ในฐานะเมล็ดกาแฟคั่วเข้มที่สุดในเมนูของ Front Street Coffee กาแฟมันเดลิงมีความหอมจากการคั่วที่อุดมสมบูรณ์ รสสัมผัสแน่นและกลมกล่อม ความเป็นกรดต่ำ เมื่อใช้การคั่วเข้ม เราทั้งสัมผัสได้ถึงความขมที่ยาวนาน ยังเพลิดเพลินกับความหวานอันละเมียดละไม ผ่านประสาทสัมผัสการดมกลิ่นและรสชาติไปพร้อมกันเพื่อรับรู้กลิ่นหมักอันเป็นเอกลักษณ์ ช่างน่าครุ่นคิดยิ่งนัก
ตรงนี้อาจมีเพื่อนๆถามขึ้นมาว่า เมล็ดกาแฟที่คั่วกลาง-เข้มเหมือนกัน ทำไมมีเพียงมันเดลิงเท่านั้นที่มีย่านกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์นี้
มันเดลิงผลิตจากเกาะสุมาตราแห่งอินโดนีเซียอันลึกลับ สุมาตราทั้งเกาะแบ่งออกเป็นแปดจังหวัด ในนั้นมีเพียงจังหวัดอาเจะห์และจังหวัดสุมาตราเหนือที่ตั้งอยู่บนพื้นที่สูงเท่านั้นที่ปลูกอาราบิกาในขนาดใหญ่ สิ่งที่แตกต่างจากแหล่งปลูกกาแฟหลายแห่งมากที่สุดคือ สภาพอากาศท้องถิ่นของอินโดนีเซียแปรปรวน ชื้นและฝนตกมาก ความชื้นตลอดปีอยู่ที่ 70~90% บางครั้งตอนเช้าท้องฟ้าแจ่มใสตอนบ่ายฝนตกหนัก อีกทั้งไต้ฝุ่นก็มาทันทีทันใด ปริมาณน้ำฝนรายปีกระทั่งสูงถึง 2000 มม. ขึ้นไป
ภายใต้สภาพอากาศเลวร้ายเช่นนี้ การตากเมล็ดกาแฟที่มีเปลือกหุ้มให้ได้ความชื้นตามที่กำหนดเป็นเรื่องยากมากและใช้เวลา อีกทั้งอินโดนีเซียยังเป็นประเทศมหาอำนาจกาแฟที่มุ่งเน้นการผลิตปริมาณมาก ผู้คนเพื่อย่นระยะเวลาการแปรรูปเมล็ดกาแฟและขายเปลี่ยนเป็นเงินโดยเร็วที่สุด จึงสรุปวิธีการกึ่งล้างอันเป็นเอกลักษณ์ขึ้นมาเอง นั่นคือ วิธีเปียกโชก
วิธีเปียกโชก (Wet Hulled) ในภาษาอินโดนีเซียเรียกว่า "Giling Basah" เช่นเดียวกับวิธีแปรรูปแบบดั้งเดิมอย่างวิธีล้าง วิธีตากแห้ง วิธีหมักน้ำผึ้ง มันได้ดำรงอยู่และปฏิบัติกันในวงการผลิตกาแฟมาหลายปีแล้ว ปัจจุบันกาแฟวิธีเปียกโชกยังคงผลิตหลักในอินโดนีเซีย โดยมีพื้นที่หลักคือทางเหนือของเกาะสุมาตราและแหล่งผลิตสุลาเวสี
