สำหรับเราในฐานะผู้บริโภค รสชาติของกาแฟหนึ่งแก้วนั้นอร่อยหรือไม่นั้น ขึ้นอยู่กับว่ารสชาติของมันตรงกับความชอบส่วนตัวของเราหรือเปล่าเป็นหลัก เราสามารถมองและประเมินกาแฟหนึ่งแก้วด้วยมุมมองอัตวิสัยที่รุนแรงมากได้หากดื่มเข้าไปแล้ว รสชาติของมันทำให้คุณเกิดความอยากดื่มต่อไปเรื่อยๆ กาแฟแก้วนั้นก็ถือเป็นกาแฟที่อร่อยสำหรับคุณ แต่ถ้าหากรสชาติของมันไม่ตรงกับความชอบของคุณ ต่อให้คนอื่นบอกว่ามันดี มันก็จะถูกคุณติดป้ายว่าไม่ดีไปอยู่ดี
แต่ถ้าคุณอยากสัมผัสถึงความดีและไม่ดีของกาแฟหนึ่งแก้วอย่างจริงจัง ก็จำเป็นต้องลดมุมมองอัตวิสัยของตัวเองลง พยายามสมดุลระหว่างอัตวิสัยและภววิสัย มองกาแฟหนึ่งแก้วจากหลายมุมมองที่แตกต่างกัน เหมือนกับคณะกรรมการในเวทีการแข่งขันกาแฟต่างๆ ค้นหาจุดบกพร่องของกาแฟหนึ่งแก้วด้วยวิธี "จับผิด" แทนที่จะตัดสินจากว่ารสชาติตรงกับความชอบของตัวเองหรือไม่ยกตัวอย่างเช่น ถ้ากาแฟแก้วนี้ไม่มีจุดบกพร่องในทุกด้าน ต่อให้คุณไม่ชอบกาแฟแก้วนี้ในเชิงอัตวิสัย ปัจจัยอัตวิสัยนี้ก็ไม่ควรมีผลต่อการตัดสินกาแฟทั้งแก้วของคุณ และสิ่งนี้มีศัพท์เฉพาะที่ใช้อธิบาย นั่นก็คือ "การชิมอย่างพิเคราะห์"
ไม่รู้ว่าทุกคนสังเกตไหมว่า Front Street Coffee ในบทความมักบรรยายการดื่มกาแฟSingle Originว่า "การชิมอย่างพิเคราะห์กาแฟ" แทนที่จะเป็น "ดื่มกาแฟ" หลายคนอาจคิดว่าการบรรยายแบบนี้เป็นเพื่อเพิ่มความหรูหรา อันที่จริง เอ่อ...ก็ไม่ใช่ทั้งหมด...
ความหมายของ "การชิมอย่างพิเคราะห์" คือการชิมและจำแนก ต่างจากการดื่มกาแฟ ที่เราใช้คำว่าการชิมอย่างพิเคราะห์เมื่อดื่มกาแฟSingle Origin ก็เพื่อวิเคราะห์ความดีและไม่ดีของมันจากมุมมองอื่นนอกเหนือจากรสชาติแล้วกาแฟหนึ่งแก้วอร่อยหรือไม่ควรใช้มาตรฐานแบบไหน และควรตัดสินอย่างไร?Front Street Coffee ได้รวบรวมตารางคัพปิ้งของ COE และเห็นว่าเราสามารถตรวจสอบจากด้านเหล่านี้ได้! แน่นอนว่าเราไม่จำเป็นต้องทำผ่านการคัพปิ้งโดยเฉพาะ เพราะสำหรับคนส่วนใหญ่แล้วก็ไม่จำเป็นขนาดนั้น ดังนั้นในการทำกาแฟปกติ เราลองสังเกตและตรวจสอบกาแฟแก้วนั้นจากมุมมองต่อไปนี้ดู
หลังจากบดเมล็ดกาแฟเป็นผงแล้ว สิ่งแรกที่เราต้องสัมผัสก็คือกลิ่นหอมของมัน กลิ่นหอมนับพันประเภทที่เกิดจากการคั่วจะถูกกักขังอยู่ในตัวเมล็ด และเมื่อเมล็ดที่สมบูรณ์ถูกทำลาย กลิ่นหอมเหล่านี้ก็จะพุ่งออกมาพร้อมกัน ตอนนั้นแหละคือจังหวะที่ดีที่สุดในการสัมผัสกลิ่นหอมเหล่านี้ภายใต้การคั่วที่เหมาะสม กลิ่นหอมของเมล็ดส่วนใหญ่ล้วนหอมน่าดมมาก โดยทั่วไปเมล็ดคั่วอ่อนจะให้กลิ่นผลไม้ กลิ่นดอกไม้ หรือกลิ่นอบขนมปังเล็กน้อย ส่วนเมล็ดคั่วเข้มจะให้กลิ่นเครื่องเทศ ช็อกโกแลต สน เกาลัดคั่ว ถ้าคั่วเข้มมาก เรายังได้กลิ่นน้ำมันที่ซึมออกมาบนผิวเมล็ดด้วย
