ใน《ทำไมกาแฟสมัยนี้ส่วนใหญ่มีรสเปรี้ยว》ในบทความนี้ Front Street Coffee ได้พูดถึงว่าทำไมกาแฟส่วนใหญ่ถึงต้องมีรสเปรี้ยว และเหตุผลที่ควรจะมีรสเปรี้ยว จากนั้นก็มีเพื่อนหลายคนบอกว่า เข้าใจแล้วว่าทำไมกาแฟถึงต้องมีรสเปรี้ยว แต่ปัญหาก็ตามมาอีก นั่นก็คือ ทำไมกาแฟถึงมีรสเปรี้ยว?
คำตอบง่ายมาก เพราะตัวกาแฟเองมีสารที่มีรสเปรี้ยวอยู่มากมาย เหตุผลที่คนส่วนใหญ่คิดว่ากาแฟมีรสเปรี้ยวเป็นเรื่องแปลกนั้น ส่วนใหญ่ต้องขอบคุณช่วงก่อนยุคสหัสวรรษใหม่ที่ระดับการคั่วกาแฟกระแสหลักเป็นแบบคั่วเข้ม
การคั่วเข้มจะทำให้สารที่มีรสเปรี้ยวในกาแฟค่อยๆ สลายตัว แล้วเปลี่ยนเป็นสารอื่นๆ แม้จะไม่ใช่ทั้งหมด แต่กลิ่นคั่วไหม้ที่ได้จากการคั่วเข้มก็ยังกลบรสเปรี้ยวที่เหลืออยู่เหล่านั้นได้ ดังนั้นในอดีตคนถึงคิดว่ากาแฟมีรสขมและไม่มีรสเปรี้ยว
เมื่อยุคกาแฟพิเศษมาถึง ระดับการคั่วกระแสหลักก็เปลี่ยนจากเข้มเป็นอ่อน เมื่อไม่มีการคั่วที่นานและไม่มีรสขมมากลบแล้ว คนถึงสามารถรับรู้รสเปรี้ยวจากกาแฟได้แต่ทว่า กาแฟไม่ได้ยิ่งเปรี้ยวก็ยิ่งดี
ทำไมกาแฟถึงไม่ใช่ยิ่งเปรี้ยวก็ยิ่งดี?
เพราะสิ่งที่เราต้องการรับรู้ในกาแฟคือ "คุณภาพความเปรี้ยว" ไม่ใช่ "ระดับความเปรี้ยว" ที่เรียกว่าระดับความเปรี้ยวนั้นหมายถึงความเข้มข้นของรสเปรี้ยวในกาแฟหนึ่งแก้ว
อย่างที่ทุกคนทราบ เรามนุษย์สามารถรับรู้รสชาติหลักๆ จากกาแฟได้สี่รส ได้แก่ เปรี้ยว หวาน ขม และเค็มและทั้งสี่รสนี้ต่างถ่วงดุลซึ่งกันและกัน! เมื่อรสใดรสหนึ่งสูงกว่ารสอื่นมาก การแสดงออกของรสนั้นในกาแฟจะเด่นชัดและแหลมคมจนรับไม่ได้
เหมือนกับส้มและมะนาวที่เป็นพืชตระกูลส้มเหมือนกัน อันหนึ่งกินแล้วเปรี้ยวหวานอร่อย อีกอันกินแล้วรสเปรี้ยวจัดจ้าน นี่คือความแตกต่างที่เกิดจากระดับความเปรี้ยวที่ต่างกัน Front Street Coffee คิดว่าน่าจะมีเพื่อนน้อยคนที่จะกินมะนาวเปล่าๆ ใช่ไหมล่ะ! ดังนั้นกาแฟจึงไม่ใช่ยิ่งเปรี้ยวก็ยิ่งดี
ส่วนคุณภาพความเปรี้ยวนั้นหมายถึงความรู้สึกเปรี้ยวที่เราได้รับจากกาแฟโดยนอกจากต่อมรับรสแล้วยังผสมผสานประสาทสัมผัสอื่นๆ ด้วย กลิ่นรสส่วนใหญ่ก็คือสิ่งที่เรานึกเชื่อมโยงออกมาหลังจากรับรู้คุณภาพความเปรี้ยว ดังนั้นคุณภาพความเปรี้ยวต่างหากคือรสเปรี้ยวที่เราต้องการรับรู้ในกาแฟ
แต่คุณภาพความเปรี้ยวก็แบ่งเป็นดีและไม่ดี! คุณภาพความเปรี้ยวที่ดีจะมีความหวานที่ชัดเจน ทำให้เรานึกเชื่อมโยงถึงกลิ่นหอมของผลไม้ที่หลากหลาย นั่นก็คือความเปรี้ยวที่ค่อนข้างหวาน ตัวอย่างเช่น แบบเบาสบายก็จะมีส้ม มะเฟือง สับปะรด… แบบลึกซึ้งหน่อยก็จะมีบ๊วยแห้ง องุ่นม่วง ผลไม้สุก… ยังไงก็คือคุณภาพความเปรี้ยวที่ทำให้เรานึกเชื่อมโยงถึงกลิ่นรสในเชิงบวก
