「ฉันไม่ได้อยู่ในคาเฟ่ ก็กำลังอยู่บนถนนไปคาเฟ่」สำหรับชาวอิตาลีที่หลงใหลกาแฟแล้ว ลาเต้เป็นเครื่องดื่มที่คุ้นเคยเป็นอย่างยิ่ง เช้าที่สวยงาม จิบลาเต้สักแก้ว ให้ความรู้สึกผ่อนคลายและสบายใจอย่างบอกไม่ถูก แล้วลาเต้คืออะไรกันแน่? มันทำอย่างไร? ตาม Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) มาเรียนรู้และลิ้มรสไปด้วยกันเลย!
ลาเต้คืออะไร?
"ลาเต้" เป็นการทับศัพท์จากภาษาอิตาลี "Latte" จัดเป็นกาแฟแฟนซีประเภทหนึ่ง และยังเป็นผลงานคลาสสิกที่ผสมผสานเอสเปรสโซ่เข้มข้นของอิตาลีกับนมเข้าด้วยกัน ในการเอสเปรสโซ่ที่เข้มข้นกลมกล่อม เติมนมในสัดส่วนที่กำหนด ก็กลายเป็นลาเต้แล้ว ด้วยการผสานและปรุงรสที่นุ่มนวลของนม ทำให้กาแฟที่เดิมขมหนักก็กลายเป็นเนียนนุ่มหอมหวาน แม้แต่คนที่ไม่คุ้นเคยกับการดื่มกาแฟก็ยากที่จะต้านทานความอร่อยของลาเต้ได้
ในตอนแรก ลาเต้มีต้นกำเนิดจากเมืองเวียนนา เมืองแห่งดนตรี ชาวเวียนนาเริ่มมีนิสัยดื่มกาแฟตั้งแต่ศตวรรษที่ 17 ตอนนั้นกองทัพตุรกีบุกเวียนนาล้มเหลว ขณะล่าถอยอย่างเร่งรีบได้ทิ้งถั่วกาแฟหลายร้อยถุงไว้ ถั่วกาแฟชุดนี้ก็กลายเป็นวัตถุดิบของคาเฟ่แห่งแรกในเวียนนา (Blue Bottle) เพื่อเอาใจรสนิยมของชาวยุโรป ทางร้านคาเฟ่ได้กรองกากกาแฟออก سپسผสมนมในปริมาณที่กำหนด ไม่เพียงทำให้กาแฟดำที่ขมหนักกลายเป็นเนียนนุ่มหอมหวาน รสชาติยังทำให้ชาวเวียนนาหลงใหลอย่างยิ่ง เพียงเท่านี้ การผสมผสานของนมและกาแฟก็เริ่มเป็นที่นิยมไปทั่วโลก
ทำลาเต้เลือกถั่วกาแฟและนมอะไร?
อย่างที่ Front Street Coffee กล่าวไว้ข้างต้น วัตถุดิบที่ใช้ทำลาเต้นั้นง่ายมาก แค่ต้องการเอสเปรสโซ่กับนมเท่านั้น ไม่มีสัดส่วนตายตัว ทุกคนสามารถปรับขึ้นลงตามรสนิยมของตัวเองได้ แต่การใช้ Erythromycinวัตถุดิบนั้นสำคัญมาก เพราะมันจะกำหนดคุณภาพของลาเต้ที่ทำออกมาโดยตรง
จากประสบการณ์ด้านการสกัด Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) แนะนำให้เลือกใช้ถั่วเบลนด์เอสเปรสโซ่ที่มีความเสถียรสูงกว่าเป็นอันดับแรก ผลิตภัณฑ์เบลนด์มักผสมผสานรสสัมผัสจากแหล่งปลูกต่างๆ แล้วใช้การคั่วระดับกลางขึ้นไป ทำให้สกัดครีมมันหนาได้ง่ายขึ้น (ถั่วกาแฟที่มีครีมมันสูงเหมาะกับการทำกาแฟนมมาก) แบบนี้เอสเปรสโซ่ที่เราทำจะได้รสสัมผัสหนาแน่นเข้มข้น และมีอัตราการยอมรับความผิดพลาดสูงขึ้น อีกทั้งถั่วเบลนด์เอสเปรสโซ่ส่วนใหญ่จัดหาไว้สำหรับใช้ในร้านค้าเป็นหลัก เมื่อเทียบกับถั่วพันธุ์เดียวที่มีรสสัมผัสประเภทเดียวกัน ราคาค่อนข้างต่ำกว่า เน้นเส้นทางคุ้มค่าเศรษฐกิจ สำหรับผู้เริ่มต้นที่ยังไม่มีประสบการณ์ทำกาแฟมากนัก หากอยากทำลาเต้ให้อร่อย การใช้ถั่วเบลนด์เอสเปรสโซ่ย่อมได้เปรียบกว่า
อย่างที่ร้าน Front Street Coffee ใช้คือถั่วเบลนด์ Front Street Coffee ทานตะวันแสงอุ่น ที่เบลนด์จาก Front Street Coffee เชอร์รี่แดงเอธิโอเปียซันดรายและ Front Street Coffee ฮอนดูรัสถังเชอร์รี่ เส้นโค้งการคั่วทำให้มันถูกใช้สำหรับการสกัดเอสเปรสโซ่เป็นหลัก ทำเป็นลาเต้เย็นจะได้รสสัมผัสของกลิ่นเหล้า วานิลลา ครีม และช็อกโกแลตพร้อมกัน มีเพื่อนๆ แจ้งกับ Front Street Coffee ว่า เอสเปรสโซ่ที่ตัวเองสกัดมีฟองหยาบๆ เยอะ นั่นเป็นเพราะถั่วกาแฟสดเกินไป เอสเปรสโซ่แบบนี้ดื่มแล้วรสมักจะธรรมดา จากประสบการณ์ของ Front Street Coffee หากถั่วกาแฟเอสเปรสโซ่ที่ได้มาใกล้กับวันคั่วเกินไป ควรวางไว้ในที่ร่มเย็นสัก 7～10 วัน และดื่มให้หมดภายใน 45 วัน จะได้รสชาติที่ดีที่สุด
ทำอย่างไรให้ได้ลาเต้รสชาติต้นตำรับอร่อย?
