Front Street Coffee ใน《ความสำคัญของการกระจายผงและการกดแทมป์》บทความนี้ได้แชร์ไว้ว่า ในขั้นตอนการเตรียมก่อนการสกัดเอสเพรสโซ่ ผงกาแฟในตะกร้าใส่ผงมีการกระจายตัวสม่ำเสมอหรือไม่ และตอนกดแทมป์มีการออกแรงสม่ำเสมอหรือไม่ ล้วนส่งผลต่อการสกัดและรสชาติของเอสเพรสโซ่ แต่เนื่องจากในบทความไม่ได้กล่าวถึงแรงที่ควรใช้ในการกดแทมป์ ทำให้เพื่อนๆ หลายคนส่งข้อความหลังบ้านมาถาม Front Street Coffee ว่า: กดแทมป์ควรใช้แรงแค่ไหน?
ที่จริงแล้วก่อนหน้านี้ Front Street Coffee เคยแชร์บทความทดสอบเกี่ยวกับแรงกดแทมป์ไว้หลายบทความ แต่เนื่องจากบทความมีเพียงเนื้อหาการทดลองเปรียบเทียบ เชื่อว่าเพื่อนๆ หลายคนอาจเข้าใจได้ไม่ลึกซึ้ง ดังนั้นวันนี้ Front Street Coffee จะมาเน้นแชร์เรื่อง: ผลของแรงกดแทมป์เค้กผงต่อการสกัด และแรงดัน 9bar ของเครื่องชงกาแฟมันคือแนวคิดอย่างไร ทำไมต้องพูดถึงแรงดันของเครื่องชงกาแฟ? อ่านต่อก็จะรู้เอง!งั้นก่อนอื่น เข้าเรื่องเลย มาดูกันว่าด้วยปริมาณผงเท่ากันแต่กดแทมป์ด้วยแรงต่างกัน เวลาในการสกัดเอสเพรสโซ่และรสชาติของเอสเพรสโซ่จะเกิดการเปลี่ยนแปลงแบบไหน ใช้ปริมาณผง 20 กรัม น้ำหนักของเหลวเป้าหมายที่สกัด 40 มล. แรงกดแทมป์ตามลำดับแบบเบา 2 กิโลกรัม(ก็คือกดเบาๆ ครั้งเดียว)และแบบหนัก 18 กิโลกรัม(ก็คือกดเต็มแรง)เพื่อให้ผลลัพธ์มีความเสถียร Front Street Coffee สกัดเอสเพรสโซ่ออกมาทั้งหมด 6 ช็อต แล้วนำเวลาในการสกัดมาเฉลี่ย ได้ผลลัพธ์ดังนี้:
เค้กผงสามชิ้นที่ใช้การกดแทมป์เบา 2 กิโลกรัม ใช้เวลาเฉลี่ย: 33 วินาทีเค้กผงสามชิ้นที่ใช้การกดแทมป์หนัก 18 กิโลกรัม ใช้เวลาเฉลี่ย: 34 วินาทีในด้านรสชาติ ทั้งสองแทบไม่มีความแตกต่างกันมากนัก: เปรี้ยวหวานขมสมดุล รสชาติโดดเด่น แต่เรื่องยังไม่จบแค่นี้ Front Street Coffee ยังสกัดเอสเพรสโซ่พิเศษอีกสองช็อตต่อ พิเศษตรงไหนนะ?