ที่กล่าวมาข้างต้นคือกลิ่นแห้งของผงกาแฟ เมื่อเราใช้น้ำร้อนชงผงกาแฟนี้ ก็จะได้สัมผัสประสบการณ์ทางกลิ่นครั้งที่สอง คือการสัมผัสกลิ่นเปียกของมันเมื่อเทียบกับกลิ่นแห้ง กลิ่นเปียกไม่ได้แสดงออกมามากมายนัก แต่เราก็ยังได้กลิ่นหอมบางอย่างอยู่ ตัวอย่างเช่น กาแฟคั่วอ่อนจะให้กลิ่นดอกไม้ที่ละเอียดอ่อน หรือกลิ่นผลไม้เชื่อมเปรี้ยวหวาน ส่วนกาแฟคั่วเข้มจะให้กลิ่นเกาลัดคั่ว เฮเซลนัท ช็อกโกแลตคาราเมล เป็นต้น
ระดับความมากน้อยของกลิ่นหอมนั้นขึ้นอยู่กับปริมาณสารในเมล็ดเป็นหลัก เมื่อเมล็ดมีปริมาณสารมาก กลิ่นหอมก็จะยิ่งอุดมสมบูรณ์ และเมื่อในการสัมผัสครั้งนี้เราไม่ได้กลิ่นหอมที่ชัดเจน หรือได้กลิ่นที่ไม่น่าพึงพอใจหลายอย่าง ในจิตใต้สำนึกเราก็จะคิดว่ากาแฟแก้วนี้คงไม่ดีเท่าไหร่ นั่นก็คือให้คะแนนต่ำสิ่งที่ต้องระวังคือ เนื่องจากการสัมผัสกลิ่นไม่มีการช่วยเสริมจากรสชาติ เราจึงนึกถึงรสชาติที่เป็นรูปธรรมได้ยากขึ้น ดังนั้นเกี่ยวกับประสบการณ์ทางการได้กลิ่น เพราะไม่สามารถแบ่งปันผ่านตัวอักษรได้ จึงทำได้เพียงอาศัยการสั่งสมจากการดมกลิ่นซ้ำๆ ของทุกคน ดมบ่อยๆ สัมผัสบ่อยๆ เพื่อเพิ่มระดับทักษะ
ในบทความนี้เมื่อสองวันก่อน Front Street Coffee เน้นย้ำว่าความเป็นกรดหมายถึงคุณภาพของความเปรี้ยว ไม่ใช่ความเข้มของความเปรี้ยว ความสมดุลของเปรี้ยว หวาน ขม เป็นรากฐานของกาแฟหนึ่งแก้ว ถ้าความเปรี้ยวแรงเกินไป หรือความขมเด่นเกินไป กาแฟแก้วนั้นก็จะถูก ตัดทิ้ง ไปเลยกลับมาที่ความเป็นกรด เมื่อเราชิมกาแฟ ถ้าความเปรี้ยวของกาแฟให้ความรู้สึกเป็นความเปรี้ยวสดชื่นของผลไม้ เราก็เข้าใจได้ว่ากาแฟแก้วนี้มีความเป็นกรดที่ดี และบ่อยครั้งความเปรี้ยวแบบนี้จะถูกเราบรรยายตามการแสดงออกว่า "ความเปรี้ยวที่สดใส" หรือ "ความเปรี้ยวที่นุ่มนวล"แต่ถ้าการแสดงออกของความเปรี้ยวในกาแฟแก้วนี้ทำให้คุณรู้สึกไม่สบาย เป็นความเปรี้ยวแบบเน่าเสียจากการหมักหมักเกินไป หรือรสน้ำส้มสายชู ก็สามารถนิยามได้ว่าเป็นความเป็นกรดเชิงลบ คำบรรยายที่สอดคล้องก็อย่างเช่น "ความเปรี้ยวเสีย" "ความเปรี้ยวน้ำส้มสายชู" และ "ความเปรี้ยวแหลม"
แน่นอนว่าคำบรรยายเหล่านี้ใช้ได้เฉพาะกับกาแฟคั่วอ่อนเท่านั้น กาแฟคั่วเข้มอย่างมันเดลิงประเภทนั้นไม่ได้กลิ่นเปรี้ยว ก็ย่อมไม่จำเป็นต้องสัมผัสความเป็นกรด!
