ถึงแม้ว่าเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนจะอุดมไปด้วยกลิ่นหอมของดอกไม้และรสผลไม้ แต่การที่เราจะชงให้ได้แต่ส่วนที่ดีที่สุดและตัดส่วนที่ไม่ดีออกไปนั้น แท้จริงแล้วไม่ใช่เรื่องง่ายเลยเชื่อว่าหลายคนคงรู้สึกเหมือนกับ Front Street Coffee ว่าการชงกาแฟคั่วอ่อนมักทำให้ปวดหัวอยู่เสมอเพราะไม่ว่าจะปรับยังไง กาแฟที่ชงออกมาก็มักจะไม่มีรสชาติ หรือไม่ก็เกิดรสชาติจากการสกัดที่ไม่สม่ำเสมอเนื่องจากอุดตัน! ดังนั้นเราจึงมักเห็นในคอมเมนต์ของ Front Street Coffee ที่มีเพื่อนๆ ถามเกี่ยวกับการชงเมล็ดคั่วอ่อน
ถ้าอย่างนั้น เราควรจะรังสรรค์เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนเหล่านี้อย่างไร ถึงจะทำได้กาแฟดริปที่ทั้งหรูหราและอร่อยล่ะ?
จริงๆ แล้ว สาเหตุที่เราชงกาแฟคั่วอ่อนได้ไม่ดี นอกจากปัญหาด้านพารามิเตอร์แล้ว เหตุผลส่วนใหญ่คือเราพึ่งพาวิธีการชงแบบใดแบบหนึ่งมากเกินไป ตัวอย่างเช่น เพราะวิธีการชงนี้สามารถชงเมล็ดส่วนใหญ่ได้ดี เราจึงคิดว่ามันใช้ได้กับทุกอย่าง แต่ในความเป็นจริง ไม่มีวิธีไหนที่สามารถชงเมล็ดกาแฟได้ดีทั้งหมด ถ้าเราไปยึดติดกับการชงด้วยวิธีใดวิธีหนึ่งมากเกินไป เราก็จะถูกจำกัดด้วยวิธีนั้น ทำให้ชงกาแฟอร่อยได้ยากขึ้นดังนั้น แทนที่จะยึดติดกับวิธีการชงแบบใดแบบหนึ่ง Front Street Coffee ขอแนะนำให้ทุกคนทำความรู้จักลักษณะของเมล็ดกาแฟก่อนชง แล้วค่อยปรับตามลักษณะของเมล็ดนั้นตอนชง! วันนี้Front Street Coffee จะมาแชร์ว่าเมล็ดคั่วอ่อนที่สกัดยากเหล่านี้ ควรจัดการอย่างไร! อย่างแรกที่เราต้องทำคือ หาลักษณะเฉพาะของเมล็ดเหล่านี้ให้เจอการที่น้ำไหลผ่านอุดตันและการสกัดเกิน เป็นสิ่งที่เกิดขึ้นบ่อยที่สุดในการชงเมล็ดคั่วอ่อน อาจมีหลายคนที่คิดจะปรับ grind ให้หยาบขึ้นเพื่อลดการอุดตันของน้ำที่ไหลผ่าน แต่เราต้องรู้ว่าที่เมล็ดคั่วอ่อนต้องบดละเอียด เพราะโครงสร้างของเมล็ดกาแฟเปลี่ยนแปลงน้อยระหว่างการคั่ว เนื้อแน่น น้ำร้อนซึมผ่านเพื่อสกัดได้ยาก
ถ้าเราใช้ grind ที่หยาบกว่า แม้จะเพิ่มช่องว่างให้น้ำร้อนไหลผ่าน ลดการอุดตันได้ แต่สิ่งนี้จะทำให้พื้นที่ผิวรวมที่ผงกาแฟสัมผัสน้ำร้อนลดลง เพราะขนาดอนุภาคที่ใหญ่ขึ้น น้ำร้อนจะต้องใช้เวลานานขึ้นในการซึมเข้าไปภายในผงกาแฟ ที่อุณหภูมิน้ำเท่ากัน น้ำร้อนจะสกัดสารรสชาติในเมล็ดได้ยากขึ้น ดังนั้นเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนจึงใช้การบดละเอียดเป็นค่าเริ่มต้น เพื่อเพิ่มพื้นที่สัมผัสกับน้ำร้อนลักษณะที่สอง: ผงละเอียดมากการบดละเอียดไม่ได้เพิ่มแค่พื้นที่ผิวสัมผัสทั้งหมดของผงกาแฟ แต่ยังเพิ่มปริมาณผงละเอียดด้วย เมื่อเมล็ดกาแฟมีความเปราะสูงขึ้น หรือบดละเอียดขึ้น ปริมาณผงละเอียดในผงกาแฟหนึ่งส่วนก็จะเพิ่มขึ้น
