เมื่อพูดถึงเอสเพรสโซ่ ปฏิกิริยาแรกของหลายๆคนอาจเป็น Espresso ที่เข้มข้นและขม ไม่ว่าจะราคาเท่าไหร่ ยังไงก็เป็นแก้วเล็กๆเท่านั้น แต่จริงๆแล้ว ถ้าคุณเข้าใจระบบของกาแฟอิตาเลียนอย่างลึกซึ้ง จะพบว่านอกจาก espresso ที่พบเห็นทั่วไปแล้ว ยังมีกาแฟเข้มข้นอีกสองแก้วเล็กๆที่หน้าตาคล้ายกัน นั่นก็คือ "ริสเทรตโต" และ "ลุงโก"
Espresso นิยามว่าอย่างไร?
Espresso แปลเป็นภาษาจีนว่าเอสเพรสโซ่ เป็นวิธีการสกัดกาแฟเหลวด้วยอุณหภูมิสูงและความดันสูงอย่างรวดเร็วที่ชาวอิตาเลียนคิดค้นขึ้นในศตวรรษที่ 19 โดยจะเสิร์ฟในถ้วยกาแฟขนาดเล็กโดยเฉพาะ เนื่องจากการต้มกาแฟแบบหยดใช้เวลาค่อนข้างนาน ชาวอิตาเลียนจึงต้องการวิธีสกัดและวิธีดื่มที่รวดเร็วกว่า Espresso ที่เรียบง่ายและกลมกล่อมจึงเป็นตัวเลือกแรก ช่วยให้สดชื่นและประหยัดเวลาอย่างเต็มที่ ในอิตาลี ทุกคนจะยืนสั่งที่เคาน์เตอร์ พอได้กาแฟแก้วแรกมาก็ซดสามอึกหมดแก้วเลย
สิ่งที่ทำให้เอสเพรสโซ่แตกต่างจากวิธีการทำกาแฟแบบอื่นคือฟองสีทองละเอียดด้านบน นั่นก็คือ Crema เนื่องจากเมล็ดกาแฟหลังจากคั่วสดใหม่ภายในกาแฟเต็มไปด้วยก๊าซ ในระหว่างการสกัดจะแช่อยู่ในน้ำร้อนอุณหภูมิสูงและได้รับแรงดันสูง ก๊าซจะถูกบีบออกมาจากผนังเซลล์ภายใต้สภาวะการขยายตัวเมื่อร้อนและหดตัวเมื่อเย็น และกาแฟที่สกัดด้วยน้ำร้อนยังมีสารประเภทน้ำมันบางส่วน ซึ่งสามารถทำให้กาแฟเหลวห่อหุ้มก๊าซที่ถูกบีบออกมาผ่านการเกิดอิมัลชัน จึงเกิดเป็นฟองละเอียด
เอสเพรสโซ่มีกี่ประเภท?
