เป็นที่รู้กันดีว่าชาวอิตาลีคิดค้นวิธีการสกัดกาแฟแบบหนึ่งขึ้นมาในศตวรรษที่ 19 โดยใช้ความร้อนสูงและแรงดันสูง ทำให้กาแฟถูกสกัดออกมาได้อย่างรวดเร็วในเวลาอันสั้น เนื่องจากกาแฟทำได้เร็วมากกว่าวิธีเดิมๆ และใช้เวลาเสิร์ฟให้ลูกค้าน้อยมาก ผู้คนจึงใช้คำในภาษาอิตาลีที่แปลว่าเร็ว นั่นคือ "Espresso" มาตั้งชื่อให้กับมัน ซึ่งก็คือสิ่งที่เราเรียกกันทั่วไปว่า "เอสเปรสโซ" ใช่แล้ว มันไม่ใช่แค่วิธีทำกาแฟเท่านั้น แต่ยังเป็นชื่อของกาแฟอีกด้วยแต่ช่วงนี้มีเพื่อนคนหนึ่งไปเจอในเมนูของแบรนด์เชนแบรนด์หนึ่งว่า นอกจากเอสเปรสโซแล้วยังมีตัวเลือกที่ชื่อว่า "ริสเทรตโต" อีกด้วย คำถามของ Front Street Coffee จึงเกิดขึ้น นั่นคือ ริสเทรตโต คืออะไรกันแน่
ที่จริงแล้วสิ่งที่เรียกว่า ริสเทรตโต ก็คือ "Ristretto" ที่ Front Street Coffee มักพูดถึงเวลาแชร์เรื่องกาแฟออสไวท์นั่นเอง Ristretto มีความหมายว่า "ถูกจำกัด" มันก็เป็นเอสเปรสโซประเภทหนึ่ง เพียงแต่เนื่องจากวิธีทำที่แตกต่างออกไป รสชาติและความเข้มข้นของ Ristretto จึงต่างจากเอสเปรสโซทั่วไปเล็กน้อย。
วิธีทำนั้นเข้าใจง่ายมาก คือบนพื้นฐานของปริมาณผงเดิม เพิ่มอัตราส่วนผงต่อน้ำที่ใช้สกัด เพื่อเพิ่มความเข้มข้นของกาแฟ พร้อมกับลดการปลดปล่อยสารที่ให้รสขมลงดังนั้นความหมายของคำว่า "ถูกจำกัด" ในกาแฟแก้วนี้ เราสามารถเข้าใจได้ว่าหมายถึงปริมาณน้ำกาแฟที่สกัดออกมา ส่วนคำว่า ริสเทรตโต นั้นเป็นชื่อเรียกอีกอย่างที่แบรนด์เชนตั้งขึ้นเพื่อให้ลูกค้าเข้าใจได้ง่าย นอกจากนี้มันยังมีชื่อเรียกอื่นๆ เช่น สกัดสั้น เอสเปรสโซเข้มพิเศษ ริสเทรตโต เป็นต้นแต่เพื่อนหลายคนก็ทำ Ristretto ให้ออกมาดีไม่ได้ เพราะคนส่วนใหญ่คิดว่าการทำ Ristretto นั้นแค่ลดปริมาณน้ำที่สกัดจากพารามิเตอร์เอสเปรสโซเดิมก็พอ ถึงแม้การทำแบบนี้จะไม่ผิด ความเข้มข้นของกาแฟจะเพิ่มขึ้นก็จริง แต่ในขณะเดียวกันก็ทำให้กาแฟมีรสฝาดจากการสกัดไม่ suficiente ได้ง่ายมาก เหตุผลง่ายมาก เพราะพารามิเตอร์ที่เราใช้สกัดเอสเปรสโซนั้นตั้งค่าไว้ตามการสกัดเอสเปรสโซแบบทั้งช่วง
สารที่ละลายได้ในเมล็ดกาแฟมีเพียง 30% ของทั้งหมดเท่านั้น อีก 70% ที่เหลือเป็นเส้นใยไม้ที่ไม่สามารถละลายได้ ตามทฤษฎีโกลเดนคัพ ใน 30% นี้ สารที่ให้รสชาติถูกปากมีเพียงสองในสามเท่านั้น ดังนั้นหากต้องการให้กาแฟหนึ่งแก้วอร่อย เราจำเป็นต้องควบคุมปริมาณการปลดปล่อยสารที่ละลายได้ให้อยู่ที่ประมาณสองในสาม ซึ่งสิ่งนี้เกี่ยวข้องกับทุกพารามิเตอร์ ทั้งปริมาณผง การบด อัตราส่วน เวลา