SOE ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาเรามักเห็นคำนี้ในร้านกาแฟ SOE คืออะไรกันแน่? แล้วถ้าจู่ๆ อยากดื่มขึ้นมาจะทำ SOE ให้ได้สักแก้วที่ถูกใจได้อย่างไร?
SOE คืออะไร?
SOE ชื่อเต็มคือ "Single Origin Espresso" หรือก็คือเอสเปรสโซ่เมล็ดเดียวจากแหล่งเดียว แนวคิดนี้เกิดขึ้นเมื่อเทียบกับเอสเปรสโซ่เบลนด์ พูดง่ายๆ SOE ก็คือชื่อเรียกรวมของเอสเปรสโซ่ที่ใช้เมล็ดคั่วแล้วจากแหล่งปลูกเดียว โดยไม่ได้ระบุพันธุ์เมล็ดดิบ ข้อมูลการคั่ว หรือสูตรสกัดใดๆ ทั้งไม่ได้หมายความว่าคุณภาพเมล็ดดีหรือแย่ การสกัดแบบเอสเปรสโซ่ก็เป็นเพียงวิธีการสกัดวิธีหนึ่งเท่านั้น ไม่ได้รับประกันว่าจะอร่อยเสมอไปนะ!
เพราะเอสเปรสโซ่จะขยายรสชาติในกาแฟให้ชัดขึ้น ไม่ว่าจะดีหรือไม่ดี และเนื่องจากกาแฟเมล็ดเดียวมาจากแหล่งปลูกเดียว ข้อเสียจึงถูกขยายให้เห็นได้ง่ายเช่นกัน ดังนั้นปัจจัยอย่างการคั่วและความละเอียดของเมล็ดล้วนส่งผลต่อรสชาติ การจะทำ SOE ให้อร่อยจึงต้องมีทักษะในด้านต่างๆ พอสมควร และในจุดนี้เมล็ดเบลนด์สามารถให้ผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอกว่า
แต่ตอนนี้คุณภาพเมล็ดกาแฟโดยรวมดีขึ้นมาก ร้านกาแฟมากขึ้นเรื่อยๆ เริ่มใช้เมล็ด SOE เป็นจุดขาย และเพื่อให้ลูกค้าสัมผัสความต่างระหว่าง SOE กับเบลนด์ทั่วไปได้ เมล็ดจึงไม่ใช่แค่ต้องเลือกที่ดี แต่ระดับการคั่วก็อ่อนลงด้วย ทำให้รสชาติไม่ใช่ความขมไหม้อีกต่อไป แต่มีความเปรี้ยวหวานแฝงอยู่
SOE คั่วอ่อนจะรสเปรี้ยวแหลมหรือไม่?
เมื่อก่อนมีเสียงพูดกันมากว่าเมล็ดคั่วอ่อนไม่เหมาะทำเอสเปรสโซ่ จะเปรี้ยวแหลม ดื่มยาก จริงอยู่ที่เอสเปรสโซ่จากเมล็ดคั่วอ่อนจะเปรี้ยวกว่าคั่วเข้ม ซึ่งเป็นคุณสมบัติตามระดับการคั่ว อีกจุดคือสูตรสกัดเอสเปรสโซ่มักถูกกำหนดตายตัว ในกาแฟดริปยังแยกพารามิเตอร์การชงระหว่างเมล็ดคั่วอ่อนกับคั่วเข้ม แต่ในเอสเปรสโซ่ยังใช้สูตรเดิมสกัด จึงไม่แปลกที่จะเกิดรสเปรี้ยวแหลม ถ้าอยากสกัดเอสเปรสโซ่ให้ได้รสชาติดี ก็ต้องมีแนวคิดที่ชัดเจน
มีจุดหนึ่งที่หลายคนยังไม่คิดให้ชัด คือคุณสกัดเอสเปรสโซ่แก้วนี้ไปทำอะไร จะดื่มตรงๆ หรือเติมน้ำ หรือใส่ นม สิ่งนี้ส่งผลต่อแผนการสกัดทั้งหมด เช่น ถ้าดื่มตรงๆ เอสเปรสโซ่ต้องนุ่มนวลขึ้น ถ้าเติมน้ำ รสชาติต้องครบมิติขึ้น ถ้าใส่นม เอสเปรสโซ่ต้องเข้มข้นขึ้น
(แล้วทำไมเมล็ดคั่วเข้มถึงไม่ต้องใส่ใจเรื่องนี้? จริงๆ ก็ต้องใส่ใจเช่นกัน เพียงแต่หลายครั้งพารามิเตอร์ชุดเดียวก็ใช้ได้กับเครื่องดื่มทั้ง 3 ประเภท จึงไม่จำเป็นต้องทำสูตรสกัด 2-3 ชุด นี่คือเหตุผลที่เขาว่าทำเอสเปรสโซ่ควรใช้เมล็ดคั่วกลาง-เข้ม เพราะสบายใจกว่า)
เริ่มจากใช้สูตรสกัดมาตรฐานก็ใช้สูตรมาตรฐานเหมือนตอนปรับความละเอียดปกติ สูตรนี้คืออัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:2 เวลา 25-30 วินาที ที่ใช้สูตรนี้ก่อนหลักๆ เพื่อกำหนดความละเอียดคร่าวๆ แม้หลังจากนี้อาจยังต้องปรับความละเอียดเล็กน้อย แต่ก็ไม่ถึงขั้นต่างกันเกินไป(ถ้าปกติคุณใช้เมล็ดเอสเปรสโซ่คั่วกลาง-เข้ม การบดเมล็ด SOE คั่วอ่อนก็มักต้องปรับความละเอียดให้ finer เช่น ความละเอียดที่ Front Street Coffee ใช้ประจำกับเบลนด์หว่านหยางคือ 2.1 ด้วยปริมาณผงและเวลาเดียวกัน เมล็ดเคนย่าคั่วอ่อนใช้ความละเอียด 1.6 และเนื่องจากความหนาแน่นเปลี่ยนไปตามการคั่ว ผงกาแฟคั่วอ่อนน้ำหนักเท่ากันจะมีปริมาตรน้อยกว่าคั่วเข้มเล็กน้อย จึงต้องกำหนดปริมาณผงสุดท้ายตามความจุของตะกร้าใส่ผงด้วย)
