คำบรรยายรสชาติเป็นผลผลิตที่เกิดขึ้นหลังแนวคิดspecialty coffeeถูกเผยแพร่ออกมา เมื่อผู้คนเริ่มตระหนักว่ารสชาติของกาแฟไม่ได้มีเพียงความขมไหม้แบบซ้ำซากอีกต่อไป พวกเขาจึงเริ่มปรับปรุงทุกขั้นตอนของกาแฟอย่างต่อเนื่อง พยายามที่จะสัมผัสได้ถึงรสชาติที่หลากหลายและละเอียดอ่อนยิ่งขึ้นในกาแฟแก้วสุดท้ายและในร้านกาแฟย่อมมีกลุ่มคนแบบหนึ่งที่รวมตัวกันเล่าอย่างมีชีวิตชีวาถึงรสชาติต่างๆที่เพิ่งสัมผัสได้จาก"specialty coffee"หนึ่งแก้ว อาจเป็นเพราะบางรสชาติน่าดึงดูดเกินไป จึงหลีกเลี่ยงไม่ได้ที่จะดึงดูด"คนนอก"(ดื่มกาแฟเพียงเพื่อต้องการรับคาเฟอีนให้กระปรี้กระเปร่า)ให้สั่งมาหนึ่งแก้ว พวกเขาก็อยากสัมผัสโลกspecialtyที่สดใสนานาชนิดนี้เช่นกัน
แต่เมื่อได้ดื่มกาแฟแบบเดียวกันกลับพบว่ากาแฟที่ว่ามีกลิ่นดอกไม้หอมละมุนและรสผลไม้ระเบิดนี้ พอดื่มแล้วกลับมีเพียงรสเปรี้ยวหรือรสขม ดังนั้นจึงหลีกเลี่ยงไม่ได้ที่จะทำให้ผู้คนจินตนาการว่า หรือว่ากาแฟที่พวกเขาดื่มไม่เหมือนกับของเรา ใส่เห็ดลงไปจนทำให้พวกเขาหลงผิดไปหรือเปล่า? กาแฟแก้วเดียวมีรสชาติได้มากมายขนาดนี้เลยหรือ?
รสชาติกาแฟมีอยู่จริงหรือไม่?หากต้องการรู้คำตอบของคำถามนี้ เราต้องทำความเข้าใจก่อนว่าอะไรคือรสชาติของกาแฟ!ที่เรียกว่ารสชาติกาแฟ คือรสชาติที่เป็นรูปธรรมซึ่งมีอยู่ในอาหารอื่นๆที่เราสัมผัสได้ขณะดื่มกาแฟ ตัวอย่างเช่นที่เรามักกล่าวถึงเวลาดื่มกาแฟ: กลิ่นดอกไม้สีขาว รสส้ม รสสตรอว์เบอร์รี เป็นต้น แต่แท้จริงแล้วสิ่งนี้สร้างความเข้าใจผิดอย่างมากให้กับหลายๆคน นั่นก็คือรสชาติกาแฟเหล่านี้ล้วนรับรู้ได้จากต่อมรับรสบนลิ้น
ความจริงไม่ใช่เช่นนั้น ลิ้นของเราสามารถรับรู้รสชาติได้เพียง 5 รสเท่านั้น: เปรี้ยว หวาน ขม เค็ม อูมามิ ส่วนรสสตรอว์เบอร์รี รสส้มที่เราสัมผัสได้จากกาแฟนั้น แท้จริงแล้วแหล่งที่มาหลักคือกลิ่นหอมที่กาแฟปล่อยออกมาหลังเข้าสู่ช่องปาก รวมถึง"ความหวาน"ที่รับรู้ได้จากกาแฟกลิ่นหอมเหล่านี้จะถูกประสาทรับกลิ่นของเราจับได้ผ่านทางช่องเชื่อมระหว่างช่องปากกับโพรงจมูก จากนั้นเมื่อรวมกับรสชาติจากต่อมรับรสจึงกระตุ้นให้เกิดการเชื่อมโยงกับรสชาติที่เป็นรูปธรรมถ้าเราบีบจมูกไว้แล้วรับประทาน นอกจากรสเปรี้ยว หวาน ขม เค็ม อูมามิทั้งห้าแล้ว จะยากมากที่จะรับรู้รสชาติอื่นๆ