ในตอนแรก ที่นี่ก็เน้นการแปรรูปด้วยวิธีตากแห้ง แต่คุณภาพไม่มั่นคง ต่อมาจึงเปลี่ยนเป็นวิธีกึ่งตากแห้งคล้ายบราซิลเกษตรกรจะใช้เครื่องปอกเปลือกนอกของเชอร์รีกาแฟออกก่อน เทลงในบ่อน้ำโดยตรง ตักเมล็ดที่มีเปลือกหุ้มที่เป็นตำหนิซึ่งลอยอยู่บนผิวน้ำออก จากนั้นตักเมล็ดที่จมอยู่ก้นบ่อขึ้นมาใส่ในถังหมักสั้นๆ ระยะเวลาหมักที่แน่นอนจะขึ้นอยู่กับสถานการณ์ โดยทั่วไปเพียงไม่กี่ชั่วโมงสั้นๆ หลังหมักเสร็จบนเปลือกเมล็ดยังคงมีเพกทินเหลืออยู่เล็กน้อย เมื่อขัดล้างสะอาดแล้วจึงนำเมล็ดที่มีเปลือกหุ้มไปตากกลางแจ้ง
ทว่า ที่นี่ไม่แห้งแล้งเหมือนบราซิล จึงไม่อาจตากเมล็ดที่มีเปลือกหุ้มเหนียวๆ ซึ่งผ่านการปอกเปลือกเชอร์รีกาแฟออกแล้วกลางแจ้งได้หลายวัน เพราะการทำเช่นนี้ในอินโดนีเซียที่ร้อนและฝนตกชุกจะทำให้มันขึ้นราโดยตรง จึงทำได้เพียงตากแห้งอย่างฝืนๆ หนึ่งถึงสองวัน
เมื่อความชื้นของเมล็ดที่มีเปลือกหุ้มลดลงเหลือ 30~50% ก็จะถูกพ่อค้าคนกลางรับซื้อ ตอนนี้ชั้นเพกทินยังไม่แข็งตัว เนื้อเมล็ดยังกึ่งแข็งกึ่งนุ่ม แต่ต้องรีบนำกลับเข้าโรงงานแปรรูปเพื่อใช้เครื่องจักรเฉพาะขัดเปลือกชั้นในออก เพื่อป้องกันการหมักเกินจนเปรี้ยวเหม็น
การกะเทาะเปลือกเมล็ดดิบที่ยังไม่แห้งทำได้ยากกว่า จึงต้องใช้เครื่องกะเทาะเปลือกที่มีกำลังมากกว่า
เนื่องจากวิธีเปียกโชกกะเทาะเปลือกได้ยากกว่า เครื่องจักรจึงต้องใช้แรงเสียดทานที่มากกว่าเพื่อฉีกชั้นกระดาษ parchment ที่ติดแน่นกับเมล็ดดิบออก ในขั้นตอนนี้มักมีเมือกสีขาวหรือสีเขียวไหลออกมา เนื่องจากผ่านการแช่เมือกเป็นเวลานานและอยู่ในสภาพแวดล้อมชื้น ในที่สุดเมล็ดดิบจึงนิ่มลง บวมขาว กลายเป็นสีเขียวอมเทา ผ่านการกวนของแรงเสียดทาน เมล็ดดิบยังถูกบดแตกหรือบีบช้ำได้ง่ายเป็นพิเศษ โดยเฉพาะที่ปลายทั้งสองข้าง เกิดเป็นรอยบากเล็กๆ ดุจกีบเท้าแพะ นี่คือเหตุผลที่กาแฟสุมาตรามีอัตราเมล็ดกีบแพะสูงกว่า
ต้องรู้ว่า เมล็ดกาแฟมีเกราะป้องกันสี่ชั้น คือ เปลือกผล เพกทิน เปลือกชั้นใน เปลือกเงิน แต่วิธีเปียกโชกกลับขัดเกลาชั้นป้องกันที่สามและสี่ออกไปกลางคัน กล่าวคือ เมล็ดกาแฟที่ใช้วิธีเปียกโชกจะเปลือย "เมล็ดชั้นใน" ออกมารับแสงแดดโดยตรง
หลังจากเครื่องขัดเปลือกชั้นในของเมล็ดที่มีเปลือกหุ้มออกแล้ว จะตากแห้งต่อไปจนความชื้นถึงระหว่าง 12%~15% จึงสามารถรวบรวมเมล็ดกาแฟใส่กระสอบถักได้ โดยทั่วไปคือ 40 กิโลกรัมและ 80 กิโลกรัมต่อกระสอบ สุดท้าย เมล็ดดิบเหล่านี้จะถูกรวมส่งไปคัดเลือกด้วยเครื่อง ขจัดสิ่งเจือปนนานาชนิดออก และจำแนกตามขนาดเมล็ด
