「ล้างน้ำ」（Washed）และ「ตากแห้ง」（Natural）เป็นสองวิธีแปรรูปที่ดั้งเดิมที่สุดในกาแฟและถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายที่สุด ที่เรียกว่าการแปรรูปก็คือกระบวนการที่นำผลกาแฟที่เก็บเกี่ยวมาแล้วกำจัดทุกสิ่งที่ไม่ใช่เมล็ดกาแฟออกไป พร้อมทั้งทำให้แห้งจนถึงระดับที่กำหนดในกระบวนการนี้ เมล็ดกาแฟจะให้รสชาติที่แตกต่างกันออกไปเนื่องจากขั้นตอนการแปรรูปที่ต่างกันและระดับการหมักที่ไม่เท่ากัน เนื่องจากมี "เอกลักษณ์" ที่ชัดเจนมากดังนั้นเหมือนที่ Front Street Coffee มักแบ่งปันอยู่เสมอ นักดื่มกาแฟระดับสูงบางคนสามารถแยกแยะวิธีแปรรูปของเมล็ดได้ในคำแรก
และนอกจากรสชาติที่แตกต่างกันแล้ว ภายใต้วิธีแปรรูปที่ต่างกัน ลักษณะภายนอกของเมล็ดกาแฟก็มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวมากเช่นกัน ด้วยการสังเกตว่ารอยแตกตรงกลางของเมล็ดกาแฟมีเยื่อเงินสีขาวแทรกอยู่หรือไม่ เราสามารถแยกแยะได้คร่าวๆ ว่ากาแฟนั้นใช้วิธีแปรรูปอะไรในเมล็ดกาแฟหนึ่งชุด เยื่อเงินที่รอยแตกกลางเมล็ดที่มีปริมาณมากมักเป็นเมล็ดกาแฟที่แปรรูปด้วยวิธีล้างน้ำ ส่วนที่มีเส้นสีขาวน้อยมักเป็นเมล็ดกาแฟตากแห้ง นี่คือแนวคิดหนึ่งที่ Front Street Coffee เคยแบ่งปันในบทความเกี่ยวกับการตรวจสอบเมล็ดกาแฟ
แล้วทำไมเส้นสีขาวถึงใช้เป็นจุดสังเกตได้ล่ะ ง่ายมาก เพราะมันเกี่ยวข้องโดยตรงกับขั้นตอนการแปรรูปเมล็ดกาแฟโครงสร้างของผลกาแฟหนึ่งผลจากด้านนอกไปด้านในประกอบด้วย เปลือกผล เนื้อผล เพกทิน ชั้นเยื่อ parchment เยื่อเงิน และเมล็ดกาแฟ ดังที่กล่าวไว้ตอนต้น วิธีแปรรูปก็คือกระบวนการกำจัดสิ่งที่ไม่ใช่เมล็ดกาแฟออกทั้งหมด และวิธีแปรรูปที่ต่างกันก็มีลำดับและวิธีการกำจัดสิ่งต่างๆ ที่แตกต่างกัน ดังนั้นจึงทำให้ลักษณะภายนอกของเมล็ดกาแฟเกิดความแตกต่างกันไปด้วย
ขั้นตอนการแปรรูปตากแห้งนั้นง่ายมาก เราเพียงแค่นำผลกาแฟที่เก็บเกี่ยวมาวางแผ่ในที่ที่รับแสงแดดโดยตรงได้ เมื่อผลแห้งถึงระดับหนึ่งแล้ว จึงใช้เครื่องจักรกำจัดเปลือกผล เนื้อผล และชั้นเยื่อ parchment ออก การแปรรูปเมล็ดดิบก็ถือว่าเสร็จสิ้นแล้ว!ส่วนขั้นตอนการแปรรูปล้างน้ำจะซับซ้อนขึ้นเล็กน้อย:ขั้นตอนล้างน้ำทั่วไปต้องเริ่มจากการคัดแยกผลที่ไม่สุกหรือผลเสียออกก่อนด้วยการลอยน้ำ จากนั้นจึงกำจัดเปลือกผลและเนื้อผลของผลดี หลังจากกำจัดเสร็จแล้วจะนำเมล็ดกาแฟที่ยังมีเพกทินและชั้นเยื่อ parchment ไปแช่หมัก เมื่อการหมักเสร็จสิ้นจะย้ายเมล็ดเหล่านี้ไปยังถังน้ำสะอาดอีกใบ จากนั้นใช้แรงคนกวนเพื่อกำจัดเพกทินที่ยังหลงเหลืออยู่ด้านนอก เมื่อขั้นตอนเสร็จสิ้นเมล็ดกาแฟจะเหลือเพียงชั้นเยื่อ parchment และเยื่อเงิน จากนั้นเราจึงนำไปตากแห้งกลางแดด ตากจนถึงอัตราความชื้นที่กำหนด ก็สามารถกำจัดเปลือกนอกและนำเมล็ดกาแฟดิบที่แปรรูปเสร็จออกมาได้แล้ว!
