข้มข้นสูงพอ ก็จะเกิดเป็นสิ่งที่ผู้คนมักเรียกว่ารสชาสัมผัสนั่นเอง
ในโลกของการชิมกาแฟ เราจะตัดสินลักษณะของกาแฟหนึ่งแก้วผ่านกลิ่นก่อนดื่ม สัมผัสเมื่อเข้าปาก และกลิ่นหลังกลืน แล้วนำมาประกอบกับอาหารที่เคยสัมผัสเพื่อบรรยาย จึงได้มาเป็นรสชาติ
ดังนั้น สำหรับกาแฟหนึ่งแก้ว กลิ่นหอมที่รับรู้ขณะชิม ความหอมที่คงเหลือ และระดับความหวานกลับในช่องปาก ทำให้เรานึกถึงชาชนิดใดชนิดหนึ่งหรือชาตัวใดตัวหนึ่ง เช่น ความสดใสบริสุทธิ์ของชาเขียว โทนกลิ่นน้ำผึ้งผลไม้ของชาดำ กลิ่นดอกไม้ผลไม้และกลิ่นคั่วของชาอูหลงแบบผสม กลิ่นหอมลึกของชาดำหมัก เป็นต้น เมื่อนั้นเราจึงเรียกกาแฟแก้วนี้ว่า "มีรสชาสัมผัส"
เมล็ดกาแฟแบบใดที่มีแนวโน้มจะมีรสชาสัมผัสมากกว่า?
รู้กันดีว่าการคั่วอ่อนสามารถรักษากรดผลไม้ในกาแฟไว้ได้ พร้อมทั้งลดการปล่อยสารรสขมไหม้ลงอย่างมาก เมื่อบวกกับกลิ่นหอมอันหลากหลายที่เมล็ดปล่อยออกมาเอง ก็จะทำให้รู้สึกว่ากาแฟทั้งแก้วไม่ใช่กาแฟดำรสขมแบบในความทรงจำ แต่เหมือนชาสักแก้วมากกว่า
ยกตัวอย่างจากรายการเมล็ดของ Front Street Coffee เบอร์พันธุ์เจช่าล้างน้ำจากปานามา เช่น กรีนเท็ก บอกเกเต้ ผีเสื้อดอกไม้ เยกาชีฟเฟ่ล้างน้ำกัวติงติง คาฟ่าฟอเรสต์ และอื่นๆ ที่เป็นเมล็ดล้างน้ำจากที่สูง มักแสดงรสแบบชาเขียว ชาอู่หลง ที่ทำให้ชุ่มชื้นในปากและหวานกลับ ส่วนพวกซิดาโม่ฮัวกุย โกย่าซ่าจินเท็กแอนด์ฮงเท็ก เกย์ชาใหม่ตงฟาง ที่เป็นกาแฟแบบซันดราย/ฮันนี่โพรเซสที่มีกรดผลไม้นำ จะมีแนวโน้มไปทางโทนกลิ่นกลมกล่อมแบบชาดำ ชาดอกไม้ ส่วนเมล็ดแบบนกสวรรค์ ไทปิก้าของ Front Street Coffee ที่มีกรดขมหวานสมดุลมักมีรสสัมผัสแบบชาผู่เอ๋อร์
จะชงให้ได้รสชาสัมผัสได้อย่างไร?
หากต้องการให้กาแฟแสดงโทนรสชาสัมผัสตามที่ต้องการ Front Street Coffee เห็นว่าสามารถเริ่มจากรายละเอียดเล็กๆ สามข้อ คือ ใช้ดริปเปอร์ก้นแบน (ให้ผลการแช่) เพิ่มปริมาณน้ำที่ริน (เพิ่มการปล่อยสารช่วงท้าย) ลดสายน้ำให้เล็กลง (ยืดเวลาการสกัด) ต่อไปจะสาธิตด้วยคาฟ่าฟอเรสต์ล้างน้ำให้ทุกคนดูสักรอบ
ระดับการบด: EK43s ระดับ 10 (ร่อนผงด้วยกระชอนเบอร์ 20 ให้ได้ 80%)
การสกัดแบบสามช่วง: เริ่มจากเทผงกาแฟ 15 กรัมลงในดริปเปอร์แล้วเกลี่ยให้เรียบ ช่วงแรกเทน้ำ 30 กรัมเพื่อบ่ม 30 วินาที พร้อมเริ่มจับเวลา รินด้วยสายน้ำเล็กจากจุดศูนย์กลางวนออกด้านนอก ตลอดเวลา ระวังให้ชั้นผงเปียกชุ่มทั้งหมด
ช่วงที่สองยังคงรินด้วยสายน้ำเล็กที่ตรง 120 กรัม จุดประสงค์เพื่อยกชั้นผงทั้งหมดขึ้น สามารถวนเป็นวงใหญ่ได้ เพื่อให้เมล็ดกาแฟทั้งหมดเข้าสู่สภาวะการปล่อยก๊าซและการสกัด ใช้เวลารินประมาณ 1 นาที 5 วินาที ตอนนี้เครื่องชั่งจะแสดง 150 กรัม
เมื่อระดับน้ำลดลงถึงครึ่งหนึ่ง เริ่มใช้สายน้ำเล็กรินวนเป็นวงเล็กในชุดที่สาม 90 กรัม พยายามควบคุมสายน้ำอย่าให้วนกว้างเกินไป เพราะจะทำให้ชั้นผงกาแฟกระจัดกระจายและสกัดได้ไม่เพียงพอ อีกทั้งการชะล้างอย่างนุ่มนวลยังช่วยเพิ่มการปล่อยสารหวานในช่วงท้ายของกาแฟได้อีกด้วย
สุดท้ายปริมาณน้ำรวมทั้งหมด 240 กรัม รอให้น้ำกาแฟหยดผ่านหมดก่อนจึงค่อยยกดริปเปอร์ออก ใช้เวลาประมาณ 2 นาที 20 วินาที คาฟ่าฟอเรสต์ที่ชงออกมาแบบนี้จะมีทั้งกลิ่นหอมดอกไม้สีขาว ส้ม ส้มเนคทารีน หลังเข้าปากมีความหอมสดชื่นของเปลือกส้มโอและชาสาลี่ พร้อมความหวานกลับที่ใสสะอาด เหมือนชาดอกไม้แก้วหนึ่งจริงๆ
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