เชื่อว่าหลายคนพออ่านถึงตรงนี้จะคิดว่ารสชาติกาแฟเป็นเพียงจินตนาการของคนดื่ม ไม่ได้มีอยู่จริง และกรณีนี้แท้จริงแล้วเกิดขึ้นบ่อยในชีวิตประจำวันของคนกาแฟ: หลายคนตอนแรกดื่มแล้วไม่ได้รสชาติกาแฟ แต่หลังจากได้รับคำบรรยายรสชาติจากคนอื่นหรือจากการ์ด พวกเขาก็ดื่มแล้วได้รสชาติเดียวกันทันที จากนั้นหลายคนก็จะคิดว่านี่เป็นเพียงการชักนำทางจิตใจ ไม่ได้ดื่มได้รสชาติจริงๆ เป็นแค่การ"หลอก"ตัวเองเท่านั้นเกี่ยวกับปัญหานี้ แท้จริงแล้ว Front Street Coffee อยากบอกว่า รสชาติกาแฟไม่ใช่สิ่งที่พูดออกมาตามอำเภอใจ~เชื่อว่าทุกคนรู้ดีว่ากาแฟเขียวมีสารหอมมากกว่า 200 ชนิด และหลังจากคั่วเป็นเมล็ดสุกแล้วจะเปลี่ยนเป็นสารประกอบหอมนับพันชนิด จุดสำคัญมาแล้ว จากการศึกษาพบว่าสารหอมที่เกิดขึ้นหลังการคั่วเหล่านี้ส่วนใหญ่พบในสิ่งอื่นๆ(พืช อาหาร เครื่องเทศ เป็นต้น)ก็สามารถพบสารหอมเดียวกันได้เช่นกัน
เพราะไม่ใช่แค่กาแฟ สิ่งอื่นๆก็เช่นเดียวกัน รสแอปเปิลที่เราสัมผัสได้จากแอปเปิล รสส้มที่เราสัมผัสได้จากส้ม แท้จริงแล้วล้วนเป็นกลิ่นหอมที่อาหารนั้นปล่อยออกมาและถูกประสาทรับกลิ่นรับรู้ขอยกตัวอย่างที่เข้าใจง่ายกว่านี้ เวลาที่เราเปลือกส้ม กลิ่นส้มที่เราได้กลิ่นนั้นแท้จริงมาจาก d-limonene ที่ซ่อนอยู่ในกลิ่นของเปลือกส้ม การมีอยู่ของมันทำให้เราสัมผัสได้ถึงสิ่งที่เรียกว่า"กลิ่นส้ม" ดังนั้นเราจึงรู้ได้ว่าไม่ใช่ส้มจะมีรสส้ม แต่เป็นส้มจะมีกลิ่นส้ม และเนื่องจากในสารหอมนับพันชนิดของกาแฟก็มีสารประกอบหอมอย่าง d-limonene เช่นกัน เราจึงสามารถดื่มกาแฟแล้วได้รสชาติที่คล้ายกัน
ทำไมถึงเป็นคล้ายกัน? เพราะต้องรู้ว่ากลิ่นหนึ่งๆไม่ได้เกิดจากส่วนประกอบหอมเพียงชนิดเดียว เหมือนกับสีเดียวที่เราเห็นในชีวิตประจำวัน แม้ดูเหมือนเป็นสีเดียว แต่แท้จริงแล้วเกิดจากการผสมของสีอื่นๆ มีคำกล่าวที่ว่าถ้าเชี่ยวชาญแม่สีทั้งสาม ก็สามารถผสมสีใดๆออกมาได้! รสชาติก็เช่นเดียวกัน แต่สิ่งที่ต่างกันคือสีสามารถแบ่งประเภทได้ แต่กลิ่นหอมไม่สามารถd-limonene เช่นเดียวกัน เมื่อผสมกับกลิ่นหอมอื่นๆที่ต่างกันจะให้รสชาติที่ต่างกัน และแต่ละคนมีความสามารถในการรับรู้รสชาติที่แตกต่างกัน ดังนั้นแม้เป็นรสชาติเดียวกัน แต่ภายใต้การรับรู้ของแต่ละคนก็จะเชื่อมโยงกับรสชาติที่เป็นรูปธรรมที่ต่างกัน ยกตัวอย่าง d-limonene เช่นกัน บางคนรับรู้กลิ่นนี้จากเปลือกส้มจึงคิดว่าเป็นกลิ่นส้ม บางคนรับรู้กลิ่นนี้จากเปลือกเลมอนจึงคิดว่าเป็นกลิ่นเลมอน
ต่างคนต่างแสดงความคิดเห็น ไม่สามารถบรรลุความเห็นพ้องได้เลย ซึ่งสร้างอุปสรรคอย่างมากต่อการสื่อสาร ดังนั้นในปี 1995 SCAA จึงเผยแพร่วงล้อรสชาติกาแฟเวอร์ชันแรก การถือกำเนิดของวงล้อรสชาติทำให้บาริสต้าได้จัดระเบียบครั้งหนึ่ง ทุกคนสามารถใช้วงล้อรสชาติเพื่อเข้าใจกลิ่นและรสชาติที่สัมผัสได้ดียิ่งขึ้น
