ในการสังเกตเมล็ดกาแฟ นอกจากเราจะแยกแยะสายพันธุ์และกรรมวิธีการแปรรูปจากลักษณะภายนอกแล้ว เรายังใช้สีของเมล็ดในการประเมินระดับการคั่วเบื้องต้นได้ด้วย ยิ่งเมล็ดกาแฟมีสีเข้ม ก็ยิ่งแสดงว่าระดับการคั่วนั้นเข้มขึ้น ถ้าเมล็ดกาแฟมีสีอ่อน ระดับการคั่วก็จะอ่อนลงตามไปด้วย
แต่การกะด้วยสายตาแบบนี้เห็นได้ชัดว่าไม่เป็นวิทยาศาสตร์พอ และอาจทำให้เกิดความคลาดเคลื่อนในการสื่อสารกันได้ ดังนั้นในวงการจึงใช้วิธีทางวิทยาศาสตร์วัดค่าความเป็นคาราเมลของเมล็ดกาแฟออกมา เพื่อใช้เป็นข้อมูลอ้างอิงในการคั่ว
ค่าความเป็นคาราเมลคืออะไร?
ค่าความเป็นคาราเมล หรือ "Agtron Number" ในวงการเรียกย่อว่า ค่า Agtron หรือค่าสี ในระหว่างการคั่ว ปฏิกิริยาเมลลาร์ดและปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันคือสองปฏิกิริยาเคมีหลักที่สร้างสารให้กลิ่นรสในเมล็ดกาแฟ นอกจากสองปฏิกิริยานี้จะสร้างกลิ่นรสให้เมล็ดกาแฟมากขึ้นแล้ว ยังเพิ่มความเข้มของสีเมล็ดกาแฟได้ด้วย เหมือนที่กล่าวไว้ตอนต้นว่า ยิ่งคั่วเข้ม สีก็ยิ่งเข้ม ส่วนการวัดค่าสีก็คือการใช้เครื่องมือเฉพาะ(เครื่องวัดระดับการคั่วเมล็ดกาแฟ)วัดความเข้มของสีเมล็ดกาแฟออกมาเพื่อกำหนดระดับการคั่วจากค่านั้น
หลักการวัดเข้าใจได้ง่ายมาก ก็คือใช้คุณสมบัติที่สารคาร์บอนไนซ์ในเมล็ดกาแฟดูดซับรังสีอินฟราเรดนั่นเอง!วิธีการทำโดยละเอียดคือ เครื่องจะปล่อยรังสีอินฟราเรดส่องไปที่เมล็ดกาแฟ หากรังสีอินฟราเรดสัมผัสกับสารคาร์บอนไนซ์ก็จะถูกดูดซับไว้ รังสีอินฟราเรดที่สะท้อนกลับมาจึงลดน้อยลง จากนั้นเครื่องจะคำนวณค่าตัวเลขตามระดับแสงที่สะท้อนกลับมา สุดท้ายเราจึงใช้ขนาดของค่าตัวเลขนั้นแบ่งระดับการคั่วออกมา
ยิ่งคั่วเข้ม สารคาร์บอนไนซ์ในเมล็ดกาแฟก็ยิ่งมาก รังสีอินฟราเรดที่ถูกดูดซับก็ยิ่งมาก แสงที่สะท้อนกลับก็ยิ่งน้อย ค่าตัวเลขที่ได้สุดท้ายจึงน้อยลงตามไปด้วย และในทางกลับกันก็เช่นกันจากนั้นผู้คนจึงสร้างตารางการคั่วตามค่า Agtron ขึ้นมาจากค่าตัวเลขนี้ ก็คือตารางที่ Front Street Coffee มักแชร์ให้เห็นกันบ่อย ๆ นี่เอง
แล้วเชื่อว่าหลายคนคงเคยได้ยินคำว่า "ค่าผง" ในวงการกันมาบ้าง ซึ่งก็เข้าใจได้ง่ายมาก ก็คือค่าสีของผงกาแฟนั่นเอง โดยการบดเมล็ดกาแฟให้เป็นผง แล้วใช้เครื่องมือวัดจนได้ค่าตัวเลขออกมา เนื่องจากระดับความร้อนที่เมล็ดกาแฟได้รับโดยรวมจะแตกต่างกันไปตามวิธีการคั่ว(หรือเท่ากัน)ดังนั้นค่าสีที่ได้จากการวัดผงกาแฟจึงเป็นค่าเฉลี่ยของระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟทั้งเมล็ด
จากนั้นสิ่งที่เราต้องรู้ก็คือ การวัดค่าสีของสองสิ่งนี้มีจุดประสงค์ที่แท้จริงเพื่อคำนวณ "Roast Delta" จากค่าสีของเมล็ดและค่าสีของผง(ผลต่างการคั่ว)เรียกย่อว่าค่า RDไม่ได้มีไว้เพื่อกำหนดระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟ(ไม่ใช่จุดประสงค์หลัก)เนื่องจากวิธีนี้มีข้อเสียอยู่บ้าง ค่าตัวเลขจึงใช้เป็นข้อมูลอ้างอิงได้เท่านั้น