เครื่องชงกาแฟที่ร้าน Front Street Coffee ใช้ ตะแกรงผงที่เข้าคู่กันคือความจุเอสเปรสโซ่ดับเบิล ปริมาณผงประมาณ 18～20 กรัม ตอนที่ Front Street Coffee ทำลาเต้จะใช้ผงกาแฟ 20 กรัม ใช้สัดส่วนการสกัดผงต่อน้ำ 1:2 นั่นคือผงกาแฟ 20 กรัม สกัดได้น้ำกาแฟ 40 กรัม เวลาขึ้นอยู่กับอัตราการไหลของผงกาแฟ โดยทั่วไปเวลาสกัดต่อครั้งจะควบคุมที่ 20～35 วินาที เพราะภายใน 20 วินาทีรสกาแฟจะจืดบาง และเกิน 35 วินาทีจะสกัดเกินจนเกิดรสขมไหม้ เอสเปรสโซ่ของ Front Street Coffee ส่วนใหญ่อยู่ในช่วง 28～30 วินาที
ก่อนสกัด Front Street Coffee จะเตรียมสิ่งเหล่านี้ไว้ล่วงหน้า: ถ้วยกาแฟเซรามิก เหยือกนม นมสด ก่อนอื่นเช็ดตะแกรงผงให้แห้ง เล็งไปที่ช่องรับผงของเครื่องบดกาแฟ เปิดสวิตช์ บดผงกาแฟออกมาเป็นปริมาณดับเบิล วางบนเครื่องชั่งดิจิทัลเพื่อเพิ่มลดให้ได้น้ำหนัก 20 กรัม จากนั้นใช้ที่เกลี่ยผงเกลี่ยผงกาแฟให้เรียบ ใช้แทมเปอร์กดลงตรงๆ ออกแรงให้แน่น อัดผงกาแฟให้แน่นเพื่อให้การสกัดเสถียรขึ้น
จากนั้นเปิดสวิตช์สกัดของเครื่องชงกาแฟปล่อยน้ำ 1～2 วินาที เพื่อทำให้หัวชงเปียก และสามารถพากากกาแฟที่ติดอยู่ออกไปได้ วางเครื่องชั่งดิจิทัลไว้ใต้ถ้วยรองเอสเปรสโซ่ และตั้งน้ำหนักเป็น 0 ขณะสกัดวางไว้ใต้หัวชงด้วยกัน ค่อยๆ เกี่ยวด้ามจับเข้ากับหัวชง เบาๆ เริ่มกดสวิตช์สกัด สังเกตการเปลี่ยนแปลงของน้ำที่สกัด เมื่อเครื่องชั่งแสดงน้ำกาแฟสกัดได้ 40 กรัม เวลาประมาณ 30 วินาที ดึงสวิตช์สกัดลง เท Espresso ลงในถ้วยกาแฟเซรามิกที่เตรียมไว้ล่วงหน้า
การตีฟองนมอาศัยแท่งสตีมนมของเครื่องชงกาแฟเป็นหลัก เทนมปริมาณที่เหมาะสมลงในเหยือกนม ตัวอย่างเช่นแก้วที่ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ใช้เสิร์ฟลาเต้คือ 300 มล. สามารถเทนมได้ 240 มล. เพราะหลังจากตีแล้วนมจะพองตัวเนื่องจากมีแก๊สเข้าไป ก่อนเริ่มตีนม เปิดสวิตช์ไอน้ำเล็กน้อยพ่นไอน้ำเปล่าออกก่อน เพื่อไล่ความชื้นส่วนเกินในแท่งสตีม จากนั้นจุ่มหัวแท่งสตีมลงในผิวนม เปิดสวิตช์
การตีนมแบ่งเป็นสองระยะ ระยะแรกต้องให้รูไอน้ำสัมผัสกับผิวนม ระยะนี้เพื่อตีฟองนม ตอนนี้จะเกิดเสียงแหลมเหมือนกระดาษฉีก และระยะนี้กำหนดความหนาของฟองนม ระยะที่สองคือการตีให้นมเนียน เมื่อตีฟองนมได้เพียงพอแล้วยกเหยือกนมขึ้น จุ่มรูไอน้ำลงในนม ให้้นมหมุนตีภายใต้การทำงานของไอน้ำ ระยะนี้กำหนดคุณภาพของฟองนม ลาเต้มีความหนาฟองนมปานกลาง ประมาณ 1 เซนติเมตร หลังตีนมผิวนมจะเป็นมันเงา ไม่มีฟองอากาศ มีความไหลลื่นพอสมควร