ขาดสิ่งใดสิ่งหนึ่งไม่ได้เลยยกตัวอย่าง Front Street Coffee พารามิเตอร์ที่ Front Street Coffee ใช้สกัดเอสเปรสโซโดยทั่วไปคือผง 20 กรัม ใช้เวลา 30 วินาทีสกัดได้น้ำหนักน้ำ 40 มล. นั่นคืออัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:2 เวลาประมาณ 30 วินาที พารามิเตอร์แบบนี้สามารถรับประกันได้ว่ากาแฟที่เราสกัดด้วยปริมาณน้ำเท่านี้จะมีรสชาติและความเข้มข้นที่ออกมาดี
และที่ปริมาณผงเท่ากัน น้ำหนักน้ำกาแฟที่ Ristretto สกัดออกมามีเพียงสองในสามของเดิม(เช่น 40 มล. สกัดออกมาได้เพียง 26 มล.)หากเราลดน้ำหนักน้ำที่สกัดลงหนึ่งในสามจากค่าเดิมโดยตรง ก็จะทำให้กาแฟมีอัตราการสกัดลดลงเพราะน้ำร้อนที่ใช้สกัดลดน้อยลงเนื่องจากน้ำหนักน้ำกับเวลามีความสัมพันธ์กันอย่างใกล้ชิด เมื่อเราลดน้ำหนักน้ำ ก็เท่ากับลดเวลาที่น้ำกับผงได้สัมผัสกัน ดังนั้นโดยธรรมชาติแล้วน้ำร้อนปริมาณน้อยนี้จะสกัดออกมาได้ยากเอสเปรสโซที่มีอัตราการสกัดค่อนข้างสมบูรณ์! ดังนั้นการปรับอัตราส่วนผงต่อน้ำโดยตรงจะทำให้กาแฟมีรสชาติไม่สมดุลได้ง่ายเพราะสารที่ปลดปล่อยออกมาไม่เพียงพอหากเราต้องการสกัดน้ำกาแฟที่สมบูรณ์ขึ้นด้วยน้ำหนักน้ำที่น้อยลง สิ่งที่เราต้องทำคือเพิ่มเวลาสกัด ให้น้ำร้อนและผงกาแฟได้สัมผัสกันนานขึ้น ด้วยวิธีนี้น้ำร้อนปริมาณน้อยก็สามารถละลายสารที่ให้รสชาติออกมาได้มาก วิธีทำง่ายมาก คือปรับการบดให้ละเอียดขึ้น
การปรับการบดให้ละเอียดขึ้นจะทำให้ขนาดอนุภาคของผงกาแฟเล็กลง เราจึงสามารถเพิ่มความหนาแน่นของเค้กกาแฟ ทำให้้น้ำร้อนผ่านได้ยากขึ้น ใช้เวลามากขึ้นในการสกัดจนถึงน้ำหนักน้ำเป้าหมายดังนั้นโดยธรรมชาติแล้วกาแฟจึงได้อัตราการสกัดที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้น ริสเทรตโต ที่ทำแบบนี้ไม่เพียงมีความเข้มข้นสูงขึ้น แต่ยังมีความหวานสูงมากเพราะอัตราการสกัดที่เต็มเปี่ยม เหมาะมากสำหรับใช้ทำกาแฟออสไวท์
แต่มันก็ไม่ได้ไม่มีข้อเสียนะ ข้อเสียคือต้องเตรียมเครื่องบดกาแฟเพิ่มอีกหนึ่งเครื่อง หรือต้องตั้งค่าพารามิเตอร์เพิ่มอีกชุดหนึ่งถึงจะรองรับการทำงานของร้านได้ และนี่ก็เป็นข้อเสียที่ใหญ่ที่สุด เพราะสำหรับหลายร้านแล้ว ยอดขายออสไวท์ไม่เพียงพอที่จะรองรับต้นทุนวัสดุเพิ่มเติมเหล่านี้ได้ ดังนั้นทุกวันนี้ Ristretto ของหลายร้านจึงยังใช้พารามิเตอร์เดิม โดยเพิ่มผงกาแฟจากพารามิเตอร์เดิมหรือลดน้ำหนักน้ำลงโดยตรงเพื่อทำ หรือไม่ก็ใช้เอสเปรสโซเป็นเบสของออสไวท์ไปเลยเหมือนกับ Front Street Coffee
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