และการเพิ่มขึ้นของผงละเอียดจะเพิ่มโอกาสการอุดตันของน้ำ أثناءชง เพราะผงละเอียดมีขนาดเล็กกว่า ดูดน้ำจนอิ่มและสลัดแรงลอยตัวได้ง่ายกว่า เมื่อรวมกับความหนาแน่นที่มีอยู่สูงอยู่แล้ว ตอนชงจึงจมลงสะสมที่ก้นง่ายตามแรงโน้มถ่วง แล้วไปอุดตันรูของกระดาษกรองเมื่อกระดาษกรองถูกอุดตัน จะส่งผลร้ายแรงต่อการสกัดของเราโดยทั่วไปแล้ว เมื่อกาแฟคั่วอ่อนเกิดการอุดตันตอนชง จะทำให้เราสัมผัสได้แบบนี้: รสชาติไม่ดีพร้อมกับเนื้อสัมผัสที่บางเบาที่สุด
ทำไมล่ะ? เพราะระหว่างการอุดตัน ผงกาแฟจำนวนมากถูกสกัดเกินจนละลายรสขม ฝาด และรสแปลกปนออกมาจำนวนมาก ในขณะเดียวกันก็เพราะการอุดตัน น้ำร้อนบางส่วนจะไหลเล็ดลอดจากบริเวณที่ไม่มีผงกาแฟปกคลุม กลายเป็นน้ำ bypass ทำให้ความเข้มข้นของกาแฟลดลง ดังนั้นกาแฟหลังการอุดตันไม่เพียงรสชาติไม่ดี เนื้อสัมผัสก็แย่ลงมาก
จากสองจุดข้างต้น เราจะรู้ได้ว่าที่เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนชงยาก เพราะเราใช้การบดละเอียดเพื่อให้ละลายสารรสชาติในผงกาแฟได้ดีขึ้น แต่การบดละเอียดก็ทำให้เกิดการอุดตันบ่อยครั้ง ดังนั้นสำหรับหลายคน ปรากฏการณ์ขัดแย้งนี้แก้ไขได้ยากมากและอย่างที่ Front Street Coffee กล่าวไว้ตอนต้น ที่แก้ยากเพราะหลายคนถูกจำกัดด้วยวิธีการชง ถ้าเรากระโดดออกจาก "ข้อจำกัด" นี้ได้ การชงกาแฟคั่วอ่อนให้ดีก็ไม่ใช่เรื่องยากเลยดังนั้น ต่อไป Front Street Coffee จะใช้เมล็ดคั่วอ่อนที่ปลูกที่ระดับความสูงสูง มีความหนาแน่นสูง และอุดตันง่ายมาสาธิตว่า กาแฟประเภทนี้ควร "จัดการ" อย่างไรถึงจะเหมาะสมที่สุด!เมล็ดกาแฟที่ใช้ชงครั้งนี้คือ Geisha ธรรมชาติจากเอสเตท Aurora เพราะ Geisha นี้ปลูกที่ระดับความสูงมาก เมล็ดกาแฟจึงสร้างสารต่างๆ จำนวนมากระหว่างการเจริญเติบโต มีความหนาแน่นสูงมาก จะชงให้ดีนั้นยากยิ่งขึ้นไปอีก ด้วยเหตุนี้จึงเหมาะที่สุดที่จะเชิญมันมาเป็นเป้าหมายการทดลองครั้งนี้
ด้านพารามิเตอร์ยังคงใช้ค่าเดิมก่อน: ผงกาแฟ 15 กรัม บดที่ระดับ 10 ของ ek43 บดละเอียดเท่าน้ำตาลทราย อุณหภูมิน้ำ 92 องศา อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 ถ้วยกรองเป็น V60โดยปกติ วิธีชงของ Front Street Coffee คือใช้สามรอบ รอบแรกบลูมก่อน จากนั้นรอบสองใช้สายน้ำแรงวนเป็นวงใหญ่ยกพื้นผงให้สูงขึ้นและสกัด รอบสุดท้ายฉีดน้ำร้อนด้วยสายน้ำเบาๆ วนเป็นวงเล็กเพื่อปิดท้ายแต่ดังที่กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ การบดละเอียดทำให้น้ำไหลช้าอยู่แล้ว ถ้าใช้การกวนที่แรงเกินไปอีกผงละเอียดจะถูกพาไปที่ก้นได้ง่ายจนเกิดการอุดตัน ในขณะเดียวกัน เพราะความหนาแน่นของผงกาแฟสูงมาก แม้ใช้สายน้ำที่แรงกว่าก็ยังยกพื้นผงให้สูงขึ้นได้ยาก การฉีดน้ำปริมาณมากจะทำให้ระดับน้ำท่วมผงกาแฟ เกิดน้ำ bypass จำนวนมาก
