เป็นที่รู้กันดีว่าเมล็ดกาแฟจะนำมาใช้เป็นวัตถุดิบในการทำกาแฟได้ก็ต่อเมื่อผ่านการคั่วแล้วเท่านั้นแต่! ว่า!!! จุดประสงค์ของนักคั่วกาแฟในการคั่วเมล็ดกาแฟไม่ได้มีแค่การคั่วกาแฟให้สุกเท่านั้น เพราะกลิ่นหอมและรสชาติของกาแฟที่ออกมาสุดท้ายนั้นได้รับอิทธิพลอย่างมากจากระดับการคั่ว!เมล็ดเดียวกันในระดับการคั่วที่ต่างกันจะให้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกันอย่างชัดเจน。
แล้วความแตกต่างอยู่ตรงไหนล่ะ? นี่ก็คือหัวข้อที่ Front Street Coffee จะมาแบ่งปันในวันนี้: ระดับการคั่วส่งผลต่อกาแฟอย่างไร กาแฟในระดับการคั่วที่ต่างกันจะให้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกันแบบไหน!มาแนะนำสั้นๆ ถึงพฤติกรรมของเมล็ดกาแฟในกระบวนการคั่วก่อน: เมล็ดกาแฟดิบในระหว่างการคั่วเป็นเมล็ดสุก จะค่อยๆ ผ่านการสูญเสียน้ำ ผ่านระยะสูญเสียน้ำ เปลี่ยนเป็นสีเหลือง จากนั้นก็เกิดการแตกครั้งแรก การแตกครั้งแรกอย่างหนาแน่น เพราะในวินาทีที่การแตกครั้งแรกเริ่มต้นขึ้นหมายความว่าเมล็ดกาแฟสุกแล้ว หากตอนนี้เรายังไม่คิดจะหยุด ยังอยากคั่วต่อไป เมล็ดกาแฟก็จะผ่านการแตกครั้งที่สองและการแตกครั้งที่สองอย่างหนาแน่นอีกเนื่องจากระดับการคั่วนั้นไม่มีมาตรฐานที่เคร่งครัดในความหมายที่แท้จริง เราจึงพบว่าทุกคนมีความเข้าใจเกี่ยวกับระดับการคั่วที่แตกต่างกัน เช่น: สิ่งที่คุณ A คิดว่าเป็นการคั่วกลาง ในสายตาของคุณ B กลับเป็นการคั่วเข้ม... ดังนั้น เพื่อให้เกิดความเข้าใจที่สอดคล้องกันมากที่สุด ลดความคลาดเคลื่อนในการสื่อสาร SCAAจึงใช้เทคโนโลยีเครื่องวัดการเกิดคาราเมลด้วยอินฟราเรดเพื่อระบุค่าสีของเมล็ดกาแฟ(สีของผิวเมล็ด)เพื่อจำแนกระดับการคั่ว
จากภาพจะเห็นได้ว่าระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟถูกแบ่งออกเป็นแปดระดับ ตัวเลขจากมากไปน้อย การคั่วจากอ่อนไปเข้มทุกคนดูผ่านๆ ก็พอ ในชีวิตจริงเราไม่ค่อยได้ใช้ เพราะเราแทบจะไม่สามารถตัดสินด้วยตาเปล่าได้ว่าค่าสีของเมล็ดกาแฟเป็นเท่าไร อยู่ในระดับการคั่วไหน อีกทั้งกาแฟยังได้รับผลกระทบจากปริมาณน้ำตาลที่ผิวเมล็ดที่แตกต่างกัน ระดับการติดสีตอนคั่วก็จะได้รับผลกระทบด้วย ถ้าดูแค่สีในการจำแนก ก็จะทำให้เกิดความเข้าใจผิดได้ง่ายมากดังนั้น ค่านี้จึงใช้เป็นข้อมูลอ้างอิงในการคั่วให้นักคั่วได้เท่านั้น โดยทั่วไปแล้ว หากจะตัดสินระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟสักหนึ่งชนิด นอกจากสีของผิวแล้ว เรายังต้องผสมผสานรูปร่างและรสชาติของเมล็ดกาแฟ จึงจะสรุประดับการคั่วของเมล็ดนั้นได้จากนั้นแบ่งง่ายๆ เป็น: คั่วอ่อน คั่วกลาง คั่วเข้ม