ตามแนวคิดทฤษฎีถ้วยทองที่สมาคมกาแฟพิเศษยุโรปเสนอ หลังจากน้ำสัมผัสกับผงกาแฟ กาแฟจะปล่อยสารที่ละลายได้ประมาณ 30% ส่วนที่เหลืออีก 70% เป็นโครงสร้างไม้โมเลกุลใหญ่ที่ไม่สามารถละลายได้ ใน 30% นั้นมีเพียง 2/3 เท่านั้นที่เป็นโมเลกุลที่มีรสชาติดี ดังนั้นเราจึงต้องปรับพารามิเตอร์สำคัญหลายตัวเพื่อควบคุมอัตราการสกัดให้อยู่ที่ประมาณ 20% ตามวิธีการสกัด เอสเพรสโซ่สามารถแบ่งได้เป็นสามประเภท: Ristretto (ริสเทรตโต) Normale (ปกติ) และ Lungo (ลุงโก)
Ristretto มักหมายถึงเอสเพรสโซ่เข้มข้นพิเศษ หรือเรียกอีกอย่างว่าเอสเพรสโซ่บริสุทธิ์เข้มข้น เมื่อเทียบกับ Espresso ทั่วไป Ristretto ค่อนข้างเป็นที่รู้จักในกลุ่มเล็กๆ เรามักจะเห็นมันเฉพาะในบทเรียน Flat White (ออสเตรเลียนไวท์) ซึ่งเป็นกาแฟนมเพียงชนิดเดียวที่ทำจาก Ristretto เป็นเบส Ristretto มีความหมายว่า "จำกัด" เราสามารถเข้าใจได้ว่าการ "จำกัด" ปริมาณการสกัดกาแฟเหลว โดยเอาเฉพาะช่วงต้นถึงกลางของเอสเพรสโซ่ เพื่อเพิ่มความเข้มข้นของกาแฟ
ตัวอย่างเช่น แผนการสกัด Espresso ของ Front Street Coffee คือใช้ผงกาแฟ 20 กรัมสกัดกาแฟเหลว 40 กรัม อัตราส่วนผงต่อน้ำคือ 1:2 ใช้เวลา 30 วินาที ส่วนการสกัด Ristretto คือสกัดเพียง 7 ส่วนของ Espresso นั่นก็คือใช้ผงกาแฟ 20 กรัมสกัดกาแฟเหลว 28 กรัม เวลาก็จะสั้นลงตามไปด้วย นอกจากนี้ยังสามารถปรับระดับการบดกาแฟให้ละเอียดขึ้นเพื่อทำให้อัตราการไหลช้าลง ทำให้กาแฟเหลวเข้มข้นขึ้น เนื่องจากร้านกาแฟแต่ละแห่งจะปรับแต่งแตกต่างกันไปตามเมล็ดกาแฟที่ใช้และรสสัมผัสเฉพาะที่บาริสต้าต้องการนำเสนอ
Normale เป็นเอสเพรสโซ่ที่พบเห็นบ่อยที่สุดและได้รับความนิยมมากที่สุด จริงๆแล้วมันก็คือ Espresso ในความหมายทั่วไป ปัจจุบันในท้องตลาดส่วนใหญ่เน้นเสิร์ฟ Normale แต่จะไม่เน้นมากนัก ตามมาตรฐานถ้วยทอง อัตราการสกัดของ Normale อยู่ระหว่าง 18%-22% ช่วงความเข้มข้นคือ 8%-12%
"lungo" ในภาษาอิตาเลียนหมายถึง "ยาว ขยาย" เห็นได้ชัดว่ามันถูกนิยามว่าเป็นเวอร์ชันยืดของ espresso จริงๆแล้ว การพูดถึงรสชาติในเอสเพรสโซ่เพิ่งเกิดขึ้นเมื่อไม่กี่ปีมานี้เอง แต่ก่อนเมล็ดกาแฟที่คั่วดำสนิท การค้นหารสชาติจากมันก็เหมือนการหาแสงสีรุ้งในความมืด เอสเพรสโซ่ที่ดีหนึ่งแก้วคือความพึงพอใจในรสสัมผัส ความตื่นเต้นในความเข้มข้น พอดื่มเสร็จแล้วไม่ทิ้งรสขมกลับคืนมา เหลือเพียงกลิ่นคั่วในปาก แค่นั้นเอง
Front Street Coffee หลังจากปรับและชิมหลายครั้ง แผนการสกัดสุดท้ายคือควบคุมอัตราส่วนผงต่อน้ำของ Lungo ไว้ที่ 1:5 นั่นก็คือใช้ผงกาแฟ 20 กรัม ยืดเวลาการสกัดออกไปเป็น 42 วินาที สกัดกาแฟเหลว 100 กรัม เนื่องจากเวลาในการสกัดกาแฟ Lungo ยาวกว่า espresso เกือบสองเท่า ปริมาณกาแฟจึงมากกว่า Espresso อย่างชัดเจน และความเข้มข้นก็ต่ำกว่า Espresso ด้วย
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
