เป็นที่รู้กันดีว่าแนวคิด "Golden Cup Extraction" นั้นสื่อถึงช่วงการสกัดที่กาแฟจะมี "กลุ่มผู้ชื่นชอบที่กว้าง" เมื่อเราควบคุมอัตราการสกัดและความเข้มข้นให้อยู่ในช่วงนี้ กาแฟแก้วนี้ก็จะได้รับความชอบจากคนส่วนใหญ่ยกตัวอย่างง่ายๆ พูดถึงอัตราการสกัดเมล็ดกาแฟหนึ่งเมล็ดมีสารที่ละลายได้ 30% และGolden Cup Extraction มองว่ากาแฟอร่อยควรมีอัตราการสกัดอยู่ที่ 18%~22% นั่นหมายความว่าถ้าเราสกัดสาร 30% ในเมล็ดกาแฟออกมาสองในสาม กาแฟแก้วนี้ก็จะได้รับการยอมรับจากคนส่วนใหญ่(ว่าอร่อย)ถ้าน้อยไปจะทำให้กาแฟสกัดไม่พอ ถ้ามากไปจะทำให้กาแฟมีรสขม เจือปน ฝาด ซึ่งเป็นรสของการสกัดเกิน
นำหลักการนี้มาใช้กับการสกัดกาแฟหนึ่งครั้ง นั่นคือเราต้องควบคุมอัตราการสกัดของผงกาแฟนี้ให้อยู่ที่ประมาณ 20% แต่ทุกคนรู้ไหมว่า แม้จะเป็นกาแฟสองแก้วที่มีอัตราการสกัดเท่ากัน ภายใต้การชงที่ต่างกันก็จะให้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกันอย่างมาก แก้วหนึ่งเปรี้ยวมากขมน้อย มีมิติซับซ้อน อีกแก้วรสสมดุล เนื้อสัมผัสกลมกล่อม แล้วคำถามก็คือ ทำไมจึงเกิดความแตกต่างเช่นนี้?จริงๆ แล้วง่ายมาก เพราะอัตราการสกัดของกาแฟสองแก้วนี้คำนวณจาก "ค่าเฉลี่ย"! การดึงสารที่ละลายได้ 20% จากเมล็ดกาแฟหนึ่งเมล็ดนั้นง่ายมาก เพราะมีเป้าหมายเพียงหนึ่งเดียว ควบคุมได้ง่าย แต่ถ้าเป็นเมล็ดกาแฟ 15 กรัม เราต้องเจอกับเมล็ดกาแฟนับร้อยเมล็ด บวกกับเมล็ดเหล่านี้จะถูกบดละเอียดเป็นผงกาแฟเล็กๆ นับไม่ถ้วน การคำนวณจึงยากมากและไม่จำเป็น ดังนั้นวิธีวัดของเราจึงใช้ "ค่าเฉลี่ย" และนี่คือจุดสำคัญที่ทำให้กาแฟแสดงออกแตกต่างกัน
ค่าเฉลี่ยหมายความว่าผงกาแฟนี้อาจได้รับการสกัดอย่างสม่ำเสมอเท่ากัน ละลายสารออกมาในปริมาณที่เท่ากัน ในขณะเดียวกันก็หมายความว่าผงกาแฟต่างๆ ละลายสารออกมาไม่เท่ากันเพราะได้รับประสิทธิภาพการสกัดที่ต่างกัน ดังนั้นแม้เป็นกาแฟสองแก้วที่มีอัตราการสกัดเท่ากัน ก็ยังแสดงออกต่างกันเพราะผงกาแฟได้รับการสกัดในระดับที่ต่างกัน พูดอีกอย่างคือ ถ้าเราเข้าใจจุดนี้ ก็สามารถควบคุมการแสดงออกของกาแฟหนึ่งแก้วได้อย่างอิสระ ตัวอย่างเช่น รสสมดุลหรือมิติซับซ้อน
Front Street Coffee มักพูดเสมอว่าสารที่ละลายได้ในกาแฟจะมีอัตราการละลายที่ต่างกันเพราะขนาดโมเลกุลต่างกัน แม้เมื่อสัมผัสน้ำจะปล่อยออกมาพร้อมกัน แต่ปริมาณที่ปล่อยออกมาไม่เท่ากัน เริ่มจากกรดจำนวนมากก่อน แล้วจึงตามด้วยความขม และรสชาติต่างๆ มีอยู่เพื่อถ่วงดุลซึ่งกันและกันดังนั้น ถ้าเราต้องการชงกาแฟหนึ่งแก้วให้รสสมดุล เนื้อสัมผัสกลมกล่อม เราก็เพียงทำให้ผงกาแฟส่วนใหญ่ได้รับอัตราการสกัดที่เท่ากันสม่ำเสมอ หรือพูดอีกอย่างคือทำให้รสขมในกาแฟสมดุลกับรสเปรี้ยวก็พอ แต่ถ้าต้องการชงกาแฟให้มีมิติซับซ้อน กลับต้องทำให้สารที่ละลายออกจากผงกาแฟแต่ละส่วนแตกต่างกันให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ เพราะเพียงเท่านี้รสเปรี้ยว หวาน ขม จึงจะไม่สมดุลจนเกินไป กาแฟจึงจะมีมิติมากขึ้น(หมายถึงรสชาติที่ดื่ม ไม่ใช่ความเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิในเชิงมิติ)。