จากข้างต้นเราจะรู้ได้ว่าความแตกต่างที่ใหญ่ที่สุดระหว่างขั้นตอนล้างน้ำและตากแห้งคือการลอกเปลือกก่อนตากหรือไม่ และมีการแช่น้ำหรือไม่ และด้วยความแตกต่างสองข้อนี้เองที่ทำให้ลักษณะภายนอกและรสชาติของเมล็ดกาแฟเกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญเมล็ดกาแฟตากแห้งเนื่องจากมีสารที่เข้าร่วมการหมักมากกว่า(รวมถึงสารที่มีน้ำตาลสูงอย่างเนื้อผลและเพกทิน)และมีเวลาตากแดดที่นานกว่า(ระดับการหมักที่ลึกกว่า)ดังนั้นหลังจากแปรรูปเสร็จ สีของเมล็ดกาแฟดิบตากแห้งจะออกไปทางสีทองเหลือง ส่วนเมล็ดล้างน้ำเนื่องจากแช่ในน้ำเป็นเวลานานและเวลาตากสั้นกว่า สีของเมล็ดดิบทั้งเมล็ดจึงออกมาเป็นสีเขียวสดใสดูนุ่มนวล นี่คือลักษณะหนึ่งในระดับเมล็ดดิบที่สามารถแยกแยะเมล็ดตากแห้งและล้างน้ำได้
เมื่อเราได้เมล็ดดิบมาแล้วก็สามารถเริ่มคั่วได้เลย! ในระหว่างการคั่ว เมล็ดจะเกิดความแตกต่างจุดที่สองเนื่องจากวิธีแปรรูปที่ต่างกัน นั่นก็คือ「เยื่อเงิน」ที่จริงจากภาพเมล็ดดิบด้านบนนั้น เราก็สามารถเห็นลักษณะที่แตกต่างกันของเยื่อเงินภายใต้การแปรรูปที่ต่างกัน ข้อแตกต่างข้อแรกก็คือความสมบูรณ์ของเยื่อเงิน: เยื่อเงินของเมล็ดดิบตากแห้งโดยทั่วไปจะยังคงความสมบูรณ์ไว้ได้ค่อนข้างมาก ไม่ได้บอกว่าเก็บไว้ครบทั้งหมด แต่อย่างน้อยเยื่อเงินกับเยื่อเงินก็ยังเชื่อมต่อกันอยู่ส่วนเยื่อเงินของเมล็ดกาแฟล้างน้ำนั้นไม่เหมือนกันกระจายเป็นชิ้นๆ ตรงโน้นทีตรงนี้ที เชื่อมต่อกันน้อยดูแตกกระจายเต็มที่!