การคั่วส่งผลต่อกาแฟอย่างไร?จากมุมมองทางกายภาพ ผลของระดับการคั่วที่มีต่อเมล็ดกาแฟก็คือสิ่งที่ Front Street Coffee กล่าวถึงก่อนหน้านี้: รูปร่าง(ปริมาตร)และสี(สีสัน)เมื่อระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟเข้มขึ้น อัตราการขยายตัวของเมล็ดก็จะสูงขึ้น(ใหญ่ขึ้น)สีจะยิ่งเข้มขึ้น(จะอธิบายต่อไป)。นอกจากนี้ เมล็ดกาแฟยังจะเปราะขึ้นเรื่อยๆ และอัตราส่วนความชื้นก็จะน้อยลงเรื่อยๆ เมล็ดที่เปราะขึ้นทำให้การบดและการสกัดทำได้ง่ายขึ้น!และการที่ความชื้นลดลงพร้อมกับอัตราการขยายตัวที่เพิ่มขึ้น ทำให้ความหนาแน่นของเมล็ดลดลง นั่นคือ ยิ่งคั่วกาแฟเข้ม ความหนาแน่นก็จะยิ่งต่ำ
หากมองจากมุมมองทางเคมี ผลของระดับการคั่วที่มีต่อเมล็ดกาแฟก็คือ: รสชาติ! หมายถึงการแสดงออกของกลิ่นหอมและการเปลี่ยนแปลงของรสชาติเมื่อเมล็ดกาแฟพ้นระยะสูญเสียน้ำในกระบวนการคั่วแล้ว ตราบใดที่ความชื้นต่ำพอ เมล็ดก็จะเข้าสู่สองระยะของปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ทันที: ปฏิกิริยาเมลลาร์ดและปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชัน เพราะสองปฏิกิริยานี้Front Street Coffee เคยอธิบายอย่างละเอียดมาก่อนแล้ว ดังนั้นตรงนี้จะอธิบายสั้นๆ เท่านั้น!「ปฏิกิริยาเมลลาร์ด」หรืออีกชื่อคือ「ปฏิกิริยาเมลานอยด์」ปฏิกิริยานี้สำคัญมากต่อการเกิดกลิ่นหอมของกาแฟ เพราะกลิ่นหอมและรสชาติของกาแฟหลายอย่างล้วนเกิดจากปฏิกิริยาเมลลาร์ด! ไม่เพียงเท่านั้น การเปลี่ยนสีของเมล็ดกาแฟก็เกิดจากปฏิกิริยาเมลลาร์ดเช่นกัน กลุ่มสีเมลลาร์ดคลาสสิกได้ชื่อมาจากสิ่งนี้ ส่วนคาราเมลไลเซชันจะเริ่มเกิดขึ้นในช่วงเวลาที่เมล็ดแตกครั้งแรก มันจะย่อยสลายและเปลี่ยนน้ำตาลที่ตกค้างอยู่ในเมล็ดกาแฟ ทำให้เมล็ดกาแฟเกิดสีน้ำตาลเพิ่มขึ้นจากเดิม แล้วพัฒนากลิ่นหอมใหม่ๆ โดยเฉพาะเพิ่มความขมของกาแฟ