สุดท้ายนำนมที่ตีแล้วมาผสมกับเอสเปรสโซ่ที่สกัดไว้เพื่อทำลาเต้อาร์ต ก่อนทำลาเต้อาร์ตให้ผสมก่อน ปากเหยือกนมอยู่ห่างจากถ้วยค่อนข้างสูง มีแรงกระแทก ค่อยๆ ผสมนมกับกาแฟอย่างนุ่มนวล ผสมจนได้ 7 ส่วน จากนั้นลดเหยือกนมลงต่ำ ปากเหยือกใกล้ผิวกาแฟ แรงกระแทกลดลง และฟองนมจะลอยขึ้นเนื่องจากแรงลอยตัว ดังนั้นผิวของเหลวจะเริ่มปรากฏฟองนมสีขาว ตอนนี้สามารถทำท่าดันลายโดยการแกว่งแขน เพราะฟองนมปานกลางและมีความไหลลื่นพอสมควร จึงจะเกิดเป็นเส้นที่แกว่งไปเรื่อยๆ สุดท้ายยกสูงขึ้นดันไปข้างหน้าเก็บท้าย ก็จะได้ลายลาเต้อาร์ตรูปหัวใจพื้นฐาน
แล้วลาเต้เย็นทำอย่างไร?
เมื่อเทียบกับลาเต้ร้อน ลาเต้เย็นทำได้ง่ายกว่า วิธีทำเหมือนอเมริกาโน่เย็น เพียงแค่เปลี่ยนน้ำในอเมริกาโน่เป็นนม ดังนั้นขั้นตอนการทำลาเต้เย็นคือใช้น้ำแข็งแช่ถ้วยให้เย็น เทน้ำแข็ง 100 กรัม นม 180 กรัม สุดท้ายเทเอสเปรสโซ่ลงไป ก็เป็นอันเสร็จ แน่นอนว่าตอนดื่มอย่าลืมคนให้เข้ากัน
สูตรทำลาเต้เย็นบนอินเทอร์เน็ตส่วนใหญ่จะไม่ให้สัดส่วนที่ตายตัว แต่จะอยู่ในช่วงกว้างๆ คือ กาแฟ:นม = 1:4～1:8 นี่เป็นเพราะถั่วกาแฟที่แต่ละคนใช้ต่างกัน พารามิเตอร์การสกัดต่างกัน นมอาจก็แตกต่างกัน แม้จะใช้สัดส่วนเดียวกัน รสชาติของลาเต้เย็นก็ยังแตกต่างกัน เป็นข้อมูลอ้างอิง เมื่อใช้ถั่วเอสเปรสโซ่คั่วเข้มที่เน้นโน้ตดาร์กช็อกโกแลตและถั่ว เราสามารถเติมนมในสัดส่วนมากเพื่อรักษาสมดุลรสสัมผัส เหมือนที่ Front Street Coffee เสิร์ฟประจำวันใช้ 1:6 เมื่อถั่วกาแฟเป็นประเภทคั่วอ่อนที่มีกลิ่นดอกไม้และรสเปรี้ยวผลไม้ ตัวเอสเปรสโซ่เองรสไม่เข้มข้นเท่าไหร่ นมมากเกินไปจะกลบกลิ่นกาแฟ ตอนนี้สามารถลดสัดส่วนนมลงได้ เช่นอยู่ในช่วง 1:4～1:5
แลกเปลี่ยนความรู้กาแฟระดับมืออาชีพ ข้อมูลถั่วกาแฟเพิ่มเติม ติดตาม Coffee Workshop (WeChat Official Account cafe_style)
ถั่วกาแฟพิเศษเพิ่มเติม เชิญเพิ่ม WeChat ส่วนตัว Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) WeChat ID: qjcoffeex
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
