ในการชงกาแฟประจำวัน หากมีลูกค้าหน้าใหม่มาสั่งกาแฟ Front Street Coffee จะถามทุกครั้งว่า "อยากได้เปรี้ยวหรือไม่เปรี้ยว" หากแต่ก่อนคนส่วนใหญ่ไม่ลังเลที่จะตอบว่า "ไม่เปรี้ยว" บางครั้งยังเน้นว่าเข้มกว่านี้ก็ไม่เป็นไร แต่ในยุคที่วัฒนธรรมกาแฟ Specialty เฟื่องฟูมากขึ้นทุกวัน ลูกค้าที่เลือกดื่มเปรี้ยวมากขึ้นเรื่อยๆ กาแฟแนวเปรี้ยวกลายเป็นของโปรดของใครหลายคน และเมล็ดคั่วอ่อนก็ได้เลื่อนขั้นเป็น "ดาวรุ่งพุ่งแรง" ในวงการ pour over
แต่ท้ายที่สุด เมื่อเทียบกับกาแฟที่ "เปรี้ยวเฉยๆ" คนส่วนใหญ่จริงๆ แล้วชอบรสสัมผัสที่เปรี้ยวปนหวานมากกว่า นี่จึงเป็นเหตุผลที่ผู้คนมักยึดติดกับวิธีชงเมล็ดคั่วอ่อนให้หวาน หรือพูดคุยกันว่าจะชงกาแฟให้มีความหวานสูงได้อย่างไร
「ความหวาน」มีมาแต่ในเมล็ด และได้มาจากการคั่ว
เพื่อนๆ ที่เคยร่วม cupping คงทราบว่า Acidity และ Sweetness อยู่ติดกัน ซึ่งหมายความว่าในขั้นตอนการจิบทั้งสองความรู้สึกนี้จะกระตุ้นต่อมรับรสพร้อมกัน การที่เราบอกว่ากาแฟหวาน นอกจากหมายถึงความหวานทางรสสัมผัสแล้ว จริงๆ ยังรวมถึงกลิ่นหอมหวานด้วย ดังนั้นจากมุมมองการชิมกาแฟที่มีพื้นฐานหอมหวานเท่านั้นจึงจะนับว่าเป็นประสบการณ์รสชาติระดับคะแนนสูง และการจะทำให้กาแฟเปรี้ยวหวานพอดีนั้น การคั่วมีบทบาทสำคัญ
กระบวนการของเมล็ดกาแฟตั้งแต่เริ่มได้รับความร้อนจนสิ้นสุดการคั่ว ความหวานเป็นรสชาติแรกที่พัฒนาขึ้น ตามมาด้วยความเปรี้ยว เมื่อพิจารณาจากกฎการพัฒนาของรสชาติ เมื่อระดับการคั่วลึกขึ้น (เวลาเพิ่มขึ้น) ความหวานของกาแฟจะเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องจนถึงจุดสูงสุด (โดยทั่วไปอยู่ที่ระดับคั่วกลางถึงคั่วเข้ม) จากนั้นจึงเริ่มลดลงอย่างรวดเร็ว ดังนั้นหากดูความหวานจากมุมมองการคั่วเพียงอย่างเดียว ช่วงการคั่วกลางมักมีความหวานมากที่สุด
ในฐานะผู้บริโภคทั่วไป แม้เราไม่สามารถแทรกแซงแนวคิดการปรับสมดุลเปรี้ยวหวานของ roaster ได้ แต่เราสามารถตัดสิน "ปริมาณความหวาน" ของเมล็ดได้จากคำบรรยายรสชาติ ตัวอย่างเช่น รสชาติที่มีผลไม้เปรี้ยวเล็กน้อยอย่างแตงmelon ผลไม้เชื่อม พีช มะม่วง ฝรั่ง ส้มหวาน เรียงอยู่ข้างหน้า จัดเป็นประเภทที่หวานมากกว่าเปรี้ยว มักมีคำอย่างความรู้สึก fermented ความสุก ผลไม้hedral ลูกอมผลไม้ ปรากฏร่วมด้วย ส่วนเมล็ดที่รสชาตินำด้วยผลไม้เปรี้ยวอย่าง lemon เสาวรส พลัม ลูกพลัม มักเป็นกาแฟที่เปรี้ยวมากกว่าหวาน
เปรี้ยวออกมาก่อนหวาน
กระบวนการสกัดกาแฟแบ่งได้เป็นสามขั้น ขั้นแรกจะปล่อยสารหอมโมเลกุลเบาได้ง่ายที่สุด เช่น กลิ่นดอกไม้ และส่วน fruit acid ที่สว่าง ขั้นที่สองจะสกัดสาร caramelization ออกมาเป็นจำนวนมาก รวมถึงวานิลลา น้ำตาลอ้อย น้ำตาลอ้อย ช็อกโกแลต ถั่ว ครีม ซึ่งเป็นรสชาติที่เกี่ยวข้องกับความหวานจะครองความเด่น ขั้นสุดท้ายจะเริ่มปรากฏสารโมเลกุลใหญ่ที่ละลายยากอย่างมาก ซึ่งส่วนใหญ่จะทำให้รสสัมผัสของกาแฟหนักแน่น woody คมขม และอื่นๆ ที่ไม่พึงประสงค์
ดังนั้น การชงกาแฟให้หวานก็คือการพยายามให้ได้สัดส่วนของสารหวานมากขึ้น นั่นคือการหาแนวทางที่ "กดขม เสริมหวาน" อย่างเหมาะสมกลับมาที่หัวข้อวันนี้ หากต้องการเพิ่มความหวานของเมล็ดคั่วอ่อน พร้อมทั้งรักษาสารหอมที่ดีในขั้นแรกไว้ก่อนอื่นต้องมั่นใจในการควบคุมกลิ่นเปรี้ยวหอมของขั้นแรก รองลงมาคือการเชี่ยวชาญส่วนสำคัญของการสกัดในขั้นที่สอง
ต่อจากบทความที่แชร์เมื่อวาน Front Street Coffee ได้เลือกเมล็ดกาแฟ natural ที่เน้นแสดงความหวาน มาเล่าให้ทุกคนฟังว่าจะแสดงรสสัมผัสหวานสูงเปรี้ยวต่ำในการชงได้อย่างไร
กาแฟคั่วอ่อน natural ชงให้หวานได้อย่างไร?
