วันนี้เราจะไม่พูดถึงเทคนิคการชง แต่จะพูดถึงแต่ละขั้นตอนว่า กาแฟที่สกัดเกินและสกัดขาดมีลักษณะเด่นอะไรบ้าง
เพื่อน ๆ ที่เคยเรียนทฤษฎีกาแฟโดยเฉพาะน่าจะรู้ว่า งานวิจัยกระแสหลักเคยเสนอว่า อัตราการสกัดที่อยู่ในช่วง 18～22% ถือเป็นช่วงการสกัดที่เหมาะสม ต่ำกว่า 18% ถือเป็นการสกัดขาด ส่วนอัตราการสกัดสูงกว่า 22% นิยามว่าเป็นการสกัดเกิน นี่คือหลัก Golden Cup ที่หลายบทความกล่าวถึง
Front Street Coffee จากการทดลองเปรียบเทียบหลายชุดพบว่า กาแฟที่มีอัตราการสกัดตกลงในช่วง Golden Cup พอดีก็ยังเกิดรสชาติที่ไม่น่าพึงพอใจได้เช่นกัน กาแฟบางตัวที่มีอัตราการสกัดเกิน 22% กลับยังอร่อยได้เหมือนเดิม ซึ่งส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับสารให้กลิ่นรสที่มีอยู่ในเมล็ดและความแตกต่างในการละลายของมัน โดยมีรายละเอียดปลีกย่อยมากมาย
การชงกาแฟหนึ่งหม้อ มีปัจจัยที่ส่งผลต่อการสกัดสารอยู่หลายอย่าง เช่น ความแข็งของเมล็ดเอง ระดับการคั่ว ระยะเวลาพักเมล็ด ระดับการบด อุณหภูมิน้ำ อัตราส่วนผงต่อน้ำ โครงสร้างดริปเปอร์ วิธีคน ฯลฯ ล้วนเป็นรายละเอียดที่เปลี่ยนแปลงรสชาติสุดท้ายของกาแฟได้ไม่มากก็น้อย ในมุมมองของ Front Street Coffeeการชงกาแฟควรเป็นเรื่องของการปรับตัวตามสถานการณ์ ไม่ใช่เรื่องที่ต้องคิดมากจนเกินไปดังนั้นแทนที่จะพึ่งพาการวัดด้วยเครื่องมือแล้วคำนวณข้อมูลมากมายทุกครั้ง การเรียนรู้ที่จะตัดสินจากสถานการณ์จริงผ่านตัวชี้วัดทางรสชาติว่ากาแฟที่เราชงสกัดเกินหรือไม่น่าจะดีกว่า
เมื่ออนุภาคส่วนใหญ่อยู่ในสภาพสกัดขาดหมายความว่ามีสารให้กลิ่นรสเพียงเล็กน้อยถูกน้ำพาออกมา ตอนนี้รสเปรี้ยวในช่วงต้นจะครองความเด่น ส่วนประกอบที่ให้ความหวานและความกลมกล่อมยังไม่ทันถูกปล่อยออกมา การสกัดก็ถูกหยุดไปแล้ว ดังนั้นกาแฟที่ดื่มจะให้กลิ่นหอมจาง ๆ ลิ้นก็จับรสชาติเด่นชัดใด ๆ ไม่ได้ กาแฟคั่วอ่อนโทนผลไม้มักแสดงความฝาดและเปรี้ยวแหลมที่โผล่พรวดออกมาอย่างชัดเจน เนื้อสัมผัสค่อนข้างบาง และไม่มีรสค้างท้ายส่วนกาแฟคั่วเข้มกลับขาดส่วนที่ดีที่สุดไป (ความกลมกล่อม ความรู้สึกคาราเมล ความหวานปลายลิ้น ฯลฯ) จึงรู้สึกว่าน้ำหนักน้ำมาก ขาดมิติของรสชาติ
ถ้าคุณยังได้รสเค็มจากกาแฟด้วย นั่นก็อาจเป็นอาการหนึ่งของการสกัดขาดได้ ปกติแล้วเรามีโอกาสน้อยมากที่จะได้รสเค็มในกาแฟ เพราะมันถูกกลบด้วยรสเปรี้ยว หวาน ขม แต่กาแฟที่สกัดขาดเพราะขาดสารความหวานกลมกล่อมมากลบ จึงทำให้รสเค็มเผยออกมา แต่เมื่อเทียบกับรสอื่น ๆ แล้ว รสเค็มในกาแฟมีการปรากฏอยู่น้อยมาก ดังนั้นหลายครั้งจึงถูกลิ้นมองข้ามไป
ตัวอย่างเช่น Front Street Coffee เคยเจอลูกค้าท่านหนึ่งบอกว่า เธอซื้อโคลอมเบีย·ซิกัวร์ของเราไป และสกัดตามคำแนะนำของเรา แต่ชงออกมาแล้วกาแฟเปรี้ยวจัดมาก ไม่มีรสค้างท้ายเลย หลังจากสอบถามจึงรู้ว่า ปกติเธอมีนิสัยตัดน้ำ คือทุกครั้งที่น้ำกาแฟยังไม่ไหลหมดก็ยกดริปเปอร์ออกก่อน ทำแบบนี้ก่อนอื่นทำให้อัตราส่วนผงต่อน้ำไม่ตรงกัน และกาแฟก็ขาดช่วงท้ายไปจึงให้รสเปรี้ยวแหลม
อีกสถานะการสกัดหนึ่งที่เรามักเจอบ่อยกว่าเวลาทำเองที่บ้านคือ——การสกัดเกินนั่นคือน้ำร้อนพาสิ่งต่าง ๆ ในกาแฟออกมามากเกินไป โดยส่วนใหญ่เป็นสารโมเลกุลใหญ่ที่ปล่อยออกมาในช่วงท้าย ซึ่งมักแสดงลักษณะกระตุ้นอย่างรสขม ฝาด แห้ง รสไม้ รสฟาง ฯลฯ จึงถูกคนรับรู้ได้ง่ายกว่า สาเหตุที่เกิดรสแบบนี้น่าจะมาจากผงละเอียดมากทำให้กาแฟแช่นานเกินไปหรืออุณหภูมิน้ำสูงเกินไป วิธีแก้ไขเฉพาะสามารถดูได้จากบทความที่ผ่านมาของ Front Street Coffee「ชงกาแฟไม่อร่อย?ช่วยคุณแก้ปัญหาสารพัดสารพัน」。
นอกจากนี้ ยังมีเพื่อน ๆ บางคนสะท้อนว่ากาแฟที่ตัวเองชงถึงจะพูดไม่ได้ว่ามีรสเชิงลบอะไร แต่ดื่มแล้วก็ไม่อร่อยเท่าไร รสชาติต่าง ๆ ไม่ชัดเจน และเอนไปทางทึบต่ำ เวลากลืนก็ยังมีรสขมผุดขึ้นที่คอ
ถ้าคุณเคยเจอปัญหานี้ ก็เป็นไปได้สูงว่าเกิดจากกาแฟชงเข้มเกินไป หรืออาจเป็นเพราะอัตราการสกัดสูงเกินไปโดยบังเอิญ แต่ยังไม่ถึงขั้น「สกัดเกิน」 ตอนนี้เราเติมน้ำเจือจางลงไปในหม้อ 10～20 มล.ด้วยการเจือจางเพื่อลองกอบกู้ความเข้มข้นที่สูงเกินไป
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
