เป็นที่รู้กันดีว่า "กระบวนการตากแห้ง" หรือ Natural Process เป็นวิธีการแปรรูปที่เก่าแก่ที่สุด ไม่มีวิธีอื่นใดมาก่อน ในยุคที่กระบวนการแปรรูปอื่นยังไม่ถือกำเนิดขึ้น บนโลกนี้มีเพียงวิธีตากแห้งเท่านั้นที่เป็นวิธีการแปรรูปกาแฟ และในตอนนั้น วิธีตากแห้งก็ไม่ได้เรียกว่าวิธีตากแห้ง เพราะยังไม่มีแนวคิดเรื่องกระบวนการแปรรูปเมล็ดกาแฟเสียด้วยซ้ำ มันก็เหมือนกับการที่เราเอาถั่วลิสงไปตากแดดตามปกติ คือการนำผลไปทำให้แห้งตามธรรมชาติ ใช้ความร้อนจากแสงแดดและการไหลเวียนของอากาศค่อยๆ ลดความชื้นในผลลง แล้วจึงนำเมล็ดข้างในออกมา เท่านั้นเอง
และเมื่อกาแฟแพร่กระจายออกไป ที่มากขึ้นเรื่อยๆ ก็เริ่มปลูกกาแฟกัน แต่ทว่า การใช้แสงแดดตากแห้งนี้ไม่เหมาะกับทุกพื้นที่ เพราะไม่ใช่ทุกที่ที่จะมีแสงแดดเพียงพอตลอดทั้งวัน หากไม่ทำให้กาแฟแห้งจนถึงระดับหนึ่ง(ความชื้นต้องอยู่ในช่วง 10%~12.5%)ก็จะเกิดเชื้อราและแมลงกัดกินซึ่งเป็นปัจจัยที่ส่งผลเสียต่อเมล็ดกาแฟได้ง่ายเวลาจัดเก็บ และหากใช้เวลาตากแห้งนานเกินไป ก็จะเกิดเชื้อราได้ง่ายในระหว่างกระบวนการตากแห้งดังนั้นจึงจำเป็น เพราะหลายพื้นที่ก็เริ่มปรับตัวตามสภาพท้องถิ่น คิดค้นวิธีตากแห้งเมล็ดกาแฟที่เหมาะกับเงื่อนไขของแต่ละที่ในศตวรรษที่ 18ชาวดัตช์ได้คิดค้นวิธีการล้างน้ำ หรือ Washed Process ขึ้นมา เพราะหมู่เกาะอินเดียตะวันตกมีสภาพอากาศแปรปรวนไม่แน่นอนเมล็ดกาแฟจึงยากที่จะได้รับแสงแดดตากแห้งเป็นเวลานานจึงจำเป็นต้องนำเปลือกและเนื้อผลไม้ออกก่อน แล้วแช่น้ำเพื่อกำจัดเพกติน จากนั้นจึงนำเมล็ดไปตากแห้ง ด้วยวิธีนี้เมล็ดกาแฟจึงไม่ต้องใช้เวลาตากแห้งนานนัก และเนื่องจากผ่านการหมักน้อย กาแฟจึงมีรสชาติที่สะอาดมาก! ข้อเสียเพียงอย่างเดียวคือใช้น้ำปริมาณมาก เป็นวิธีการแปรรูปที่พื้นที่ซึ่งขาดแคลนน้ำจำนวนมากไม่สามารถใช้ได้
เอาล่ะ วิธีตากแห้งและวิธีล้างน้ำเชื่อว่าทุกคนเข้าใจได้ไม่ยาก แต่พอพูดถึงชื่ออย่าง Semi-Dry, Semi-Washed ทุกคนคงจะเกาหัวและสับสนกันใช่ไหม?