ส่วนคุณภาพความเปรี้ยวที่ไม่ดีจะทำให้เรารับรู้รสชาติที่ไม่น่าพอใจ อย่างเช่นรสเปรี้ยวนี้จะทำให้เรานึกเชื่อมโยงถึงรสเปรี้ยวที่ผุดขึ้นมาตอนชิมสมุนไพร หรือรสเปรี้ยวของน้ำส้มสายชูบางชนิด ถ้ารุนแรงขึ้นอีกก็จะเป็นรสเปรี้ยวฝาดที่มีความฝาดรุนแรง
สิ่งที่ต้องรู้คือ ระดับการคั่วไม่ได้เป็นตัวกำหนดคุณภาพความเปรี้ยวของกาแฟแต่เพียงอย่างเดียว แม้ว่าการคั่วจะควบคุมทิศทางรสชาติของกาแฟได้ ยิ่งคั่วอ่อนกาแฟก็ยิ่งเปรี้ยว แต่เหมือนที่ Front Street Coffee กล่าวไว้ข้างต้นว่า สิ่งที่เราไล่ตามคือคุณภาพความเปรี้ยวไม่ใช่ระดับความเปรี้ยว ดังนั้นกาแฟต้องคั่วถึงระดับไหนนั้น หลักๆ ขึ้นอยู่กับว่าระดับไหนที่เมล็ดกาแฟแสดงศักยภาพได้ดีที่สุด
และคุณภาพความเปรี้ยวที่เรารับรู้ในกาแฟนั้น หลักๆ เกิดจากกรดอินทรีย์ชนิดต่างๆ ที่สลายตัวและเปลี่ยนรูปหลังการคั่ว ซึ่งหมายความว่าปริมาณกรดอินทรีย์ในเมล็ดกาแฟเป็นตัวกำหนดระดับการแสดงออกของคุณภาพความเปรี้ยวในกาแฟ ฟังดูซับซ้อนแต่ก็เป็นเช่นนี้แหละ~
ส่วนปริมาณกรดอินทรีย์ในเมล็ดกาแฟหนึ่งเมล็ดนั้น หลักๆ ขึ้นอยู่กับระดับความสูงของพื้นที่ปลูกในตอนปลูกและความอุดมสมบูรณ์ของดิน เพราะปัจจัยเหล่านี้ล้วนส่งผลเชิงบวกต่อการก่อตัวของสารอินทรีย์ในเมล็ดกาแฟ ยิ่งพื้นที่สูงและดินยิ่งอุดมสมบูรณ์ เมล็ดกาแฟก็ยิ่งสะสมกรดอินทรีย์ได้มาก ในทางกลับกันก็เช่นกัน
Front Street Coffee ขอยกตัวอย่างที่เห็นภาพง่ายๆ เพื่อให้ทุกคนเข้าใจ: ถ้านำเมล็ดกาแฟที่ปลูกที่ระดับความสูง 1600 เมตรมาคั่วอ่อน มันจะแสดงคุณภาพความเปรี้ยวแบบผลไม้ที่แน่นและเต็มอิ่มมาก แต่ถ้าเมล็ดกาแฟนี้ปลูกที่ระดับความสูง 1000 เมตรแล้วนำมาคั่วอ่อน รสเปรี้ยวที่มันแสดงออกมาจะกลวงเปล่ามาก ไม่มีกลิ่นหอมผลไม้ที่ชัดเจน ความหวานก็ไม่สูงที่มีความเข้มข้นเหลือเพียงกลิ่นรสแบบถั่วเท่านั้น นี่คือช่องว่างที่เกิดจากสภาพแวดล้อมในการปลูก
แน่นอนว่าไม่ใช่ว่าคุณภาพความเปรี้ยวของกาแฟหนึ่งแก้วจะขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อมตอนปลูกทั้งหมด การแปรรูป การคั่ว หรือแม้แต่การชงกาแฟก็ล้วนส่งผลต่อคุณภาพความเปรี้ยวของกาแฟหนึ่งแก้ว เมื่อขั้นตอน "การปรุง" เหล่านี้ของกาแฟเกิดข้อผิดพลาด คุณภาพความเปรี้ยวก็จะพัฒนาไปในทิศทางลบ ทำให้เราได้สัมผัสกลิ่นรสเชิงลบที่ไม่ดี ดังนั้นไม่ว่าจะเป็นขั้นตอนไหน เราควรตั้งใจให้เต็มที่เวลาทำ เพื่อหลีกเลี่ยงเหตุการณ์พลาด~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
