ทำไมคอสตาริกาจึงนิยมใช้กระบวนการฮันนี่

เมื่อพูดถึงกาแฟที่หวานขึ้นหลายคนมักนึกถึงกาแฟคอสตาริกาเพราะกาแฟคอสตาริกาส่วนใหญ่จะใช้วิธี Honey Process ซึ่งเป็นวิธีการแปรรูปกาแฟที่อยู่ระหว่างวิธีตากแห้งและวิธีล้างน้ำสามารถเพิ่มความหวานและรสสัมผัสคล้ายคาราเมลให้กับกาแฟได้

Honey Process หรือที่เรียกว่า Miel Proces คำว่า "น้ำผึ้ง" มาจากคำว่า "Miel" นี้ ซึ่งในภาษาสเปนหมายถึงน้ำผึ้ง การเรียก Honey Process ครั้งแรกเกิดขึ้นที่คอสตาริกา ชาวท้องถิ่นชอบเรียกชั้นเพกทินเหนียวๆ ที่อยู่ในผลกาแฟว่า "Miel"

แม้ว่าคอสตาริกาจะเป็นต้นกำเนิดของวิธีการผลิตแบบ Honey Process แต่ต้นแบบของ Honey Process ที่แท้จริงคือวิธี Semi-Washed (Pulped Natural) ของบราซิล ซึ่งคิดค้นขึ้นในตอนแรกเพื่อประหยัดน้ำที่ใช้ในการผลิต คอสตาริกาได้นำวิธีนี้มาปรับใช้ และสภาพภูมิศาสตร์ของคอสตาริกาก็ทำให้เกิดวิธี Honey Process ขึ้น

ประมาณช่วงปี 1997 ถึง 2000 เนื่องจากราคากาแฟในตลาดโลกตกต่ำ เพื่อให้ได้รายได้มากขึ้นมาเลี้ยงชีพ ชาวไร่กาแฟจำนวนมากจึงเลิกขายผลกาแฟให้สถานีแปรรูปขนาดใหญ่ เริ่มขายกาแฟแบบผลิตและจำหน่ายเอง ดังนั้นเมื่อชาวไร่กาแฟเชี่ยวชาญวิธีการแปรรูปกาแฟแล้ว จึงเริ่มทดลองได้มากขึ้น ตอนนั้นวิธี Semi-Washed ของบราซิลด้วยคุณสมบัติที่ประหยัดน้ำในการผลิต จึงถูกนำเข้ามาในคอสตาริกา

นอกจากนี้ ภาคกลางของคอสตาริกาถูกเทือกเขา Cordillera พาดผ่าน เทือกเขานี้ทำให้คอสตาริกามีภูเขา แอ่งกระทะ และภูเขาไฟจำนวนมาก ดังนั้นเขตผลิตกาแฟ 7 แห่งของคอสตาริกาจึงตั้งอยู่บนเทือกเขาในภาคกลางของประเทศทั้งหมด โดยปลูกกาแฟที่ความสูง 1200-1650 เมตร อย่างไรก็ตาม เนื่องจากประเทศนี้ตั้งอยู่ในแนววงแหวนไฟรอบมหาสมุทรแปซิฟิก จึงเกิดแผ่นดินไหวบ่อยครั้ง ในปี 2008 ประเทศนี้เคยประสบแผ่นดินไหวครั้งใหญ่

แผ่นดินไหวทำให้หลายพื้นที่เกิดไฟฟ้าดับและขาดแคลนน้ำอย่างรุนแรง ประกอบกับประเทศนี้ส่วนใหญ่อยู่ในพื้นที่ภูเขาสูง การกักเก็บน้ำจึงเป็นเรื่องยาก และยังไม่สามารถรองรับการแปรรูปด้วยวิธีล้างน้ำที่ใช้น้ำปริมาณมากได้ อีกทั้งยังไม่มีแสงแดดเป็นเวลานานเหมือนประเทศในแอฟริกา และการแปรรูปด้วยวิธีตากแห้งก็มีความเสี่ยงสูง ชาวไร่กาแฟท้องถิ่นจึงเริ่มใช้วิธีการแปรรูปที่ "ประหยัดน้ำ" นี้

แม้ว่าในตอนแรกบางคนคิดว่าวิธีการแปรรูปที่ตากพร้อมเนื้อและเพกทินนี้เสี่ยงต่อการเกิด fermentation ที่ควบคุมไม่ได้ แต่หลังจากทดลองในหลายฟาร์มก็ได้ผลลัพธ์ในทางบวก และลดการใช้น้ำลงอย่างมาก ต่อมาจึงพัฒนาเป็น Honey Process ผ่านการปรับปรุงอย่างต่อเนื่อง และยังพัฒนาวิธี Honey Process ต่างๆ ที่ให้รสชาติแตกต่างกันโดยการควบคุมระดับการหมักของเพกทิน