จริงๆ ก็ไม่ต้องสับสน เพราะเราสามารถเข้าใจได้จากชื่อเลย และถึงแม้จะเป็นชื่อสองแบบ แต่จริงๆ แล้วหมายถึงวิธีการแปรรูปเดียวกัน เพียงเพราะวิธีการนี้ผสมผสานระหว่างการตากแห้งและการล้างน้ำ ในกระบวนการแปรรูปได้ใช้ทั้งขั้นตอนการล้างน้ำและขั้นตอนการตากแห้ง ครึ่งต่อครึ่ง จึงเกิดคำว่า Semi-Dry Semi-Washed ขึ้นมา(แม้ว่า Semi-Washed จะหมายถึง Wet Hulled ด้วยก็ตาม)。และวิธีการแปรรูปนี้มีชื่อเรียกมากมาย นอกจากสองชื่อข้างต้นแล้ว ยังมีแบบกะเทาะเปลือกตากแห้ง และตากแห้งแบบมีเนื้อผลอีกด้วย ดังนั้นในบทความนี้เราจะเรียกให้เป็นเอกภาพว่าตากแห้งแบบมีเนื้อผล หรือการตากแห้งแบบมีเนื้อผล
และตากแห้งแบบมีเนื้อผลนี้ เป็นวิธีการแปรรูปที่คิดค้นขึ้นตามสภาพท้องถิ่นโดยบราซิล ประเทศผู้ผลิตกาแฟอันดับหนึ่งของโลก แม้ว่าบราซิลจะคุ้นเคยกับวิธีการตากแห้ง แต่ในสมัยก่อนวิธีตากแห้งที่ใช้หยาบมาก แค่เอาเชอร์รีกาแฟเทกระจายลงบนพื้นดินอย่างไม่ใส่ใจแล้วปล่อยให้แห้ง เหตุผลก็ง่ายมาก คือประหยัดต้นทุนได้มหาศาล แต่ข้อเสียของวิธีนี้ก็คือกาแฟเสี่ยงต่อการปนเปื้อนสิ่งแปลกปลอมต่างๆ ได้ง่าย(เช่น ฝุ่นดิน)ทำให้กาแฟเกิดกลิ่นแปลกปลอม คุณภาพที่ลดลงส่งผลให้ราคาตกตามไปด้วย ดังนั้นจึงจำเป็นต้องหาทางออกอื่น ให้กาแฟมีคุณภาพที่ดีขึ้นและบราซิลก็เป็นไปไม่ได้ที่จะใช้วิธีล้างน้ำ สาเหตุก็เพราะว่าพื้นที่นั้นเป็นประเทศที่ขาดแคลนน้ำ และวิธีการล้างน้ำยังต้องใช้น้ำปริมาณมหาศาล โดยเฉลี่ยกาแฟ 1 ตันต้องใช้น้ำ 10~20 ตัน! แล้วผลผลิตก็สูงขนาดนั้น หากใช้วิธีล้างน้ำทั้งหมด มันเป็นเรื่องที่เป็นไปไม่ได้เลย!
ดังนั้นในปี 1990 บราซิลจึงคิดค้นวิธีการแปรรูปอันเป็นเอกลักษณ์นี้ขึ้นมา ด้วยการผสมผสานระหว่างการล้างน้ำและการตากแห้ง ทำให้เมล็ดกาแฟมีรสชาติที่สะอาดโดยไม่ต้องใช้น้ำปริมาณมากตากแห้งแบบมีเนื้อผลมีกระบวนการแปรรูปอย่างไร?Semi-Dry, กะเทาะเปลือกตากแห้ง, ตากแห้งแบบมีเนื้อผล จากชื่อเรียกมากมายเหล่านี้ เราก็สามารถคาดเดากระบวนการแปรรูปได้แล้ว! ทุกคนลองผสมผสานกับความหมายที่ Front Street Coffee ได้กล่าวไปก่อนหน้านี้ แล้วลองคิดดูว่าวิธีการแปรรูปนี้ทำงานอย่างไร~
ทายออกกันไหม? งั้นให้ Front Street Coffee เฉลยคำตอบ: ตากแห้งแบบมีเนื้อผลจะนำเชอร์รีกาแฟที่เก็บมาใส่ลงในถังน้ำก่อน คัดแยกเชอร์รีกาแฟที่ลอยอยู่บนผิวน้ำซึ่งเป็นเมล็ดเสียและเมล็ดดิบออก จากนั้นจึงนำเปลือก เนื้อผล และเพกตินส่วนเล็กน้อยออก แล้วจึงเข้าสู่การล้างน้ำเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง(การแช่น้ำ)。เนื่องจากเวลาในการแช่น้ำหมักของเมล็ดกาแฟสั้นมาก เพกตินจึงถูกชะล้างออกไปเพียงส่วนเล็กน้อย เพกตินที่เหลืออยู่บนผิวเมล็ดยังมีค่อนข้างมาก จากนั้นจึงนำเมล็ดกาแฟที่ผ่านการล้างน้ำแล้วและยังมีเพกตินติดอยู่นี้ไปเกลี่ยบนเตียงตากแห้งแบบยกสูงของแอฟริกาเพื่อตากแห้ง! เนื่องจากการลอกเปลือกและเนื้อผลออกไป เวลาตากแห้งจึงลดลงอย่างมาก โอกาสที่กาแฟจะปนเปื้อนก็ลดลงตามไปด้วย
Honey Process ที่โด่งดังในคอสตาริกาก็จัดอยู่ในประเภทตากแห้งแบบมีเนื้อผลเช่นกัน แต่ความแตกต่างที่ใหญ่ที่สุดจากตากแห้งแบบมีเนื้อผลก็คือ มันไม่แตะน้ำเลย เพราะต้องการเก็บเพกตินไว้มากกว่า!แล้วเชื่อว่าหลายคนที่ช่างสังเกตจะพบว่า ใช่แล้ว! บราซิลเซราโดในซีรีส์อาหารหลักของ Front Street Coffee ใช้วิธีการแปรรูป Semi-Dry! มันเมื่อชงออกมาแล้วมีกลิ่นรสถั่วและช็อกโกแลตที่เข้มข้นมาก สัมผัสแน่นนุ่ม ความเปรี้ยวอ่อนโยน แม้จะไม่มีกลิ่นดอกไม้และรสผลไม้ที่หลากหลายเหมือนเยอร์กาเชฟ แต่รสชาติคั่วเข้มที่มั่นคงและเข้มข้นของบราซิลก็ไม่น้อยหน้าเช่นกัน!
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