การเปลี่ยนของเมล็ดหนึ่งชนิดจากคั่วอ่อนไปคั่วเข้มใช้เวลาเพียงไม่กี่นาทีก็เสร็จ อุณหภูมิต่างกันแค่ประมาณ 10 องศา แต่ในด้านรสชาติและกลิ่นหอมกลับเปลี่ยนแปลงอย่างพลิกฟ้าคว่ำแผ่นดินการคั่วอ่อนหมายถึงเมล็ดที่นำออกจากเตาในช่วงกลางของการแตกครั้งแรกจนถึงช่วงที่การแตกครั้งแรกเพิ่งสิ้นสุด! ตอนนี้เมล็ดเพราะกรดอินทรีย์ในตัวยังไม่ถูกย่อยสลายอย่างสมบูรณ์ เราจึงสัมผัสได้ถึงรสเปรี้ยวที่ชัดเจนจากกาแฟ ส่วนรสขมมีน้อย กลิ่นหอมซับซ้อนและอุดมสมบูรณ์มาก ยกตัวอย่างเยอร์กาชีฟเชอร์รี่แดงของ Front Street Coffee เชอร์รี่แดงคั่วอ่อนจะให้กลิ่นหอมเปรี้ยวของเบอร์รี่ เลมอน รวมถึงกลิ่นหอมของสตรอว์เบอร์รี่และไวน์
การคั่วกลางหมายถึงเมล็ดกาแฟที่นำออกจากเตาหลังจากการแตกครั้งแรกสิ้นสุดจนถึงก่อนการแตกครั้งที่สองจะเริ่ม เมล็ดกาแฟเหล่านี้เพราะผ่านปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันมากกว่า สัดส่วนของรสเปรี้ยวในกาแฟทั้งแก้วจึงลดลง ไม่โดดเด่นเท่าเมล็ดคั่วอ่อน แต่ความหวานจะสูงกว่า! ส่วนความซับซ้อนในด้านกลิ่นหอมจะลดลงเล็กน้อย ซึ่งกลับทำให้รสชาติอื่นโดดเด่นขึ้นมาแทน!เบลนด์อุ่นตะวันของ Front Street Coffee ใช้เชอร์รี่แดงคั่วกลาง(กลางค่อนไปทางเข้มเล็กน้อย)ตอนนี้เชอร์รี่แดงที่ชงออกมามีความหวานสูงมาก มีกลิ่นหอมคาราเมลช็อกโกแลตและรสเปรี้ยวเบอร์รี่เล็กน้อย
(เมื่อเทียบกัน เชอร์รี่แดงคั่วกลางมีสีเข้มกว่า ตัวใหญ่กว่า)การคั่วเข้มหมายถึงเมล็ดที่นำออกจากเตาหลังจากการแตกครั้งที่สองเริ่มขึ้น เมล็ดประเภทนี้เพราะผ่านปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันอย่างมาก รสชาติจึงเน้นความขมเป็นหลัก พร้อมความหวานกลับคืนที่ชัดเจน ส่วนกลิ่นหอมที่กาแฟปล่อยออกมาจะเรียบง่ายขึ้น ไม่ซับซ้อนอุดมสมบูรณ์เหมือนก่อนเชอร์รี่แดงคั่วเข้มแทบไม่มีรสชาติเลมอน เบอร์รี่ ฯลฯ หลักๆ คือกลิ่นหอมคาราเมล ช็อกโกแลตซึ่งแสดงออกตรงกันข้ามอย่างสิ้นเชิงกับกาแฟคั่วอ่อน。แน่นอน ในด้านสัมผัสในปากก็เช่นกัน ต่างจากความเบาสบายของกาแฟคั่วอ่อน กาแฟคั่วเข้มมีความกลมกล่อมและนุ่มลื่นเป็นอย่างมากข้างต้นคือผลกระทบหลักที่ระดับการคั่วมีต่อกาแฟ ส่วนเรื่องเมล็ดกาแฟแบบไหนเหมาะกับระดับการคั่วแบบไหน เพราะเนื้อหายาวเกินไป ขอเก็บไว้ครั้งหน้า Front Street Coffee จะวิเคราะห์กันให้ดีอีกที!
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
