ไม่ว่าในแวดวงใดก็ตาม สิ่งที่มีกลิ่นหอมของดอกไม้มักดูโดดเด่นเสมอ ทั้งเพราะกลิ่นหอมของดอกไม้สามารถเยียวยาจิตใจได้ และเพราะดอกไม้ในฐานะสื่อกลางทางอารมณ์อันประณีตสามารถสร้างความรู้สึกร่วมได้ แม้แต่กาแฟก็เป็นเช่นเดียวกัน
ในกาแฟก็สามารถเกิดกลิ่นหอมของดอกไม้ได้เช่นกัน อีกทั้งกลิ่นหอมของดอกไม้ยังเป็นรสชาติที่คนรักกาแฟส่วนใหญ่ตามหาและใฝ่ฝัน แต่เช่นเดียวกับสิ่งอื่น ๆ กลิ่นหอมของดอกไม้ในกาแฟก็จัดเป็นรสชาติที่หายาก ไม่ใช่กาแฟทุกแก้วที่จะมีกลิ่นหอมของดอกไม้เพื่อนหลายคนมักส่งข้อความส่วนตัวมาถาม Front Street Coffee ว่าควรชงกาแฟอย่างไรให้ได้กลิ่นหอมของดอกไม้ ซึ่งสิ่งนั้นมีเงื่อนไขเบื้องต้นว่าเราต้องใช้เมล็ดกาแฟที่มีคุณสมบัติของกลิ่นหอมดอกไม้จึงจะทำได้ถ้าเราได้เมล็ดกาแฟที่ไม่มีกลิ่นหอมของดอกไม้ ไม่ว่าเราจะปรับการชงอย่างไร กาแฟที่ได้ก็เป็นไปไม่ได้ที่จะแฝงกลิ่นหอมของดอกไม้
กลิ่นหอมของดอกไม้ในกาแฟมาจากไหน?เมล็ดกาแฟจะมีความหอมของดอกไม้หรือไม่นั้น ขึ้นอยู่กับว่ามันมี «สารประกอบเทอร์พีน» หรือไม่ สารประกอบเทอร์พีนเป็นแหล่งสำคัญที่ให้ลักษณะกลิ่นหอมของดอกไม้ในกาแฟ โดยได้รับอิทธิพลหลักจากพันธุกรรมของสายพันธุ์และสภาพแวดล้อมในการปลูก กล่าวคือ เมื่อพันธุกรรมมีสารประเภทนี้ หรือเมื่อสภาพแวดล้อมในการปลูกกาแฟสามารถช่วยก่อให้เกิดสารประเภทนี้ได้(เช่น การปลูกในพื้นที่สูงช่วยกระตุ้นให้เมล็ดกาแฟสร้างสารให้กลิ่นรสมากขึ้น)กาแฟจึงจะสามารถสร้างลักษณะกลิ่นหอมของดอกไม้ได้(โดยแท้จริงแล้วการเกิดกลิ่นรสของกาแฟไม่ได้มีขึ้นเพื่อเพิ่มประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสของมนุษย์)。
เกอิชาที่โด่งดังไปทั่วโลก(สายพันธุ์ T2722)เป็นสายพันธุ์เมล็ดกาแฟที่มีสารประกอบเทอร์พีนปริมาณมาก ในแง่ของแหล่งปลูก โบเกเต้ เยอร์กาชีฟ และอื่น ๆ ล้วนเป็นแหล่งปลูกกาแฟที่มีชื่อเสียงเรื่องเมล็ดกาแฟมีกลิ่นหอมของดอกไม้ดังนั้นเราจึงเข้าใจได้ว่าทำไม Front Street Coffee มักกล่าวประโยคที่ว่า «ส้มปลูกที่ห้วยหนานเป็นส้ม ส้มปลูกที่ห้วยเป่ยเป็นส้มตรึก» ถ้าเมล็ดกาแฟที่มีกลิ่นหอมของดอกไม้อยู่แล้วถูกปลูกในถิ่นที่สามารถบ่มเพาะกลิ่นหอมของดอกไม้ได้ ก็ยิ่งเป็นเหมือนเพิ่มดอกไม้บนผ้าทอที่งดงามอยู่แล้วเมื่อสารให้กลิ่นหอมของดอกไม้เกิดขึ้นแล้ว การแปรรูปและการคั่วล้วนเป็นการปรับสัดส่วนการแสดงออกของกลิ่นหอมดอกไม้ในกาแฟ ในด้านการแปรรูปนั้นไม่ต้องพูดถึง กระบวนการหมักที่เกิดจากจุลินทรีย์สามารถเปลี่ยนสารเดิมที่มีอยู่ในเมล็ดได้ ส่วนระดับความเข้มของการคั่วนั้นสามารถควบคุมการเกิดและการจางหายของกลิ่นหอมดอกไม้ได้ ดังนั้นเมล็ดกาแฟเดียวกันภายใต้การแปรรูปหรือการคั่วที่ต่างกัน ระดับกลิ่นหอมดอกไม้ที่เรารับรู้ก็จะแตกต่างกัน