ไม่เพียงเท่านั้น เนื่องจากก่อนการตากแห้งได้นำเกราะป้องกันทั้งสี่ชั้นออกไปหมดแล้วเมล็ดจึงอยู่ในสภาพ "เปลือย" กลางแดดจัดหรืออากาศชื้นความเร็วในการตากแห้งจึงรวดเร็วมากดังนั้นไม่ว่าจะเป็นเวลาหมักหรือเวลาตากแห้งวิธีเปียกโชกล้วนสั้นกว่าขบวนการล้างแบบดั้งเดิม และด้วยเหตุนี้จึงประหยัดแรงงานคนไปมาก
แม้วิธีเปียกโชกจะย่นระยะเวลาตากแห้งของเมล็ดดิบ แต่เนื่องจากขั้นตอนการผลิตที่หยาบทำให้อัตราตำหนิเพิ่มสูงขึ้นอย่างมากประการแรก ตำหนิธรรมชาติที่มีอยู่ตั้งแต่การเก็บเกี่ยวเชอร์รีกาแฟย่อมขาดไม่ได้ ต่อมาคือการ "บดอัด" ในส่วนการกะเทาะเปลือก อีกทั้งการเปียกชื้นระหว่างการขนส่งเมล็ดที่มีเปลือกหุ้มเปียก และอันตรายจากแสงแดดความชื้นที่กระทำต่อเมล็ดดิบที่เปลือย สุดท้าย การตากแห้งที่ไม่สม่ำเสมอจากสภาพอากาศที่ไม่แน่นอนก็ลดทอนรสชาติลงด้วย นี่คือเหตุผลหลักที่มันเดลิงเกรดสูงต้องผ่านการคัดเลือกด้วยมือหลายครั้งเช่นนี้
การปฏิบัติที่สัมผัสกับสภาพแวดล้อมชื้นโดยตรง ย่อมทำให้เมล็ดชั้นในเกิดเชื้อราต่างๆ เจริญเติบโต ส่งผลกระทบต่อคุณภาพกาแฟขั้นสุดท้าย แต่น่าสนใจที่ว่า "การปนเปื้อน" ก็ไม่ใช่เรื่องเลวร้ายเสียทั้งหมด เชื้อราบางชนิดได้มอบรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ให้กาแฟอินโดนีเซีย วงการวิชาการมีการศึกษาที่เห็นว่า กลิ่นไม้ กลิ่นหญ้าประทับ กลิ่นดิน กลิ่นเครื่องเทศของกาแฟสุมาตรา น่าจะสร้างขึ้นโดยเชื้อราสุดท้าย ภายใต้ปฏิกิริยาเมลลาร์ดและปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันเป็นชุด สารต่างๆ ในเมล็ดกาแฟจะเปลี่ยนเป็นกลิ่นหอมอย่างคาราเมล ดาร์กช็อกโกแลต กาแฟจึงเผยกลิ่นหมักที่จำแนกได้ชัดเจนสูง ซึ่งก็คือ "รสชาติแห่งถิ่นที่" ที่เรากล่าวถึงนั่นเอง
จากนี้จะเห็นได้ว่า กลิ่นสมุนไพรและกลิ่นไม้จมน้ำอันเป็นเอกลักษณ์ของมันเดลิง ล้วนเกิดจากความชื้นสูงในท้องถิ่น ทำให้ขบวนการหลังการเก็บเกี่ยวทั้งหมดถูกบังคับให้แบ่งออกเป็นสามขั้นตอนที่แตกต่างกันในการตากแห้งเมล็ดกาแฟ
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