ความหวาน
ไม่ว่าจะเป็นกาแฟเปรี้ยวแบบคั่วอ่อน หรือกาแฟขมแบบคั่วเข้ม เราก็สามารถสัมผัสความหวานที่ซ่อนอยู่ในนั้นได้ แต่ทว่าความหวานนี้ไม่ได้อาศัยแค่ต่อมรับรสสัมผัสได้เหมือนน้ำตาล แต่ต้องผสานกับการได้กลิ่นเพื่อรับรู้ร่วมกัน
เพราะน้ำตาลในกาแฟถูกย่อยสลายไปเกือบหมดแล้วในกระบวนการคั่ว ความหวานในกาแฟจึงไม่เหมือนกับความหวานที่เราเข้าใจกันโดยทั่วไป (สิ่งนี้ก็ต้องอาศัยการดื่มบ่อย สัมผัสบ่อยจึงจะเข้าใจได้)
และระดับความหวานก็ยิ่งมากยิ่งดี เพราะความหวานทำให้สมองหลั่งโดพามีน ทำให้เรารู้สึกมีความสุข! สำหรับกาแฟก็เป็นเช่นเดียวกัน ดังนั้นกาแฟที่มีความหวานสูงกว่าย่อมดีกว่า
เนื้อสัมผัส
นอกจากกลิ่นและการรับรสแล้ว การชิมกาแฟอย่างพิเคราะห์ยังต้องใช้การสัมผัสด้วย ที่ต้องใช้การสัมผัสก็เพราะเราต้องสัมผัสถึงเนื้อสัมผัสของกาแฟ หรือเรียกสั้นๆ ว่าเนื้อสัมผัส และสิ่งนี้ต้องอาศัยการสัมผัสจากช่องปากและลิ้นในการรับรู้
ด้านที่ต้องใช้การสัมผัสมีสองอย่าง หนึ่งคือ "ความหนา" ของกาแฟ อีกอย่างคือระดับความลื่นของกาแฟ "ความหนา" ของกาแฟหมายถึงความรู้สึกถึงมวลของกาแฟ เหมือนกับประสบการณ์การดื่มโยเกิร์ต ที่เราสามารถรับรู้ได้อย่างชัดเจนถึงความรู้สึกหนาแน่นของโยเกิร์ต ส่วนระดับความลื่นหมายถึงเวลากาแฟเข้าปากแล้วมีความรู้สึกเนียนละเอียด ลื่นไหลนั้นหรือไม่ ถ้ากาแฟหนึ่งแก้วดื่มแล้วให้สัมผัสที่ลื่นไหลมากและมีมวลชัดเจน เราก็จะใช้คำอย่าง เข้มข้น ลื่นไหล แน่น เต็ม เพื่อบรรยายชื่นชมตามการแสดงออก
แต่ถ้ากาแฟแก้วนี้ดื่มแล้วเนื้อสัมผัสเบาบางเหมือนน้ำ หรือหยาบมาก ต่อให้กาแฟแก้วนี้มีการแสดงออกที่ดีในด้านก่อนหน้า ความประทับใจของเราที่มีต่อมันก็จะลดลงอย่างมาก
ความสะอาด
ถ้ากาแฟที่ดื่มเข้าไปไม่ได้ทำให้เราสัมผัสรสแปลกปลอมที่ไม่น่าพึงพอใจ มีมิติที่ชัดเจน เราก็จะบรรยายว่ากาแฟแก้วนี้สะอาดมาก! ความสะอาดสูง!
แต่ถ้ามันมีรสบางอย่างที่ไม่ควรปรากฏในกาแฟปกติ เช่น:กลิ่นดิน กลิ่นขี้เลื่อย กลิ่นยา กลิ่นยาง กลิ่นไหม้ขม กลิ่นฝาดขม เป็นต้น ซึ่งเป็นรสที่จะส่งผลต่อการแสดงออกของรสอื่นๆ ถ้าเป็นเช่นนั้น กาแฟแก้วนี้ก็จะไม่ได้คะแนนสูงเพราะความสะอาดไม่ดี
รสตกค้าง
รสตกค้างคือการแสดงออกสุดท้ายที่เราต้องสัมผัสหลังจากกลืนกาแฟแล้ว
หลังจากเรากลืนกาแฟแล้ว ปิดปากให้สนิท หายใจออกทางจมูกด้วยกลิ่นหอม ก็จะสามารถสัมผัสถึงรสตกค้างของกาแฟได้ และความแรงของกลิ่นหอมที่ได้ ระยะเวลานานสั้น ล้วนเป็นมาตรฐานในการตัดสินของเรา เมื่อกลิ่นหอมชัดเจนขึ้น รสตกค้างคงอยู่นานขึ้น การแสดงออกของกาแฟแก้วนี้ก็ยิ่งยอดเยี่ยม และในทางกลับกันก็เช่นกัน~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