ชงกาแฟให้ได้กลิ่นหอมของดอกไม้อย่างไร?เมื่อเราได้เมล็ดกาแฟที่มีคุณสมบัติกลิ่นหอมของดอกไม้ สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการดึงกลิ่นหอมนั้นออกมาผ่านน้ำ สารให้กลิ่นรสที่ก่อให้เกิดกลิ่นหอมดอกไม้จัดเป็นโมเลกุลกลิ่นที่มีมวลมากและมีขั้วต่ำ อาจเป็นเรื่องยากที่ทุกคนจะเข้าใจว่าโมเลกุลเล็กและโมเลกุลใหญ่ที่ Front Street Coffee พูดบ่อย ๆ คืออะไร ขอยกตัวอย่างง่าย ๆ คือ น้ำตาลทรายขาวกับน้ำตาลก้อน(เดิมจะยกตัวอย่างน้ำตาลกรวด แต่เสียดายที่ร้านไม่มี)
เมื่อเราใส่มันลงไปในน้ำพร้อมกัน ความเร็วในการละลายจนหมดของมันแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง แล้วพอแทนด้วยโมเลกุลใหญ่และเล็กก็จะเข้าใจได้ง่ายมาก(หมายถึงความเร็วในการละลายเท่านั้น)โมเลกุลเล็กก็เหมือนน้ำตาลทรายขาว ในสภาพแวดล้อมเดียวกัน(น้ำร้อน)จะละลายได้เร็ว ส่วนโมเลกุลใหญ่ก็เหมือนน้ำตาลกรวด ละลายจนหมดได้ช้า ดังนั้นโมเลกุลใหญ่เราจึงเข้าใจได้ว่าเป็นน้ำตาลที่ละลายค่อนข้างช้า ถ้าเราต้องการละลายมันออกมาให้หมด ก็ต้องยืดเวลาที่น้ำสัมผัสกับผงกาแฟให้นานขึ้น
ในขณะเดียวกัน เราต้องสังเกตว่ามันเป็นสิ่งสำคัญ: เมื่อเทียบกับกลิ่นรสอื่น ๆ กลิ่นหอมของดอกไม้จะจับได้ยากกว่า หากไม่มีพื้นฐานการชิม การรับรู้กลิ่นหอมดอกไม้ก็จะยากขึ้นอีก และนี่คือเหตุผลว่าทำไมกาแฟบางตัวที่มีราคาแพง ซึ่งสำหรับเราถือว่าอร่อย แต่ในปากของคนทั่วไปกลับดูธรรมดา ไม่ต่างจากกาแฟในร้านเครือ เพราะไม่มีพื้นฐานการชิมจึงแยกความแตกต่างหลักระหว่างสองสิ่งนี้ไม่ออก(ไม่ได้มีเจตนาดูถูก)。
แน่นอนว่าเราสามารถฝึกฝนความสามารถในการชิมเพื่อเพิ่มการรับรู้กลิ่นรสได้ แต่ ณ ขณะชง สิ่งที่เราต้องทำคือทำให้ตัวเราในตอนนี้สามารถรับรู้ลักษณะกลิ่นหอมของดอกไม้ได้ วิธีทำง่ายมาก เพียงเพิ่มความเข้มข้นก็พอการเพิ่มความเข้มข้นของกาแฟทำให้กลิ่นหอมดอกไม้รวมตัวกันมากยิ่งขึ้น แต่เช่นเดียวกัน การเพิ่มความเข้มข้นก็ทำให้รสชาติรวมตัวกันมากขึ้นด้วย ซึ่งไม่เป็นมิตรกับคนที่ชอบรสไม่หนักมากนัก ดังนั้นนี่เป็นดาบสองคม หากเป็นคนที่ชอบรสไม่หนักมาก ชงตามสัดส่วนเดิมก็เพียงพอ เอาละ ไม่พูดมากแล้ว เริ่มการแบ่งปันการชงของวันนี้กันเลย!