วงล้อรสชาติเวอร์ชันนี้มีสองอัน อันหนึ่งคือรสชาติด้านบวก อีกอันคือรสชาติด้านลบ เพราะกลุ่มเป้าหมายคือบาริสต้า คนทั่วไปจึงดูเข้าใจได้ยากขึ้น แต่เมื่อคุณภาพกาแฟค่อยๆพัฒนาดีขึ้น ประกอบกับวงล้อรสชาติชุดนี้เองก็เข้าใจยาก ถึงปี 2016 SCAA จึงเผยแพร่วงล้อรสชาติกาแฟเวอร์ชันใหม่ ซึ่งตัดรสชาติด้านลบส่วนใหญ่ออก และเข้าใจง่ายขึ้น ไม่ใช่แค่บาริสต้า แม้มือใหม่ก็เข้าใจได้ง่าย(เกี่ยวกับวิธีการใช้วงล้อรสชาติสามารถไปดูได้ที่บทความชิ้นที่สองของวันนี้~)
เมื่อมีพื้นฐานเหล่านี้แล้ว คำบรรยายรสชาติกาแฟก็กลายเป็นมาตรฐานการสื่อสารในการDiscussคุณภาพกาแฟ specialty coffee เองก็ poursuitคุณภาพและวัฒนธรรมกาแฟที่สูงขึ้น และคำบรรยายรสชาติก็ทำให้รสชาติกาแฟเป็นรูปธรรมและกลายเป็นวัฒนธรรมกาแฟได้พอดี เราสามารถสัมผัสได้ถึงรสชาติอื่นๆขณะดื่มกาแฟ ชวนให้จินตนาการไม่หยุด ช่างมีความสุขเหลือเกินดังนั้นเราจึงรู้ได้ว่ารสชาติกาแฟไม่ใช่เรื่องลึกลับ แต่เป็นสิ่งที่มีหลักการทางวิทยาศาสตร์รองรับ แต่เหมือนที่กล่าวตอนต้น หลายคนไม่ได้ดื่มแล้วได้รสชาติกาแฟตั้งแต่แรก เพราะthresholdของกลิ่นหอมไม่เพียงพอ เราจึงไม่สามารถระบุได้อย่างรวดเร็ว ต้องชิมอย่างละเอียดจึงจะรับรู้ประเภทหลักของกลิ่นหอมนั้นได้
และการแยกแยะรสชาติก็ต้องอาศัยเทคนิคและประสบการณ์ เพราะมันไม่ใช่ทักษะที่มาพร้อมแต่กำเนิด แม้เราจะรับรู้กลิ่นและรสชาติได้อย่างชัดเจน แต่ถ้าเราไม่เคยรับประทานอาหารที่มีรสชาติคล้ายกัน ไม่มีความประทับใจต่ออาหารนั้นอย่างลึกซึ้ง ก็ยากที่จะทำให้เราแยกแยะรสชาติอาหารนั้นได้ขณะดื่มกาแฟ ดังนั้นในท้องตลาดปัจจุบันจึงมีคอร์ส sensory ของกาแฟ ซึ่งจะบอกวิธีการจัดระเบียบและบันทึกรสชาติให้คุณ สร้างพื้นฐานสำคัญในการแยกแยะรสชาติ
แต่สุดท้ายแล้ว การจะพัฒนาความสามารถในการรับรู้รสชาติของตัวเองก็ยังหนีไม่พ้นสิ่งที่ Front Street Coffee พูดบ่อยๆ: ดื่มมากๆ ดมมากๆ สัมผัสมากๆ ในหนังสือ《วิทยาศาสตร์กลิ่นหอมกาแฟ》มีประโยคหนึ่งที่ Front Street Coffee ชอบมาก:ไม่ว่าจะสาขาใด เรื่องใด เพื่อให้สามารถทำซ้ำได้ เราต้องผ่านกระบวนการทำซ้ำเพียงอย่างเดียวในช่วงเวลาหนึ่ง แม้แต่ผู้เชี่ยวชาญในทุกสาขาก็เช่นกัน เพราะการทำซ้ำเพียงอย่างเดียวสามารถสร้างความลึกซึ้งได้ แม้เป็นสิ่งที่รู้จักดีแล้วก็ต้องผ่านการทำซ้ำเพียงอย่างเดียวจึงจะพบหลักสำคัญและเห็นความแตกต่างเล็กน้อย มุมมองจึงสูงขึ้นตามไป เทคนิคก็เติบโตตาม แม้เป็นศิลปินที่มีความคิดสร้างสรรค์สูงก็ต้องฝึกฝนทักษะพื้นฐานซ้ำแล้วซ้ำเล่าดังนั้นการชิมรสชาติกาแฟแม้ไม่ยากขนาดนั้น แต่ก็ไม่ง่ายอย่างที่คิดนะ~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
