นอกจากรสชาติของกาแฟเองแล้ว ความหนาแน่นของครีมม่า (crema) ก็เป็นอีกหนึ่งจุดที่เพื่อน ๆ หลายคนให้ความสนใจเวลาสกัดเอสเพรสโซ่ อาจจะเป็นเพราะต้องการตอบโจทย์การทำลาเต้อาร์ต หรืออาจได้รับอิทธิพลจากแนวคิดที่ร้านค้าเมล็ดกาแฟใส่เข้ามาเวลาขายสินค้า ทุก ๆ สองสามวันก็จะมีเพื่อนลูกค้าถาม Front Street Coffee ว่าสกัดครีมม่าให้หนาแน่นขึ้นได้อย่างไร วันนี้ Front Street Coffee จะอธิบายอย่างละเอียดว่าทำอย่างไรจึงจะสกัดครีมม่าของเอสเพรสโซ่ให้หนาแน่นได้
แต่ก่อนอื่นเราต้องรู้ก่อนว่าครีมม่าของเอสเพรสโซ่ไม่ใช่ยิ่งหนายิ่งดี เพราะถึงจะเรียกว่าครีมม่า แต่จริง ๆ แล้วมันคือฟองที่เต็มไปด้วยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์（Crema）ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ไม่ได้เป็นตัวกำหนดรสชาติของกาแฟโดยตรง สิ่งที่เราพูดกันในชีวิตประจำวันว่าครีมม่าจะทำให้กาแฟมีกลิ่นหอมมากขึ้นและเพิ่มความเข้มข้นนั้น แท้จริงแล้วเป็นผลจากสารหอมในน้ำมันที่ไม่ละลายน้ำซึ่งห่อหุ้มก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ไว้ รวมถึงผงละเอียดที่ปนอยู่ในครีมม่าสิ่งที่กำหนดความหนาแน่นของครีมม่าหลัก ๆ คือปริมาณก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในเมล็ดกาแฟที่ใช้สกัด(รองลงมาคือน้ำมันที่ไม่ละลายน้ำ)เมื่อก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในเมล็ดมีมากเท่าไร หากสกัดอย่างเหมาะสม เอสเพรสโซ่ก็จะยิ่งมีครีมม่ามากขึ้นเท่านั้น ดังนั้นความหนาบางของครีมม่าจึงไม่ได้ส่งผลต่อรสชาติโดยตรง พูดอีกอย่างคือ ขอเพียงใช้เมล็ดกาแฟที่มีปริมาณก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์สูงมาทำเอสเพรสโซ่ ก็จะได้ครีมม่าที่หนาแน่นแล้ว!
และปัจจัยแรกที่กำหนดปริมาณก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในเมล็ดก็คือระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟ!เมื่อคั่วเมล็ดกาแฟเข้มขึ้น อัตราการพองตัวก็จะสูงขึ้น ซึ่งทำให้เมล็ดกักเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นระหว่างการคั่วได้มากขึ้น ในกาแฟดริปขั้นตอนการบลูม เราจะเห็นผลของระดับการคั่วได้อย่างชัดเจน เพราะโดมที่พองขึ้นของเมล็ดคั่วเข้มจะใหญ่กว่าโดมของเมล็ดคั่วอ่อนมากนอกจากนี้ เมื่อระดับการคั่วเข้มขึ้น น้ำมันที่ซึมออกมาที่ผิวเมล็ดก็จะเพิ่มขึ้นตามไปด้วย ซึ่งทำให้ครีมม่าที่สกัดออกมาแข็งแรงและคงทนนานขึ้น ดังนั้นเมื่อเมล็ดกาแฟที่เราใช้มีระดับการคั่วเข้มขึ้น ครีมม่าก็จะยิ่งหนาแน่นขึ้น
แน่นอนว่าความสดใหม่ของเมล็ดก็ส่งผลต่อความหนาแน่นของครีมม่าเช่นกัน เพราะหลังจากคั่วเมล็ดเสร็จ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และน้ำมันจะค่อย ๆ ซึมออกมาที่ผิวเมล็ดอย่างต่อเนื่อง เมล็ดกาแฟที่ใกล้กับวันคั่วย่อมหมายความว่ายังคงกักเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ไว้ได้มากกว่า ย่อมสกัดครีมม่าออกมาได้มากกว่า! และในทางกลับกันก็เช่นกันที่น่าสนใจคือ แม้ว่าการใช้เมล็ดกาแฟที่เพิ่งคั่วเสร็จจะสกัดครีมม่าได้ปริมาณมาก แต่เนื่องจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ยังมากเกินไป ครีมม่าจึงยากที่จะคงอยู่ได้นาน ฟองเหล่านี้จะแตกตัวอย่างรวดเร็วแล้วจับตัวเป็นก้อน ดังนั้นเพื่อให้ครีมม่าคงอยู่ได้นาน และเพื่อลดอุปสรรคที่ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์สร้างขึ้นระหว่างการสกัด โดยทั่วไปทุกคนจะพักเมล็ดกาแฟเอสเพรสโซ่ไว้สักระยะเพื่อไล่แก๊ส เพื่อให้สกัดรสชาติอร่อยได้ง่ายขึ้นและครีมม่าคงตัวมากขึ้น!
บนพื้นฐานนี้ หากยังอยากได้ครีมม่าที่หนาแน่นยิ่งขึ้น เราก็สามารถเพิ่มโรบัสต้าเข้าไปได้ เพราะความหนาแน่นของครีมม่า นอกจากจะได้รับผลจากปริมาณก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์แล้ว ยังได้รับผลจากพันธุกรรมของสายพันธุ์เมล็ดด้วย ภายใต้การคั่วระดับเดียวกัน ครีมม่าของโรบัสต้าจะมากกว่าอาราบิก้าอย่างมากแต่เนื่องจากรสชาติด้อยกว่าเล็กน้อย ร้านค้าส่วนใหญ่จึงนิยมใช้รูปแบบเบลนด์เพื่อปรับสมดุลรสชาติของเมล็ดโรบัสต้า โดยรับมาแค่ข้อดีเรื่องครีมม่าที่หนาแน่นเท่านั้น ตัวอย่างเช่นเบลนด์เชิงพาณิชย์ของ Front Street Coffee ก็เป็นเช่นนี้~
สิ่งสุดท้ายที่ต้องระวังคือ วิธีทั้งหมดข้างต้นล้วนอยู่บนพื้นฐานของการสกัดเอสเพรสโซ่แบบปกติและถูกต้อง เมื่อเราใช้การบดที่หยาบเกินไป หรือสกัดได้ปริมาณของเหลวมากเกินไป ก็จะทำให้ความหนาของครีมม่าลดลงได้ ดังนั้นจุดนี้ก็ควรระวังเช่นกัน~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