ลักษณะข้อที่สองก็คือสีของเยื่อเงิน โดยเฉพาะเยื่อเงินตรงรอยแตกกลางเมล็ด การแปรรูปตากแห้งนอกจากทำให้เมล็ดกาแฟได้รับการซึมซับน้ำตาลและการหมักอย่างเต็มที่แล้ว ยังทำให้เยื่อเงินได้รับการ "ปฏิบัติ" แบบเดียวกันด้วย ดังนั้นเมื่อเทียบกับเยื่อเงินตรงรอยแตกกลางของเมล็ดล้างน้ำ สีของมันจะเข้มกว่าเล็กน้อยเมื่อถึงขั้นตอนการคั่ว เมล็ดจะพองตัวขึ้นเรื่อยๆ ตามการคั่วที่ดำเนินไป แต่ทว่าเยื่อเงินกลับไม่สามารถพองตัวได้เหมือนเมล็ดดิบ! ดังนั้นในระหว่างการคั่ว มันจึงถูกขนาดที่ "ขยายใหญ่" ขึ้นเรื่อยๆ ของเมล็ดดันจนหลุดออกไป เมื่อการคั่วเสร็จสิ้น เราจะพบว่าเมล็ดล้างน้ำส่วนใหญ่จะมีเยื่อเงินสีขาวติดอยู่ ส่วนเยื่อเงินตรงรอยแตกกลางของเมล็ดตากแห้งนั้นมีน้อยมาก นี่คือความแตกต่างที่เกิดจากความสมบูรณ์ของเยื่อเงินที่คงเหลืออยู่ในกระบวนการแปรรูป
แม้เยื่อเงินในรอยแตกของเมล็ดตากแห้งจะยังไม่หลุดออก แต่ก็เพราะได้รับการ "ปฏิบัติ" เทียบเท่ากับเมล็ดในระหว่างกระบวนการแปรรูป จึงเกิดปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันมากขึ้นในระหว่างการคั่ว สีหลังการคั่วจะเข้มกว่าเล็กน้อย มองไกลๆ ก็เหมือนไม่มีเยื่อเงิน ดังนั้นการที่มีหรือไม่มีเยื่อเงินสีขาวชัดเจนในรอยแตกของเมล็ด จึงกลายเป็นลักษณะที่ดีที่สุดในการแยกแยะเมล็ดกาแฟคั่วของวิธีตากแห้งและล้างน้ำ。（ต้องระวังตรงนี้พูดถึง「เมล็ดส่วนใหญ่」ไม่ใช่「ทั้งหมด」เพราะไม่มีสิ่งใดที่absolute)แล้วข้อสุดท้ายที่สามารถแยกแยะสองสิ่งนี้ได้ก็คือรสชาติ! เมล็ดตากแห้งเนื่องจากมีสารที่เข้าร่วมการหมักมากกว่าและเวลาหมักนานกว่า จึงมีรสชาติการหมักที่เด่นชัดกว่า(เช่น กลิ่นไวน์ ผลไม้หมัก)พร้อมทั้งยังทำให้การแสดงออกของรสชาติกาแฟและมิติความซับซ้อนสมบูรณ์ยิ่งขึ้น ส่วนเมล็ดล้างน้ำเนื่องจากระดับการหมักที่น้อยกว่า ในกระบวนการส่วนใหญ่คือให้สารที่เป็นกรดที่เกิดขึ้นมาย่อยสลายเพกทินออกไปจึงไม่มีรสชาติการหมักที่ชัดเจนขนาดนั้น และเนื่องจากการหมักที่ไม่มากเกินไป กาแฟจึงดื่มแล้วสะอาดกว่า รสชาติเด่นชัดกว่า
และที่เราพูดว่าเมล็ดตากแห้งจะหวานกว่า เมล็ดล้างน้ำจะเปรี้ยวกว่า ก็ได้รับผลกระทบจากสิ่งนี้ในระดับหนึ่ง แต่ที่มากกว่าคือความแตกต่างของระดับการคั่วที่ทำให้สัดส่วนของสารที่ให้รสเปรี้ยวในเมล็ดกาแฟแตกต่างกันดังนั้นแล้ว ตากแห้งและล้างน้ำก็ยังแยกแยะได้ค่อนข้างง่าย เพราะทั้งในด้านเมล็ดดิบ เมล็ดคั่ว และกาแฟ ต่างก็มีเอกลักษณ์ที่ชัดเจน แต่ก็อย่างที่พูดไว้เสมอ ทุกสิ่งไม่มีabsolute สิ่งอ้างอิงเหล่านี้ใช้ได้กับเมล็ดกาแฟส่วนใหญ่เท่านั้นไม่ใช่ทั้งหมด~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