จุดที่พิเศษคือเอสเพรสโซ่สองช็อตนี้หลังกระจายผงเสร็จแล้วไม่ได้กดแทมป์ แต่สกัดโดยตรง และผลการสกัดก็เช่นกัน ใช้เวลา 33 วินาที(ส่วนรสชาติ...ค่อยว่ากันทีหลัง)เราสามารถเห็นได้จากเวลาในการสกัดว่า ไม่ว่าจะกดแทมป์เบา กดแทมป์หนัก หรือไม่กดแทมป์เลย เวลาในการสกัดก็ไม่เกิดการเปลี่ยนแปลงมากนัก
เรื่องนี้อาจขัดกับความเข้าใจของเพื่อนๆ ส่วนใหญ่ Front Street Coffee เคยคิดเหมือนกันว่า เมื่อเราใช้แรงกดแทมป์มากขึ้น ผงก็จะถูกกดให้แน่นขึ้น เวลาในการสกัดจะยืดออกตามการเพิ่มขึ้นของแรงต้านของเค้กผง ประสิทธิภาพการสกัดจึงเพิ่มขึ้น แต่ในความเป็นจริงไม่ใช่เช่นนั้น เหตุผลง่ายมาก เพราะหลายคนมองข้ามวิธีการสกัดของเครื่องชงกาแฟไป
แรงดันการสกัดของเครื่องชงกาแฟแรงแค่ไหนกันแน่?เป็นที่รู้กันดีว่าเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซ่ใช้วิธีการเพิ่มแรงดันในการทำกาแฟหนึ่งแก้วอย่างรวดเร็วในเวลาสั้นๆ โดยทั่วไปแล้วในกระบวนการสกัดเอสเพรสโซ่ เครื่องชงกาแฟจะใช้แรงดัน 9 บรรยากาศมาตรฐานในการสกัด ซึ่งก็คือ 9bar ที่เรามักพูดกัน(ปกติจะแกว่งอยู่ระหว่าง 7~12)。
อาจเพราะตัวเลขเป็นหลักเดียว เพื่อนๆ หลายคนจึงไม่สามารถเข้าใจได้ว่าแรงนี้มันแรงแค่ไหน ไม่เป็นไร เรามาแปลงกันง่ายๆ: 1bar ของเครื่องชงกาแฟกระทำกับ1bar ที่กระทำบนตะกร้าใส่ผงขนาด 58มม. บนเค้กผงประมาณเท่ากับแรง 27 กิโลกรัม ดังนั้น 9bar ก็คือ 27*9＝243 กิโลกรัม ซึ่งเทียบเท่ากับน้ำหนักของผู้ใหญ่ 4 คน คิดดูก็รู้ว่าทำไมเครื่องชงกาแฟถึงสกัดสารในกาแฟออกมาได้เร็วขนาดนี้ดังนั้นเราจึงรู้ได้ว่า ต่อให้กดแทมป์แรงแค่ไหน เมื่อเจอแรงดันสูงถึง 9bar ก็แทบไม่มีค่าอะไรเลย แต่นี่ก็ทำให้เกิดคำถามอีกข้อ: ทำไมเราต้องกดแทมป์ด้วย? ถ้าการกดแทมป์ไม่มีผล กระจายผงเสร็จแล้วสกัดเลยไม่ดีกว่าหรอ?
คำถามนี้จริงๆ ก็ง่ายมาก เพราะเราจำเป็นต้องลดช่องทางลัด。มีคำกล่าวว่า: น้ำไหลลงที่ต่ำ เพราะน้ำมีคุณสมบัติเฉื่อย จึงไหลไปยังที่ที่ไหลได้ง่าย ในกระบวนการสกัดก็เช่นกัน! ในกรณีที่ไม่กดแทมป์ ระหว่างผงกับผงจะมีช่องว่างมากมาย ช่องว่างเหล่านี้จะทำให้น้ำร้อนไหลผ่านรวมกันในจุดเดียวในกระบวนการสกัด ทำให้เกิดการสกัดที่ไม่สม่ำเสมอ
และเหตุที่ Front Street Coffee ไม่ได้เปิดเผยความรู้สึกรสชาติในการสกัดแบบไม่กดแทมป์ข้างต้น ก็เพราะการสกัดที่ไม่สม่ำเสมอทำให้รสชาติออกมาในทางลบดังนั้นเราจึงจำเป็นต้องกำจัดช่องว่างให้มากที่สุดด้วยการกดแทมป์ที่เหมาะสม ให้น้ำร้อนสกัดได้สม่ำเสมอยิ่งขึ้น ไม่ต้องออกแรงมาก ปานกลางก็พอ(กดแทมป์ลงจนสุด)。
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