แม้ดูซับซ้อน แต่ในทางปฏิบัติจริงไม่ยากเลย ดังนั้น Front Street Coffee จะข้ามทฤษฎีที่ซับซ้อนไป แบ่งปันวิธีปฏิบัติเลย!หนึ่ง การเก็บหรือคัดผงละเอียดแม้จะเป็นเครื่องบดคุณภาพดีแค่ไหน ผงกาแฟที่บดออกมาก็ย่อมมีผงละเอียดปนอยู่จำนวนหนึ่ง เพราะการบดเมล็ดกาแฟไม่ได้สม่ำเสมอสมบูรณ์ มีทั้งเม็ดใหญ่และเม็ดเล็ก ความต่างประมาณนี้(ภาพล่างคือผงกาแฟ 15 กรัมที่บดด้วย Ek4310 ระดับ)
อนุภาคที่เล็กที่สุดทางขวาสุดของภาพคือผงละเอียด ผงละเอียดคือผงกาแฟที่มีขนาดอนุภาคเล็กกว่า 0.3 มม. การมีอยู่ของมันสามารถทำลายความสม่ำเสมอของการสกัดกาแฟได้ เพราะมีขนาดอนุภาคเล็ก จะถูกละลายออกมาทั้งหมดด้วยน้ำร้อนอย่างรวดเร็ว พูดอีกอย่างคือถูกสกัดได้ง่ายกว่า ดังนั้นเมื่อผงกาแฟหนึ่งส่วนมีผงละเอียดในปริมาณที่เหมาะสม กาแฟก็มักจะชงออกมามีมิติซับซ้อนได้ง่ายขึ้น แต่ถ้าเราคัดผงละเอียดออก ใช้เฉพาะผงกาแฟขนาดใกล้เคียงกันในการสกัด มิติของกาแฟก็มักจะเอนไปทางสมดุลสอง เวลาที่ผงกาแฟสัมผัสน้ำการเปรียบเทียบข้างต้นตั้งอยู่บนสมมติฐานว่าในกระบวนการชง ผงกาแฟทั้งหมดสัมผัสน้ำเป็นเวลาเท่ากัน แต่ในกระบวนการชงแบบมือจริงๆ เวลาที่ผงกาแฟทั้งหมดสัมผัสน้ำไม่ได้เท่ากัน เพราะกาแฟดริปเป็นการสกัดแบบหยดกรอง ไม่ใช่แบบแช่(วิธีการสกัดแบบแช่ผงในน้ำเหมือนชงชา)ดังนั้นนี่ก็สามารถเป็นปัจจัยสำคัญในการปรับการแสดงออกของกาแฟได้
ทุกคนรู้ว่ากาแฟที่ชงด้วยดริปเปอร์ V60 จะมีมิติซับซ้อนกว่า กาแฟที่ชงด้วยดริปเปอร์ Kono จะสมดุลกว่า นี่คือโครงสร้างของดริปเปอร์ที่ส่งผลต่อความเร็วของน้ำไหล จึงเปลี่ยนเวลาที่ผงกาแฟสัมผัสน้ำ ดริปเปอร์ V60 มีอัตราการไหลเร็ว ช่องมากกว่า จึงทำให้ผงกาแฟในตำแหน่งต่างๆ ได้รับการสกัดในระดับที่ต่างกัน ส่วน Kono เพราะอัตราการไหลช้ากว่าช่องน้อยกว่า ทำให้ผงกาแฟมีเวลาสัมผัสน้ำสกัดมากกว่า ดังนั้นรสชาติกาแฟที่ดื่มจะสมดุลกว่า ความต่างของการแสดงออกของกาแฟที่ชงด้วยดริปเปอร์ทรงกรวยกับดริปเปอร์ก้นแบนก็เป็นหลักการเดียวกันนอกจากเหตุผลเหล่านี้แล้ว วิธีการเทน้ำก็ส่งผลต่อการแสดงออกของกาแฟเช่นกัน อย่างที่เรามักพูดว่าน้ำแรงมากยกเบดผงสูง หรือน้ำเบาค่อยๆ วนเป็นวงกลม ล้วนเป็นการเปลี่ยนจำนวนผงกาแฟที่น้ำสัมผัสและเวลา เพื่อให้ได้การแสดงออกสุดท้ายของกาแฟที่เปลี่ยนไป
เพราะ Front Street Coffee พูดถึงบ่อย ทุกคนสามารถค้นหาบทความเก่าๆ ได้เอง ที่นี่จะไม่กล่าวถึงมากเกินไปแล้ว~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