เมล็ดกาแฟที่ใช้ครั้งนี้คือ เอสเตทเอมเมอรัล เกอิชป้ายเขียว ปลูกในแหล่งปลูกโบเกเต้ มีการแสดงออกของกลิ่นหอมดอกไม้ที่หลากหลายมาก จึงเหมาะที่สุดที่จะใช้เป็นเมล็ดกาแฟสำหรับการชงครั้งนี้ พารามิเตอร์การสกัดก็ไม่ต่างจากปกติ ต่างกันเพียงอัตราส่วนผงต่อน้ำจะสูงกว่าเล็กน้อย และเวลาสกัดจะนานกว่าเล็กน้อย พารามิเตอร์มีดังนี้:ปริมาณผง: 16 กรัม ระดับการบด 10 องศาของ Ek43 อัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 80% บดละเอียดเท่าน้ำตาลทรายขาว อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:14 อุณหภูมิน้ำ 92 องศา dripper เป็น V60
ขั้นแรก เราจะใช้น้ำร้อน 30 มล. ทำการบลูม เป็นเวลา 30 วินาที
เมื่อการบลูมสิ้นสุดลง ปริมาณน้ำที่เหลือจะอยู่ที่ 194 มล. ในช่วงที่สองเราจะใช้น้ำร้อน 100 มล. ด้วยน้ำไหลเบา ๆ วนเป็นวงกว้าง
เมื่อน้ำกาแฟซึมลงจนเห็นก้นแล้ว เราก็เริ่มเทน้ำช่วงที่สามได้ ปริมาณน้ำที่เทในขั้นนี้คือ 50 มล. ด้วยน้ำไหลเบา ๆ วนเป็นวงเล็ก ๆ เน้นสกัดกองผงตรงกลาง
เมื่อกาแฟเริ่มเห็นก้น เราก็เทน้ำร้อนที่เหลืออีก 45 มล. แบบจุดเดียว(44 ไม่เพราะ!)การเทน้ำช่วงนี้ไม่คนก็เพราะเราได้ยืดเวลาสกัดออกไปแล้ว ไม่จำเป็นต้องคนมากนัก สารให้กลิ่นรสในกาแฟก็ละลายออกมาได้หมดเช่นกัน ต่อไปเพียงรอให้น้ำกาแฟไหลออกมาจนหมด เราก็จบการสกัดได้เลย!
ใช้เวลารวม 2 นาที 11 วินาที! เขย่า ๆ ให้กาแฟที่มีความเข้มข้นต่างกันในเหยือกผสมเข้ากันสม่ำเสมอ ตอนนี้เราสามารถรับรู้กลิ่นหอมดอกไม้สีขาวอันละมุนจากกลิ่นที่ระเหยออกมาตอนเขย่าได้แล้ว จากนั้นเทลงถ้วยเพื่อสัมผัส
กลิ่นหอมมะลิ ส้ม และชาเขียว คือการแสดงออกของกลิ่นรสที่ตรงที่สุดที่กาแฟเกอิชาถ้วยนี้มอบให้ Front Street Coffee เมื่อดื่มเข้าไป เมื่อกลืนกาแฟจนหมด เรายังรับรู้ได้ถึงรสหวานในตอนท้ายของเมลอนและเปลือกส้ม สะอาด กลิ่นตกค้างยาวนาน ผ่อนคลายสุด ๆ
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