ดังที่ Front Street Coffee กล่าวเมื่อวาน กาแฟที่ผ่านกระบวนการ natural มีรสชาติผลไม้ที่ซับซ้อนหลากหลาย พร้อมทั้งมีกลิ่น fermented ที่มีความรู้สึกแอลกอฮอล์เล็กน้อยและหอมหวาน ดังนั้นในด้านพารามิเตอร์และเทคนิค นอกจากต้องเน้นรสเปรี้ยวหวานของกลิ่นผลไม้และดอกไม้ ยังต้องเพิ่ม body และความกลมกล่อมโดยรวมของกาแฟ Front Street Coffee จะใช้วิธีเพิ่มอัตราส่วนผงต่อน้ำ เพิ่มอุณหภูมิ 1～2℃องศา เพิ่มจำนวนการเทแบบแบ่งขั้น พร้อมกับเทคนิคมาใช้
การเทน้ำแบบแบ่งขั้น: สี่ขั้น (30g/70g/70g/70g)
ขั้นแรก เทน้ำร้อน 30g เพื่อ bloom 30 วินาที ระวังให้ผงกาแฟทั้งหมดสัมผัสน้ำ และอยู่ในสภาวะ pre-infusion เดียวกัน
หลังจาก 30 วินาที ใช้น้ำไหลเบา (4ml/s）เทขั้นที่สอง 70g จากตรงกลางวนตามเข็มนาฬิกาเป็นวงเล็กๆ เป้าหมายเพื่อให้กาแฟปล่อยก๊าซต่อ พร้อมยกชั้นผงให้สูงขึ้น ถึงประมาณ 3/5 ของดริปเปอร์ก็พอ ใช้เวลาประมาณ 55 วินาที เครื่องชั่งแสดง 100g
เมื่อระดับน้ำลดลงใกล้จะเผยชั้นผง เริ่มเทขั้นที่สาม 70g รักษาน้ำไหลเบา 4ml/s เช่นเดิม คราวนี้สามารถวนเป็นวงกว้างกว่าขั้นที่สอง เป้าหมายเพื่อดึงสารหวานออกมามากขึ้น ใช้เวลาประมาณ 1 นาที 15～20 วินาที เครื่องชั่งแสดง 170g ระวังอย่าเทเร็วเกินไป เพราะจะทำให้ระดับน้ำสูงขึ้น พยายามให้อัตราการไหลลงและความกว้างของการเทอยู่ในจังหวะสมดุล。
เมื่อชั้นผงเผยขึ้นมาอีกครั้ง ก็เทขั้นสุดท้าย 70 กรัมให้หมด เทคนิคเดียวกับขั้นที่สอง พยายามควบคุมน้ำไม่ให้วนกว้างเกินไป เพราะจะทำให้ชั้นผงกระจายและสกัดไม่เพียงพอ ใช้เวลาประมาณ 1 นาที 45 วินาทีปริมาณน้ำรวมทั้งหมด 240gใช้เวลาทั้งหมด 2 นาที 12 วินาที
Front Street Coffee ใช้วิธีนี้ชง natural Geisha ออกมา เมื่อเข้าปากจะสัมผัสความหวานสดชื่นชัดเจน มีแบล็กเคอร์แรนต์ แตงหวาน อ้อย แยมบลูเบอร์รี่ผลไม้สุกรสชาติเมื่อเทียบกับสามขั้นแบบปกติ ความเปรี้ยวนุ่มนวลขึ้นมาก body หนากว่า หวานค้างนาน แม้อุณหภูมิลดลง ความหวานผลไม้ต่างๆ ยังคงเต็มเปี่ยม ริมณ์ทิ้งท้ายยังมีกลิ่นกุหลาบจางๆ
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