เหตุผลมีสองข้อ ข้อแรกคือในระหว่างการคั่วนอกจากสารคาร์บอนไนซ์แล้ว ปฏิกิริยาเมลลาร์ดและปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันยังสร้างเมลานิน เมลานอยดิน และสารอื่น ๆ ที่ดูดซับรังสีอินฟราเรดได้ด้วย ซึ่งเครื่องมือไม่สามารถแยกแยะได้ ดังนั้นสารเหล่านี้จึงล้วนส่งผลต่อค่าตัวเลขที่ได้สุดท้าย
ข้อที่สองคือภายใต้กรรมวิธีการแปรรูปที่ต่างกัน สีภายนอกของเมล็ดกาแฟจะแตกต่างกันเพราะปริมาณน้ำตาลที่ต่างกัน ทำให้ปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันที่ได้รับระหว่างการคั่วแตกต่างกันไปด้วย ยกตัวอย่างเมล็ดกาแฟที่แปรรูปแบบ Anaerobic และ Honey ในระหว่างการแปรรูป เมล็ดกาแฟเหล่านี้จะถูกเพกตินและน้ำผลไม้ห่อหุ้มแช่ไว้อย่างต่อเนื่อง ทำให้น้ำตาลเกาะอยู่บนผิวเมล็ดกาแฟ
ด้วยเหตุนี้ พวกมันจึงได้รับปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันลึกกว่าเมล็ดกาแฟที่แปรรูปด้วยวิธีอื่น ผิวเมล็ดจึงมีสีเข้มกว่า แม้รสชาติจะเป็นรสกาแฟคั่วอ่อนที่เปรี้ยวหวาน แต่สีผิวเมล็ดกลับใกล้เคียงกับสีดำของกาแฟคั่วเข้ม ดังนั้นกรรมวิธีการแปรรูปจึงทำให้ผลลัพธ์ที่วัดได้สุดท้ายแตกต่างกันไปด้วย
แล้วค่า RD คืออะไร?
ค่า RD ก็คือผลต่างระหว่างค่าสีของเมล็ดกับค่าสีของผงใช้ mainly วัดว่าในระหว่างการคั่ว ภายในและภายนอกของเมล็ดกาแฟได้รับระดับการคั่วที่สม่ำเสมอกันหรือไม่! สูตรการคำนวณคือเอาค่าที่มากลบด้วยค่าที่น้อย ตัวอย่างเช่น ค่าสีของเมล็ดกาแฟคือ 61 ค่าสีของผงกาแฟคือ 71 สูตรการคำนวณก็คือ 71-61 ได้ผลลัพธ์คือผลต่างระหว่างสองค่าคือ 10 นั่นก็คือค่า RD เท่ากับ 10
เมื่อตัวเลขผลต่างยิ่งน้อย ก็ยิ่งแสดงว่าเมล็ดกาแฟภายในและภายนอกได้รับระดับการคั่วที่สม่ำเสมอกันมากขึ้น รสชาติก็จะออกมาเรียนเสมอกันพอดีและเมื่อตัวเลขผลต่างยิ่งมาก ก็ยิ่งแสดงว่าระดับการคั่วภายในและภายนอกเมล็ดกาแฟแตกต่างกันมากขึ้น ผลต่างที่พอเหมาะช่วยให้มิติของรสชาติปรากฏชัด ผลต่างที่สูงเกินไปก็แสดงว่าวิธีการคั่วนี้อาจต้องปรับ นอกจากความแตกต่างที่เกิดจากกรรมวิธีการแปรรูปแล้ว ยังอาจเป็นเพราะผิวเมล็ดได้รับความร้อนสูงเกินไปทำให้ปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันเกินเลย มากเกินกว่าระดับการคั่วที่ภายในเมล็ดได้รับ ค่าสีของผงกับค่าสีของเมล็ดจึงต่างกันสูงเกินไป
แน่นอนว่าประโยชน์ของค่า RD ไม่ได้มีเพียงเท่านี้ ที่นี่เป็นแค่การแนะนำหน้าที่และความหมายของแต่ละค่าแบบสั้น ๆ ถ้าจะอธิบายกันแบบลงลึกก็คงกลายเป็นบทความยาวเหยียด ดังนั้น Front Street Coffee ขอเก็บไว้ครั้งหน้า แล้วเริ่มเขียนบทความใหม่มาอธิบายวิธีการใช้งานกันแบบละเอียดอีกที~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