กาแฟที่สกัดด้วยสูตรมาตรฐานถ้าไม่มีความละเอียดหรืออัตราการไหล ปัญหาใหญ่ ก็ถือว่าโอเค ถ้ารสชาติยังมีปัญหา ก็ต้องแก้ให้ตรงจุด
เช่นปัญหาที่พบบ่อยที่สุดคือเปรี้ยวแหลมเกินไปและรสทิ้งท้ายสั้นเกินไป ปัญหานี้มักแก้ง่ายที่สุด ก่อนอื่นดูว่าความละเอียดนี้ความเร็วการไหลเหมาะสมไหม เช่น หยดแรกออกมาวินาทีที่เท่าไหร่ ถ้า 4-5 วินาที ก็ปรับความละเอียดให้ละเอียดขึ้นอีกนิดได้ ถ้า 7-8 วินาที ก็ไม่ต้องปรับ
ต่อไปคือยืดปริมาณการสกัด โดยมักเพิ่ม 10-15 กรัม เพราะกาแฟที่เปรี้ยวแหลมและรสทิ้งท้ายสั้น ส่วนใหญ่เป็นปัญหาอัตราการสกัดของเมล็ดต่ำ การเพิ่มปริมาณการสกัดจะทำให้รสเอสเปรสโซ่ไม่จัดจ้านนัก ค่อยๆ สมดุล เน้นความหวาน แน่นอนวิธีนี้ทำให้ความเข้มข้นของกาแฟลดลง มักใช้กับกรณีดื่มตรงๆ หรือเติมน้ำทำอเมริกาโน่ เช่นพารามิเตอร์ที่ Front Street Coffee ใช้สกัดเมล็ดเคนย่าคือ 20.6 กรัม สกัดได้น้ำกาแฟ 55 กรัม เวลา 34 วินาที ดื่มตรงๆ นุ่มนวลมีความหวานแบบเบอร์รี่ ทำเป็นอเมริกาโน่แล้วเต็มอิ่ม acidity แบบ plum มะเขือเทศที่แน่นหนัก
ทำเป็นกาแฟนม มักปรับความละเอียดให้ละเอียดขึ้นเพื่อชดเชยอัตราการสกัดต่ำ การปรับหลังจากนั้นอย่าให้ถูกกรอบด้วยตัวเลขจากสูตร แม้เวลาสกัดจะเกิน 30 วินาที แต่ถ้ากาแฟนมออกมาอร่อยก็ใช้ได้ นี่คือวิธีแก้ปัญหากาแฟนม SOE ที่รสกาแฟไม่พอ ถ้ากาแฟนมมีรสเปรี้ยวฝาด ก็ยังต้องยืดปริมาณการสกัดเพื่อแก้ไข
ปัญหาที่พบบ่อยอันดับสองคือกาแฟที่สกัดด้วยสูตรมีรสชาติไม่น่าพอใจ เช่น รสหญ้า รสอัลมอนด์ รสขมไหม้ เป็นต้น อันนี้ควรใช้วิธีแบ่งเป็นสามส่วนเพื่อตรวจหาต้นตอ สมมติกาแฟเป้าหมายที่สกัดได้คือ 40 กรัม เราก็ใช้ถ้วยสามใบรองรับน้ำกาแฟส่วนหน้า กลาง หลัง ประมาณส่วนละ 13 กรัม ชิมทั้งสามถ้วยว่าถ้วยไหนมีรสไม่น่าพอใจ ถ้ามีแค่ส่วนหลัง ก็แค่ลดปริมาณการสกัด ถ้าถ้วยแรกหรือทั้งสามถ้วยมี ก็ต้องปรับความละเอียด
ปัญหาที่สามคือกาแฟจืดเกินไป ไม่มีรสชาติ นี่เป็นปัญหาที่หลายคนแจ้งมาที่ Front Street Coffee Front Street Coffee ก็สรุปไว้บ้างแล้วว่า ส่วนใหญ่หลายคนคิดว่าความละเอียดเอสเปรสโซ่เป็นค่าคงที่ พอปรับเมล็ดหนึ่งเสร็จแล้ว เมล็ดอื่นก็ใช้ได้เหมือนกัน จริงๆ ไม่ใช่แบบนั้น ดังนั้นถ้ากาแฟจืดเกินไป บางเบา มักเป็นเพราะความละเอียดไม่ตรง แน่นอน ถ้าคุณจะเอาเมล็ด SOE คั่วอ่อนไปเทียบความเข้มข้นกับเมล็ดคั่วเข้มเอสเปรสโซ่แบบดั้งเดิม ก็สู้ไม่ได้จริงๆ
แลกเปลี่ยนความรู้กาแฟ 전문 พูดคุยเรื่องกาแฟ specialty ดูข้อมูลเมล็ดกาแฟเพิ่มเติม ติดตาม Front Street Coffee (WeChat public account cafe_style)
เมล็ดกาแฟ specialty เพิ่มเติม WeChat ส่วนตัว Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) WeChat ID: qjcoffeex
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