วิธี Honey Process ที่ปรับปรุงแล้ว หลังจากเก็บเกี่ยวผลกาแฟสุก จะใช้เครื่องกะเทาะเปลือกออกและลอกเปลือกและเพกทินบางส่วนของผลกาแฟ จากนั้นนำไปเกลี่ยบนชั้นตากสูงโดยไม่สัมผัสน้ำเลย ผ่านการควบคุมความหนาบางของเพกทินและระยะเวลาในการตากอย่างแม่นยำ จึงแบ่งย่อยออกเป็น Black Honey, Red Honey, Yellow Honey, White Honey

เนื่องจากเพกทินมีน้ำตาลอยู่มาก เมื่อเมล็ดกาแฟดิบที่ยังคงมีเพกทินอยู่สัมผัสกับอากาศจะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน ผิวของเมล็ดจะเปลี่ยนจากสีเหลืองขาวในตอนแรกเป็นสีทอง เมื่อเวลาการหมักผ่านไป เมล็ดอาจเปลี่ยนเป็นสีแดงเข้ม หรือ bahkanสีม่วงดำ จนกระทั่งเสร็จสิ้นกระบวนการตากทั้งหมด

Red Honey จะเก็บเพกทินไว้ 80% ตากแห้ง 12 วัน ผิวของเมล็ดจะมีสีน้ำตาลแดง ส่วน Yellow Honey จะเก็บชั้นเพกทินไว้ 40-60% ตากแห้งประมาณ 8 วัน เนื่องจากชั้นเพกทินบางลง ผิวของเมล็ดจึงมีสีน้ำตาลเหลือง White Honey จะเก็บชั้นเพกทินไว้น้อยกว่า 40% และใช้เวลาตากสั้นกว่า สีของเมล็ดจึงอ่อนกว่า ส่วน Black Honey จะแทบไม่เอาเพกทินออกเลย ตากแห้งต่อเนื่องมากกว่า 14 วัน ผิวของเมล็ดจึงออกสีม่วงดำ

ปัจจุบันในคอสตาริกายังนิยมวิธีการแปรรูปที่ใหม่กว่าและซับซ้อนกว่า นั่นคือ Raisin Honey วิธีการนี้คือหลังจากเก็บเกี่ยวผลกาแฟสุกแล้ว จะคัดแยกผลสุกแดงทั้งลูกด้วยการลอยน้ำ จากนั้นนำไปเกลี่ยตากโดยตรง เมื่อเปลือกผลเหี่ยวย่นเหมือนลูกเกดแล้วจึงเอาเปลือกและเนื้อออก เก็บเพกทินที่อยู่ในสภาพกึ่งแห้งไว้ตากต่อ จนกระทั่งเสร็จสิ้นกระบวนการตากทั้งหมด

วิธีการนี้แทบไม่ต้องใช้น้ำเลย และเก็บเพกทินไว้ 100% ให้ความหวานแก่เมล็ดกาแฟมากขึ้น แสดงความหวานออกมาสูงสุด อย่างไรก็ตาม วิธีนี้มีข้อกำหนดที่สูง ความเสี่ยงในการเสื่อมสภาพก็สูง ต้องทุ่มเทแรงกายแรงใจมากขึ้นในการดูแลเมล็ดกาแฟดิบที่กำลังแปรรูป

ที่ Front Street Coffee มี Strawberry Candy จากเอสเตท Mirazu ในเขตผลิต Tarrazu ของคอสตาริกา ที่ใช้วิธี Raisin Honey หลังชงแล้วชิม รสแรกที่สัมผัสได้จะมีรสสตรอว์เบอร์รีและลูกเกด รสสัมผัสทิ้งท้ายเป็นรสลูกกวาดและถั่ว ให้ความรู้สึกในปากคล้ายครีมและน้ำผึ้ง

อยากรู้ข้อมูลแหล่งผลิตกาแฟเพิ่มเติม กรุณาสแกนโค้ดติดตาม: คะผิง

กดค้างที่คิวอาร์โค้ดเพื่อติดตาม:

ข้อสงวนสิทธิ์: ภาพบางส่วนในบทความนี้มาจากอินเทอร์เน็ต เนื้อหาบางส่วนของเว็บไซต์เช่นภาพ เราจะให้ความเคารพต่อลิขสิทธิ์ของต้นฉบับและระบุแหล่งที่มา แต่เนื่องจากมีจำนวนมาก อาจมีภาพและข้อความบางส่วนที่ยังไม่ได้ระบุแหล่งที่มา ขออภัยด้วย หากผู้เขียนต้นฉบับมีข้อโต้แย้งใดๆ สามารถติดต่อเว็บไซต์เพื่อจัดการได้ เมื่อตรวจสอบแล้วเราจะแก้ไขทันที เรียบเรียงและแก้ไขโดย "คะผิง vdailycom " กรุณาระบุแหล่งที่มาเมื่อนำไปเผยแพร่ บทความนี้มีเจตนาที่จะเผยแพร่วัฒนธรรมกาแฟ หากละเมิดสิทธิ์กรุณาแจ้งเพื่อลบ ขอบคุณ~!

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】