ดังนั้นครั้งนี้ Front Street Coffee จะไม่ยกพื้นผง ใช้สายน้ำปานกลางและสายน้ำเบาตลอดการชง เพื่อให้แน่ใจว่าผงละเอียดจะไม่ทำให้เกิดการอุดตัน พร้อมกับน้ำร้อนได้สัมผัสกับผงกาแฟอย่างเต็มที่ ส่วนจำนวนรอบจะแบ่งตามความเร็วของน้ำที่ไหลผ่าน คาดว่าจะแบ่งเป็น 4~5 รอบ(รวมการบลูม)! งั้นต่อไปก็เริ่มชงกันเลย!อย่างแรก ยังคงใช้น้ำปริมาณสองเท่าของผง (30 มล.) ในการบลูม เพราะสำหรับเมล็ดกาแฟสดแล้ว นี่เป็นขั้นตอนที่ขาดไม่ได้ จะมองข้ามไม่ได้เลย~
เมื่อบลูมเสร็จแล้ว เราจะไม่ฉีดสายน้ำแรงวนวงใหญ่อย่างเดิมอีกต่อไป! แต่ใช้สายน้ำปานกลาง(ประมาณ 1 วินาที/5 มล.)ฉีดวนช้าๆ(วงใหญ่กว่าเหรียญหนึ่งหยวนเล็กน้อย)ปริมาณน้ำที่ฉีดในรอบนี้คือ 100 มล.! เพราะปริมาณน้ำที่ฉีดไม่มาก ความเร็วสายน้ำก็ไม่สูง พื้นผงจึงไม่สูงขึ้นมากนัก(แน่นอนว่าก็ยกขึ้นไม่ได้อยู่แล้ว)。
เมื่อน้ำร้อนซึมผ่านหมดแล้ว เราใช้สายน้ำเบา（1s/3ml）วนเป็นวงเล็กฉีดน้ำร้อนรอบที่สาม ปริมาณน้ำรอบนี้มีแค่ 50 มล. เพราะถ้ามากเกินไป น้ำร้อนจะท่วมพื้นผงกาแฟและเกิดน้ำ bypass ได้ง่าย
และเมื่อน้ำร้อนซึมผ่านอีกครั้ง ยังคงใช้สายน้ำเบาฉีดน้ำร้อนที่เหลืออีก 45 มล. เพียงแต่ครั้งนี้ เราลดความถี่ในการวนลง เพราะแบ่งรอบมากเกินไป เวลาสกัดก็ยาวขึ้นตามไปด้วย เราจึงต้องลดการกวนผงกาแฟลง ให้สารในช่วงท้ายละลายออกมาน้อยลง หลังจากนั้นรอให้หยดเสร็จ ก็ยกถ้วยกรองออก จบการสกัดได้เลย!
ใช้เวลารวม 2 นาที 16 วินาที! แม้จะใช้เวลานาน แต่ก็ไม่มีรสชาติสกัดเกินเลย! ไม่เพียงเท่านั้น รสชาติยังอิ่มเต็มมาก: กลิ่นดอกไม้ที่หรูหรา เลมอนที่สดชื่น และกลิ่นหอมหวานของสตรอว์เบอร์รี ฝรั่ง ปลายรสเป็นชาอู่หลง สะอาดมาก!
เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนทุกชนิดสามารถใช้วิธีนี้ชงได้! เพราะตลอดการฉีดน้ำ สายน้ำไม่แรง การกวนไม่หนัก น้ำร้อนจึงทำงาน(สกัด)ได้ดี และเพราะไม่เกิดการอุดตัน ก็จะไม่มีการสกัดที่ไม่สม่ำเสมอแน่นอน ทุกคนไม่จำเป็นต้องใช้วิธีการชงแบบนี้ก็ได้ สามารถใช้หลักการสกัดนี้ไปค้นหาวิธีสกัดแบบของตัวเองได้ พูดโดยรวม อย่าไปยึดติดกับวิธีใดวิธีหนึ่งเด็ดขาด ไม่งั้นจะชงกาแฟให้อร่อยได้ยากมากเลย!
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
